Australský Vinařský Výzkumný ústav australské víno Výzkumný ústav

co je Brett?

co Brett voní?

proč Brett voní různými víny?

jaké jsou smyslové Prahy pro Bretta?

jsme stále lepší v detekci Bretta nebo jsem jen super citlivý?

Misdiagnoses of Brett

mají někteří lidé jako Brett?

mají všechna vína Brett?

může Brett ovlivnit bílá vína?

jsou některé druhy vín více ovlivněny Brett?

existují různé kmeny Brett?

jaký je nejlepší způsob, jak monitorovat nebo měřit Bretta?

pokud má moje vína Brett, jak s ním zacházím?

Jak mohu ovládat Bretta?

může Brett růst v láhvi?

koho mám kontaktovat, pokud potřebuji pomoc s brettovým problémem?

informační balíček na Brett-objednat zdroje online

co je Brett?

Brettanomyces (Brett) je druh kvasinek běžně se vyskytujících ve vinařstvích, který má potenciál způsobit významné znehodnocení vín produkcí těkavých fenolových sloučenin. Těchto sloučenin (zejména 4-ethylfenolová , 4-ethylguaiacol a 4-ethylcatechol ) jsou spojeny s nežádoucí senzorické znaky jako ‚Band-Podpora‘, ‚léčivé‘, ‚koníčku‘, ‚statková‘ – kolektivně často odkazoval se na jako ‚Brett‘ charakter. Protože kvasinky Brettanomyces se nacházejí ve všech Australských vinařských oblastí, a může způsobit takové negativní účinky na smyslové, to je rozumné pro všechny vinařství mít strategii kontroly na místě, i když Brett kažení problémy nebyly zažil v minulosti. Kroky podniknuté ke kontrole Bretta budou mít také pravděpodobně další pozitivní důsledky, aby se zabránilo dalšímu mikrobiologickému znehodnocení, těkavé kyselosti (va) a obecným problémům s nestabilitou vína.

co Brett voní?

4EP, nebo „Band-Aid“ aroma, je hlavním přispěvatelem k charakteru „Brett“ a je považován za obecný marker pro Bretta. Víno s Brett představuje více než jen Band-Aid aroma, nicméně, s 4-eG přidáním „kouřové“ a „pikantní“ poznámky, a 4-EC přidáním „pikantní“, „zpocený/sýrový“ a „barnyard/animal“ nuance. Může být také ovlivněno patro; se sníženou intenzitou chuti ovoce a sušící / kovovou pachutí.

proč Brett voní různými víny?

brettovy sloučeniny jsou obvykle vždy přítomny společně, i když v různých poměrech. Ukázalo se, že tyto poměry souvisejí s různými úrovněmi jejich prekurzorů přirozeně přítomných v různých odrůdách hroznů. Některé typické poměry v odrůdách, a pravděpodobné smyslové účinky ve srovnání se samotným 4-EP, jsou uvedeny níže.

a Tak zatímco Brett postižených Shiraz může cítit jako pure Band-Podpory, Bretta postižených Pinot Noir bude možná cítit více ‚zvíře‘, ‚statková‘ a „pikantní“, možná podobný a často zaměňována s pikantní znaky Pinot Noir vína a silně opečené nebo kořeněné dubové příchutě.

jaké jsou smyslové Prahy pro Bretta?

francouzský Cabernet, Chatonnet a kolegové (1992) uvádí, že smyslové vnímání, práh pro 4-EP bylo 605 µg/L. Studium na AWRI našel nižší práh 368 µg/L pro Australský Cabernet Sauvignon vína.

Další práci na AWRI ukázal, že práh 4-EP závisí hodně na stylu a struktury vína, s intenzitou jiné víno složek moci maska Brett charakter. Například prahová hodnota 4 EP ve „zeleném“ víně Cabernet Sauvignon a ve silně opečeném víně Cabernet Sauvignon se zvýšila na 425 a 569 µg/L. Jak víno stárne, primární ovocné příchutě obecně klesají, a to může také někdy odhalit brettovy postavy, které byly dříve maskovány ovocnými postavami.

1. ASTM three-alternativní metoda nucené volby, vzestupná řada koncentrací
2. Chatonnet et al. 1992
3. Bramley et al 2007

více informací o senzorických prahových hodnotách naleznete zde

jsme stále lepší v detekci Bretta nebo jsem jen super citlivý?

vína ovlivněná Brettem obvykle obsahují jak 4-EP, tak 4-EG. Pokud jsou přítomny společně, dochází ke zvýšenému účinku a snížení prahové hodnoty. To bylo hlášeno Chatonnetem a kolegy v roce 1992. Původně uváděl prahovou hodnotu 4-EP jako 605 µg / L, což se snížilo na 369 µg / L, pokud je přítomno 37 µg / L 4-EG (poměr 9:1). Studie AWRI ukázaly práh 4-EP samotný jako 368 µg / L. Ale v kombinaci s 4-EG je práh mnohem nižší než tento. Takže pokud jste vonící Brett v vína a mít je analyzována na úrovni pod 200 µg/L, pak nemusíte být super-citlivý, to může být jen skutečný práh pro kombinované Brett sloučenin v tom, že víno styl. Kromě toho, stejně jako u mnoha aromatických sloučenin, existuje učební efekt a při opakovaném vystavení vůni Brett bude snadněji detekován.

spotřebitelské testování, úrovně 4-EP 600 µg/L, s 4-NAPŘ 200 µg/L byla dostatečná, aby výrazně snížit spotřebitelské preference, i když by spotřebitelé s největší pravděpodobností nebyl schopen popsat chuť a ve skutečnosti pouze 4% spotřebitelů slyšel Brett.

určením špatné diagnózy Bretta

AWRI helpdesk docela často přijímá vzorky vína podezřelá z nakažení Brett, přesto rychlý vůně, a analýzu v případě potřeby, odhaluje vína Brett-zdarma. Zdá se, že Brett je někdy viněn jiné víno chyby – včetně sulfidic znaky (‚kanalizace‘, ‚zpocený‘, ‚hnijící cibule), nízkou úrovní oxidace, které snižují ovoce intenzitě a přidat ‚pikantní‘ poznámka a kouře nakazit. Je důležité vědět, jak voní 4-EP a 4-EG pro vaši vlastní smyslovou paměťovou banku, a být schopen identifikovat Brettovy problémy ve vinařství. Sady aroma vína jsou k dispozici ke koupi, nebo se můžete zúčastnit jedné z ochutnávek AWRI.

mají někteří lidé rádi Bretta?

AWRI provedla spotřebitelské studie, aby zjistila, zda se některým segmentům populace „líbí“ Brettův charakter ve víně (Curtin et al . 2008). Skupina 104 Sydney-na červené víno spotřebitelé posoudila řadu vín, jak ryzí a špičatý s Brett kažení sloučeniny, na řadu různých koncentracích. Nefalšované základní víno bylo vždy nejvíce oblíbené. Vzorky s vysokými brettovými hroty s poměrem 3:1 4-EP: 4-EG byly nejméně oblíbené. Všechny vzorky obsahující Brett sloučeniny byly výrazně nelíbilo (p<0.05) ve srovnání se základní vín, což naznačuje, že vysoký podíl osob ve studii neměl rád Brett charakter.

Silná negativní korelace představ skóre s ‚léčivé‘ aroma a léčivé/kůže‘ chuť byly pozorovány; to znamená, že vyšší úroveň Bret‘ chuť, nižší skóre pro spotřebitele představ. Bylo pozoruhodné, že i nejnižší úroveň brettovy chuti, s 4-ethylfenolem při 600 µg/L, podstatně ovlivnila přijetí spotřebitele. To zdůrazňuje citlivost spotřebitelů na „Brettův“ charakter. Zajímavé je, že pouze 4% panelistů uvedlo, že slyšeli o Brettovi a / nebo Brettanomycesovi ve výstupním dotazníku.

mají všechna vína Brett?

najednou se běžně myslelo, že veškeré červené víno má Brett, jen v různých množstvích. Na konci 90. let tomu tak pravděpodobně bylo. Po dokončení AWRI je 10-rok Brett průzkum Cabernet Sauvignon vína, střední úroveň 4-EP v Australian Cabernet Sauvignon klesla o dramatický 90%, s průměrem 4-EP 107 µg/L hlášeny pro ročník 2005 a 21% všech vín, měřeno od 2006 vintage s „nezjistitelný“ úrovně 4-EP nebo 4-NAPŘ.

může Brett ovlivnit bílá vína?

Ano. 4-EP a 4-NAPŘ, dvě hlavní sloučeniny spojené s Brett, pocházejí ze dvou hydroxyskořicové kyseliny prekurzory: p-kumarová a ferulová kyselin. Tyto kyseliny se nacházejí v červených i bílých hroznech. Tak, vzhledem k tomu, že prekurzorové sloučeniny pro 4-EP a 4-EG jsou přítomny v bílých vínech, existuje potenciál pro generování 4-EP a 4-EG, pokud Brett roste v bílém víně. Chardonnay je bílá odrůda nejčastěji postižená brettovými znaky. Brett byl také příležitostně pozorován v Ryzlinku a v šumivých základních vínech.

bílá vína jsou více ohrožena znehodnocením Brett, pokud jsou vystavena kyslíku nebo s minimální manipulací SO2. „Přírodní“ vinařství, kde je omezené nebo žádné použití SO2 v drtiči a během stárnutí, zvyšuje pravděpodobnost růstu Brett a také dalších mikroorganismů. Skladování na kvasinkové kaly jako za barel-fermentovaný vína Chardonnay nebo pomocí kontaktu kůže čas k dosažení textury může extrahovat více těkavé fenolové prekurzorových sloučenin a jablečno-mléčné fermentace listy vína náchylné k Brett růst, zatímco SO2 úrovně jsou nízké.

jsou některé druhy vín více ovlivněny Brett?

Brett potřebuje pouze 0, 3 g / L cukru k výrobě 1 000 µg / L 4-EP (Coulter 2010). Průměrná hladina glukózy+fruktózy v australských červených vínech se zvýšila na 2, 1 g/L (Godden et al. 2010) v roce 2008, od 0,5 g / L v roce 1998. Zvýšení alkoholu v krvi v průběhu času, uvízl, nebo pomalu kvasí, nebo spotřebitel-řízený sladkost úrovněmi v červené, znamená, že existuje více červená vína s nějakým zbytkovým cukrem, které jsou proto v ohrožení a může vyžadovat filtrace, když dříve neměli. Nepotřebné nebo nadměrné používání kvasinkových živin a dusíku během fermentace může zanechat zbytkový dusík jako zdroj potravy a může za určitých okolností zvýšit Brett riziko, stejně jako zvýšit riziko růstu jiných organismů přispívajících ke kažení.

„brettova zóna“ je nyní známá jako kritická doba mezi koncem primární a sekundární fermentace do bodu před přidáním oxidu siřičitého (SO2). Ponechání vína unsulfured na dlouhou dobu, a to zejména při pomalé jablečno-mléčné fermenty (MLF), je nejrizikovější čas pro Brett růst. V ideálním případě by měl být MLF dokončen rychle. Molekulární SO2 koncentrace 0,6 mg/L je zapotřebí, aby se zabránilo Brett růst, a je nejlépe dosaženo tím, že jeden velký přídavek SO2 po jablečno-mléčné kvašení, spíše než počet menší přírůstky. Přídavek přibližně 80 mg / L se obecně doporučuje pro vína s pH 3,6 nebo nižším. Vína s vyšším pH potřebují větší přídavky SO2, aby dosáhla 0,6 mg / L molekulárního SO2. AWRI poskytuje snadný způsob, jak vypočítat molekulární SO2 prostřednictvím své online kalkulačky nebo aplikace wine calculator.

existují různé kmeny Brett?

jako součást výzkumu AWRI Brett (Curtin et al. 2005), kmeny Brettanomyces byly izolovány z přibližně 50% vinařských oblastí po celé zemi. Bylo identifikováno šest geneticky odlišných kmenů; 85% izolátů však souviselo s jedním kmenem, známým jako kmen a. některá vinařství obsahovala jeden kmen, ale jiná obsahovala až tři kmeny. Kmen a se zdá být vysoce přizpůsoben prostředí vína a má určitou toleranci k SO2.

Rozdělení kmenů kvasinek Brettanomyces izolované z Australských vinařských regionů, 2002-2005

Co je nejlepší způsob, jak sledovat nebo opatření, Brette?

vína lze běžně měřit pro 4-EP; to je však drahé a upozorní vás pouze tehdy, když již existuje problém. Rozsah Brett čichat testovací soupravy jsou také k dispozici, kde víno se přidává do vývarů, a pokud víno obsahuje Brett droždí budou růst a produkovat 4-EP úrovní, které mohou být snadno detekovány sensorially. Rutinní mikrobiologické testování je také nákladné a časově náročné. Účinným způsobem monitorování růstu Brett a dalších mikroorganismů během stárnutí hlavně je jednoduše změřit poměr volného k celkovému poměru SO2. Pokud jsou aktivní Brett nebo jiné mikroorganismy, množství volného SO2 jako podíl na celkovém množství klesne. To je způsobeno rostoucími mikroorganismy, které se váží na volné SO2. Ideální poměry volného k celkovému SO2 v hotovém víně jsou 1: 2 nebo 1: 3 (např. 30: 60 nebo 30: 90). Jakmile poměr dosáhne 1: 5, naznačuje to, že se něco váže k SO2 a je třeba podniknout kroky. Nyní, když vědci AWRI sekvenovali brettův genom (Curtin et al . 2012) budou pravděpodobně k dispozici budoucí diagnostické testy, včetně rychlé PCR identifikace kvasinek a testů k identifikaci kmenů Brett rezistentních na siřičitany.

pokud má moje vína Brett, jak s ním zacházím?

pokud jde o Bretta, prevence je vždy lepší než léčba. Rutinní hygiena zabrání hromadění populace ve vašem vinařství. Klíčové způsoby, které Brett se často šíří kolem vinařství patří víno převody, uvedení čisté víno do kontaminované sudech, nebo naopak, a křížové kontaminaci barelů přes polevou, odběru vzorků nebo barel za stálého míchání. Ovlivněné sudy by měly být ošetřeny naplněním horkou vodou (ideálně při 85°C po dobu 15 minut, nebo dokud není vnější strana sudu horká na dotek). Ošetřené sudy by pak měly být označeny a pečlivě sledovány při příštím použití. Likvidace sudu může být v některých případech bezpečnější volbou. Ozon a ultrazvuk byly také hlášeny jako možnosti léčby. Brettanomyces kvasinkové buňky mohou být odstraněny z vína sterilní filtrací a mohou být udržovány pod kontrolou s účinným řízením SO2. Snížení 4-EP léčbou reverzní osmózou nabízí několik společností, nebo nízké hladiny 4-EP lze smíchat na úrovně pod prahem.

Jak mohu ovládat Bretta?

růst Brettanomyces je ovlivněn řadou faktorů, z nichž některé jsou vzájemně propojeny. To znamená, že ovládání Bretta vyžaduje mnohostranný přístup. Klíčovými faktory, které je třeba řešit, jsou:

• Obecné hygieny
• Zbytkový cukr
• pH a SO2
• Barel sanitační a zálivka
• Filtrace a objasnění

Více podrobností lze nalézt v AWRI skutečnost listu Ovládající Brettanomyces během vinařství list

Může Brett růst v láhvi?

u vín, která obsahují životaschopné buňky Brettanomyces, může dojít k produkci 4-EP v láhvi po balení. Existují dva možné scénáře:

1. Každá láhev má různé koncentrace Brett

Tento scénář nastane, když všechny lahve vína obsažené životaschopné ‚Brett buňky po plnění do lahví. Změna 4-EP úrovní, je pravděpodobné, že vlivem změny ve startovní čísla v lahvích, změny v podmínkách skladování, rozdíly v uzavření, nebo kombinací těchto faktorů.

2. Jen některé lahve show Brett charakter, jiné jsou ovlivněny

Tento scénář může nastat, pokud víno stáčené do lahví bez filtrace obsahoval velmi nízké životaschopné mobilní čísla v době stáčení. Některé lahve by mohly skončit s alespoň jednou nebo více buňkami a jiné by neobsahovaly žádné. Alternativně by tento scénář mohl vzniknout kontaminací zařízení při plnění do lahví, jako je část kontaminovaných plnicích hlav.

koho mám kontaktovat, pokud potřebuji pomoc s brettovým problémem?

vinařský helpdesk AWRI nabízí technickou pomoc australským vinařům a vinařům a je k dispozici na [email protected] nebo 08 8313 6600.

AWRI Commercial Services nabízí také službu Brett audit. Pro více informací o této službě, kontaktujte prosím Commercial Services na [email protected] nebo 08 8313 6600.