El otro día, mi vecino se detuvo y, como de costumbre, le ofrecí una cerveza. Me pidió algo «ligero y refrescante», así que le ofrecí una botella de una cerveza comercial de trigo estadounidense. A pesar de que es una cerveza de trigo al estilo estadounidense, la etiqueta dice «hefeweizen» y mi vecino se resistió, «No me gusta hefeweizen. No me gustan todos esos sabores raros de cerveza de trigo.»
Solía tratar de explicar las diferencias entre los estilos de cerveza de trigo y cómo el trigo agrega poco sabor. La mayor parte del sabor de otros estilos a base de trigo, como el hefeweizen alemán y el witbier belga, provienen de la fermentación y otros ingredientes. Por supuesto, mi explicación dejó a la mayoría de la gente con una mirada vidriada. Creo que se suma a la confusión cuando las cervecerías etiquetan la cerveza de trigo estadounidense como hefeweizen. Etiquetar una cerveza hefeweizen puede incluso asustar a algunos consumidores si no les importan los sabores característicos de un hefeweizen. La cerveza de trigo estadounidense es muy diferente de la tradicional hefeweizen. Sí, el grano es similar, pero la fermentación y el salto son dramáticamente diferentes. El trigo americano no tiene ninguno de los fenoles picantes y ésteres afrutados de un hefeweizen y, a menudo, también tiene más carácter de lúpulo.
Algunos cerveceros cometen el mismo error que muchos consumidores, al asumir que la cerveza de trigo estadounidense debe ser similar a la alemana hefeweizen. Si bien este estilo puede tener un carácter afrutado ligero (hasta un nivel moderado de frutado), el frutado nunca debe ser pronunciado y similar al plátano como en un hefeweizen alemán. En cuanto a la nota fenólica picante de un hefeweizen alemán, no debería haber ninguna en el trigo americano. El centeno americano puede tener una ligera nota picante del centeno, pero nunca es tan fuerte o similar al clavo como el que proviene de la levadura alemana hefeweizen. Algunos ejemplos comerciales de trigo americano incluyen Widmer Hefeweizen de Widmer Brothers Brewing y Mueller de trigo sin filtrar de Springfield Brewing Company en Springfield, Missouri.
La cerveza americana de trigo o centeno siempre debe ser fácil de beber y refrescante. Se trata de una cerveza con alcohol moderado (de 4 a 5,5% VB) con cuerpo medio-ligero a medio y carbonatación media a alta. La apariencia varía de paja a oro claro y de transparente a nebuloso. Los buenos ejemplos pueden variar ampliamente de dulces a secos, pero todos exhiben un carácter de trigo granulado o centeno que recuerda a las galletas saladas. El sabor y el aroma del lúpulo también son variables, algunas versiones no tienen carácter de lúpulo, mientras que otras tienen un toque cítrico, especiado o floral notable. Si bien algunos ejemplos pueden presentar un brillo prominente, no debe abrumar el carácter del trigo o el centeno hasta el punto en que la cerveza se adentra en el mundo de la India pale ale. El trigo y el centeno estadounidenses deben ser aún más equilibrados, más fáciles de beber, ligeros y refrescantes.
El grano para este estilo es muy simple: una mezcla de dos hileras domésticas, trigo y, a veces, centeno. Desea que la cerveza tenga una nota de pan sutil, similar a las galletas saladas o el pan blanco. Un truco que me parece útil en este estilo es reemplazar una parte de la mezcla doméstica de dos hileras con malta Pilsner continental (alrededor de 1⁄4 de la mezcla total). La malta Pilsner le da un carácter de malta ligeramente dulce y granulada a una cerveza. Si usted es un cervecero de extractos, use un extracto de trigo que use malta Pilsner para la porción que no es de trigo. Una cerveza como esta no tiene maltas especiales para esconderse, por lo que pequeños trucos como este pueden sobresalir entre la multitud. Cuando todas las demás cervezas de la mesa tienen la misma nota de malta, una con un toque de sabor granulado y aroma se destaca como más «de trigo».»No usaría algo como la malta pale ale británica, pero consideraría reemplazar parte de la malta pale ale doméstica de dos hileras por malta pale ale doméstica. La malta pale ale se seca un poco más oscura y agrega algunas notas de galletas. Si va por esta ruta, manténgala a menos de 1⁄5 de la cantidad total de harina. Eso es todo lo que necesitas para el trigo americano. Si está haciendo una versión de centeno, puede cambiar centeno por trigo en la porción que considere adecuada. Me gusta reemplazar aproximadamente la mitad del trigo con centeno, para obtener una sutil nota de centeno picante y un toque de sedosidad en la boca. Si realmente quieres que el personaje de centeno destaque, usa centeno para el 50% del grano total.
Muchos cerveceros quieren agregar granos especiales a este estilo, como cristal, galletas, maltas aromáticas. Debe evitar la necesidad de agregar granos especiales, ya que pueden agregar demasiada dulzura o demasiado carácter de malta para este estilo. Si no está obteniendo suficiente carácter de malta solo de dos hileras nacionales y trigo / centeno, debe revisar su fermentación. Una mala fermentación dará como resultado una cerveza que es «flácida» y enmascara el carácter del grano. Malta de alta calidad solo es evidente cuando tiene una fermentación de alta calidad. Tenga en cuenta que esta cerveza tiene más que ver con el carácter limpio de malta de trigo/centeno y los sabores de fermentación, así que no lo oculte con maltas especiales. Casi cualquier grano especial es demasiado en este estilo.
El trigo/centeno americano tiene un cuerpo medio a medio ligero. Los cerveceros de grano completo deben apuntar a una temperatura de puré de alrededor de 152 °F (67 ° C), lo que logra un buen equilibrio entre azúcares fermentables y no fermentables. Para los cerveceros de extractos, la mayoría de los extractos de colores claros fermentarán al nivel correcto. Si su extracto no atenúa lo suficiente, primero debe revisar los parámetros de fermentación. Algunos cerveceros se preocupan por los restos de proteínas cuando usan trigo, pero no lo encuentro necesario. Tenga en cuenta que la malta de trigo y centeno no tiene cáscara, por lo que si su equipo es propenso a los purés atascados, es posible que desee agregar un volumen de cáscaras de arroz igual al volumen de trigo y centeno utilizado.
Si bien el carácter del lúpulo en el trigo americano suele ser moderado, puede variar hasta niveles moderados con un aroma y sabor floral, picante o cítrico de lúpulo. Si bien no es necesario, la mayoría de los cerveceros tienden a usar menos carácter de lúpulo en las versiones de trigo y más carácter de lúpulo en las versiones de centeno. Puede seguir con el carácter cítrico del lúpulo americano (p. ej., cascade, Amarillo, Centennial), pero casi cualquier sabor y aroma agradable a lúpulo funcionará bien. A mi amigo Mike McDole le gusta usar trigo americano como campo de pruebas para lúpulo nuevo. Sea cual sea la variedad de lúpulo, el fondo limpio y fácil de la cerveza de trigo estadounidense permite que el personaje del lúpulo salga a la luz. Esto a veces es un problema para hacer una gran cerveza de trigo/centeno estadounidense. Puede ser demasiado fácil abrumar el carácter de la malta y la fermentación con lúpulo. Quieres que el bebedor aún tenga al menos un toque del carácter del trigo o el centeno, equilibrado con el amargor, el sabor y el aroma del lúpulo. Una adición de amargor al principio del hervor es todo lo que se requiere. Si quieres más carácter de lúpulo, puedes seguirlo con una o dos pequeñas adiciones más adelante en ebullición. Una o dos adiciones de 1⁄4 a 1⁄2 onzas (7 a 14 g) por lote de 19 litros (5 galones) es suficiente. Si bien puede secar esta cerveza, tenga cuidado de que no la envíe por encima. Recuerde, esto no es una pale ale de la Costa Oeste o una IPA. Al hacer esto como una versión de centeno, puedes ir con un poco más de carácter de salto. No estoy seguro de por qué, pero la idea del centeno tiende a hacer que todo el mundo vaya con más de todo.
La amargura varía de sutil a firme. Recuerde, el objetivo es mantener la cerveza refrescante y altamente potable. Si está haciendo una versión de centeno, cuanto más seco sea el acabado, más destacará el personaje de centeno. Demasiado o muy poco amargor o dulzura puede afectar la capacidad de beber y enviar la cerveza a un estilo diferente. La relación de gravedad de amargor a inicio (IBU dividido por OG) varía ampliamente, entre 0.3 y 0.7, aunque la mayoría de los cerveceros querrán disparar a 0.4.
El carácter de fermentación correcto para este estilo es limpio y neutro. Mientras que los ésteres están presentes, no deben ser excesivos. Cualquier cepa de tipo americano debería dar resultados aceptables e incluso las levaduras lager funcionarán adecuadamente. Sin embargo, la mejor opción son las cepas de trigo estadounidenses de White Labs (WLP320 American Hefeweizen Ale) y Wyeast (1010 American Wheat). Estas levaduras proporcionan el equilibrio adecuado de atenuación, tienen una producción de éster restringida y dan una ligera nitidez al acabado. He oído que estas cepas son derivados de la levadura Kölsch y si no puedes obtenerlas, una cepa Kölsch es una excelente opción. Otras levaduras de tipo americano como White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale o Fermentis Safale US-05 proporcionan un resultado decente, pero tienden a carecer de la sutil frutosidad y frescura crujiente que proporcionan las levaduras de trigo americano y Kölsch. Independientemente de la levadura que utilice, recuerde que sus condiciones de fermentación afectan los sabores y aromas que produce la levadura. La velocidad de lanzamiento, el nivel de oxígeno, los nutrientes y la temperatura son como diales en su panel de control de sabor de fermentación. Comenzar con un tono saludable de levadura, airear u oxigenar y controlar las temperaturas es clave para obtener una cerveza bien atenuada que permita que los sutiles sabores de malta brillen. Con estas levaduras de trigo estadounidenses me gusta fermentar a mediados de los años 60 Fahrenheit. Es posible que una temperatura más alta o más baja le dé el resultado ideal, así que no tenga miedo de modificar los parámetros hasta que lo haga bien. (Para ver algunos consejos de cerveceros comerciales de trigo estadounidenses, lea «Consejos de los profesionales» en la página 13 de este número.)
Recetas
Trigo americano
(5 galones/19 litros, todo grano)
OG = 1.052 (12.8 °P)
FG = 1.012 (3.0 °P)
IBU = 20 SRM = 4 ABV = 5.3%
Ingredientes
5 lb. 5 oz. (2,4 kg) Malta de trigo Great Western (o similar) (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Malta de dos hileras Great Western American (o similar) (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Malta continental Durst Pilsner o similar (2 °L)
4,15 AAU de lúpulo en pellets Willamette (0,83 oz./ 24 g de ácidos alfa al 5%) (60 min.)
Lúpulo en pellets Centennial de 2,25 AAU, (0,25 oz./ 7 g de ácidos alfa al 9%) (0 min.)
1,25 pellets de lúpulo Willamette, (0,25 oz./ 7 g de ácidos alfa al 5%) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) o Fermentis Safale US-05 levadura
Paso a paso
Moler los granos y la masa, con un puré de alrededor de 1,5 cuartos de agua por 1 libra de grano (una proporción de licor a grano de aproximadamente 3:1 en peso) y una temperatura de 152 °F (67 °C). Mantenga el puré a 152 °F (67 ° C) hasta que se complete la conversión enzimática. Infundir el puré con agua casi hirviendo mientras se agita o con un sistema de puré de recirculación elevar la temperatura para puré a 168 °F (76 °C). Esparza lentamente con agua de 170 °F (77 °C), recogiendo el mosto hasta que el volumen del hervidor de agua antes de hervir sea de aproximadamente 6,5 galones (24,4 L) y la gravedad sea de 1,040 (10 ° P).
El tiempo total de ebullición será de 90 minutos. 30 minutos después de que el mosto comience a hervir, agregue el lúpulo amargo. Agregue musgo irlandés u otros adornos de hervidor de agua con 15 minutos a la ebullición. Agregue las últimas adiciones de lúpulo justo antes de apagar el quemador. Enfríe el mosto rápidamente a 18 °C (65 ° F), deje que el material de rotura se asiente, colóquelo en el fermentador, pitchee la levadura y airee bien.
Use 9 gramos de levadura seca rehidratada adecuadamente, dos paquetes de levadura líquida o haga un arrancador. Fermentar a 18 °C (65 °F). Cuando termine, carbonate la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.
Trigo americano
(5 galones/19 litros, extracto)
OG = 1.052 (12.8 °P)
FG = 1.012 (3.0 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.3%
Ingredientes
7 lb. (3,2 kg)Extracto líquido de malta de trigo Briess o similar (3 °L)
4.15 Lúpulo de pellets Willamette AAU (0,83 oz./ 24 g de ácidos alfa al 5%) (60 min.)
Lúpulo en pellets Centennial de 2,25 AAU, (0,25 oz./ 7 g de ácidos alfa al 9%) (0 min.)
1,25 pellets de lúpulo Willamette, (0,25 oz./ 7 g de ácidos alfa al 5%) (0 min.)
White Labs White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) o levadura Fermentis Safale US-05
Paso a paso
Mezcle suficiente agua con el extracto de malta para obtener un volumen de pre-ebullición de 22,3 litros (5,9 galones) y una gravedad de 1,044 (11 °P). Revuelva bien para ayudar a disolver el extracto y llevar a ebullición.
Una vez que el mosto esté hirviendo, agregue el lúpulo amargo. El tiempo total de ebullición del mosto es de una hora después de agregar el lúpulo amargo. Agregue musgo irlandés u otros adornos de hervidor de agua con 15 minutos a la ebullición. Agregue las últimas adiciones de lúpulo justo antes de apagar el quemador. Enfríe el mosto rápidamente a 18 °C (65 ° F), deje que el material de rotura se asiente, colóquelo en el fermentador, pitchee la levadura y airee bien. Siga las instrucciones de fermentación y envasado para la versión de grano completo.
Centeno americano
(5 galones/19 litros, todo grano)
OG = 1,055 (13,6 °P)
FG = 1,013 (3.4 ° P)
IBU = 26 SRM = 5 ABV = 5,5%
Ingredientes
5,5 lb. malta de dos hileras Great Western American (2,5 kg) o similar (2 °L)
3,75 lb. malta de centeno Briess o similar (1,7 kg) (4 °L)
3 lb. (1,4 kg) Malta de trigo Great Western o similar (2 °L)
3,25 AAU de lúpulo en pellets Simcoe (0,25 oz./ 7 g de ácidos alfa al 13%) (60 min.)
Lúpulo de pellets Amarillo de 3,5 AAU, (0,35 oz./ 10 g de ácidos alfa al 10%) (15 min.)
4,55 AAU de lúpulo Simcoe en pellets (0,35 oz./ 10 g de ácidos alfa al 13%) (15 min.)
5 lúpulos en pellets AAU Amarillo (0,5 oz./ 14 g de ácidos alfa al 10%) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) o Fermentis Safale US-05 levadura
Paso a paso
Moler los granos y la masa, con un puré de alrededor de 1,5 cuartos de agua por 1 libra de grano (una proporción de licor a grano de aproximadamente 3:1 en peso) y una temperatura de 152 °F (67 °C). Mantenga el puré a 152 °F (67 ° C) hasta que se complete la conversión enzimática. Infundir el puré con agua casi hirviendo mientras se agita o con un sistema de puré de recirculación elevar la temperatura para puré a 168 °F (76 °C). Esparza lentamente con agua de 170 °F (77 °C), recogiendo el mosto hasta que el volumen del hervidor de agua antes de hervir sea de alrededor de 5,9 galones (22,3 L) y la gravedad sea de 1,047 (11,7 ° P).
Una vez que el mosto esté hirviendo, agregue el lúpulo amargo. El tiempo total de ebullición del mosto es de una hora después de agregar el lúpulo amargo. Agregue musgo irlandés u otros adornos de hervidor de agua y las adiciones de lúpulo de 15 minutos con 15 minutos restantes en ebullición. Agregue la última adición de lúpulo justo antes de apagar el quemador. Enfríe el mosto rápidamente a 18 °C (65 ° F), deje que el material de rotura se asiente, colóquelo en el fermentador, pitchee la levadura y airee bien.
Use 10 gramos de levadura seca rehidratada adecuadamente, dos paquetes de levadura líquida o haga un iniciador. Fermentar a 18 °C (65 °F). Carbonato de la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.
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