az Ausztrál Borkutató Intézetaz Ausztrál Borkutató Intézet

mi a Brett?

milyen szaga van Brettnek?

miért más a Brett illata a különböző borokban?

melyek a Brett érzékszervi küszöbértékei?

egyre jobbak vagyunk Brett észlelésében, vagy csak szuperérzékeny vagyok?

Brett téves diagnózisai

néhány ember kedveli brettet?

minden borban van Brett?

befolyásolhatja-e Brett a fehérborokat?

bizonyos típusú borokat nagyobb valószínűséggel érint a Brett?

vannak különböző törzsek Brett?

mi a legjobb módszer a Brett megfigyelésére vagy mérésére?

ha a boraimban Brett van, hogyan kezeljem?

Hogyan tudom irányítani brettet?

nőhet-e Brett palackban?

Kihez forduljak, ha segítségre van szükségem egy Brett-problémával kapcsolatban?

információs csomag a Brett-ről-források online rendelése

mi a Brett?

a Brettanomyces (Brett) a pincészetekben gyakran előforduló élesztőtípus, amely illékony fenolvegyületek előállítása révén jelentős romlást okozhat a borokban. Ezek a vegyületek (különösen a 4-etil-fenol , a 4-etil-guajakol és a 4 – etil-katekol ) nemkívánatos szenzoros karakterekkel társulnak, mint például a ‘ragtapasz’, a ‘gyógyhatású’, a ‘ló’ és a ‘barnyard’ – együttesen gyakran ‘Brett’ karakternek nevezik. Mivel a Brettanomyces élesztő minden Ausztrál borvidéken megtalálható, és ilyen negatív érzékszervi hatásokat okozhat, ésszerű, hogy minden pincészetnek legyen ellenőrzési stratégiája, még akkor is, ha a Brett romlási problémáit a múltban nem tapasztalták. A Brett elleni védekezésre tett lépések valószínűleg további pozitív következményekkel járnak az egyéb mikrobiológiai romlás, az illékony savasság (VA) és az Általános bor instabilitási problémák elkerülésében.

milyen szaga van Brettnek?

4EP, vagy ‘ragtapasz’ aroma, a ‘Brett’ karakter fő hozzájárulója, és a Brett általános jelzőjének tekintik. A Brett bor nem csupán ragtapasz aromával rendelkezik, azonban a 4-EG ‘füstös’ és ‘fűszeres’ jegyzetekkel, a 4-EC pedig ‘sós’, ‘izzadt/sajtos’ és ‘barnyard/animal’ árnyalatokkal egészíti ki. A szájpadlás is befolyásolható; csökkent gyümölcsíz intenzitással és szárító / fémes utóízzel.

miért más a Brett illata a különböző borokban?

A Brett-vegyületek általában mindig együtt vannak jelen, bár különböző arányban. Kimutatták, hogy ezek az arányok összefüggenek a különböző szőlőfajtákban természetesen jelen lévő prekurzoraik különböző szintjeivel. Néhány tipikus arányok fajták, valamint a valószínű szenzoros hatások képest 4-EP egyedül, az alábbiakban mutatjuk be.

így míg a Brett által érintett Shiraz tiszta ragtapasz szaga lehet, a Brett által érintett Pinot Noir valószínűleg több ‘állat’, ‘barnyard’ és ‘fűszeres’ illatot fog érezni, talán hasonlít a Pinot Noir borok és az erősen pirított vagy fűszeres tölgy ízek sós karaktereihez.

melyek a Brett érzékelési küszöbértékei?

egy francia Cabernet-ben a Chatonnet és munkatársai (1992) arról számoltak be, hogy a 4-EP érzékszervi érzékelési küszöbértéke 605 ~ g/l volt.az AWRI-ben végzett vizsgálatok alacsonyabb, 368 ~ g/L küszöböt találtak az Ausztrál Cabernet Sauvignon borok esetében.

az AWRI-n végzett további munkák kimutatták, hogy a 4-EP küszöbértéke nagymértékben függ a bor stílusától és szerkezetétől, valamint a többi borösszetevő intenzitásától, amelyek képesek elfedni Brett karakterét. Például a zöld Cabernet Sauvignon bor esetében a 4 EP-es küszöbérték 425, illetve 569 Ft/L-re emelkedett. Ahogy a bor öregszik, az elsődleges gyümölcsízek általában csökkennek, és ez néha olyan Brett karaktereket is felfedhet, amelyeket korábban a gyümölcs karakterek elfedtek.

1. ASTM három alternatív kényszerválasztási módszer, növekvő koncentráció sorozat
2. Chatonnet et al. 1992
3. Bramley et al 2007

További információ az érzékszervi küszöbértékekről itt található

egyre jobbak vagyunk Brett észlelésében, vagy csak szuperérzékeny vagyok?

A Brett által érintett borok általában mind a 4-EP-t, mind a 4-EG-t tartalmazzák. Ha együtt vannak jelen, akkor fokozott hatás és a küszöb csökkentése következik be. Erről a Chatonnet és munkatársai számoltak be 1992-ben. Eredetileg csak a 4-EP küszöböt 605-ként jelentették 605 ~ G/L, Ez 369 ~ g/L-re csökkent, ha jelen van 37 ~ G / L 4-EG-vel (9:1 arány). Az AWRI-vizsgálatok kimutatták, hogy a 4-EP küszöb önmagában 368 6G/L. de 4-EG-vel kombinálva a küszöb ennél jóval alacsonyabb. Tehát, ha a Brett illatát érzed a borokban, és 200 Ft/L alatti szinten elemezed őket, akkor lehet, hogy nem vagy szuperérzékeny, lehet, hogy ez csak a valódi küszöbérték a kombinált Brett vegyületek számára ebben a borstílusban. Ezen túlmenően, mint sok aromavegyület esetében, van egy tanulási hatás, és a Brett aromájának ismételt kitettségével könnyebben észlelhető.

a fogyasztói vizsgálatok során a 4-EP-600 ~ g/L-es és a 4-EG-200 ~ g/L-es szint elegendő volt a fogyasztói preferencia erőteljes csökkentéséhez, még akkor is, ha a fogyasztók nagy valószínűséggel nem tudták volna leírni az ízt, és valójában csak a fogyasztók 4% – a hallott a Brett-ről.

Brett téves diagnózisai

az AWRI helpdesk elég gyakran kap bormintákat, amelyek feltételezhetően Brett által érintettek, de egy gyors szag, és szükség esetén az elemzés feltárja, hogy a bor Brett-mentes. Úgy tűnik, hogy brettet néha más borhibákért is hibáztatják – beleértve a szulfidos karaktereket (‘csatornázás’,’ izzadt’,’ rothadó hagyma’), az alacsony oxidációs szintet, amely csökkenti a gyümölcs intenzitását, és hozzáadja a’ sós ‘ hangot és a füstszagot. Fontos tudni, hogy milyen a 4-EP és a 4-EG szaga a saját szenzoros memóriabankjának, és hogy képes legyen azonosítani a borászat Brett problémáit. Boraroma készletek megvásárolhatók, vagy részt vehet az AWRI egyik kóstolóján.

néhány ember szereti brettet?

az AWRI fogyasztói vizsgálatokat végzett annak megállapítására, hogy a lakosság egyes szegmensei kedvelik-e a bor Brett karakterét (Curtin et al. 2008). Egy 104 Sydney – i vörösborfogyasztóból álló csoport számos bort értékelt, mind hamisítatlanul, mind Brett romló vegyületekkel, különböző koncentrációkban. A hamisítatlan alapbor mindig is a legerősebben tetszett. A magas Brett tüskékkel rendelkező, 3:1 arányú, 4-EP:4-EG arányú mintákat a legkevésbé kedvelték. Az összes Brett-vegyületet tartalmazó minta szignifikánsan nem tetszett (p<0,05) az alapborokhoz képest, ami azt jelzi, hogy a vizsgálatban részt vevő egyének nagy része nem szerette a Brett karaktert.

erős negatív korrelációt figyeltek meg a lájkolási pontszámok és a ‘gyógyhatású’ aroma és a ‘gyógyhatású/bőr’ aroma között; azaz minél magasabb a Bret’ aroma szintje, annál alacsonyabb a fogyasztói lájkolási pontszám. Figyelemre méltó volt, hogy még a legalacsonyabb szintű Brett íz, a 4-etil-fenol 600g/L, jelentősen befolyásolta a fogyasztói elfogadottságot. Ez kiemeli a fogyasztók érzékenységét a ‘Brett’ karakter iránt. Érdekes módon a megkérdezettek mindössze 4% – A jelezte, hogy hallott már a Brett-ről és/vagy a Brettanomyces-ről egy kilépési kérdőívben.

minden borban van Brett?

egy időben azt hitték, hogy minden vörösbor Brett, csak különböző mennyiségben. Az 1990-es évek végén valószínűleg ez volt a helyzet. Az AWRI Cabernet Sauvignon borokra vonatkozó 10 éves Brett-felmérésének befejezésekor az Ausztrál Cabernet Sauvignonban a 4-EP átlagos szintje drámai módon 90%-kal csökkent, az átlagos 4-EP 107 USD/L volt a 2005-ös évjáratra vonatkozóan, és az összes bor 21% – a A 2006-os évjárattól mérve nem volt kimutatható 4-EP vagy 4-EG.

hatással lehet-e Brett a fehérborokra?

Igen. A 4-EP és a 4-EG, A Brett-hez kapcsolódó két fő vegyület két hidroxi-fahéjsav prekurzorból származik: p-kumarinsav és ferulinsav. Ezek a savak megtalálhatók mind a vörös, mind a fehér szőlőben. Tehát, mivel a 4-EP és a 4-EG prekurzor vegyületei jelen vannak a fehérborokban, lehetséges, hogy 4-EP és 4-EG keletkezik, ha Brett fehérborban nő. A Chardonnay a Brett karakterek által leggyakrabban érintett fehér fajta. Brett-et alkalmanként megfigyelték a Rizlingben és a pezsgő alapborokban is.

a fehérborok jobban ki vannak téve a Brett romlásának, ha oxigénnek vannak kitéve, vagy minimális SO2 kezelés mellett. A természetes borkészítés, ahol a zúzóban és az érlelés során az SO2-t csak korlátozottan vagy egyáltalán nem használják, növeli a Brett és más mikroorganizmusok szaporodásának valószínűségét. Az élesztőseprőn történő tárolás, mint például a hordóban erjesztett Chardonnay borok esetében, vagy a bőrrel való érintkezési idő használata a textúra eléréséhez illékonyabb fenol prekurzor vegyületeket vonhat ki, a malolaktikus fermentáció pedig a Brett növekedésére fogékony borokat hagy maga után, miközben az SO2 szintje alacsony.

bizonyos típusú borokat nagyobb valószínűséggel érint a Brett?

Brettnek csak 0,3 g/L cukorra van szüksége az 1000 6-EP (Coulter 2010) előállításához. Az Ausztrál vörösborok átlagos glükóz+fruktózszintje 2,1 g/L-re nőtt (Godden et al. 2010) 2008-ban, 0,5 g/L-től 1998-ban. Az alkoholszint növekedése az idő múlásával, beragadt vagy lassú erjedések, vagy a fogyasztók által vezérelt édességszint a vörösben, azt jelenti, hogy több vörösbor van némi maradékcukorral, amelyek ezért veszélyben vannak, és szűrést igényelhetnek, amikor korábban nem. Az élesztő tápanyag és a nitrogén felesleges vagy túlzott használata az erjedés során maradék nitrogént hagyhat élelmiszerforrásként, és bizonyos körülmények között növelheti a Brett kockázatát, valamint növelheti más romló organizmusok növekedésének kockázatát.

a’ Brett zóna ‘ ma már ismert, hogy a kritikus idő az elsődleges és másodlagos fermentáció vége között a kén-dioxid (SO2) hozzáadása előtti pontig. A borok hosszú ideig történő kéntelenítése, különösen lassú malolaktikus fermentáció (MLF) alatt a Brett növekedésének legkockázatosabb ideje. Ideális esetben az MLF-et gyorsan be kell fejezni. A Brett növekedésének megakadályozásához 0,6 mg/L molekuláris SO2-koncentrációra van szükség, amelyet legjobban egy nagy adag SO2 post-malolaktikus fermentációval lehet elérni, nem pedig számos kisebb adalékkal. Körülbelül 80 mg / L adagolás általában ajánlott a 3,6 vagy annál alacsonyabb pH-értékű borok esetében. A magasabb pH-értékű boroknak nagyobb SO2-adalékokra van szükségük a 0,6 mg/L molekuláris SO2 eléréséhez. Az AWRI egy egyszerű módja annak, hogy kiszámítja molekuláris SO2 keresztül online számológép vagy bor kalkulátor app.

vannak különböző törzsek Brett?

az AWRI Brett-kutatásának részeként (Curtin et al. 2005), a Brettanomyces törzseket az ország borászati régióinak körülbelül 50% – át izolálták. Hat genetikailag különálló törzset azonosítottak; az izolátumok 85% – A azonban egy törzshez kapcsolódott, az a törzs néven ismert. Úgy tűnik, hogy az a törzs nagymértékben alkalmazkodik a bor környezetéhez, és bizonyos mértékben tolerálja az SO2-t.

az Ausztrál borászati régiókból izolált Brettanomyces élesztőtörzsek eloszlása, 2002-2005

mi a legjobb módszer a Brett megfigyelésére vagy mérésére?

a borok rutinszerűen mérhetők a 4-EP esetében; ez azonban drága, és csak akkor figyelmeztet, ha már probléma van. A Brett szippantás tesztkészletek is rendelkezésre állnak, ahol a bort hozzáadják a húslevesekhez, és ha a bor Brett élesztőt tartalmaz, akkor növekedni fognak és 4-EP szintet hoznak létre, amelyek érzékelhetően könnyen kimutathatók. A rutin mikrobiológiai vizsgálatok is költségesek és időigényesek. A Brett és más mikroorganizmusok növekedésének a hordó öregedése során történő nyomon követésének hatékony módja egyszerűen a szabad / teljes SO2 Arány mérése. Ha Brett vagy más mikroorganizmusok aktívak, akkor a szabad SO2 mennyisége a teljes mennyiség arányában csökken. Ez annak köszönhető, hogy a növekvő mikroorganizmusok megkötik a szabad SO2 – t. A szabad és az összes SO2 ideális aránya a kész borban 1: 2 vagy 1:3 (például 30:60 vagy 30: 90). Amint az arány eléri az 1:5-et, azt sugallja, hogy valami megköti az SO2-t, és lépéseket kell tenni. Most, hogy az AWRI kutatói szekvenálták a Brett genomot (Curtin et al. 2012), a jövőbeni diagnosztikai tesztek valószínűleg elérhetővé válnak, beleértve az élesztő gyors PCR-azonosítását és a szulfit-rezisztens Brett törzsek azonosítását.

ha a boraimban Brett van, hogyan kezeljem?

amikor Brettről van szó, a megelőzés mindig jobb, mint a gyógyítás. A rutinszerű higiénia megakadályozza a népesség felhalmozódását a pincészetben. A legfontosabb módja, hogy Brett gyakran elterjedt körül pincészetek közé bor transzferek, üzembe tiszta bor szennyezett hordó, vagy fordítva, és kereszt szennyező hordók keresztül öntet, mintavétel vagy hordó keverés. Az érintett hordókat forró vízzel kell feltölteni (ideális esetben 85cc-on 15 percig, vagy amíg a hordó külseje forró lesz). A kezelt hordókat ezután meg kell jelölni és gondosan ellenőrizni kell a következő használatukkor. A hordó ártalmatlanítása bizonyos esetekben biztonságosabb megoldás lehet. Ózon és ultrahang is beszámoltak a kezelési lehetőségek. A Brettanomyces élesztősejtek steril szűréssel eltávolíthatók a borból, és hatékony SO2-kezeléssel ellenőrzés alatt tarthatók. A 4-EP fordított ozmózisos kezeléssel történő csökkentését több vállalat kínálja, vagy a 4-EP alacsony szintje a küszöb alatti szintre keverhető.

Hogyan tudom irányítani brettet?

a Brettanomyces bor növekedését számos tényező befolyásolja, amelyek közül néhány összekapcsolódik. Ez azt jelenti, hogy a Brett ellenőrzése sokoldalú megközelítést igényel. A legfontosabb tényezők a következők:

• általános higiénia
• Maradék cukor
• pH és SO2
• hordós higiénia és Feltöltés
• szűrés és tisztázás

további részletek az AWRI tájékoztatóban találhatók a Brettanomyces borkészítés során történő ellenőrzése adatlap

Brett nőhet palackban?

4-EP palackban történő előállítása csomagolás után életképes Brettanomyces sejteket tartalmazó borokban fordulhat elő. Két lehetséges forgatókönyv létezik:

1. Minden palackban eltérő a Brett koncentrációja

ez a forgatókönyv akkor fordul elő, amikor a bor összes palackja palackozás után életképes ‘Brett’ sejteket tartalmazott. A 4-EP-szintek eltérése valószínűleg vagy a palackban lévő kezdő cellák számának változásából, a tárolási körülmények változásaiból, a lezárás változásaiból vagy e tényezők kombinációjából adódik.

2. Csak néhány palack Brett karaktert mutat, másokat nem érint

ez a forgatókönyv akkor fordulhat elő, ha a szűrés nélkül palackozott bor a palackozás idején nagyon alacsony életképes sejtszámot tartalmazott. Egyes palackok legalább egy vagy több cellát tartalmazhatnak, mások pedig nem tartalmaznak. Alternatív megoldásként ez a forgatókönyv a palackozás során a berendezések, például a szennyezett töltőfejek egy részének szennyeződése révén merülhet fel.

Kihez forduljak, ha segítségre van szükségem egy Brett-problémával kapcsolatban?

az AWRI borkészítési helpdesk technikai segítséget nyújt az Ausztrál szőlőtermesztőknek és borászoknak [email protected] vagy 08 8313 6600.

az AWRI Commercial Services Brett audit szolgáltatást is kínál. További információ erről a szolgáltatásról, kérjük, lépjen kapcsolatba a kereskedelmi szolgáltatásokkal [email protected] vagy 08 8313 6600.