Il y a des fraises, des myrtilles, des mûres et des framboises – puis des baies qui flottent au-dessus de tout le reste, du moins en ce qui concerne le facteur d’anomalie. Nous parlons de mûres, et si ce nom ne semble pas familier, c’est parce que ce ne sont pas vos fruits d’épicerie moyens. En fait, ces baies inhabituelles sont exclusivement butinées, ce qui signifie que vous ne les trouverez probablement pas sur les marchés fermiers, sauf si vous visitez l’une des rares régions où elles poussent – ou si vous dînez dans un restaurant avec un chef suffisamment averti pour les trouver.
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Que Sont Les Mûres?
Avec une apparence similaire à une framboise et la couleur d’une orange juteuse brillante– les mûres – également connues sous le nom de pommes de terre au four et de baies de saumon de brousse, selon les personnes que vous demandez – sont un régal rare. Ils poussent presque exclusivement en Scandinavie (Norvège et Finlande), en Russie, au Canada et en Alaska. Cependant, vous pouvez trouver ces joyaux insaisissables dans les États-Unis contigus si vous êtes prêt à faire une randonnée dans la nature sauvage comme Dan Mallahan.
Le chef exécutif de Rider à Seattle s’est familiarisé avec les mûres il y a une dizaine d’années lors d’une visite à son frère en Alaska. Les baies étaient partout là-bas, dit-il, ce fut donc une agréable surprise lorsqu’il les a récemment découvertes poussant autour de régions comme le mont Pilchuck, la forêt nationale du mont Baker-Snoqualmie et les contreforts des North Cascades au-dessus de 5 000 pieds dans l’État de Washington.
Ils poussent comme un fraisier, dit Mallahan, créant une couverture végétale basse dans les prairies ou menant vers les lacs et les ruisseaux alpins. Une plante vivace, ils meurent après les premières gelées, mais rajeunissent au printemps et sont prêts à être récoltés du début à la mi-été.
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Comment Les Mûres Sont-Elles Utilisées?
En ce qui concerne la saveur, les mûres sont acidulées et sucrées – pensez à la texture d’une mûre ou d’une framboise, mais avec moins de graines, dit Mallahan. Quand ils sont trop mûrs, ils prennent un changement de texture intéressant, devenant presque crémeux comme du yogourt. Mais bien qu’elles semblent délicates, les mûres sont assez polyvalentes en cuisine.
» J’adore les utiliser frais dans les desserts ou les salades, et ils font une merveilleuse compote, confiture ou gelée pour le petit déjeuner ou accompagnés d’un poisson corsé, d’une morue noire sauvage ou d’un saumon royal local « , explique Mallahan. Chez Rider, les barmans ont même utilisé la baie confuse, flottée fraîche ou transformée en sirop ou en infusion pour les cocktails.
Bien qu’il ne vive pas dans une région où il peut se nourrir lui-même de mûres, le chef John Shields de Smyth à Chicago a découvert leur magie grâce à Gourmet Sauvage, une entreprise canadienne qui fournit des mûres et d’autres trouvailles uniques cultivées au Québec comme la salsa d’asclépiade et les câpres de marguerite à œil de bœuf. Pour un menu dégustation récent, Shields a accentué un plat de truite de la rivière Montana avec une vinaigrette à base d’oignons carbonisés et de jus de mûres canadiennes.
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Il décrit la saveur comme quelque chose de si unique, il suffit de l’essayer pour comprendre – un exploit impressionnant pour une baie aussi humble. « Les mûres sont techniquement de la famille des roses et portent une note florale distincte », explique Shields. « À eux seuls, il y a des notes de framboise, de mangue, d’abricot et de fruit de la passion; nous constatons que l’extraction du nectar apporte des saveurs de levure, d’agrumes et de pastèque concentrée. »
La société Dark Tickle, située sur la péninsule Great Northern à Terre-Neuve, au Canada, répand également son amour pour les mûres, produisant des confitures, des sauces, des vinaigres, des chocolats et plus encore à partir de baies rares cueillies à la main dans leur région. Les chocolats noirs faits à la main de l’entreprise remplis de ganache aux pommes de cuisson sont une légende locale et sont accompagnés d’une double dose d’antioxydants.
Comme les fraises et les oranges, les mûres sont riches en vitamine C, contenant environ 158 milligrammes par 2/3 tasse, selon un rapport du Service de vulgarisation coopérative de l’Université d’Alaska Fairbanks. Les petites gemmes orange contiennent également des niveaux élevés de vitamines A et E, ainsi que des antioxydants qui peuvent aider à prévenir les dommages cellulaires causés par les radicaux libres.
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Comment utiliser les mûres dans votre cuisine
Si vous êtes en mesure de mettre la main sur vos propres mûres, il existe de nombreuses façons de les cuisiner et de les cuire au four – vous pouvez simplement les remplacer par d’autres types de baies dans des friandises comme le shortcake ou la tarte aux baies fraîches. Ils gèlent bien, aussi (jusqu’à deux ans), si vous les étalez en une seule couche sur une plaque à biscuits et placez-les au congélateur avant de les transférer dans des sacs ou des contenants de congélation. Ou, vous pouvez simplement les utiliser comme garniture savoureuse, comme le fait John Sundstrom du restaurant Lark à Seattle, car ils sont si rares.
Bien sûr, personne ne vous reprocherait de mettre une poignée de baies fraîchement cueillies directement dans votre bouche si vous avez la chance de pouvoir les chercher dans le nord-ouest du Pacifique ou en Alaska. Ils sont très juteux et fins à manger crus, selon le Service de vulgarisation coopérative. C’est aussi un rêve à transformer en confitures, gelées et sirops. Ou vous pouvez faire comme les Alaskiens et expérimenter la fabrication d’akutaq, une friandise également connue sous le nom de crème glacée esquimau à base de graisse animale fouettée, de sucre et de baies.