det australske Vinforskningsinstitutdet Australske Vinforskningsinstitut

Hvad er Brett?

hvordan lugter Brett?

Hvorfor lugter Brett anderledes i forskellige vine?

Hvad er de sensoriske tærskler for Brett?

bliver vi bedre til at opdage Brett eller er jeg bare superfølsom?

fejldiagnoser af Brett

kan nogle mennesker lide Brett?

har alle vine Brett?

kan Brett påvirke hvide vine?

er visse typer vine mere tilbøjelige til at blive påvirket af Brett?

er der forskellige stammer af Brett?

Hvad er den bedste måde at overvåge eller måle Brett på?

hvis mine vine har Brett, hvordan behandler jeg det?

Hvordan styrer jeg Brett?

kan Brett vokse i flaske?

Hvem skal jeg kontakte, hvis jeg har brug for hjælp til et Brett-problem?

informationspakke om Brett – Bestil ressourcer online

Hvad er Brett?

Brettanomyces (Brett) er en type gær, der almindeligvis findes i vingårde, som har potentialet til at forårsage betydelig ødelæggelse i vine gennem produktion af flygtige phenolforbindelser. Disse forbindelser (især 4-ethylphenol , 4-ethylguaiacol og 4-ethylcatechol ) er forbundet med uønskede sensoriske tegn såsom ‘båndhjælp’, ‘medicinsk’, ‘horsey’ og ‘barnyard’-kollektivt ofte omtalt som ‘Brett’ karakter. Fordi Brettanomyces gær findes på tværs af alle Australske vinregioner, og kan forårsage sådanne negative sensoriske effekter, det er fornuftigt for alle vingårde at have en kontrolstrategi på plads, selvom Brett-ødelæggelsesproblemer ikke tidligere har været oplevet. Skridt, der er taget for at kontrollere Brett, vil sandsynligvis også have yderligere positive konsekvenser for at undgå anden mikrobiologisk ødelæggelse, flygtig surhed (VA) og generelle problemer med vinstabilitet.

hvordan lugter Brett?

4EP, eller ‘Band-Aid’ aroma, er den største bidragyder til ‘Brett’ karakter og betragtes som den generelle markør for Brett. Vin med Brett præsenterer med mere end bare en Båndhjælpsaroma, dog med 4-EG, der tilføjer ‘røgfyldte’ og ‘krydrede’ noter, og 4-EC tilføjer ‘salte’, ‘svedige/osteagtige’ og ‘barnyard/animal’ nuancer. Ganen kan også blive påvirket; med formindsket frugtsmag intensitet og en tørring/metallisk eftersmag.

Hvorfor lugter Brett anderledes i forskellige vine?

Brett-forbindelser er normalt altid til stede sammen, omend i forskellige forhold. Disse forhold har vist sig at være relateret til de forskellige niveauer af deres prækursorer, der naturligt findes i forskellige druesorter. Nogle typiske forhold i sorter og sandsynlige sensoriske effekter sammenlignet med 4-EP alene er vist nedenfor.

mens en Brett-påvirket Shiras måske lugter som rent båndhjælp, vil en Brett-påvirket Pinot Noir muligvis lugte mere’ dyr’,’ barnyard ‘og’ krydret’, måske beslægtet med og ofte forvekslet med salte karakterer af Pinot Noir-vine og stærkt ristede eller krydrede egesmag.

Hvad er de sensoriske tærskler for Brett?

i en fransk Cabernet, Chatonnet og kolleger (1992) rapporterede, at den sensoriske opfattelsestærskel for 4-EP var 605 liter/L. undersøgelser ved ARI fandt en lavere tærskel på 368 liter/L for Australske Cabernet Sauvignon-vine.

yderligere arbejde ved Akri har vist, at tærsklen på 4-EP i høj grad afhænger af vinens stil og struktur, med intensiteten af andre vinkomponenter, der er i stand til at maskere Brett-karakter. For eksempel steg 4-EP-tærsklen i en ‘grøn’ Cabernet Sauvignon-vin og i en stærkt oaked Cabernet Sauvignon-vin til henholdsvis 425 og 569 liter/L. Som en vin aldre, primære frugtsmag generelt reducere og dette kan også nogle gange afsløre Brett tegn, der tidligere er blevet maskeret af frugt tegn.

1. ASTM tre-alternativ tvungen valgmetode, stigende koncentrationsserie
2. Chatonnet et al. 1992
3. Bramley et al 2007

mere information om sensoriske tærskler kan findes her

bliver vi bedre til at opdage Brett eller er jeg bare superfølsom?

vine, der er berørt af Brett, indeholder normalt både 4-EP og 4-EG. Når de er til stede sammen, er der en forbedret effekt og en sænkning af tærsklen. Dette blev rapporteret af Chatonnet og kolleger i 1992. Oprindeligt rapporterede 4-EP-tærsklen alene som 605 liter / L, dette reducerede til 369 liter/l, når det var til stede med 37 liter/L på 4-EG (9:1-forhold). ARI-undersøgelser har vist 4-EP-tærsklen alene som 368 liter / L. Men når det kombineres med 4-EG, er tærsklen meget lavere end dette. Så hvis du lugter Brett i Vine og får dem analyseret på niveauer under 200 liter/L, er du måske ikke superfølsom, det kan bare være den reelle tærskel for de kombinerede Brett-forbindelser i den vinstil. Derudover er der som med mange aromaforbindelser en læringseffekt, og med gentagen eksponering for aromaen af Brett vil den blive detekteret lettere.

ved forbrugertest var niveauer af 4-EP på 600 liter/L med 4-EG på 200 liter/L tilstrækkelige til kraftigt at reducere forbrugernes præference, selvom forbrugerne sandsynligvis ikke ville have været i stand til at beskrive smagen, og faktisk kun 4% af forbrugerne havde hørt om Brett.

fejldiagnoser af Brett

helpdesk modtager ofte vinprøver, der mistænkes for at være påvirket af Brett, men alligevel en hurtig lugt og analyse, hvis det er nødvendigt, afslører, at vinen er Brett-fri. Det ser ud til, at Brett undertiden får skylden for andre vinfejl – herunder sulfidiske tegn (‘kloakering’, ‘sved’, ‘rådnende løg’), lave niveauer af iltning, der reducerer frugtintensiteten og tilføjer en ‘velsmagende’ note og røgsmag. Det er vigtigt at vide, hvordan 4-EP og 4-EG lugter til din egen sensoriske hukommelsesbank og at være i stand til at identificere Brett-problemer i vingården. Vin aroma kits er tilgængelige for køb, eller du kan deltage i en af de S smagsprøver.

kan nogle mennesker lide Brett?

den årlige forbrugerundersøgelse for at afgøre, om nogle segmenter af befolkningen ‘kunne lide’ Brett-karakteren i vin (Curtin et al. 2008). En gruppe på 104 Sydney-baserede rødvinforbrugere vurderede et antal vine både uforfalsket og tilsat Brett-ødelæggelsesforbindelser i en række forskellige koncentrationer. Den uforfalskede basisvin var altid stærkest ønsket. Prøver med høje Brett-pigge med 3:1-forhold på 4-EP:4-EG var mindst ønsket. Alle prøver indeholdende Brett-forbindelser kunne ikke lide signifikant (p< 0,05) sammenlignet med basisvine, hvilket indikerer, at en høj andel af individer i undersøgelsen ikke kunne lide Brett-karakter.

stærke negative korrelationer af smagsscore med ‘medicinsk’ aroma og ‘medicinsk/læder’ smag blev observeret; det vil sige, jo højere niveau af Bret’ smag, jo lavere score for forbrugernes smag. Det var bemærkelsesværdigt, at selv det laveste niveau af Brett-smag med 4-ethylphenol ved 600 liter/L påvirkede forbrugernes accept væsentligt. Dette fremhæver forbrugernes følsomhed over for’ Brett ‘ karakter. Interessant nok angav kun 4% af paneldeltagerne, at de havde hørt om Brett og/eller Brettanomyces i et udgangsspørgeskema.

har alle vine Brett?

på et tidspunkt blev det almindeligt antaget, at al rødvin har Brett, bare i forskellige mængder. I slutningen af 1990 ‘ erne var dette sandsynligvis tilfældet. Ved afslutningen af ARI ‘s 10-årige Brett-undersøgelse af Cabernet Sauvignon-Vine var det gennemsnitlige niveau på 4-EP i Australsk Cabernet Sauvignon faldet med dramatiske 90%, med en gennemsnitlig 4-EP på 107 liter/L rapporteret for årgangen i 2005, og 21% af alle vine målt fra årgangen i 2006 med’ ikke detekterbare ‘ niveauer på 4-EP eller 4-EG.

kan Brett påvirke hvide vine?

Ja. 4-EP og 4-EG, de to vigtigste forbindelser, der er forbundet med Brett, stammer fra to hydroksycinnaminsyreprecursorer: p-coumariske og ferulinsyrer. Disse syrer findes i både røde og hvide druer. Så i betragtning af precursorforbindelserne til 4-EP og 4-EG er til stede i hvide vine, er der potentiale for, at 4-EP og 4-EG genereres, hvis Brett vokser i en hvidvin. Chardonnay er den hvide sort, der oftest påvirkes af Brett-tegn. Brett er også lejlighedsvis blevet observeret i Riesling og i mousserende basisvine.

hvide vine er mere udsatte for Brett-ødelæggelse, hvis de udsættes for ilt eller med minimal SO2-håndtering. ‘Naturlig’ vinfremstilling, hvor der er begrænset eller ingen brug af SO2 ved knuseren og under aldring, øger sandsynligheden for Brett-vækst og også andre mikroorganismer. Opbevaring på gærbær, såsom til tøndegærede Chardonnay-vine eller brug af hudkontakttid for at opnå tekstur, kan ekstrahere mere flygtige phenolforløbsforbindelser og malolaktisk gæring efterlader vine, der er modtagelige for Brett-vækst, mens SO2-niveauerne er lave.

er visse typer vine mere tilbøjelige til at blive påvirket af Brett?

Brett har kun brug for 0,3 g/L sukker for at producere 1000 liter/L 4-EP (Coulter 2010). De gennemsnitlige glukose + fruktoseniveauer i Australske røde vine var steget til 2,1 g/L (Godden et al. 2010) i 2008, fra 0,5 g/L i 1998. Stigende alkoholniveauer over tid, fast eller træg gæring, eller forbrugerdrevne sødhedsniveauer i røde, betyder, at der er flere røde vine med noget restsukker, som derfor er i fare og muligvis kræver filtrering, når de tidligere ikke gjorde det. Unødvendig eller overdreven brug af gærnæringsstof og nitrogen under gæring kan efterlade resterende nitrogen som fødekilde og kan under visse omstændigheder øge Brett-risikoen samt øge risikoen for vækst af andre ødelæggelsesorganismer.

Brett-området er nu kendt for at være det kritiske tidspunkt mellem slutningen af primær og sekundær fermentering indtil punktet før svovldiokse (SO2) tilsættes. Forlader vine usulfurerede i lange perioder, især under langsomme malolaktiske fermenter (MLF), er den mest risikable tid for Brett vækst. Ideelt set bør MLF være færdig hurtigt. En molekylær SO2-koncentration på 0,6 mg/L er nødvendig for at forhindre Brett-vækst og opnås bedst ved en stor tilsætning af SO2 post-malolaktisk fermentering snarere end et antal mindre tilsætninger. 80 mg / L anbefales generelt til vine med pH 3,6 eller derunder. Højere pH-vine har brug for større SO2-tilsætninger for at nå 0,6 mg/L molekylær SO2. Det giver en nem måde at beregne molekylær SO2 via sin online regnemaskine eller vin regnemaskine app.

er der forskellige stammer af Brett?

som en del af ARI ‘ s Brett-forskning (Curtin et al. 2005) blev brettanomyces-stammer isoleret fra cirka 50% af vinfremstillingsregionerne over hele landet. Seks genetisk forskellige stammer blev identificeret; imidlertid var 85% af isolaterne relateret til en stamme, kendt som stamme A. nogle vingårde indeholdt en stamme, men andre indeholdt op til tre stammer. Stamme A ser ud til at være meget tilpasset vinmiljøet og har en vis tolerance over for SO2.

fordeling af stammer af brettanomyces gær isoleret fra australske vinfremstillingsregioner, 2002-2005

Hvad er den bedste måde at overvåge eller måle Brett på?

vine kan rutinemæssigt måles til 4-EP; dette er dog dyrt og advarer dig kun, når der allerede er et problem. En række Brett sniff testkits er også tilgængelige, hvor vin tilsættes til bouillon, og hvis vinen indeholder Brett gær, vil de vokse og producere 4-EP niveauer, der let kan detekteres sensorisk. Rutinemæssig mikrobiologisk test er også dyrt og tidskrævende. En effektiv måde at overvåge for Brett, og anden mikroorganismevækst under tønde aldring, er simpelthen at måle forholdet mellem frit og totalt SO2-forhold. Hvis Brett eller andre mikroorganismer er aktive, vil mængden af fri SO2 som en andel af det samlede antal falde. Dette skyldes de voksende mikroorganismer, der binder fri SO2. Ideelle forhold mellem fri til total SO2 i en færdig vin er 1:2 eller 1:3 (f.eks. 30: 60 eller 30: 90). Når forholdet når til 1: 5, antyder det, at noget binder SO2, og der skal træffes handling. Nu har forskere sekventeret Brett-genomet (Curtin et al. 2012) vil fremtidige diagnosetest sandsynligvis blive tilgængelige, herunder hurtig PCR-identifikation af gær og test for at identificere sulfitresistente Brett-stammer.

hvis mine vine har Brett, hvordan behandler jeg det?

når det kommer til Brett, er forebyggelse altid bedre end helbredelse. Rutinemæssig sanitet forhindrer befolkningsopbygning i din vingård. De vigtigste måder, som Brett ofte spredes rundt på vingårde, inkluderer vinoverførsler, lægge ren vin i forurenede tønder eller omvendt, og krydse forurenende tønder via topping, prøveudtagning eller tønde omrøring. Berørte tønder skal behandles ved at fylde med varmt vand (ideelt ved 85 liter C i 15 minutter, eller indtil ydersiden af tønden er varm at røre ved). Behandlede tønder skal derefter mærkes og overvåges nøje, næste gang de bruges. Tønde bortskaffelse i nogle tilfælde kan være en sikrere løsning. Ultralyd og ultralyd er også blevet rapporteret som behandlingsmuligheder. Brettanomyces gærceller kan fjernes fra vin ved steril filtrering og kan holdes under kontrol med effektiv SO2-styring. Reduktion af 4-EP ved omvendt osmosebehandling tilbydes af flere virksomheder, eller lave niveauer af 4-EP kan blandes væk til niveauer under tærsklen.

Hvordan styrer jeg Brett?

væksten af Brettanomyces er vin påvirkes af en række faktorer, hvoraf nogle er indbyrdes forbundne. Dette betyder, at styring af Brett kræver en mangesidet tilgang. De vigtigste faktorer, der skal adresseres, er:

• generel sanitet
• restsukker
• pH og SO2
• tønde sanitet og topping
• filtrering og afklaring

flere detaljer kan findes i det generelle faktablad, der styrer Brettanomyces under vinfremstilling faktablad

kan Brett vokse i flaske?

produktion af 4-EP i flaske efter emballering kan forekomme i vine, der indeholder levedygtige Brettanomyces-celler. Der er to mulige scenarier:

1. Hver flaske har en anden koncentration af Brett

dette scenario opstår, når alle flasker af vinen indeholdt levedygtige ‘Brett’ celler efter aftapning. Variationen i 4-EP niveauer skyldes sandsynligvis enten variationer i startcelletal i flaskerne, variationer i opbevaringsforhold, variationer i lukningen eller en kombination af disse faktorer.

2. Kun nogle flasker viser Brett karakter, andre er upåvirket

dette scenario kan forekomme, hvis en vinflaske uden filtrering indeholdt meget lave levedygtige celletal på tidspunktet for aftapning. Nogle flasker kan ende med mindst en eller flere celler, og andre vil ikke indeholde nogen. Alternativt kan dette scenario opstå ved forurening af udstyr ved aftapning, såsom en del af forurenede påfyldningshoveder.

Hvem skal jeg kontakte, hvis jeg har brug for hjælp til et Brett-problem?

helpdesk tilbyder teknisk assistance til Australske vinavlere og vinproducenter og kan nås på [email protected] eller 08 8313 6600.

vi tilbyder også en Brett-Revisionstjeneste. For mere information om denne service, kontakt kommercielle tjenester på [email protected] eller 08 8313 6600.