¿Qué es Brett?
¿A qué huele Brett?
¿Por qué Brett huele diferente en diferentes vinos?
¿Cuáles son los umbrales sensoriales para Brett?
¿Estamos mejorando en la detección de Brett o solo soy súper sensible?
Diagnósticos erróneos de Brett
¿A algunas personas les gusta Brett?
¿Todos los vinos tienen Brett?
¿Puede Brett afectar a los vinos blancos?
¿Es más probable que ciertos tipos de vinos se vean afectados por Brett?
¿Hay diferentes variedades de Brett?
¿Cuál es la mejor manera de monitorear o medir Brett?
Si mis vinos tienen Brett, ¿cómo lo trato?
¿Cómo controlo Brett?
¿Brett puede crecer en botella?
¿A quién debo contactar si necesito ayuda con un problema de Brett?
Paquete de información sobre Brett-solicite recursos en línea
¿Qué es Brett?
Brettanomyces (Brett) es un tipo de levadura que se encuentra comúnmente en bodegas, que tiene el potencial de causar un deterioro significativo en los vinos, a través de la producción de compuestos de fenol volátiles. Estos compuestos (en particular, el 4-etilfenol, el 4-etilguaiacol y el 4-etilcatecol) están asociados con caracteres sensoriales indeseables como ‘Curita’, ‘medicinal’, ‘caballito’ y ‘corral’, a menudo denominados colectivamente como ‘Brett’. Debido a que la levadura Brettanomyces se encuentra en todas las regiones vinícolas australianas, y puede causar tales efectos sensoriales negativos, es sensato que todas las bodegas tengan una estrategia de control, incluso si no se han experimentado problemas de deterioro de Brett en el pasado. También es probable que las medidas adoptadas para controlar el Brett tengan consecuencias positivas adicionales para evitar otros problemas de deterioro microbiológico, acidez volátil (AV) y inestabilidad general del vino.
¿A qué huele Brett?
4EP, o aroma’ Curita’, es el principal contribuyente al carácter ‘Brett’ y se considera el marcador general de Brett. Sin embargo, el vino con Brett presenta algo más que un aroma de tirita, con 4 notas, por ejemplo, «ahumado» y «picante», y 4 EC, que agregan matices «salados», «sudorosos/cursi» y «corral/animal». El paladar también puede verse afectado; con una intensidad de sabor a fruta disminuida y un regusto seco/metálico.
¿Por qué Brett huele diferente en diferentes vinos?
Los compuestos Brett suelen estar siempre presentes juntos, aunque en diferentes proporciones. Se ha demostrado que estas proporciones están relacionadas con los diferentes niveles de sus precursores presentes de forma natural en diferentes variedades de uva. A continuación se muestran algunas proporciones típicas en las variedades, y los efectos sensoriales probables en comparación con 4-EP solo.
| Variedad | Relación 4-EP:4-EG | Probable efecto sensorial Brett |
| Pinot Noir | 3:1 | Más cuero y corral, picante |
| Cabernet Sauvignon, Nebbiolo | 9:1 | Similar a 4-EP solo, pero con una especia picante |
| Shiraz | 23:1 | Similar a 4-EP solo, curita pura |
Por lo tanto, mientras que un Shiraz afectado por Brett podría oler a Tirita pura, un Pinot Noir afectado por Brett posiblemente olerá más «animal», «corral» y «picante», tal vez similar y a menudo confundido con los caracteres salados de los vinos Pinot Noir y los sabores de roble picantes o muy tostados.
¿Cuáles son los umbrales sensoriales para Brett?
En un Cabernet francés, Chatonnet y sus colegas (1992) informaron que el umbral de percepción sensorial para 4-EP era de 605 µg/L. Estudios en el AWRI encontraron un umbral más bajo de 368 µg/L para los vinos Cabernet Sauvignon australianos.
El trabajo posterior en el AWRI ha demostrado que el umbral de 4-EP depende en gran medida del estilo y la estructura del vino, con la intensidad de otros componentes del vino capaces de enmascarar el carácter Brett. Por ejemplo, el umbral de 4 EP en un vino Cabernet Sauvignon «verde» y en un vino Cabernet Sauvignon con mucho roble aumentó a 425 y 569 µg/L, respectivamente. A medida que un vino envejece, los sabores primarios de fruta generalmente se reducen y esto también puede revelar a veces caracteres brett que anteriormente habían sido enmascarados por caracteres de fruta.
| Aroma de umbral (µg/L)1 | |||
| 4-EP | 4-EG | 4-CE | |
| francés de Burdeos Cabernet Sauvignon2 | 605 | 110 | – |
| Australia Cabernet Sauvignon3 | 368 | 158 | 774 |
| Australia ‘verde’ Cabernet Sauvignon | 425 | 209 | 1131 |
| Australia ‘notas de roble’ Cabernet Sauvignon | 569 | 373 | 1528 |
1. Método de elección forzada de tres alternativas ASTM, serie de concentración ascendente
2. Chatonnet et al. 1992
3. Bramley et al 2007
Se puede encontrar más información sobre los umbrales sensoriales aquí
¿Estamos mejorando en la detección de Brett o solo soy súper sensible?
Los vinos afectados por Brett suelen contener tanto 4-EP como 4-EG. Cuando están presentes juntos, hay un efecto mejorado y una reducción del umbral. Esto fue informado por Chatonnet y sus colegas en 1992. Originalmente, el umbral de 4-EP solo era de 605 µg/L, lo que se redujo a 369 µg/L cuando estaba presente con 37 µg / L de 4-EG (proporción 9:1). Los estudios de AWRI han demostrado que el umbral de 4-EP solo es de 368 µg / L. pero cuando se combina con 4-PG, el umbral es mucho más bajo que esto. Por lo tanto, si está oliendo Brett en los vinos y los está analizando a niveles inferiores a 200 µg/L, es posible que no sea súper sensible, podría ser solo el umbral real para los compuestos combinados de Brett en ese estilo de vino. Además, al igual que con muchos compuestos aromáticos, hay un efecto de aprendizaje y con la exposición repetida al aroma de Brett, se detectará más fácilmente.
En las pruebas de consumo, los niveles de 4-EP de 600 µg/L con 4-EG de 200 µg / L fueron suficientes para reducir considerablemente la preferencia del consumidor, aunque lo más probable es que los consumidores no hubieran podido describir el sabor y, de hecho, solo el 4% de los consumidores había oído hablar de Brett.
Diagnósticos erróneos de Brett
El servicio de asistencia de AWRI a menudo recibe muestras de vino sospechosas de estar afectadas por Brett, pero un olor rápido, y un análisis si es necesario, revela que el vino no contiene Brett. Parece que a Brett a veces se le culpa de otros defectos del vino, incluidos los caracteres sulfídicos («alcantarillado», «sudoroso», «cebollas podridas»), los bajos niveles de oxidación que reducen la intensidad de la fruta y agregan una nota «sabrosa» y una mancha de humo. Es importante saber a qué huelen el 4-EP y el 4-EG para su propio banco de memoria sensorial y poder identificar los problemas Brett en la bodega. Los kits de aroma de vino están disponibles para su compra, o puede asistir a una de las degustaciones de la AWRI.
¿A algunas personas les gusta Brett?
El AWRI realizó estudios de consumo para determinar si a algunos segmentos de la población les gustaba el carácter Brett en el vino (Curtin et al. 2008). Un grupo de 104 consumidores de vino tinto con sede en Sydney evaluó una serie de vinos sin adulterar y enriquecidos con compuestos de deterioro Brett, en un rango de concentraciones diferentes. El vino base sin adulterar siempre fue muy apreciado. Las muestras con picos Brett altos con una proporción de 3:1 de 4-EP:4-EG fueron las menos apreciadas. A todas las muestras que contenían compuestos Brett les disgustó significativamente (p<0,05) en comparación con los vinos base, lo que indica que a una alta proporción de individuos en el estudio no les gustó el carácter Brett.
Se observaron fuertes correlaciones negativas de las puntuaciones de gusto con el aroma «medicinal» y el sabor «medicinal/cuero»; es decir, cuanto mayor es el nivel de sabor Bret, menor es la puntuación de gusto del consumidor. Fue notable que incluso el nivel más bajo de sabor Brett, con 4-etilfenol a 600 µg/L, afectara sustancialmente la aceptación del consumidor. Esto pone de relieve la sensibilidad del consumidor hacia el carácter «Brett». Curiosamente, solo el 4% de los panelistas indicaron que habían oído hablar de Brett y/o Brettanomyces en un cuestionario de salida.
¿Todos los vinos tienen Brett?
En un momento se pensaba comúnmente que todo el vino tinto tiene Brett, solo en diferentes cantidades. A finales de la década de 1990 este fue probablemente el caso. Al finalizar la encuesta Brett de 10 años de la AWRI de vinos Cabernet Sauvignon, el nivel medio de 4-EP en el Cabernet Sauvignon australiano había caído en un dramático 90%, con un promedio de 4-EP de 107 µg/L reportado para la cosecha de 2005, y el 21% de todos los vinos medidos de la cosecha de 2006 tenían niveles ‘no detectables’ de 4-EP o 4-EG.
¿Puede Brett afectar a los vinos blancos?
Sí. El 4-EP y el 4-EG, los dos compuestos principales asociados con Brett, se originan a partir de dos precursores de ácido hidroxicinámico: los ácidos p-cumárico y ferúlico. Estos ácidos se encuentran en uvas rojas y blancas. Por lo tanto, dado que los compuestos precursores de 4-EP y 4-EG están presentes en los vinos blancos, hay potencial para que se generen 4-EP y 4-EG si Brett crece en un vino blanco. El chardonnay es la variedad blanca más frecuentemente afectada por los caracteres brett. Brett también se ha observado ocasionalmente en Riesling y en vinos espumosos de base.
Los vinos blancos corren un mayor riesgo de deterioro del Brett si se dejan expuestos al oxígeno o con un manejo mínimo de SO2. La vinificación «natural», en la que el uso de SO2 en la trituradora y durante el envejecimiento es limitado o nulo, aumenta la probabilidad de crecimiento de Brett y de otros microorganismos. El almacenamiento en lías de levadura, como los vinos Chardonnay fermentados en barrica, o el uso del tiempo de contacto con la piel para lograr textura, pueden extraer compuestos precursores de fenol más volátiles y la fermentación maloláctica deja a los vinos susceptibles al crecimiento de Brett, mientras que los niveles de SO2 son bajos.
¿Es más probable que ciertos tipos de vinos se vean afectados por Brett?
Brett solo necesita 0,3 g / L de azúcar para producir 1000 µg / L de 4-EP (Coulter 2010). Los niveles promedio de glucosa + fructosa en los vinos tintos australianos habían aumentado a 2,1 g / L (Godden et al. 2010) en 2008, de 0,5 g/L en 1998. El aumento de los niveles de alcohol con el tiempo, los fermentos atascados o lentos, o los niveles de dulzor impulsados por el consumidor en los tintos, significa que hay más vinos tintos con algo de azúcar residual que, por lo tanto, están en riesgo y podrían requerir filtración cuando antes no lo hacían. El uso innecesario o excesivo de nitrógeno y nutrientes de levadura durante la fermentación puede dejar nitrógeno residual como fuente de alimento y, en algunas circunstancias, puede aumentar el riesgo de Brett, así como aumentar el riesgo de crecimiento de otros organismos deteriorados.
Ahora se sabe que la «zona Brett» es el tiempo crítico entre el final de la fermentación primaria y secundaria hasta el punto anterior a la adición de dióxido de azufre (SO2). Dejar los vinos sin quemar durante largos períodos de tiempo, particularmente durante los fermentos malolácticos lentos (MLF), es el momento más riesgoso para el crecimiento de Brett. Idealmente, el FML debe terminarse rápidamente. Se requiere una concentración molecular de SO2 de 0,6 mg / L para evitar el crecimiento de Brett, y se logra mejor con una gran adición de SO2 después de la fermentación maloláctica, en lugar de una serie de adiciones más pequeñas. Generalmente se recomienda una adición de aproximadamente 80 mg/L para vinos de pH 3,6 o inferior. Los vinos de pH más alto necesitan mayores adiciones de SO2 para alcanzar 0,6 mg/L de SO2 molecular. El AWRI proporciona una manera fácil de calcular SO2 molecular a través de su calculadora en línea o aplicación de calculadora de vinos.
¿Hay diferentes variedades de Brett?
Como parte de la investigación Brett de la AWRI (Curtin et al. 2005), las cepas de Brettanomyces se aislaron de aproximadamente el 50% de las regiones vitivinícolas de todo el país. Se identificaron seis cepas genéticamente distintas; sin embargo, el 85% de los aislados estaban relacionados con una cepa, conocida como Cepa A. Algunas bodegas albergaban una cepa, pero otras contenían hasta tres cepas. La cepa A parece estar muy adaptada al entorno del vino y tiene cierta tolerancia al SO2.
Distribución de cepas de levadura Brettanomyces aisladas de regiones vinícolas australianas, 2002-2005
¿Cuál es la mejor manera de monitorear o medir Brett?
Los vinos se pueden medir de forma rutinaria para 4-EP; sin embargo, esto es caro y solo lo alerta una vez que ya hay un problema. También hay disponibles una gama de kits de prueba de olfato de Brett donde se agrega vino a los caldos, y si el vino contiene levadura Brett, crecerán y producirán niveles de 4-EP que se pueden detectar fácilmente sensorialmente. Las pruebas microbiológicas de rutina también son costosas y requieren mucho tiempo. Una forma eficaz de controlar el Brett y el crecimiento de otros microorganismos durante el envejecimiento en barrica es simplemente medir la relación entre la proporción de SO2 libre y total. Si Brett u otros microorganismos están activos, la cantidad de SO2 libre como proporción del total disminuirá. Esto se debe a que los microorganismos en crecimiento se unen al SO2 libre. Las proporciones ideales de SO2 total y libre en un vino terminado son de 1: 2 o 1:3 (por ejemplo, 30:60 o 30: 90). Una vez que la proporción llega a 1:5, sugiere que algo está uniendo el SO2 y es necesario tomar medidas. Ahora que los investigadores de AWRI han secuenciado el genoma de Brett (Curtin et al. 2012), es probable que se disponga de pruebas de diagnóstico futuras, incluida la identificación rápida por PCR de levaduras y pruebas para identificar cepas Brett resistentes a sulfitos.
Si mis vinos tienen Brett, ¿cómo lo trato?
Cuando se trata de Brett, siempre es mejor prevenir que curar. El saneamiento de rutina evitará la acumulación de población en su bodega. Las principales formas en que Brett se distribuye a menudo por las bodegas incluyen transferencias de vino, colocar vino limpio en barriles contaminados o viceversa, y cruzar barriles contaminantes a través de la cobertura, el muestreo o la agitación de barriles. Los barriles afectados deben tratarse llenándolos con agua caliente (idealmente a 85°C durante 15 minutos, o hasta que la parte exterior del barril esté caliente al tacto). Los barriles tratados deben marcarse y vigilarse cuidadosamente la próxima vez que se utilicen. La eliminación de barriles en algunos casos podría ser una opción más segura. El ozono y los ultrasonidos también se han reportado como opciones de tratamiento. Las células de levadura Brettanomyces se pueden eliminar del vino mediante filtración estéril y se pueden mantener bajo control con un manejo eficaz del SO2. La reducción de 4-EP por tratamiento de ósmosis inversa es ofrecida por varias compañías, o los niveles bajos de 4-EP se pueden mezclar hasta niveles por debajo del umbral.
¿Cómo controlo Brett?
El crecimiento de Brettanomyces is wine se ve afectado por una serie de factores, algunos de los cuales están interrelacionados. Esto significa que el control de Brett requiere un enfoque multifacético. Los factores clave a abordar son:
- Saneamiento general
- Azúcar residual
- pH y SO2
- Saneamiento y relleno de barricas
- Filtración y clarificación
Puede encontrar más detalles en la hoja informativa de AWRI Control de Brettanomyces durante la elaboración del vino Hoja informativa
¿Brett puede crecer en botella?
La producción de 4-EP en botella después del envasado puede ocurrir en vinos que contienen células Brettanomyces viables. Hay dos escenarios posibles:
1. Cada botella tiene una concentración diferente de Brett
Este escenario se produce cuando todas las botellas del vino contenían células «Brett» viables después del embotellado. La variación en los niveles de 4-EP probablemente se deba a variaciones en el número de células iniciales en las botellas, variaciones en las condiciones de almacenamiento, variaciones en el cierre o una combinación de estos factores.
2. Solo algunas botellas muestran el carácter Brett, otras no se ven afectadas
Este escenario puede ocurrir si un vino embotellado sin filtración contenía un número de células viables muy bajo en el momento del embotellado. Algunas botellas podrían terminar con al menos una o más celdas y otras no contendrían ninguna. Alternativamente, este escenario podría surgir a través de la contaminación del equipo en el embotellado, como una porción de cabezales de llenado contaminados.
¿A quién debo contactar si necesito ayuda con un problema con Brett?
El servicio de ayuda para la elaboración de vinos de la AWRI ofrece asistencia técnica a viticultores y viticultores australianos y se puede contactar en [email protected] o 08 8313 6600.
AWRI Commercial Services también ofrece un servicio de auditoría Brett. Para obtener más información sobre este servicio, póngase en contacto con Servicios Comerciales en [email protected] o 08 8313 6600.