Vad är Brett?
hur luktar Brett?
varför luktar Brett olika i olika viner?
vilka är de sensoriska tröskelvärdena för Brett?
blir vi bättre på att upptäcka Brett eller är jag bara superkänslig?
feldiagnoser av Brett
gillar vissa människor Brett?
har alla viner Brett?
kan Brett påverka vita viner?
är vissa typer av viner mer benägna att påverkas av Brett?
finns det olika stammar av Brett?
Vad är det bästa sättet att övervaka eller mäta Brett?
om mina viner har Brett, hur behandlar jag det?
Hur kontrollerar jag Brett?
kan Brett växa i flaska?
vem ska jag kontakta om jag behöver hjälp med ett Brett problem?
informationspaket om Brett-Beställ resurser online
Vad är Brett?
Brettanomyces (Brett) är en typ av jäst som vanligtvis finns i vingårdar, vilket har potential att orsaka betydande förstöring i viner genom produktion av flyktiga fenolföreningar. Dessa föreningar (i synnerhet 4-etylfenol , 4-etylguaiakol och 4-etylkatekol ) är associerade med oönskade sensoriska tecken såsom ’bandhjälp’, ’medicinskt’, ’horsey’ och ’barnyard’-kollektivt ofta kallad ’Brett’ karaktär. Eftersom Brettanomyces jäst finns i alla australiska vinregioner och kan orsaka sådana negativa sensoriska effekter är det förnuftigt för alla vingårdar att ha en kontrollstrategi på plats, även om Brett förstöringsproblem inte har upplevts tidigare. Åtgärder som vidtas för att kontrollera Brett kommer sannolikt också att få ytterligare positiva konsekvenser för att undvika annan mikrobiologisk förstörelse, Flyktig surhet (VA) och allmänna problem med vininstabilitet.
vad luktar Brett som?
4EP, eller ’Band-Aid’ arom, är den främsta bidragsgivaren till ’Brett’ karaktär och anses vara den allmänna markören för Brett. Vin med Brett presenterar med mer än bara en plåster arom, men med 4-t.ex. lägga till ’rökiga’ och ’kryddiga’ anteckningar, och 4-EC lägga till ’salta’, ’svettiga/ostliknande’ och ’barnyard/djur’ nyanser. Gommen kan också påverkas; med minskad fruktsmakintensitet och en torkning/metallisk eftersmak.
varför luktar Brett olika i olika viner?
Brett föreningar är vanligtvis alltid närvarande tillsammans, om än i olika förhållanden. Dessa förhållanden har visat sig vara relaterade till de olika nivåerna av deras prekursorer som är naturligt närvarande i olika druvsorter. Några typiska förhållanden i sorter, och sannolika sensoriska effekter jämfört med 4-EP ensam, visas nedan.
| variation | 4-EP: 4-EG-förhållande | sannolikt brett sensorisk effekt |
| Pinot Noir | 3:1 | mer läder och barnyard, kryddig |
| Cabernet Sauvignon, Nebbiolo | 9:1 | liknar 4-EP ensam, men med en skarp krydda |
| Shiraz | 23:1 | liknar 4-EP ensam, rent bandhjälp |
således medan ett Brett drabbade Shiraz kan lukta som ren plåster, en Brett drabbade Pinot Noir kommer eventuellt luktar mer ’djur’, ’barnyard’ och ’kryddig’, kanske besläktad med och ofta förväxlas med salta tecken på Pinot Noir viner och kraftigt rostade eller kryddig ek smaker.
vilka är de sensoriska tröskelvärdena för Brett?
i en fransk Cabernet rapporterade Chatonnet och kollegor (1992) att sensorisk uppfattningströskel för 4-EP var 605 USC/L. studier vid AWRI fann en lägre tröskel på 368 usc/l för australiska Cabernet Sauvignon-viner.
ytterligare arbete på AWRI har visat att tröskeln för 4-EP beror mycket på vinets stil och struktur, med intensiteten hos andra vinkomponenter som kan maskera Brett karaktär. Till exempel ökade 4-EP-tröskeln i ett ’grönt’ Cabernet Sauvignon-vin, och i ett kraftigt ekat Cabernet Sauvignon-vin, till 425 respektive 569 Kg/L. När ett vin åldras minskar primära fruktsmaker i allmänhet och detta kan också ibland avslöja Brett-karaktärer som tidigare har maskerats av fruktkaraktärer.
| Aromtröskel (Kg / L)1 | |||
| 4-EP | 4-t. ex. | 4-EG | |
| franska Bordeaux Cabernet Sauvignon2 | 605 | 110 | – |
| australiska Cabernet Sauvignon3 | 368 | 158 | 774 |
| Australisk ’grön’ Cabernet Sauvignon | 425 | 209 | 1131 |
| Australian ’oaky’ Cabernet Sauvignon | 569 | 373 | 1528 |
1. ASTM tre-alternativ tvångsvalsmetod, stigande koncentrationsserie
2. Chatonnet et al. 1992
3. Bramley et al 2007
mer information om sensoriska trösklar finns här
blir vi bättre på att upptäcka Brett eller är jag bara superkänslig?
viner som påverkas av Brett innehåller vanligtvis både 4-EP och 4-EG. När närvarande tillsammans finns det en förbättrad effekt, och en sänkning av tröskeln. Detta rapporterades av Chatonnet och kollegor 1992. Ursprungligen rapporterade 4-EP-tröskelvärdet enbart som 605 Kg / L, detta reducerades till 369 Kg/L när det var närvarande med 37 kg/L 4-t.ex. (9:1-förhållande). AWRI-studier har visat 4-EP-tröskeln ensam som 368 occurg / L. men i kombination med 4-t.ex. är tröskeln mycket lägre än detta. Så om du luktar Brett i viner och har dem analyserade på nivåer under 200 oc/l så kanske du inte är superkänslig, det kan bara vara den verkliga tröskeln för de kombinerade Brett-föreningarna i den vinstilen. Dessutom, som med många aromföreningar, finns det en inlärningseffekt och med upprepad exponering för brett arom kommer det att upptäckas lättare.
vid konsumenttestning var nivåerna 4-EP på 600 Kg/L med 4-EG på 200 kg/L tillräckliga för att kraftigt minska konsumenternas preferenser, även om konsumenterna sannolikt inte skulle ha kunnat beskriva smaken och faktiskt bara 4% av konsumenterna hade hört talas om Brett.
feldiagnoser av Brett
AWRI: s helpdesk får ofta vinprover som misstänks påverkas av Brett, men en snabb lukt och analys vid behov avslöjar att vinet är Brett-fritt. Det verkar som om Brett ibland klandras för andra vinfel – inklusive sulfidiska tecken (’avlopp’, ’svettig’, ’ruttnande lök’), låga oxidationsnivåer som minskar fruktintensiteten och lägger till en ’smaklig’ anteckning och rökfärg. Det är viktigt att veta hur 4-EP och 4-EG luktar för din egen sensoriska minnesbank och att kunna identifiera Brett problem i vingården. Vin arom kit finns att köpa, eller så kan du delta i en av AWRI provningar.
gillar vissa människor Brett?
AWRI genomförde Konsumentstudier för att avgöra om vissa segment av befolkningen ’gillade’ Brett-karaktären i vin (Curtin et al. 2008). En grupp av 104 Sydney-baserade rödvinskonsumenter bedömde ett antal viner både oförfalskade och spikade med Brett förstöringsföreningar, i olika koncentrationer. Det oförfalskade basvinet var alltid starkast gillat. Prover med höga brett spikar med 3:1 förhållandet 4-EP: 4-EG var minst gillade. Alla prover som innehöll Brett-föreningar ogillades signifikant (p<0,05) jämfört med basvinerna, vilket indikerar att en hög andel individer i studien inte tyckte om Brett-karaktär.
starka negativa korrelationer av smakpoäng med ’medicinsk’ arom och ’medicinsk/läder’ smak observerades; det vill säga ju högre nivå av Bret’ smak, desto lägre poäng för konsumenternas smak. Det var anmärkningsvärt att även den lägsta nivån av Brett-smak, med 4-etylfenol vid 600 Kg/L, påverkade konsumenternas acceptans väsentligt. Detta belyser konsumenternas känslighet för ’Brett’ karaktär. Intressant nog indikerade endast 4% av paneldeltagarna att de hade hört talas om Brett och/eller Brettanomyces i ett frågeformulär.
har alla viner Brett?
vid ett tillfälle var det allmänt trott att allt rött vin har Brett, bara i olika mängder. I slutet av 1990-talet var det förmodligen fallet. Vid slutförandet av AWRI: s 10-åriga Brett undersökning av Cabernet Sauvignon viner, den genomsnittliga nivån på 4-EP i Australian Cabernet Sauvignon hade sjunkit med en dramatisk 90%, med en genomsnittlig 4-EP av 107 aug/L rapporterats för årgång 2005, och 21% av alla viner mätt från årgång 2006 har ’inte detekterbara’ nivåer av 4-EP eller 4-t.ex.
kan Brett påverka vita viner?
Ja. 4-EP och 4-EG, de två huvudföreningarna associerade med Brett, härstammar från två hydroxikanelsyraprekursorer: p-kumarinsyra och ferulsyror. Dessa syror finns i både röda och vita druvor. Så, med tanke på prekursorföreningarna för 4-EP och 4-EG finns i vita viner, finns det potential för 4-EP och 4-EG att genereras om Brett växer i ett vitt vin. Chardonnay är den vita sorten som oftast påverkas av Brett-karaktärer. Brett har också ibland observerats i Riesling och i mousserande basviner.
vita viner är mer utsatta för Brett förstörelse om de lämnas utsatta för syre eller med minimal SO2-hantering. Naturlig vinframställning, där det finns begränsad eller ingen användning av SO2 vid krossen och under åldring, ökar sannolikheten för Brett tillväxt och även andra mikroorganismer. Lagring på jäst jäst såsom för Fat-fermenterade Chardonnay viner eller användning av hudkontakt tid för att uppnå textur kan extrahera mer flyktiga fenol prekursorföreningar och malolaktisk jäsning lämnar viner mottagliga för Brett tillväxt medan SO2 nivåer är låga.
är vissa typer av viner mer benägna att påverkas av Brett?
Brett behöver bara 0,3 g/L socker för att producera 1000 Kg/L 4-EP (Coulter 2010). De genomsnittliga glukos + fruktosnivåerna i Australiensiska röda viner hade ökat till 2,1 g/L (Godden et al. 2010) 2008, från 0,5 g/L 1998. Ökande alkoholnivåer över tid, fasta eller tröga jäsningar eller konsumentdrivna sötmängder i röda, betyder att det finns fler röda viner med lite restsocker som därför är i fara och kan kräva filtrering när de tidigare inte gjorde det. Onödig eller överdriven användning av jäst näringsämnen och kväve under jäsning kan lämna kvarvarande kväve som livsmedelskälla och kan under vissa omständigheter öka Brett risk, samt öka risken för tillväxt av andra förstöringsorganismer.
’Brett zone’ är nu känd för att vara den kritiska tiden mellan slutet av primär och sekundär jäsning tills punkten innan svaveldioxid (SO2) tillsätts. Att lämna viner osulferade under långa perioder, särskilt under långsamma malolaktiska fermenter (MLF), är den mest riskfyllda tiden för Brett tillväxt. Helst bör MLF slutföras snabbt. En molekylär SO2-koncentration av 0,6 mg/L krävs för att förhindra Brett tillväxt och uppnås bäst genom en stor tillsats av SO2 post-malolaktisk jäsning, snarare än ett antal mindre tillsatser. En tillsats på cirka 80 mg / L rekommenderas vanligtvis för viner med pH 3,6 eller lägre. Högre pH-viner behöver större SO2-tillsatser för att nå 0,6 mg/L molekylär SO2. AWRI ger ett enkelt sätt att beräkna molecular SO2 via sin online-kalkylator eller vinkalkylatorapp.
finns det olika stammar av Brett?
som en del av AWRI: s Brett research (Curtin et al. 2005) isolerades Brettanomyces-stammar från cirka 50% av vinproduktionsregionerna över hela landet. Sex genetiskt distinkta stammar identifierades; emellertid 85% av isolaten var relaterade till en stam, känd som Stam A. Vissa vingårdar hade en stam, men andra innehöll upp till tre stammar. Stam a verkar vara mycket anpassad till vinmiljön och har viss tolerans mot SO2.
fördelning av stammar av Brettanomyces jäst isolerad från australiska vinframställningsregioner, 2002-2005
Vad är det bästa sättet att övervaka eller mäta Brett?
viner kan rutinmässigt mätas för 4-EP; detta är dock dyrt och varnar dig bara när det redan finns ett problem. En rad Brett sniff-testsatser finns också där vin läggs till buljonger, och om vinet innehåller Brett-jäst kommer de att växa och producera 4-EP-nivåer som lätt kan detekteras sensoriellt. Rutinmässig mikrobiologisk testning är också kostsam och tidskrävande. Ett effektivt sätt att övervaka för Brett och annan mikroorganismtillväxt under fatåldring är helt enkelt att mäta förhållandet mellan fritt och totalt SO2-förhållande. Om Brett eller andra mikroorganismer är aktiva, kommer mängden fri SO2 som en andel av totalen att sjunka. Detta beror på att de växande mikroorganismerna binder upp Fri SO2. Idealiska förhållanden av fritt till totalt SO2 i ett färdigt vin är 1:2 eller 1:3 (t.ex. 30: 60 eller 30: 90). När förhållandet når 1: 5, föreslår det att något binder upp SO2 och åtgärder måste vidtas. Nu när AWRI-forskare har sekvenserat Brett genomet (Curtin et al. 2012) kommer framtida diagnostiska tester sannolikt att bli tillgängliga inklusive snabb PCR-identifiering av jäst och test för att identifiera sulfitresistenta Brett-stammar.
om mina viner har Brett, hur behandlar jag det?
när det gäller Brett är förebyggande alltid bättre än botemedel. Rutinmässig sanitet kommer att förhindra befolkningsuppbyggnad i din vingård. De viktigaste sätten att Brett ofta sprids runt vingårdar inkluderar vinöverföringar, sätta rent vin i förorenade fat eller vice versa, och korsa förorenande fat via toppning, provtagning eller fat omrörning. Berörda fat ska behandlas genom att fylla med varmt vatten (helst vid 85 kcal C i 15 minuter, eller tills utsidan av fatet är varmt att röra). Behandlade fat ska sedan märkas och övervakas noggrant nästa gång de används. Barrel bortskaffande i vissa fall kan vara ett säkrare alternativ. Ozon och ultraljud har också rapporterats som behandlingsalternativ. Brettanomyces jästceller kan avlägsnas från vin genom steril filtrering och kan hållas under kontroll med effektiv SO2-hantering. Minskning av 4-EP genom omvänd osmos behandling erbjuds av flera företag, eller låga nivåer av 4-EP kan blandas bort till nivåer under tröskelvärdet.
Hur kontrollerar jag Brett?
tillväxten av Brettanomyces är vin påverkas av en rad faktorer, av vilka några är sammanlänkade. Detta innebär att kontroll av Brett kräver en mångfacetterad strategi. De viktigaste faktorerna att ta itu med är:
- allmän sanitet
- restsocker
- pH och SO2
- Fat sanitet och toppning
- filtrering och förtydligande
mer detaljer finns i AWRI-faktabladet som kontrollerar Brettanomyces under vinframställning faktablad
kan brett växa i flaska?
produktion av 4-EP i flaska efter förpackning kan förekomma i viner som innehåller livskraftiga Brettanomyces-celler. Det finns två möjliga scenarier:
1. Varje flaska har en annan koncentration av Brett
detta scenario inträffar när alla flaskor av vinet innehöll livskraftiga ’Brett’ celler efter buteljering. Variationen i 4-EP-nivåer beror sannolikt på antingen variationer i startcellnummer i flaskorna, variationer i lagringsförhållanden, variationer i förslutningen eller en kombination av dessa faktorer.
2. Endast vissa flaskor visar Brett karaktär, andra är opåverkade
detta scenario kan uppstå om en vinflaska utan filtrering innehöll mycket låga livskraftiga cellnummer vid tidpunkten för tappning. Vissa flaskor kan sluta med minst en eller flera celler och andra skulle inte innehålla några. Alternativt kan detta scenario uppstå genom förorening av utrustning vid tappning, såsom en del av förorenade påfyllningshuvuden.
vem ska jag kontakta om jag behöver hjälp med ett Brett problem?
AWRI ’ s winemaking helpdesk erbjuder tekniskt stöd till Australiska druvodlare och vinproducenter och kan nås på [email protected] eller 08 8313 6600.
AWRI Commercial Services erbjuder också en brett revisionstjänst. För mer information om denna tjänst, kontakta kommersiella tjänster på [email protected] eller 08 8313 6600.