Quelle couleur vous vient à l’esprit lorsque vous pensez à un œuf de poule?
Blanc, marron, moucheté ou bleu? Qu’en est-il des œufs de kalamata ou d’avocat?
Alors que la qualité et le goût d’un œuf peuvent être modifiés par ce que la poule mange et leurs conditions de vie, la couleur de la coquille est déterminée par les gènes de la poule.
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Nathan Kilah, maître de conférences en chimie à l’Université de Tasmanie, s’est intéressé à la composition chimique des coquilles d’œufs lorsqu’il a obtenu des chooks d’arrière-cour.
« La couleur des œufs est directement liée au type de poulet et aux produits chimiques que le poulet dépose sur les œufs en cours de fabrication », a-t-il déclaré à Melanie Tait sur ABC Radio Hobart.
Toutes les coquilles d’œufs sont faites de la même substance, avec des couleurs ajoutées par des produits chimiques qui recouvrent la coquille ou la traversent.
« La coquille d’oeuf est faite de carbonate de calcium qui est un minéral », a déclaré le Dr Kilah.
« Mais l’hémoglobine de votre sang contient du fer, c’est pourquoi vous obtenez la couleur rouge; sur la coquille d’œuf, il n’y a pas de fer, c’est pourquoi vous obtenez la couleur brune. »
La protoporphyrine est déposée sous forme de couche sur le carbonate de calcium, de sorte que les coquilles d’œufs brunes sont blanches à l’intérieur.
Les œufs bruns sont pondus par certaines des races d’arrière-cour les plus couramment gardées, telles que les barnavelders et les Rhode Island reds, tandis que les œufs blancs proviennent de races telles que les silkies et les leghorns.
La coloration bleue est causée par la bilirubine, avec des perméats à travers toute la coquille.
« La couleur bleue est légèrement différente », a déclaré le Dr Kilah.
« La protoporphyrine est comme un gros anneau très plat, la couleur bleue n’est pas un anneau, elle ressemble plus à une molécule en forme de fer à cheval et ce changement dans la chimie, le changement de forme de la molécule est la raison pour laquelle nous obtenons une couleur différente. »
Les œufs de couleur bleue commencent à devenir plus communs car les éleveurs d’arrière-cour recherchent une variété avec des races telles que l’araucana et l’ameraucanas.
Alors qu’une couche d’œuf bleu ne pondra jamais d’œuf brun, le croisement de poulets peut faire ressortir une gamme de couleurs de coquille d’œuf.
« L’élevage entre les poulets a fait une grande différence, donc si vous prenez un poulet pondant des œufs bleus et un poulet pondant des œufs bruns, vous pouvez obtenir une couleur verte », a déclaré le Dr Kilah.
Les pigments et la protoporphyrine changent la couleur à l’extérieur d’un œuf, un autre produit chimique change la couleur à l’intérieur.
« Ce sont des caroténoïdes, c’est comme la couleur que vous voyez dans une carotte, c’est un produit chimique légèrement différent qui vous donne cette belle couleur orange qui fait souvent défaut dans un œuf de supermarché. »
Contrairement à l’extérieur d’un œuf, la couleur et le goût de son contenu sont influencés par l’alimentation et les conditions de vie du poulet.