Was ist Brett?
Wie riecht Brett?
Warum riecht Brett in verschiedenen Weinen anders?
Was sind die sensorischen Schwellenwerte für Brett?
Können wir Brett besser erkennen oder bin ich nur überempfindlich?
Fehldiagnosen von Brett
Mögen manche Leute Brett?
Haben alle Weine Brett?
Kann Brett Weißweine beeinflussen?
Sind bestimmte Weinsorten eher von Brett betroffen?
Gibt es verschiedene Sorten von Brett?
Was ist der beste Weg, Brett zu überwachen oder zu messen?
Wenn meine Weine Brett haben, wie behandle ich es?
Wie kontrolliere ich Brett?
Kann Brett in der Flasche wachsen?
An wen kann ich mich wenden, wenn ich Hilfe bei einem Brett-Problem benötige?
Informationspaket zu Brett – Ressourcen online bestellen
Was ist Brett?
Brettanomyces (Brett) ist eine Hefeart, die häufig in Weingütern vorkommt und durch die Produktion flüchtiger Phenolverbindungen einen erheblichen Verderb von Weinen verursachen kann. Diese Verbindungen (insbesondere 4-Ethylphenol, 4-Ethylguaiacol und 4-Ethylcatechol) sind mit unerwünschten sensorischen Zeichen wie ‚Pflaster‘, ‚medizinisch‘, ‚Pferd‘ und ‚Scheunenhof‘ verbunden – kollektiv oft als ‚Brett‘ –Charakter bezeichnet. Da Brettanomyces-Hefe in allen australischen Weinregionen vorkommt und solche negativen sensorischen Auswirkungen haben kann, ist es für alle Weingüter sinnvoll, eine Kontrollstrategie zu haben, auch wenn Brett-Verderbsprobleme in der Vergangenheit nicht aufgetreten sind. Maßnahmen zur Kontrolle von Brett dürften auch zusätzliche positive Folgen haben, um anderen mikrobiologischen Verderb, flüchtige Säure (VA) und allgemeine Probleme mit der Weininstabilität zu vermeiden.
Wie riecht Brett?
4EP, oder ‚Band-Aid‘ Aroma, ist der Hauptbeitrag zu ‚Brett‘ Charakter und gilt als die allgemeine Markierung für Brett. Wein mit Brett präsentiert sich jedoch mit mehr als nur einem Pflaster-Aroma, wobei 4-EG ‚rauchige‘ und ‚würzige‘ Noten und 4-EC ‚herzhafte‘, ‚verschwitzte / käsige‘ und ‚Scheunenhof / tierische‘ Nuancen hinzufügt. Der Gaumen kann ebenfalls betroffen sein; mit verminderter Fruchtaromasintensität und einem trocknenden / metallischen Nachgeschmack.
Warum riecht Brett in verschiedenen Weinen anders?
Brett-Verbindungen sind normalerweise immer zusammen vorhanden, wenn auch in unterschiedlichen Verhältnissen. Es wurde gezeigt, dass diese Verhältnisse mit den unterschiedlichen Gehalten ihrer Vorläufer zusammenhängen, die natürlich in verschiedenen Rebsorten vorhanden sind. Einige typische Verhältnisse in Sorten und wahrscheinliche sensorische Effekte im Vergleich zu 4-EP allein sind unten gezeigt.
| Sorte | 4-EP:4-EG Verhältnis | Wahrscheinliche Brett sensorische Wirkung |
| Pinot Noir | 3:1 | Mehr Leder und Barnyard, würzig |
| Cabernet Sauvignon, Nebbiolo | 9:1 | Ähnlich wie 4-EP allein, aber mit einer scharfen Würze |
| Shiraz | 23:1 | Ähnlich wie 4-EP allein, reines Pflaster |
So, während ein Brett-betroffener Shiraz wie reines Pflaster riechen könnte, Ein Brett-betroffener Pinot Noir riecht möglicherweise mehr ‚tierisch‘, ‚Scheunenhof‘ und ‚würzig‘, vielleicht ähnlich und oft verwechselt mit herzhaften Charakteren von Pinot Noir Weinen und stark gerösteten oder würzigen Eichenaromen.
Was sind die sensorischen Schwellenwerte für Brett?
In einem französischen Cabernet berichteten Chatonnet und Kollegen (1992), dass die sensorische Wahrnehmungsschwelle für 4-EP 605 µg / L betrug. Studien am AWRI fanden eine niedrigere Schwelle von 368 µg / l für australische Cabernet Sauvignon-Weine.
Weitere Arbeiten am AWRI haben gezeigt, dass die Schwelle von 4-EP sehr stark vom Stil und der Struktur des Weins abhängt, wobei die Intensität anderer Weinkomponenten den Charakter von Brett maskieren kann. Zum Beispiel stieg die 4-EP-Schwelle in einem ‚grünen‘ Cabernet Sauvignon-Wein und in einem stark eichigen Cabernet Sauvignon-Wein auf 425 bzw. 569 µg / l. Wenn ein Wein altert, nehmen die primären Fruchtaromen im Allgemeinen ab, und dies kann manchmal auch Brett-Charaktere offenbaren, die zuvor durch Fruchtcharaktere maskiert wurden.
| Aromaschwelle (µg/l)1 | |||
| 4- EP | 4-EG | 4-EG | |
| Französischer Bordeaux Cabernet Sauvignon2 | 605 | 110 | – |
| Australischer Cabernet Sauvignon3 | 368 | 158 | 774 |
| Australischer ‚grüner‘ Cabernet Sauvignon | 425 | 209 | 1131 |
| Australischer ‚oaky‘ Cabernet Sauvignon | 569 | 373 | 1528 |
1. ASTM drei-alternative erzwungene Wahlmethode, aufsteigende Konzentrationsreihe
2. Chatonnet et al. 1992
3. Bramley et al 2007
Weitere Informationen zu sensorischen Schwellenwerten finden Sie hier
Können wir Brett besser erkennen oder bin ich nur überempfindlich?
Weine, die von Brett betroffen sind, enthalten normalerweise sowohl 4-EP als auch 4-EG. Wenn es zusammen vorhanden ist, gibt es einen verstärkten Effekt und eine Senkung der Schwelle. Dies wurde 1992 von Chatonnet und Kollegen berichtet. Ursprünglich wurde die 4-EP-Schwelle allein mit 605 µg / l angegeben, diese reduzierte sich auf 369 µg / l, wenn sie mit 37 µg / l 4-EG (Verhältnis 9: 1) vorhanden war. AWRI-Studien haben gezeigt, dass die 4-EP-Schwelle allein 368 µg / l beträgt. aber in Kombination mit 4-EG ist die Schwelle viel niedriger. Wenn Sie also Brett in Weinen riechen und bei Werten unter 200 µg / l analysieren lassen, sind Sie möglicherweise nicht überempfindlich, es könnte nur die tatsächliche Schwelle für die kombinierten Brett-Verbindungen in diesem Weinstil sein. Darüber hinaus gibt es, wie bei vielen Aromastoffen, einen Lerneffekt und bei wiederholter Exposition gegenüber dem Aroma von Brett wird es leichter erkannt.
In Verbrauchertests reichten 4-EP-Werte von 600 µg / l mit 4-EG-Werten von 200 µg / l aus, um die Verbraucherpräferenz stark zu reduzieren, obwohl die Verbraucher den Geschmack höchstwahrscheinlich nicht beschreiben konnten und tatsächlich nur 4% der Verbraucher von Brett gehört hatten.
Fehldiagnosen von Brett
Der AWRI-Helpdesk erhält häufig Weinproben, bei denen der Verdacht besteht, dass sie von Brett betroffen sind. Es scheint, dass Brett manchmal für andere Weinfehler verantwortlich gemacht wird – einschließlich sulfidischer Zeichen (‚Kanalisation‘, ‚verschwitzt‘, ‚verrottende Zwiebeln‘), geringer Oxidationsstufen, die die Fruchtintensität verringern und eine ‚herzhafte‘ Note und einen Rauchgeschmack hinzufügen. Es ist wichtig zu wissen, wie 4-EP und 4-EG für Ihre eigene sensorische Gedächtnisbank riechen und Brett-Probleme im Weingut identifizieren zu können. Wein-Aroma-Kits können gekauft werden, oder Sie können an einer der AWRI-Verkostungen teilnehmen.
Mögen manche Leute Brett?
Das AWRI führte Verbraucherstudien durch, um festzustellen, ob einige Bevölkerungsgruppen den Brett-Charakter von Wein mochten (Curtin et al. 2008). Eine Gruppe von 104 in Sydney ansässigen Rotweinkonsumenten bewertete eine Reihe von Weinen, die sowohl unverfälscht als auch mit Brett-Verderbstoffen versetzt waren, in verschiedenen Konzentrationen. Der unverfälschte Basiswein wurde immer am stärksten gemocht. Proben mit hohen Brett-Spikes im Verhältnis 3: 1 von 4-EP: 4-EG waren am wenigsten beliebt. Alle Proben, die Brett-Verbindungen enthielten, waren im Vergleich zu den Basisweinen signifikant unbeliebt (p < 0,05), was darauf hindeutet, dass ein hoher Anteil der Personen in der Studie den Brett-Charakter nicht mochte.
Es wurden starke negative Korrelationen von Liking Scores mit ‚medizinischem‘ Aroma und ‚medizinischem / Lederaroma‘ beobachtet; das heißt, je höher das Niveau von Bret‘ Flavour, desto niedriger die Punktzahl für den Geschmack der Verbraucher. Es war bemerkenswert, dass selbst der niedrigste Gehalt an Brett-Aroma mit 4-Ethylphenol bei 600 µg / l die Verbraucherakzeptanz erheblich beeinträchtigte. Dies unterstreicht die Sensibilität der Verbraucher für den Brett-Charakter. Interessanterweise gaben nur 4% der Panelisten an, in einem Exit-Fragebogen von Brett und / oder Brettanomyces gehört zu haben.
Haben alle Weine Brett?
Zu einer Zeit wurde allgemein angenommen, dass jeder Rotwein Brett hat, nur in unterschiedlichen Mengen. In den späten 1990er Jahren war dies wahrscheinlich der Fall. Nach Abschluss der 10-jährigen Brett-Umfrage der AWRI zu Cabernet Sauvignon-Weinen war der mittlere 4-EP-Gehalt im australischen Cabernet Sauvignon um dramatische 90% gesunken, wobei für den Jahrgang 2005 ein mittlerer 4-EP-Wert von 107 µg / l angegeben wurde und 21% aller Weine aus dem Jahrgang 2006 einen nicht nachweisbaren 4-EP- oder 4-EG-Gehalt aufwiesen.
Kann Brett Weißweine beeinflussen?
Ja. 4-EP und 4-EG, die beiden mit Brett assoziierten Hauptverbindungen, stammen von zwei Hydroxyzimtsäurevorläufern: p-Cumarsäure und Ferulasäure. Diese Säuren kommen sowohl in roten als auch in weißen Trauben vor. Da also die Vorläuferverbindungen für 4-EP und 4-EG in Weißweinen vorhanden sind, besteht die Möglichkeit, dass 4-EP und 4-EG erzeugt werden, wenn Brett in einem Weißwein wächst. Chardonnay ist die weiße Sorte, die am häufigsten von Brett-Charakteren betroffen ist. Brett wurde auch gelegentlich in Riesling und in Schaumweinen beobachtet.
Weißweine haben ein höheres Risiko für Brett-Verderb, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt sind oder nur minimal mit SO2 behandelt werden. Die natürliche Weinbereitung, bei der SO2 am Brecher und während des Alterns nur begrenzt oder gar nicht verwendet wird, erhöht die Wahrscheinlichkeit von Brettwachstum und anderen Mikroorganismen. Die Lagerung auf Hefehefe wie für fassgärige Chardonnay-Weine oder die Verwendung der Hautkontaktzeit zur Erzielung der Textur kann flüchtigere Phenolvorläuferverbindungen extrahieren, und die malolaktische Gärung macht Weine anfällig für Brettwachstum, während die SO2-Werte niedrig sind.
Sind bestimmte Weinsorten eher von Brett betroffen?
Brett benötigt nur 0,3 g/l Zucker, um 1000 µg/L 4-EP herzustellen (Coulter 2010). Der durchschnittliche Glucose + Fructose-Spiegel in australischen Rotweinen war auf 2,1 g / l gestiegen (Godden et al. 2010) im Jahr 2008 von 0,5 g / L im Jahr 1998. Steigende Alkoholgehalte im Laufe der Zeit, festsitzende oder träge Fermente oder verbraucherbedingte Süßegrade in Rotweinen bedeuten, dass es mehr Rotweine mit etwas Restzucker gibt, die daher gefährdet sind und möglicherweise filtriert werden müssen, wenn dies zuvor nicht der Fall war. Unnötige oder übermäßige Verwendung von Hefenährstoffen und Stickstoff während der Fermentation kann Reststickstoff als Nahrungsquelle hinterlassen und unter Umständen das Brett-Risiko sowie das Risiko des Wachstums anderer verderblicher Organismen erhöhen.
Die ‚Brett-Zone‘ ist nun bekannt als die kritische Zeit zwischen dem Ende der primären und sekundären Fermentation bis zu dem Punkt, bevor Schwefeldioxid (SO2) zugegeben wird. Weine für lange Zeiträume ungesulft zu lassen, insbesondere während langsamer malolaktischer Gärung (MLF), ist die riskanteste Zeit für das Brett-Wachstum. Idealerweise sollte MLF schnell fertig sein. Eine molekulare SO2-Konzentration von 0,6 mg / l ist erforderlich, um das Brett-Wachstum zu verhindern, und wird am besten durch eine große Zugabe von SO2 nach der malolaktischen Fermentation und nicht durch eine Reihe kleinerer Zusätze erreicht. Eine Zugabe von ca.80 mg/l wird im Allgemeinen für Weine mit einem pH-Wert von 3,6 oder darunter empfohlen. Weine mit höherem pH-Wert benötigen größere SO2-Zusätze, um 0,6 mg / l molekulares SO2 zu erreichen. Die AWRI bietet eine einfache Möglichkeit, molekulare SO2 über seinen Online-Rechner oder Weinrechner App zu berechnen.
Gibt es verschiedene Sorten von Brett?
Im Rahmen der Brett-Forschung des AWRI (Curtin et al. 2005) wurden Brettanomyces-Stämme aus etwa 50% der Weinbauregionen im ganzen Land isoliert. Sechs genetisch unterschiedliche Stämme wurden identifiziert; jedoch 85% der Isolate waren mit einem Stamm verwandt, bekannt als Stamm A. Einige Weingüter beherbergten einen Stamm, aber andere enthielten bis zu drei Stämme. Stamm A scheint stark an die Weinumgebung angepasst zu sein und hat eine gewisse Toleranz gegenüber SO2.
Verteilung von Brettanomyces-Hefestämmen, die aus australischen Weinbauregionen isoliert wurden, 2002-2005
Was ist der beste Weg, um Brett zu überwachen oder zu messen?
Weine können routinemäßig für 4-EP gemessen werden; Dies ist jedoch teuer und warnt Sie nur, wenn bereits ein Problem vorliegt. Eine Reihe von Brett Sniff-Testkits sind ebenfalls erhältlich, wenn Wein zu Brühen hinzugefügt wird, und wenn der Wein Brett-Hefe enthält, wachsen sie und produzieren 4-EP-Spiegel, die sensorisch leicht nachgewiesen werden können. Routinemäßige mikrobiologische Tests sind ebenfalls kostspielig und zeitaufwändig. Eine effektive Methode zur Überwachung des Wachstums von Brett und anderen Mikroorganismen während der Fassalterung besteht einfach darin, das Verhältnis von freiem zu gesamtem SO2-Verhältnis zu messen. Wenn Brett oder andere Mikroorganismen aktiv sind, sinkt die Menge an freiem SO2 als Anteil an der Gesamtmenge. Dies liegt an den wachsenden Mikroorganismen, die freies SO2 binden. Ideale Verhältnisse von freiem zu gesamtem SO2 in einem fertigen Wein sind 1:2 oder 1: 3 (z.B. 30:60 oder 30:90). Sobald das Verhältnis 1: 5 erreicht, deutet dies darauf hin, dass etwas das SO2 bindet und Maßnahmen ergriffen werden müssen. Nun, da AWRI-Forscher das Brett-Genom sequenziert haben (Curtin et al. 2012) werden wahrscheinlich zukünftige Diagnosetests verfügbar sein, einschließlich der schnellen PCR-Identifizierung von Hefen und Tests zur Identifizierung sulfitresistenter Brett-Stämme.
Wenn meine Weine Brett haben, wie behandle ich es?
Wenn es um Brett geht, ist Vorbeugung immer besser als Heilung. Routinemäßige Hygiene verhindert den Bevölkerungsaufbau in Ihrem Weingut. Zu den wichtigsten Methoden, mit denen Brett häufig in Weingütern verbreitet wird, gehören Weintransfers, Sauberes Einfüllen von Wein in kontaminierte Fässer oder umgekehrt, und kreuzkontaminierende Fässer durch Belag, Probenahme oder Fassrühren. Betroffene Fässer sollten mit heißem Wasser gefüllt werden (idealerweise 15 Minuten bei 85 ° C oder bis sich die Außenseite des Fasses heiß anfühlt). Behandelte Fässer sollten dann bei der nächsten Verwendung markiert und sorgfältig überwacht werden. Barrel Entsorgung in einigen Fällen könnte eine sicherere Option sein. Ozon und Ultraschall wurden ebenfalls als Behandlungsoptionen gemeldet. Brettanomyces-Hefezellen können durch Sterilfiltration aus Wein entfernt und mit einem effektiven SO2-Management unter Kontrolle gehalten werden. Die Reduktion von 4-EP durch Umkehrosmose-Behandlung wird von mehreren Unternehmen angeboten, oder niedrige 4-EP-Werte können auf Werte unter dem Schwellenwert abgemischt werden.
Wie steuere ich Brett?
Das Wachstum von Brettanomyces wird durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst, von denen einige miteinander verknüpft sind. Dies bedeutet, dass die Steuerung von Brett einen facettenreichen Ansatz erfordert. Die wichtigsten Faktoren zu adressieren sind:
- Allgemeine Hygiene
- Restzucker
- pH und SO2
- Fasshygiene und Topping
- Filtration und Klärung
Weitere Details finden Sie im AWRI Fact sheet Controlling Brettanomyces during winemaking fact Sheet
Kann Brett in der Flasche wachsen?
Die Produktion von 4-EP in der Flasche nach der Verpackung kann in Weinen auftreten, die lebensfähige Brettanomyces-Zellen enthalten. Es gibt zwei mögliche Szenarien:
1. Jede Flasche hat eine andere Konzentration von Brett
Dieses Szenario tritt auf, wenn alle Flaschen des Weins nach der Abfüllung lebensfähige Brett-Zellen enthielten. Die Variation der 4-EP-Spiegel ist wahrscheinlich entweder auf Variationen der Startzellenzahlen in den Flaschen, Variationen der Lagerbedingungen, Variationen des Verschlusses oder eine Kombination dieser Faktoren zurückzuführen.
2. Nur einige Flaschen zeigen Brett-Charakter, andere sind nicht betroffen
Dieses Szenario kann auftreten, wenn ein ohne Filtration abgefüllter Wein zum Zeitpunkt der Abfüllung sehr geringe lebensfähige Zellzahlen enthielt. Einige Flaschen könnten mindestens eine oder mehrere Zellen enthalten, andere würden keine enthalten. Alternativ könnte dieses Szenario durch Kontamination von Geräten bei der Abfüllung entstehen, wie z. B. ein Teil kontaminierter Füllköpfe.
An wen kann ich mich wenden, wenn ich Hilfe bei einem Brett-Problem benötige?
Der AWRI Winemaking Helpdesk bietet australischen Weinbauern und Winzern technische Unterstützung und ist erreichbar unter [email protected] oder 08 8313 6600.
AWRI Commercial Services bietet auch einen Brett-Audit-Service an. Für weitere Informationen zu diesem Service wenden Sie sich bitte an Commercial Services unter [email protected] oder 08 8313 6600.