proč francouzské hranolky chutnají úžasně s lahví Cristal?
Věřte tomu nebo ne, za odpovědí je věda. V posledním desetiletí jsme se naučili více lidského vkusu než kdy předtím s pozoruhodnými pokroky ve studiu biochemie a strojového učení. Jedna důležitá věc, kterou je třeba poznamenat, je dominantní role, kterou náš čich hraje s ochutnávkami chutí.
metody pro vytváření párování chutí používají hvězdní kuchaři, technologové potravin, sommeliéři a dokonce i parfumiers (někdo, kdo navrhuje parfémy).
tabulka párování potravin
tento graf ukazuje sdílené párování napříč různými potravinami. Obrázek z Flavor network a principy párování potravin.
různé druhy potravin sdílejí stejné aromatické sloučeniny. Na obrázku výše tlustší čára označuje více sdílených sloučenin. Tato data byla sestavena Foodpairing.com a byl použit k vymýšlení nových příchutí.
Naučte se moje techniky pro ochutnávku vína
užijte si online kurzy vína Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
nakupujte nyní
co mají vepřová játra a jasmín společného?
jasmínové květy a vepřová játra sdílejí sloučeninu zvanou indol. Toto překvapivé párování bylo uzavřeno v restauraci s hodnocením 3 Michelin, tlustá kachna ve Velké Británii.
rozdíl mezi chutí a chutí
chuť kombinace sloučenin a vůní z přírodních složek, jako je malina, vanilka, bazalka atd. Ochutnejte některou z našich senzovaných vlastností, včetně sladkých, slaných, hořkých, kyselých, umami a tuků.
jak spárovat podle chuti
všechny potraviny obsahují aromatické sloučeniny. Například aroma banánů a hrušek je sloučenina zvaná isoamylacetát. Chuť párování je prostě odpovídající potraviny dohromady, které mají stejné aromatické sloučeniny. Chcete vědět, jaké potraviny se shodují? Za posledních 5 let web foodpairing.com neustále identifikuje sloučeniny ve více než 1000 různých zeleninách, připravených masech, koření,džusech, květinách atd. do jejich párovací databáze.
Jak Spárovat podle Chuti
Naše smysly nejsou omezeny na chutě, můžeme také smysl chuti; méně definovaný pocit, že zahrnuje strukturu různých molekul na naše chuťové buňky. Chuťové párování vyvažuje 6 chutí (sůl, sladká, kyselá, tučná, hořká a umami).
Slavný Americký vinař Robert Mondavi je známé rčení „jídlo bez vína je jako den bez slunce.“Dnes může být věda, která by podpořila jeho prohlášení.
schéma z foodpairing.com ukazuje chuťové afinity Pinot Noir.
nedávná studie provedená Dr. Paul Breslin, smyslové biolog na Rutgers University, testovány jak chuť složek, jako je tuk, kyseliny a svíravosti vliv na naše ústa. Dozvěděl se, že naše ústa rádi udržují pečlivou rovnováhu.
Nápoje s trpkost (jako černý čaj, pivo a červené víno) dělat lepší práci, boj proti mastné jídlo než obyčejná voda. I když je tento princip základem gastronomie, nikdo opravdu nevěděl proč.
když porovnáte ingredience se sdílenými sloučeninami a doplňkovými chutěmi (např. sladké a kyselé), můžete si vytvořit vlastní skvělé párování.
příklad: Rootbeer Float
zmrzlina float je perfektní párování potravin, protože spojuje chuť s chutí. Je to vyvážené chuťové párování, protože krémová, mastná zmrzlina je proříznuta kyselostí a svíravostí kořenového piva.
je to také elegantní párování chutí, protože sloučenina vanilin nalezená ve zmrzlině komplimenty safrole; aromatická sloučenina nalezená v kořenu sassafras, která se používá k výrobě kořenového piva.
víno & Tipy pro párování potravin
můžete být pijákem pouze červeného vína. Až si však příště vyberete víno v restauraci, Vyzvěte se, abyste si vytvořili lepší párování jídla a vína.
jídlo a víno párování Graf
Pořiďte si vlastní jídlo a víno párování graf mít tyto informace po ruce, když ji nejvíce potřebujete.
Viz graf
užitečné tipy
Poznejte svůj hlavní chod před objednáním vína.
Vezměte na vědomí hlavní složky vašeho předkrmu. Máte například bohaté dušené maso? Nebo plánujete jíst tofu rýžový nudlový salát? Pokud výběr vína nedává smysl, zkuste si místo toho představit nealkoholické nápoje. Bude předkrm lepší s koksem nebo stříkáním? Pokud je to koks přátelský, pak bude s největší pravděpodobností dobře fungovat i s červeným vínem.
Přemýšlejte o omáčkách a koření.
nalezení spřízněnosti koření ve vašem víně i jídle jim pomůže lépe se spárovat. Například, Zinfandel často bude mít poznámky skořice a hřebíčku, díky čemuž je perfektní s asijskými pokrmy poháněnými 5 kořením. Potřebujete další příklad? Černý pepř je často posypán steakem a houbami. Černý pepř je chuťová složka, která se často vyskytuje v Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Syrah.
sladké příchutě a víno.
pokud dostáváte jídlo, které má spoustu sladkých složek, jako je oranžové kuře, nebojte se dostat sladší víno. Lambrusco, Moscato a Ryzlink rýnský jsou blažené volby s pokrmy, jako je kari, sladké a kyselé, a teriyaki.
mějte na paměti pravidlo barvy vína.
základním pravidlem je sladit barvu vína s masem. Bílé maso? Bílé víno. Červené maso? Červené víno! Pokud opravdu chcete červené víno, i když budete mít halibuta, zkuste najít víno, které napodobuje vlastnosti bílého vína. Pro tento příklad byste chtěli vybrat lehčí červené víno s vyšší kyselostí a bylinnými vlastnostmi. Tímto způsobem by Červené víno mohlo proříznout mastné rybí příchutě a zároveň mít nižší třísloviny, stejně jako bílé víno.
schéma z foodpairing.com ukazuje zblízka Pinot Noir s různou zeleninou.