ce este Brett?
cum miroase Brett?
de ce Brett miroase diferit în diferite vinuri?
care sunt pragurile senzoriale pentru Brett?
devenim mai buni la detectarea lui Brett sau sunt doar super-sensibil?
Misdiagnoses de Brett
face unii oameni ca Brett?
toate vinurile au Brett?
Brett poate afecta vinurile albe?
sunt anumite tipuri de vinuri mai susceptibile de a fi afectate de Brett?
există diferite tulpini de Brett?
care este cel mai bun mod de a monitoriza sau măsura Brett?
dacă vinurile mele au Brett, cum îl tratez?
cum îl controlez pe Brett?
poate Brett să crească în sticlă?
pe cine ar trebui să contactez dacă am nevoie de ajutor cu o problemă Brett?
pachet informativ privind Brett-order resources online
ce este Brett?
Brettanomyces (Brett) este un tip de drojdie frecvent întâlnită în vinării, care are potențialul de a provoca alterări semnificative în vinuri, prin producerea de compuși fenolici volatili. Acești compuși (în special 4-etilfenol, 4-etilguaiacol și 4-etilcatechol ) sunt asociați cu caractere senzoriale nedorite, cum ar fi ‘Band – Aid’, ‘medicinal’, ‘horsey’ și ‘barnyard’ – denumite în mod colectiv caracterul ‘Brett’. Deoarece drojdia Brettanomyces se găsește în toate regiunile viticole australiene și poate provoca astfel de efecte senzoriale negative, este sensibil ca toate vinăriile să aibă o strategie de control în vigoare, chiar dacă problemele de deteriorare Brett nu au fost experimentate în trecut. Măsurile luate pentru a controla Brett sunt, de asemenea, susceptibile de a avea consecințe pozitive suplimentare în evitarea altor alterări microbiologice, a acidității volatile (va) și a problemelor generale de instabilitate a vinului.
cum miroase Brett?
4EP, sau ‘Band-Aid’ aroma, este principalul contribuitor la caracterul ‘Brett’ și este considerat markerul general pentru Brett. Vinul cu Brett prezintă mai mult decât o aromă de bandă, cu toate acestea, cu 4-de exemplu, adăugând note ‘fumoase’ și ‘picante’ și 4-EC adăugând nuanțe ‘savuroase’, ‘transpirate/brânzoase’ și ‘barnyard/animal’. Palatul poate fi, de asemenea, afectat; cu o intensitate diminuată a aromei fructelor și un gust uscat/metalic.
de ce Brett miroase diferit în diferite vinuri?
compușii Brett sunt de obicei întotdeauna prezenți împreună, deși în raporturi diferite. Aceste rapoarte s-au dovedit a fi legate de diferitele niveluri ale precursorilor lor prezenți în mod natural în diferite soiuri de struguri. Unele rapoarte tipice în soiuri și efecte senzoriale probabile în comparație cu 4-EP singur, sunt prezentate mai jos.
| soi | 4-Ep: 4-eG raport | probabil Brett efect senzorial |
| Pinot Noir | 3:1 | mai multe piele și barnyard, picant |
| Cabernet Sauvignon, Nebbiolo | 9:1 | Similar cu 4 – EP singur, dar cu un condiment picant |
| Shiraz | 23:1 | Similar cu 4-EP singur, pur Band-Aid |
astfel, în timp ce un Shiraz afectat de Brett ar putea mirosi ca un plasture pur, un Pinot Noir afectat de Brett va mirosi mai mult ‘animal’, ‘barnyard’ și ‘picant’, poate asemănător și adesea confundat cu personaje sărate ale vinurilor Pinot Noir și arome de stejar puternic prăjite sau picante.
care sunt pragurile senzoriale pentru Brett?
într-un Cabernet francez, Chatonnet și colegii săi (1992) au raportat că pragul de percepție senzorială pentru 4-EP a fost de 605 hectog/L. studiile la AWRI au găsit un prag mai mic de 368 hectog/l pentru vinurile australiene de Cabernet Sauvignon.
lucrările ulterioare la AWRI au arătat că pragul de 4-EP depinde foarte mult de stilul și structura vinului, cu intensitatea altor componente ale vinului capabile să mascheze caracterul Brett. De exemplu, pragul de 4 EP într-un vin de Cabernet Sauvignon verde și într-un vin de Cabernet Sauvignon puternic stejar, a crescut la 425 și, respectiv, 569 unqq/l. Pe măsură ce un vin îmbătrânește, aromele primare de fructe se reduc, în general, și acest lucru poate dezvălui uneori caractere Brett care au fost anterior mascate de caractere de fructe.
| pragul de aromă (hectolitri/L)1 | |||
| 4-pe | 4-EG | 4-Ce | |
| franceză Bordeaux Cabernet Sauvignon2 | 605 | 110 | – |
| Australian Cabernet Sauvignon3 | 368 | 158 | 774 |
| Cabernet Sauvignon Verde Australian | 425 | 209 | 1131 |
| Australian ‘oaky’ Cabernet Sauvignon | 569 | 373 | 1528 |
1. ASTM trei-metoda alternativă de alegere forțată, seria de concentrare ascendentă
2. Chatonnet și colab. 1992
3. Bramley et al 2007
mai multe informații despre pragurile senzoriale pot fi găsite aici
devenim mai buni la detectarea lui Brett sau sunt doar super-sensibil?
vinurile afectate de Brett conțin de obicei atât 4-EP, cât și 4-EG. Când sunt prezente împreună, există un efect sporit și o scădere a pragului. Acest lucru a fost raportat de Chatonnet și colegii săi în 1992. Raportarea inițială a pragului 4-EP singur ca 605 hectog / l, aceasta s-a redus la 369 centig/l atunci când este prezent cu 37 centig/l de 4-EG (raport 9:1). Studiile AWRI au arătat că pragul 4-EP singur este de 368 hectog / L. Dar atunci când este combinat cu 4-EG, pragul este mult mai mic decât acesta. Deci, dacă mirosi Brett în vinuri și le analizezi la niveluri sub 200 de kilograme/l, atunci s-ar putea să nu fii super-sensibil, ar putea fi doar pragul real pentru compușii Brett combinați în acel stil de vin. În plus, ca și în cazul multor compuși aromatici, există un efect de învățare și cu expunere repetată la aroma lui Brett, acesta va fi detectat mai ușor.
în testele efectuate de consumatori, nivelurile de 4-EP de 600 de hectolitri/l cu 4-eG de 200 de centolzi/l au fost suficiente pentru a reduce puternic preferințele consumatorilor, chiar dacă, cel mai probabil, consumatorii nu ar fi putut descrie aroma și, de fapt, doar 4% dintre consumatori au auzit de Brett.
Misdiagnoses de Brett
AWRI helpdesk destul de des primește probe de vin suspectate de a fi afectate de Brett, dar un miros rapid, și analiza, dacă este necesar, relevă vinul să fie Brett-free. Se pare că Brett este uneori acuzat de alte defecte ale vinului – inclusiv caractere sulfidice (‘canalizare’,’ transpirat’,’ ceapă putrezită’), niveluri scăzute de oxidare care reduc intensitatea fructelor și adaugă o notă’ savuroasă ‘ și pată de fum. Este important să știți ce miros 4-EP și 4-EG pentru propria bancă de memorie senzorială și să puteți identifica problemele Brett în vinărie. Truse de aromă de vin sunt disponibile pentru cumpărare sau puteți participa la una dintre degustările AWRI.
unora le place Brett?
AWRI a efectuat studii de consum pentru a determina dacă unor segmente ale populației le-a plăcut caracterul Brett din vin (Curtin și colab. 2008). Un grup de 104 consumatori de vin roșu din Sydney au evaluat o serie de vinuri atât nealterate, cât și cu compuși de alterare Brett, la o serie de concentrații diferite. Vinul de bază nealterat a fost întotdeauna cel mai plăcut. Probele cu vârfuri Brett ridicate cu raport 3:1 de 4-EP: 4-EG au fost cel mai puțin plăcute. Toate probele care conțin compuși Brett au fost în mod semnificativ disliked (p<0.05) în comparație cu vinurile de bază, indicând faptul că o proporție mare de persoane din studiu nu le-a plăcut caracterul Brett.
s-au observat corelații negative puternice ale scorurilor plăcerii cu aroma ‘medicinală’ și aroma ‘medicinală/de piele’; adică, cu cât nivelul aromei Bret’ este mai ridicat, cu atât scorul pentru gustul consumatorului este mai mic. A fost remarcabil faptul că chiar și cel mai scăzut nivel de aromă de Brett, cu 4-etilfenol la 600 hectog/L, a afectat substanțial acceptarea consumatorilor. Acest lucru evidențiază sensibilitatea consumatorului la caracterul ‘Brett’. Interesant este că doar 4% dintre participanți au indicat că au auzit de Brett și/sau Brettanomyces într-un chestionar de ieșire.
toate vinurile au Brett?
la un moment dat se credea că tot vinul roșu are Brett, doar în cantități diferite. La sfârșitul anilor 1990, acesta a fost probabil cazul. La finalizarea sondajului Brett de 10 ani al AWRI asupra vinurilor Cabernet Sauvignon, nivelul mediu de 4-EP în Cabernet Sauvignon Australian a scăzut cu 90%, cu o medie de 4-EP de 107 hectog/l raportat pentru recolta din 2005 și 21% din toate vinurile măsurate din recolta din 2006 având niveluri ‘nedetectabile’ de 4-EP sau 4-EG.
Brett poate afecta vinurile albe?
Da. 4-EP și 4-EG, cei doi compuși principali asociați cu Brett, provin din doi precursori ai acidului hidroxicinamic: acizii p-cumarici și ferulici. Acești acizi se găsesc atât în strugurii roșii, cât și în cei albi. Deci, având în vedere compușii precursori pentru 4-EP și 4-EG sunt prezenți în vinurile albe, există potențialul ca 4-EP și 4-EG să fie generate dacă Brett crește într-un vin alb. Chardonnay este soiul alb cel mai frecvent afectat de personajele Brett. Brett a fost, de asemenea, observat ocazional în Riesling și în vinurile de bază spumante.
vinurile albe sunt mai expuse riscului de deteriorare a Brett dacă sunt lăsate expuse la oxigen sau cu o manipulare minimă a SO2. Vinificația naturală, în cazul în care utilizarea SO2 este limitată sau inexistentă la Concasor și în timpul procesului de îmbătrânire, crește probabilitatea creșterii Brett, precum și a altor microorganisme. Depozitarea pe drojdie de drojdie, cum ar fi pentru vinurile Chardonnay fermentate în butoi sau utilizarea timpului de contact cu pielea pentru a obține textura, poate extrage compuși precursori fenolici mai volatili și fermentația malolactică lasă vinuri susceptibile la creșterea Brett, în timp ce nivelurile de SO2 sunt scăzute.
sunt anumite tipuri de vinuri mai susceptibile de a fi afectate de Brett?
Brett are nevoie doar de 0,3 g/l zahăr pentru a produce 1000 de grame/L 4-EP (Coulter 2010). Nivelurile medii de glucoză+fructoză din vinurile roșii australiene au crescut la 2,1 g/L (Godden și colab. 2010) în 2008, de la 0,5 g/L în 1998. Creșterea nivelului de alcool în timp, fermente blocate sau lente sau niveluri de dulceață determinate de consumatori în roșii, înseamnă că există mai multe vinuri roșii cu zahăr rezidual, care sunt, prin urmare, în pericol și ar putea necesita filtrare atunci când anterior nu au făcut-o. Utilizarea inutilă sau excesivă a nutrienților din drojdie și a azotului în timpul fermentației poate lăsa azotul rezidual ca sursă de hrană și ar putea, în anumite circumstanțe, să crească riscul Brett, precum și să crească riscul de creștere a altor organisme de alterare.
zona Brett este acum cunoscută ca fiind timpul critic dintre sfârșitul fermentației primare și secundare până la punctul înainte de adăugarea dioxidului de sulf (SO2). Lăsarea vinurilor nesulfurate pentru perioade lungi de timp, în special în timpul fermentațiilor malolactice lente (MLF), este cea mai riscantă perioadă pentru creșterea Brett. În mod ideal, MLF ar trebui să fie terminat rapid. O concentrație moleculară de SO2 de 0,6 mg / L este necesară pentru a preveni creșterea Brett și se realizează cel mai bine printr-o adăugare mare de fermentație post-malolactică SO2, mai degrabă decât printr-un număr de adaosuri mai mici. O adăugare de aproximativ 80 mg / l este recomandată în general pentru vinurile cu pH 3,6 sau mai mic. Vinurile cu pH mai mare au nevoie de adaosuri mai mari de SO2 pentru a ajunge la 0,6 mg/l SO2 molecular. AWRI oferă o modalitate ușoară de a calcula SO2 molecular prin intermediul calculatorului său online sau al aplicației wine calculator.
există diferite tulpini de Brett?
ca parte a cercetării Brett a AWRI (Curtin și colab. 2005), tulpinile Brettanomyces au fost izolate din aproximativ 50% din regiunile viticole din întreaga țară. Au fost identificate șase tulpini distincte genetic; cu toate acestea, 85% din izolate au fost legate de o tulpină, cunoscută sub numele de tulpina A. Unele vinării adăposteau o tulpină, dar altele conțineau până la trei tulpini. Tulpina A pare să fie foarte adaptată mediului viticol și are o anumită toleranță la SO2.
distribuția tulpinilor de drojdie Brettanomyces izolate din regiunile vinicole australiene, 2002-2005
care este cel mai bun mod de a monitoriza sau măsura Brett?
vinurile pot fi măsurate în mod obișnuit pentru 4-EP; cu toate acestea, acest lucru este scump și vă avertizează doar odată ce există deja o problemă. O serie de kituri de testare Brett sniff sunt, de asemenea, disponibile în cazul în care vinul este adăugat la bulion, iar dacă vinul conține drojdie Brett, acestea vor crește și vor produce niveluri 4-EP care pot fi ușor detectate senzorial. Testarea microbiologică de rutină este, de asemenea, costisitoare și consumatoare de timp. O modalitate eficientă de monitorizare a creșterii Brett și a altor microorganisme în timpul îmbătrânirii butoiului este pur și simplu măsurarea raportului dintre raportul SO2 liber și total. Dacă Brett sau alte microorganisme sunt active, atunci cantitatea de SO2 liberă ca proporție din total va scădea. Acest lucru se datorează microorganismelor în creștere care leagă SO2 liber. Raporturile ideale de SO2 liber la Total într-un vin finit sunt 1:2 sau 1: 3 (de exemplu, 30:60 sau 30:90). Odată ce raportul ajunge la 1: 5, sugerează că ceva leagă SO2 și trebuie luate măsuri. Acum, cercetătorii AWRI au secvențiat genomul Brett (Curtin și colab. 2012), este probabil ca viitoarele teste de diagnosticare să devină disponibile, inclusiv identificarea rapidă PCR a drojdiei și teste pentru identificarea tulpinilor Brett rezistente la sulfit.
dacă vinurile mele au Brett, cum îl tratez?
când vine vorba de Brett, prevenirea este întotdeauna mai bună decât vindecarea. Igienizarea de rutină va împiedica acumularea populației în vinăria dvs. Modalitățile cheie prin care Brett este adesea răspândit în jurul vinăriilor includ transferurile de vin, punerea vinului curat în butoaie contaminate sau invers și traversarea butoaielor contaminante prin topping, eșantionare sau agitare a butoiului. Butoaiele afectate trebuie tratate prin umplerea cu apă fierbinte (în mod ideal la 85 centi C timp de 15 minute sau până când exteriorul butoiului este fierbinte la atingere). Butoaiele tratate trebuie apoi marcate și monitorizate cu atenție la următoarea utilizare. Eliminarea barilului în unele cazuri ar putea fi o opțiune mai sigură. Ozonul și ultrasunetele au fost, de asemenea, raportate ca opțiuni de tratament. Celulele de drojdie Brettanomyces pot fi îndepărtate din vin prin filtrare sterilă și pot fi ținute sub control cu un management eficient al SO2. Reducerea 4-EP prin tratamentul cu osmoză inversă este oferită de mai multe companii, sau nivelurile scăzute de 4-EP pot fi amestecate la niveluri sub prag.
Cum pot controla Brett?
creșterea Vinului Brettanomyces este afectată de o serie de factori, dintre care unii sunt interconectați. Aceasta înseamnă că controlul Brett necesită o abordare cu mai multe fațete. Factorii cheie de abordat sunt:
- salubritate generală
- zahăr rezidual
- pH și SO2
- salubritate baril și topping
- filtrare și clarificare
mai multe detalii pot fi găsite în fișa AWRI controlul Brettanomyces în timpul vinificatie fișă
poate Brett să crească în sticlă?
producția de 4-EP în sticlă după ambalare poate avea loc în vinurile care conțin celule Brettanomyces viabile. Există două scenarii posibile:
1. Fiecare flacon are o concentrație diferită de Brett
acest scenariu apare atunci când toate sticlele de vin conțin celule Brett viabile după îmbuteliere. Variația nivelurilor 4-EP se datorează probabil fie variațiilor numărului de celule inițiale din sticle, variațiilor condițiilor de depozitare, variațiilor închiderii, fie unei combinații a acestor factori.
2. Doar unele sticle prezintă caracterul Brett, altele nu sunt afectate
acest scenariu poate apărea dacă un vin îmbuteliat fără filtrare conține un număr de celule viabile foarte scăzut la momentul îmbutelierii. Unele sticle ar putea ajunge cu cel puțin una sau mai multe celule, iar altele nu ar conține niciuna. Alternativ, acest scenariu ar putea apărea prin contaminarea echipamentelor la îmbuteliere, cum ar fi o porțiune de capete de umplere contaminate.
pe cine ar trebui să contactez dacă am nevoie de ajutor cu o problemă Brett?
biroul de asistență pentru vinificație AWRI oferă asistență tehnică viticultorilor și vinificatorilor australieni și se poate ajunge la [email protected] sau 08 8313 6600.
AWRI Commercial Services oferă, de asemenea, un serviciu de audit Brett. Pentru mai multe informații despre acest serviciu, vă rugăm să contactați serviciile comerciale pe [email protected] sau 08 8313 6600.