den anden dag kom min nabo forbi og som sædvanlig tilbød jeg ham en øl. Han bad om noget “let og forfriskende”, så jeg tilbød ham en flaske en fin kommerciel Amerikansk hvedeøl. Selvom det er en hvedeøl i amerikansk stil, etiketten siger” hefevisen “og min nabo balked,” jeg kan ikke lide hefevisen. Jeg kan ikke lide alle de underlige hvedeølsmag.”
jeg forsøgte at forklare forskellene mellem hvedeølstilarter og hvordan hvede tilføjer lidt smag. Det meste af smagen i andre hvedebaserede stilarter, såsom tysk hefevisen og belgisk hvidbier, kommer fra gæring og andre ingredienser. Selvfølgelig, min forklaring efterlod de fleste mennesker med et glassed over look. Jeg tror, det øger forvirringen, når bryggerier mærker Amerikansk hvedeøl som hefevisere. Mærkning af en ølhefeviseren kan endda skræmme nogle forbrugere væk, hvis de ikke er ligeglade med de karakteristiske smag af en hefeviseren. Amerikansk hvedeøl er meget forskellig fra traditionel Hefe. Ja, gristen er ens, men gæring og hopping er dramatisk anderledes. Amerikansk hvede har ingen af de krydrede phenoler og frugtagtige estere af en hefevisen, og det har ofte også mere humlekarakter.
nogle bryggerier begår den samme fejl som mange forbrugere ved at antage, at Amerikansk hvedeøl skal svare til tysk hefevisere. Mens denne stil kan have en let frugtagtig karakter (op til et moderat niveau af frugtighed), bør frugtigheden aldrig udtages og bananlignende som i en tysk hefevisen. Hvad angår den krydrede phenoliske note af en tysk hefelven, der bør ikke være nogen i amerikansk hvede. Amerikansk rug kan have en meget let krydret note fra ruget, men det er aldrig så stærkt eller fedlignende som det, der kommer fra tysk hefevisen gær. Nogle kommercielle eksempler på amerikansk hvede inkluderer bredere hvede fra bredere brødre brygning og Mueller ufiltreret hvede fra Springfield brygning selskab i Springfield, Missouri.
Amerikansk hvede-eller rugøl skal altid være let at drikke og forfriskende. Dette er en moderat alkoholøl (4 til 5,5% ABV) med medium-lys til medium krop og medium til høj karbonering. Udseende spænder fra halm til lys guld og fra klar til diset. Gode eksempler kan variere meget fra sød til tør, men de udviser alle noget kornet hvede eller rugkarakter, der minder om kiks. Humlesmagen og aromaen er også variabel, hvor nogle versioner ikke har nogen humlekarakter, mens andre har en mærkbar citrus -, krydderi-eller blomsterflair. Mens nogle eksempler kan have fremtrædende hoppiness, det bør ikke overvælde hvede-eller rugkarakteren til det punkt, hvor ølen driver ind i Indiens verden pale ale. Amerikansk hvede og rug bør være endnu mere afbalanceret, lettere at drikke, let og forfriskende.
gristen til denne stil er meget enkel: en blanding af indenlandske to-række, hvede og undertiden rug. Du vil have øl til at have en subtil bready note, der ligner kiks eller hvidt brød. Et trick, som jeg finder nyttigt i denne stil, er at erstatte en del af den indenlandske to-række med continental Pilsner malt (omkring 1 liter 4.af den samlede grist). Pilsner malt giver en lidt sød, kornet maltkarakter til en øl. Hvis du er en ekstraktbrygger, skal du bruge et hvedeekstrakt, der bruger Pilsner malt til den ikke-hvededel. En øl som denne har ikke specialmalt at gemme sig bag, så små tricks som dette kan skille sig ud i en skare. Når alle de andre øl ved bordet har den samme maltnote, en med et strejf af kornet smag og aroma skiller sig ud som mere “hvedeagtig.”Jeg ville ikke bruge noget som British pale ale malt, men jeg ville overveje at erstatte nogle af de indenlandske to-rækken med indenlandske pale ale malt. Pale ale malt er kilned lidt mørkere og tilføjer nogle kiks noter. Hvis du går denne rute, holde det til mindre end 1 liter 5.af den samlede gris. Det er alt hvad du behøver for amerikansk hvede. Hvis du laver en rugversion, kan du bytte rug til hvede i den del, du føler er rigtig. Jeg kan godt lide at erstatte omkring halvdelen af hveden med rug, for en subtil krydret rugnote og et strejf af silke til mundfølelsen. Hvis du virkelig vil have rugkarakteren til at skille sig ud, skal du bruge rug til 50% af den samlede grist.
mange bryggerier ønsker at tilføje specialkorn til denne stil, såsom krystal, kiks, aromatisk malt. Du bør undgå trangen til at tilføje specialkorn, da de kan tilføje for meget sødme eller for meget maltkarakter til denne stil. Hvis du ikke får nok malt karakter fra bare indenlandske to-rækken og hvede/rug, så skal du gennemgå din gæring. Dårlig gæring vil resultere i en øl, der er “flabby”, og det maskerer kornets karakter. Malt af høj kvalitet er kun synlig, når du har gæring af høj kvalitet. Husk, at denne øl handler mere om den rene hvede/rugmaltkarakter og gæringssmag, så skjul det ikke med specialmalt. Næsten ethvert specialkorn er for meget i denne stil.
Amerikansk hvede/rug har en medium til medium lys krop. All-grain bryggerier bør målrette en mash temperatur omkring 152 liter F (67 liter C), som finder en god balance mellem fermenterbare og ikke-fermenterbare sukkerarter. For ekstraktbryggerier vil de fleste lyse ekstrakter fermentere ud til det rigtige niveau. Hvis dit ekstrakt ikke dæmpes nok, skal du først gennemgå dine fermenteringsparametre. Nogle bryggerier bekymrer sig om protein hviler, når de bruger hvede, men jeg finder det ikke nødvendigt. Husk hvede og rugmalt er huskeløs, så hvis dit udstyr er tilbøjeligt til at sidde fast, kan du tilføje et volumen risskrog svarende til den anvendte mængde hvede og rug.
mens humlekarakter i amerikansk hvede normalt er tilbageholdt, kan den variere op til moderate niveauer med en blomster -, krydret eller citrushoppearoma og smag. Selvom det ikke er påkrævet, har de fleste bryggerier en tendens til at bruge mindre humlekarakter i hvedeversioner og mere humlekarakter i rugversioner. Du kan holde fast med citrusy American hop karakter (f. eks., cascade, Amarillo, Centennial), men næsten enhver behagelig hop smag og aroma vil fungere godt. Min ven Mike McDole kan lide at bruge Amerikansk hvede som testplads for nye humle. Uanset humlevarianten, den rene og lette baggrund af amerikansk hvedeøl giver humlekarakteren mulighed for at komme igennem. Dette er nogle gange et problem i at gøre en stor amerikansk hvede/rug øl. Det kan være for let at overvælde malt-og gæringskarakteren med humle. Du vil have, at drikkeren stadig får mindst et antydning af hvede-eller rugkarakteren, afbalanceret derinde med humlebittering, smag og aroma. En bitter tilsætning i begyndelsen af kogningen er alt, hvad der kræves. Hvis du vil have mere hop karakter, kan du følge det med en eller to små tilføjelser senere i kog. En eller to 1 liter 4 til 1 liter 2 ounce (7 til 14 g) tilsætninger pr 5 gallon (19 L) batch er masser. Mens du kan tørre hop denne øl, skal du være forsigtig med, at den ikke sender den over toppen. Husk, dette er ikke en vestkyst pale ale eller en IPA. Når du laver dette som en rugversion, kan du gå med lidt mere hop karakter. Jeg er ikke sikker på hvorfor, men ideen om rye har tendens til at få alle til at gå med mere af alt.
Bittering spænder fra subtil til fast. Husk, at målet er at holde øllet forfriskende og meget drikkeligt. Hvis du laver en rugversion, jo tørrere finish, jo mere vil rugkarakteren skille sig ud. For meget eller for lidt bitterhed eller sødme kan påvirke drinkability og sende øl i en anden stil. Bitterhed-til-start tyngdekraftforholdet (IBU divideret med OG) varierer bredt mellem 0,3 og 0,7, selvom de fleste bryggerier vil skyde for 0,4.
den rigtige fermenteringskarakter til denne stil er ren og neutral. Mens estere er til stede, bør de ikke være over toppen. Enhver stamme af amerikansk type skal give acceptable resultater, og selv pilsgær vil udføre tilstrækkeligt. Det bedste valg er dog De Amerikanske hvedestammer fra hvide laboratorier (VLP320 Amerikansk Hefevisen Ale) og Veær (1010 Amerikansk hvede). Disse gær giver den rette balance af dæmpning, har en behersket ester produktion og giver en let sprødhed til finish. Jeg har hørt, at disse stammer er derivater af K-Prislsch-gær, og hvis du ikke kan Kilde dem, en K-Prilsch-stamme er et glimrende valg. Andre amerikanske gærtyper som hvid Labs Vlp001 California Ale, Vyeast 1056 American Ale eller Fermentis Safale US-05 giver et anstændigt resultat, men de har en tendens til at mangle den subtile frugtighed og forfriskende sprødhed, som den amerikanske hvede-og K-Kristlsch-gær giver. Uanset hvilken gær du bruger, skal du huske, at dine gæringsforhold påvirker, hvilke smag og aromaer gæren producerer. Pitching rate, iltniveau, næringsstoffer og temperatur er som skiver på dit kontrolpanel med gæringssmag. At starte med en sund tonehøjde af gær, beluftning eller iltning og kontrol af temperaturer er nøglen til at få en godt svækket øl, der gør det muligt for de subtile maltsmag at skinne igennem. Med disse amerikanske hvedegær kan jeg godt lide at fermentere i midten af 60 ‘ erne Fahrenheit. Du kan finde en højere eller lavere temperatur giver dig det ideelle resultat, så vær ikke bange for at justere parametrene, før du får det rigtigt. (For nogle tips fra kommercielle Amerikanske Hvedebryggere, læs “Tips fra profferne” på side 13 i dette nummer.)
opskrifter
Amerikansk hvede
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.052 (12.8 liter P)
FG = 1.012 (3.0 liter P)
IBU = 20 SRM = 4 ABV = 5.3%
ingredienser
5 lb. 5 ounce. (2,4 kg) stor vestlig hvedemalt (eller lignende) (2 liter L)
2 lb. 10 ounce. (1,2 kg) Stor Vestamerikansk to-række malt (eller lignende) (2 liter L)
2 lb. 10 ounce. (1,2 kg) Durst continental Pilsner malt eller lignende (2 liter L)
4,15 AAU Pilsner pellet humle (0,83 ounce./24 g 5% alfa syrer) (60 min.)
2,25 AAU Centennial pellet humle, (0,25 ounce./ 7 g 9% alfasyrer) (0 min.)
1,25 Vilamette pellet humle, (0,25 ounce./ 7 g 5% alfa syrer) (0 min.)
hvide laboratorier VLP320 (Amerikansk hvede), gær 1010 (Amerikansk hvede) eller Fermentis Safale US-05 gær
trin for trin
Mølle korn og dej-i målretning mod en mos på omkring 1,5 liter vand til 1 pund korn (et spiritus-til-grist-forhold på ca.3:1 efter vægt) og en temperatur på 152 liter F (67 liter vand) c). Hold mashen ved 152 liter F (67 liter C), indtil konverteringen er afsluttet. Tilsæt mosen med næsten kogende vand under omrøring eller med et recirkulerende mash-system hæv temperaturen for at mash ud ved 168 liter F (76 liter C). Sparge langsomt med 170 liter F (77 liter C) vand, opsamling af urt, indtil forkogekedelvolumenet er omkring 6,5 liter (24,4 L) og tyngdekraften er 1,040 (10 liter P).
den samlede Kogetid vil være 90 minutter. 30 minutter efter, at urten begynder at koge, tilsættes bitterhumlen. Tilsæt irsk mos eller anden kedelbinding med 15 minutter tilbage i kogningen. Tilføj de sidste hop-tilføjelser lige før du slukker for brænderen. Afkøl urten hurtigt til 65 liter F (18 liter C), lad brudmaterialet sætte sig, rack til fermentoren, pitch gæren og beluft grundigt.
brug 9 gram korrekt rehydreret tør gær, to flydende gærpakker, eller lav en starter. Fermentering ved 65 liter F (18 liter C). Når du er færdig, karbonat øl til cirka 2,5 volumener.
Amerikansk hvede
(5 gallon/19 L, ekstrakt)
OG = 1,052 (12,8 liter P)
FG = 1,012 (3,0 liter P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,3%
ingredienser
7 lb. (3,2 kg) Briess hvede flydende maltekstrakt eller lignende (3 liter L)
4.15 AAU vilamette pellet humle (0,83 ounce./24 g 5% alfa syrer) (60 min.)
2,25 AAU Centennial pellet humle, (0,25 ounce./ 7 g 9% alfasyrer) (0 min.)
1,25 Vilamette pellet humle, (0,25 ounce./ 7 g 5% alfa syrer) (0 min.)
hvide laboratorier hvide laboratorier VLP320 (Amerikansk hvede), gær 1010 (Amerikansk hvede) eller Fermentis Safale US-05 gær
trin for trin
bland nok vand med maltekstraktet til at fremstille et forkogningsvolumen på 5,9 gallon (22,3 L) og en tyngdekraft på 1,044 (11 liter P). Rør grundigt for at hjælpe med at opløse ekstraktet og koge.
når urten koger, tilsættes bitterhumlen. Den samlede kogetid for urt er en time efter tilsætning af bitter humle. Tilsæt irsk mos eller anden kedelbinding med 15 minutter tilbage i kogningen. Tilføj de sidste hop-tilføjelser lige før du slukker for brænderen. Afkøl urten hurtigt til 65 liter F (18 liter C), lad brudmaterialet sætte sig, rack til fermentoren, pitch gæren og beluft grundigt. Følg gærings-og emballeringsinstruktionerne for all-grain-versionen.
Amerikansk rug
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.055 (13.6 liter P)
FG = 1.013 (3.4 liter P)
IBU = 26 SRM = 5 ABV = 5, 5%
ingredienser
5, 5 lb. (2,5 kg) Stor Vestamerikansk to-række malt eller lignende (2 liter L)
3,75 lb. (1,7 kg) Briess rug malt eller lignende (4 liter L)
3 lb. (1,4 kg) stor vestlig hvedemalt eller lignende (2 liter L)
3,25 AAU Simcoe pellet humle (0,25 ounce./ 7 g 13% alfa syrer) (60 min.)
3, 5 AAU Amarillo pellet humle, (0, 35 ounce./10 g 10% alfa syrer) (15 min.)
4,55 AAU Simcoe pellet humle (0,35 ounce./10 g 13% alfa syrer) (15 min.)
5 AAU Amarillo pellet humle (0,5 ounce./14 g 10% alfa syrer) (0 min.)
hvide laboratorier VLP320 (Amerikansk hvede), gær 1010 (Amerikansk hvede) eller Fermentis Safale US-05 gær
trin for trin
Mølle korn og dej-i målretning mod en mos på omkring 1,5 liter vand til 1 pund korn (et spiritus-til-grist-forhold på ca.3:1 efter vægt) og en temperatur på 152 liter F (67 liter vand) c). Hold mashen ved 152 liter F (67 liter C), indtil konverteringen er afsluttet. Tilsæt mosen med næsten kogende vand under omrøring eller med et recirkulerende mash-system hæv temperaturen for at mash ud ved 168 liter F (76 liter C). Sparge langsomt med 170 liter F (77 liter C) vand, opsamling af urt, indtil forkogekedelvolumenet er omkring 5,9 liter (22,3 L) og tyngdekraften er 1,047 (11,7 liter P).
når urten koger, tilsættes bitterhumlen. Den samlede kogetid for urt er en time efter tilsætning af bitter humle. Tilsæt irsk mos eller andre kedelblandinger og 15 minutters humletilsætninger med 15 minutter tilbage i kog. Tilføj den sidste hop-tilføjelse lige før du slukker for brænderen. Afkøl urten hurtigt til 65 liter F (18 liter C), lad brudmaterialet sætte sig, rack til fermentoren, pitch gæren og beluft grundigt.
brug 10 gram korrekt rehydreret tør gær, to flydende gærpakker eller lav en starter. Fermentering ved 65 liter F (18 liter C). Karbonatølen til ca. 2,5 volumener.
SaveSave