druhý den se můj soused zastavil a jako obvykle jsem mu nabídl pivo. Požádal o něco „lehkého a osvěžujícího“, tak jsem mu nabídl láhev dobrého komerčního amerického pšeničného piva. I když se jedná o pšeničné pivo v americkém stylu, štítek říká „hefeweizen“ a můj soused se zarazil, „nemám rád hefeweizen.“. Nemám rád všechny ty divné příchutě pšeničného piva.“
snažil jsem se vysvětlit rozdíly mezi styly pšeničného piva a tím, jak pšenice dodává malou chuť. Většina chuti v jiných stylech na bázi pšenice, jako je německý hefeweizen a belgický witbier, pochází z fermentace a dalších složek. Samozřejmě, moje vysvětlení zanechalo většinu lidí proskleným pohledem. Myslím, že to přispívá ke zmatku, když pivovary označují americké pšeničné pivo jako hefeweizen. Označování piva hefeweizen může některé spotřebitele dokonce vyděsit, pokud se nestarají o charakteristické chutě hefeweizenu. Americké pšeničné pivo se výrazně liší od tradičních hefeweizen. Ano, grist je podobný, ale kvašení a chmelení se dramaticky liší. Americká pšenice nemá žádný z kořeněných fenolů a ovocných esterů hefeweizenu a často má také více chmelového charakteru.
Některé pivovary dělají stejnou chybu, jako mnoho spotřebitelů, za předpokladu, že Americké pšeničné pivo by měla být podobná německé hefeweizen. Zatímco tento styl může mít lehký ovocný charakter (až na mírné úrovni ovocností), ovocnost by nikdy neměl být výrazný a banán-jako v německé hefeweizen. Jako pro pikantní fenolové vědomí německé hefeweizen, tam by mělo být žádná v Americké pšenice. Americké rye může mít velmi mírné pikantní poznámka z žita, ale nikdy to není tak silný, nebo stroužek-jako ta, která pochází z německé hefeweizen droždí. Mezi komerční příklady americké pšenice patří Widmer Hefeweizen z Widmer Brothers Brewing a Mueller nefiltrovaná pšenice z Springfield Brewing Company ve Springfieldu, Missouri.
americké pšeničné nebo žitné pivo by mělo být vždy snadné pít a osvěžující. To je mírné alkohol pivo (4 až 5,5% ABV) s střední-lehké až střední tělo a střední až vysoké sycení. Vzhled se pohybuje od slámy po světle zlato a od jasného po mlhavé. Dobré příklady se mohou značně lišit od sladkých po suché, ale všechny vykazují nějaký zrnitý pšeničný nebo žitný charakter připomínající sušenky. Chmelová chuť a vůně jsou také variabilní, přičemž některé verze nemají chmelový charakter, zatímco jiné mají znatelný citrus, koření nebo květinový vkus. Zatímco některé příklady mohou představovat prominentní hoppiness, to by nemělo přemoci pšenice nebo žita charakter do bodu, kdy pivo unáší do světa Indie pale ale. Americká pšenice a žito by měly být ještě vyváženější, snadnější pití, lehké a osvěžující.
grist pro tento styl je velmi jednoduchý: směs domácích dvouřadých, pšenice a někdy žita. Chcete pivo má jemnou bready vědomí, podobné sušenky nebo bílý chléb. Jeden trik, který jsem najít užitečné v tomto stylu je nahrazení části domácí dvouřadý s kontinentální Plzeňský slad (cca 1⁄4 z celkového grist). Plzeňský slad propůjčuje pivu mírně sladký, zrnitý sladový charakter. Pokud jste Sládek extraktu, použijte pšeničný extrakt, který používá Plzeňský slad pro část bez pšenice. Pivo, jako je toto, nemá speciální slady, za které by se schovávalo, takže malé triky, jako je tento, mohou vyniknout v davu. Když všechna ostatní piva u stolu mají stejnou sladovou notu, jeden s nádechem zrnité chuti a vůně vyniká jako více “ pšeničný.“Nepoužil bych něco jako britský pale Ale slad, ale uvažoval bych o nahrazení některých domácích dvouřadých domácím pale Ale sladem. Bledý ale slad je vypálen trochu tmavší a přidává několik sušenkových poznámek. Pokud se vydáte touto cestou, udržujte ji na méně než 1⁄5th z celkového drti. To je vše, co potřebujete pro americkou pšenici. Pokud vyrábíte žitnou verzi, můžete vyměnit žito za pšenici v jakékoli části, kterou považujete za správnou. Rád nahradím asi polovinu pšenice žitem, pro jemnou pikantní žitnou notu a dotek hedvábnosti na pocit v ústech. Pokud opravdu chcete, aby postava žita vynikla, použijte žito pro 50% celkové drti.
mnoho pivovarů chce do tohoto stylu přidat speciální zrna, jako je krystal, sušenka, aromatické slady. Měli byste se vyhnout nutkání přidávat speciální zrna, protože pro tento styl mohou přidat příliš mnoho sladkosti nebo příliš mnoho sladového charakteru. Pokud nemáte dostatek sladového charakteru jen z domácích dvouřadých a pšenice / žita,měli byste zkontrolovat fermentaci. Špatná fermentace bude mít za následek pivo, které je „ochablé“ a maskuje charakter zrna. Vysoce kvalitní slad je patrný pouze tehdy, když máte vysoce kvalitní fermentaci. Mějte na paměti, že toto pivo je více o čistém pšeničném / Žitném sladovém charakteru a fermentačních příchutích, takže to neskrývejte speciálními slady. Téměř každé speciální zrno je v tomto stylu příliš mnoho.
Americká pšenice / žito má středně až středně lehké tělo. All-obilí pivovary by se měly zaměřit na mash teploty kolem 152 °F (67 °C), která vytváří příjemnou rovnováhu mezi zkvasitelné a non-zkvasitelné cukry. U extraktových pivovarů bude většina světlých barevných extraktů kvasit na správnou úroveň. Pokud váš extrakt dostatečně nezmírní, měli byste nejprve zkontrolovat parametry fermentace. Někteří pivovarníci se při používání pšenice obávají proteinových zbytků, ale nepovažuji to za nutné. Mějte na paměti, pšenice a žitný slad je huskless, takže pokud vaše zařízení je náchylný k zasekl kaší, možná budete chtít přidat objem rýžové slupky se rovná objemu pšenice a žito použita.
zatímco chmelový charakter v americké pšenici je obvykle zdrženlivý, může se pohybovat až do středních úrovní s květinovým, kořenitým nebo citrusovým aroma a chutí chmele. I když to není nutné, většina pivovarů má tendenci používat méně chmelového charakteru v pšeničných verzích a více chmelového charakteru v žitných verzích. Můžete se držet citrusového amerického chmelového charakteru (např., cascade, Amarillo, Centennial), ale téměř každá příjemná Chmelová chuť a vůně bude fungovat dobře. Můj přítel Mike McDole rád používá americkou pšenici jako testovací půdu pro nový chmel. Ať už je odrůda chmele jakákoli, čisté a snadné pozadí amerického pšeničného piva umožňuje chmelovému charakteru projít. To je někdy problém při výrobě velkého amerického pšeničného / žitného piva. Může být příliš snadné přemoci sladový a fermentační charakter chmelem. Chcete pijan ještě dostat alespoň náznak pšenice nebo žita charakter, vyváženou tam s hop hořkými, chuť a aroma. Hořké přidání na začátku varu je vše, co je potřeba. Pokud chcete více chmelového charakteru, můžete jej sledovat s jedním nebo dvěma malými přírůstky později ve varu. Jeden nebo dva 1 4 4 na 1⁄2 unce (7 na 14 g) přídavky na 5 galon (19 L) šarže je spousta. I když můžete toto pivo sušit, buďte opatrní, aby ho neposlalo přes vrchol. Pamatovat si, toto není Pale ale na západním pobřeží nebo IPA. Když to děláte jako žitnou verzi, můžete jít s trochu více hopovým charakterem. Nejsem si jistý proč, ale myšlenka žita má tendenci přimět každého, aby šel s více vším.
hořkost se pohybuje od jemných po pevné. Pamatujte, že cílem je udržet pivo osvěžující a vysoce pitelné. Pokud děláte žitnou verzi, čím je povrch sušší, tím více vynikne žitná postava. Příliš mnoho nebo příliš málo hořkosti nebo sladkosti může ovlivnit pitnost a poslat pivo do jiného stylu. Poměr hořkosti k počáteční gravitaci (IBU děleno OG) se široce pohybuje mezi 0,3 a 0,7, i když většina pivovarů bude chtít střílet za 0,4.
správný fermentační charakter pro tento styl je čistý a neutrální. Zatímco estery jsou přítomny, neměly by být přes vrchol. Jakýkoli kmen amerického typu by měl poskytnout přijatelné výsledky a dokonce i ležácké kvasinky budou fungovat adekvátně. Nejlepší volbou jsou však americké pšeničné kmeny z White Labs (Wlp320 American Hefeweizen Ale) a Wyeast (1010 American Wheat). Tyto kvasinky poskytují správnou rovnováhu útlumu, mají omezenou produkci esterů a dodávají povrch lehké křupavosti. Slyšel jsem, že tyto kmeny jsou deriváty kvasinek Kölsch a pokud je nemůžete získat, kmen Kölsch je vynikající volbou. Jiný Američan-typ kvasinek, jako je White Labs WLP001 Kalifornie Pivo, Wyeast 1056 Americké Pivo nebo Fermentis Safale US-05 poskytnout slušný výsledek, ale mají tendenci k nedostatku jemnou ovocností a osvěžující ostrost že Americká pšenice a Kölsch kvasinky poskytnout. Ať už používáte jakékoli kvasnice, nezapomeňte, že vaše fermentační podmínky ovlivňují, jaké příchutě a vůně kvasinky produkují. Rychlost nadhazování, hladina kyslíku, živiny a teplota jsou jako číselníky na ovládacím panelu fermentační chuti. Počínaje zdravou roztečí kvasinek, provzdušňováním nebo okysličováním a kontrolou teplot je klíčem k získání dobře oslabeného piva, které umožňuje prosvítat jemné sladové příchutě. S těmito americkými pšeničnými kvasinkami rád fermentuji v polovině 60. let Fahrenheita. Možná zjistíte, že vyšší nebo nižší teplota vám dává ideální výsledek, takže se nebojte vyladit parametry, dokud to nedostanete správně. (Pro některé tipy od komerčních amerických pšeničných pivovarů si přečtěte „tipy od profesionálů“ na straně 13 tohoto čísla.)
Recepty
Americké Pšenice
(5 galonů/19 L, all-obilí)
OG = VÝŠI 1,052 (12.8 °P)
FG = 1.012 (3.0 °P)
IBU = 20 SRM = 4 obsah alkoholu = 5.3%
Složky
5 lb. 5 oz. (2,4 kg) slad z Velké Západní pšenice (nebo podobný) (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) velký Západoamerický dvouřadý slad (nebo podobný) (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Durst continental Pilsner slad nebo podobný (2 °L)
4,15 AAU Willamette peletový chmel (0,83 oz./ 24 g 5% alfa kyselin) (60 min.)
2.25 AAU Centennial pelety chmel, (0.25 oz./7 g 9% alfa kyselin) (0 min.)
1.25 Willamette pelety chmel, (0.25 oz./7 g 5% alfa kyselin) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (Americké Pšenice) nebo Fermentis Safale US-05 droždí
Krok za krokem
Mlýn zrn a těsto-v cílení kaši kolem 1,5 litrů vody na 1 kilogram obilí (likér–grist poměru asi 3:1 podle hmotnosti) a teploty 152 °F (67 °C). Držte rmut při 152 ° F (67 °C), dokud není dokončena enzymatická konverze. Vyluhovat kaši s téměř vařící vody za stálého míchání, nebo s oběhovým kaše systém zvýšení teploty na kaši na 168 °F (76 °C). Rozdělovačem pomalu s 170 °F (77 °C) vody, sběr sladiny až do pre-vařit konvice objem je kolem 6,5 litrů (24.4 L) a gravitace je cca 1.040 (10 °P).
celková doba varu bude 90 minut. 30 minut poté, co se mladina začne vařit, přidejte hořký chmel. Přidejte irský mech nebo jiná varná konvice s 15 minutami ponechanými ve varu. Přidejte poslední přídavky chmele těsně před vypnutím hořáku. Chill mladiny rychle na 65 °F (18 °C), nechat zlomit materiál usadit, stojan na fermenter, rozteč droždí a důkladně provzdušňovat.
použijte 9 gramů řádně rehydratovaného suchého droždí, dvě balení tekutých kvasnic nebo připravte startér. Fermentujte při 65 °F (18 °C). Po dokončení uhličitujte pivo na přibližně 2,5 objemu.
Americké Pšenice
(5 galonů/19 L, extrakt)
OG = VÝŠI 1,052 (12.8 °P)
FG = 1.012 (3.0 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.3%
Složky
7 lb. (3,2 kg) Briess pšeničný tekutý sladový extrakt nebo podobný (3 °L)
4.15 AAU Willamette pelety chmel (0.83 oz./ 24 g 5% alfa kyselin) (60 min.)
2.25 AAU Centennial pelety chmel, (0.25 oz./7 g 9% alfa kyselin) (0 min.)
1.25 Willamette pelety chmel, (0.25 oz./7 g 5% alfa kyselin) (0 min.)
White Labs White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (Americké Pšenice) nebo Fermentis Safale US-05 droždí
Krok za krokem
Mix dostatek vody s sladový výtažek, aby se pre-vařit objemu 5,9 litrů (22.3 L) a závažnosti 1.044 (11 °P). Důkladně promíchejte, aby se extrakt rozpustil a přivedl k varu.
jakmile se mladina vaří, přidejte hořký chmel. Celková doba varu mladiny je jedna hodina po přidání hořkého chmele. Přidejte irský mech nebo jiná varná konvice s 15 minutami ponechanými ve varu. Přidejte poslední přídavky chmele těsně před vypnutím hořáku. Chill mladiny rychle na 65 °F (18 °C), nechat zlomit materiál usadit, stojan na fermenter, rozteč droždí a důkladně provzdušňovat. Postupujte podle pokynů pro fermentaci a balení pro verzi se všemi zrny.
americké žito
(5 galonů / 19 L, celozrnné)
OG = 1.055 (13,6 °P)
FG = 1.013 (3.4 °P)
IBU = 26 SRM = 5 ABV = 5,5%
přísady
5,5 lb. (2,5 kg) velký Západoamerický dvouřadý slad nebo podobný (2 °L)
3,75 lb. (1,7 kg) Briess žitný slad nebo podobný (4 °L)
3 lb. (1.4 kg) velký Západní pšeničný slad nebo podobný (2 °L)
3.25 AAU Simcoe peletový chmel (0.25 oz./7 g 13% alfa kyselin) (60 min.)
3.5 AAU Amarillo pelety chmel, (0.35 oz./ 10 g 10% alfa kyselin) (15 min.)
4.55 chmel na pelety AAU Simcoe (0.35 oz./ 10 g 13% alfa kyselin) (15 min.)
5 AAU Amarillo pelety chmel (0.5 oz./ 14 g 10% alfa kyselin) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (Americké Pšenice) nebo Fermentis Safale US-05 droždí
Krok za krokem
Mlýn zrn a těsto-v cílení kaši kolem 1,5 litrů vody na 1 kilogram obilí (likér–grist poměru asi 3:1 podle hmotnosti) a teploty 152 °F (67 °C). Držte rmut při 152 ° F (67 °C), dokud není dokončena enzymatická konverze. Vyluhovat kaši s téměř vařící vody za stálého míchání, nebo s oběhovým kaše systém zvýšení teploty na kaši na 168 °F (76 °C). Rozdělovačem pomalu s 170 °F (77 °C) vody, sběr sladiny až do pre-vařit konvice objem je kolem 5,9 litrů (22.3 L) a gravitace je 1.047 (11.7 °P).
jakmile se mladina vaří, přidejte hořký chmel. Celková doba varu mladiny je jedna hodina po přidání hořkého chmele. Přidejte irský mech nebo jiné varné konvice a 15 minutové chmelové doplňky s 15 minutami ponechanými ve varu. Přidejte poslední přídavek chmele těsně před vypnutím hořáku. Chill mladiny rychle na 65 °F (18 °C), nechat zlomit materiál usadit, stojan na fermenter, rozteč droždí a důkladně provzdušňovat.
použijte 10 gramů řádně rehydratovaného suchého droždí, dvě balení tekutých kvasnic nebo připravte startér. Fermentujte při 65 °F (18 °C). Uhličitan pivo na přibližně 2,5 objemů.
ušetříte