L’altro giorno, il mio vicino si è fermato e, come al solito, gli ho offerto una birra. Ha chiesto qualcosa di “leggero e rinfrescante”, così gli ho offerto una bottiglia di una bella birra di grano americano commerciale. Anche se si tratta di una birra di grano in stile americano, l’etichetta dice ” hefeweizen “e il mio vicino esitato,” Non mi piace hefeweizen. Non mi piacciono tutti quegli strani sapori di birra di grano.”
Ho usato per cercare di spiegare le differenze tra gli stili di birra di grano e come il grano aggiunge poco sapore. La maggior parte del sapore in altri stili a base di grano, come il tedesco hefeweizen e il belga witbier, provengono dalla fermentazione e da altri ingredienti. Certo, la mia spiegazione ha lasciato la maggior parte delle persone con uno sguardo vetrato. Penso che si aggiunge alla confusione quando birrifici etichettare birra di grano americano come hefeweizen. Etichettatura di una birra hefeweizen può anche spaventare alcuni consumatori via se non si preoccupano per i sapori caratteristici di un hefeweizen. La birra di frumento americana è molto diversa dalla tradizionale hefeweizen. Sì, il grist è simile, ma la fermentazione e il salto sono drammaticamente diversi. Il grano americano non ha nessuno dei fenoli speziati e degli esteri fruttati di un hefeweizen e spesso ha anche più carattere di luppolo.
Alcuni produttori di birra commettono lo stesso errore di molti consumatori, assumendo che la birra di grano americana dovrebbe essere simile alla hefeweizen tedesca. Mentre questo stile può avere un carattere fruttato leggero (fino a un livello moderato di fruttato), il fruttato non dovrebbe mai essere pronunciato e simile alla banana come in un hefeweizen tedesco. Per quanto riguarda la nota fenolica speziata di un hefeweizen tedesco, non ci dovrebbe essere nessuno nel grano americano. La segale americana può avere una leggera nota speziata dalla segale, ma non è mai così forte o simile a un chiodo di garofano come quella che proviene dal lievito tedesco hefeweizen. Alcuni esempi commerciali di grano americano includono Widmer Hefeweizen da Widmer Brothers Brewing e Mueller Grano non filtrato da Springfield Brewing Company a Springfield, Missouri.
La birra americana di grano o segale dovrebbe essere sempre facile da bere e rinfrescante. Questa è una birra alcolica moderata (4-5, 5% ABV) con corpo medio-leggero e medio-alto carbonatazione. L’aspetto varia dalla paglia all’oro chiaro e dal chiaro al nebbioso. I buoni esempi possono variare ampiamente dal dolce al secco, ma tutti presentano un carattere granuloso di grano o segale che ricorda i cracker. Anche il sapore e l’aroma del luppolo sono variabili, con alcune versioni che non hanno carattere di luppolo, mentre altre hanno un notevole tocco agrumato, speziato o floreale. Mentre alcuni esempi potrebbero caratterizzare luppolizzazione prominente, non dovrebbe sopraffare il carattere di grano o segale al punto in cui la birra va alla deriva nel mondo di India pale ale. Il grano americano e la segale dovrebbero essere ancora più equilibrati, più facili da bere, leggeri e rinfrescanti.
Il grano per questo stile è molto semplice: una miscela di due file domestiche, grano e talvolta segale. Vuoi che la birra abbia una sottile nota di pane, simile ai cracker o al pane bianco. Un trucco che trovo utile in questo stile è la sostituzione di una parte del domestico a due file con continental Pilsner malt (circa 1/4 del totale grist). Il malto Pilsner conferisce un carattere di malto leggermente dolce e granuloso a una birra. Se sei un produttore di birra estratto, utilizzare un estratto di grano che utilizza il malto Pilsner per la porzione non di grano. Una birra come questa non ha malti speciali per nascondersi dietro, così piccoli trucchi come questo possono distinguersi in mezzo alla folla. Quando tutte le altre birre a tavola hanno la stessa nota di malto, una con un tocco di sapore e aroma granuloso si distingue come più “wheaty.”Non userei qualcosa come il malto British pale ale, ma prenderei in considerazione la sostituzione di alcune delle due file domestiche con malto domestico pale ale. Il malto pale ale è cotto un po ‘ più scuro e aggiunge alcune note di biscotto. Se si segue questa strada, tenerlo a meno di 1 5 5th del grist totale. Questo è tutto ciò che serve per il grano americano. Se stai facendo una versione di segale, puoi scambiare la segale con il grano in qualsiasi porzione tu ritenga giusta. Mi piace sostituire circa la metà del grano con la segale, per una sottile nota speziata di segale e un tocco di setosità al palato. Se vuoi davvero che il personaggio di segale si distingua, usa la segale per il 50% della grana totale.
Molti birrai vogliono aggiungere cereali speciali a questo stile, come il cristallo, il biscotto, i malti aromatici. Dovresti evitare la voglia di aggiungere cereali speciali, in quanto possono aggiungere troppa dolcezza o troppo carattere di malto per questo stile. Se non si ottiene abbastanza carattere di malto da solo domestico a due file e grano / segale, allora si dovrebbe rivedere la fermentazione. La scarsa fermentazione si tradurrà in una birra che è “flaccida” e maschera il carattere del grano. Il malto di alta qualità è evidente solo quando si ha una fermentazione di alta qualità. Tieni presente che questa birra è più sul carattere di malto di grano/segale pulito e sui sapori di fermentazione, quindi non nasconderlo con i malti speciali. Quasi ogni grano di specialità è troppo in questo stile.
Il grano/segale americano ha un corpo medio-leggero. I birrai all-grain dovrebbero mirare a una temperatura di poltiglia intorno a 152 ° F (67 °C), che colpisce un buon equilibrio tra zuccheri fermentabili e non fermentabili. Per i birrai di estratti, la maggior parte degli estratti di colore chiaro fermenterà al giusto livello. Se il tuo estratto non si attenua abbastanza, dovresti prima rivedere i parametri di fermentazione. Alcuni birrai si preoccupano dei resti proteici quando usano il grano, ma non lo trovo necessario. Tieni presente che il malto di grano e segale è privo di buccia, quindi se la tua attrezzatura è soggetta a mash bloccati, potresti voler aggiungere un volume di scafi di riso uguale al volume di grano e segale utilizzato.
Mentre il carattere del luppolo nel grano americano è solitamente trattenuto, può variare fino a livelli moderati con un aroma e un sapore di luppolo floreale, speziato o agrumato. Anche se non è richiesto, la maggior parte dei birrai tende ad usare meno carattere di luppolo nelle versioni di grano e più carattere di luppolo nelle versioni di segale. Si può attaccare con citrusy carattere hop americano (ad esempio, cascade, Amarillo, Centennial), ma quasi tutti i piacevoli sapori e aromi di luppolo funzioneranno bene. Il mio amico Mike McDole ama usare il grano americano come terreno di prova per nuovi luppoli. Qualunque sia la varietà di luppolo, lo sfondo pulito e facile di American wheat beer permette il carattere hop a venire attraverso. Questo a volte è un problema nel fare una grande birra americana di grano / segale. Può essere troppo facile sopraffare il carattere del malto e della fermentazione con il luppolo. Vuoi che il bevitore ottenga ancora almeno un pizzico del carattere di grano o segale, bilanciato in là con l’amaro, il sapore e l’aroma del luppolo. Un’aggiunta amarognola all’inizio dell’ebollizione è tutto ciò che è richiesto. Se vuoi più carattere hop, puoi seguirlo con una o due piccole aggiunte più avanti in ebollizione. Uno o due aggiunte da 1 4 4 a 1 ounce 2 oncia (da 7 a 14 g) per lotto da 5 galloni (19 L) è abbondante. Mentre si può asciugare hop questa birra, fare attenzione che non lo invia sopra le righe. Ricorda, questa non è una West Coast pale ale o un IPA. Quando si effettua questo come una versione di segale, si può andare con un po ‘ più di carattere hop. Non sono sicuro del perché, ma l’idea di rye tende a far andare tutti con più di tutto.
L’amarognolo varia da sottile a fermo. Ricordate, l’obiettivo è quello di mantenere la birra rinfrescante e altamente bevibile. Se stai facendo una versione di segale, più secca è la finitura, più il personaggio di segale si distinguerà. Troppa o troppo poca amarezza o dolcezza può influire sulla bevibilità e inviare la birra in uno stile diverso. Il rapporto di gravità amarezza-a-partenza (IBU diviso per OG) varia ampiamente, tra 0,3 e 0,7, anche se la maggior parte birrai vorranno sparare per 0,4.
Il giusto carattere fermentativo per questo stile è pulito e neutro. Mentre gli esteri sono presenti, non dovrebbero essere sopra le righe. Qualsiasi ceppo di tipo americano dovrebbe dare risultati accettabili e anche i lieviti lager funzioneranno adeguatamente. Tuttavia, la scelta migliore sono i ceppi di grano americano di White Labs (WLP320 American Hefeweizen Ale) e Wyeast (1010 American Wheat). Questi lieviti forniscono il giusto equilibrio di attenuazione, hanno una produzione di esteri contenuta e danno una leggera freschezza al finale. Ho sentito che questi ceppi sono derivati del lievito di Kölsch e se non è possibile procurarli, un ceppo di Kölsch è una scelta eccellente. Altri lieviti di tipo americano come White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale o Fermentis Safale US-05 forniscono un risultato decente, ma tendono a mancare del sottile fruttato e della freschezza rinfrescante che il grano americano e i lieviti di Kölsch forniscono. Qualunque sia il lievito che usi, ricorda che le tue condizioni di fermentazione influenzano i sapori e gli aromi prodotti dal lievito. Pitching tasso, livello di ossigeno, sostanze nutritive, e la temperatura sono come quadranti sul pannello di controllo di fermentazione sapore. Iniziare con un sano passo di lievito, aerare o ossigenare e controllare le temperature è la chiave per ottenere una birra ben attenuata che permetta ai sottili sapori di malto di brillare. Con questi lieviti di grano americano mi piace fermentare a metà degli anni ‘ 60 Fahrenheit. Potresti trovare una temperatura più alta o più bassa che ti dia il risultato ideale, quindi non aver paura di modificare i parametri finché non lo fai bene. (Per alcuni suggerimenti dai produttori di grano americani commerciali, leggi “Suggerimenti dai professionisti” a pagina 13 di questo numero.)
Ricette
Grano americano
(5 galloni/19 L, tutto grano)
OG = 1.052 (12.8 °P)
FG = 1.012 (3.0 °P)
IBU = 20 SRM = 4 ABV = 5.3%
Ingredienti
5 lb. 5 once. (2,4 kg) Great Western wheat malt (o simili) (2 ° L)
2 lb. 10 once. (1,2 kg) Great Western American two-row malt (o simile) (2 ° L)
2 lb. 10 once. (1,2 kg) Durst continental Pilsner malto o simili(2 ° L)
4,15 AAU Willamette pellet luppolo (0,83 oz./ 24 g di acidi alfa al 5%) (60 min.)
2.25 AAU Centennial pellet luppolo, (0.25 oz./ 7 g di acidi alfa al 9%) (0 min.)
1.25 Willamette pellet luppolo, (0.25 oz./ 7 g di acidi alfa al 5%) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Grano) o Fermentis Safale US-05 lievito
Step by Step
Mulino per i cereali e pasta-targeting una mescolanza di circa 1,5 litri di acqua per 1 chilo di grano (un liquore-al-grist rapporto di circa 3:1 in peso) e una temperatura di 152 °F (67°). Tenere la poltiglia a 152 ° F (67 °C) fino al completamento della conversione enzimatica. Infondere la poltiglia con acqua quasi bollente mentre si agita o con un sistema di poltiglia a ricircolo aumentare la temperatura per schiacciare a 168 °F (76 °C). Sparge lentamente con acqua 170 °F (77 ° C), raccogliendo il mosto fino a quando il volume del bollitore pre-ebollizione è di circa 6,5 galloni (24,4 L) e la gravità è 1,040 (10 °P).
Il tempo di ebollizione totale sarà di 90 minuti. 30 minuti dopo che il mosto inizia a bollire, aggiungere il luppolo amarognolo. Aggiungere muschio irlandese o altre rifiniture bollitore con 15 minuti a sinistra in ebollizione. Aggiungere le ultime aggiunte hop poco prima di spegnere il bruciatore. Raffreddare rapidamente il mosto a 18 °C (65 °F), lasciare che il materiale di rottura si depositi, rack al fermentatore, lanciare il lievito e aerare accuratamente.
Utilizzare 9 grammi di lievito secco correttamente reidratato, due pacchetti di lievito liquido o fare un antipasto. Fermentare a 65 ° F (18 °C). Al termine, carbonare la birra a circa 2,5 volumi.
Grano americano
(5 galloni/19 L, estratto)
OG = 1,052 (12,8 °P)
FG = 1,012 (3,0 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,3%
Ingredienti
7 libbre. (3,2 kg) Briess wheat liquid malt extract o similar (3 ° L)
4.15 AAU Willamette pellet luppolo (0.83 oz./ 24 g di acidi alfa al 5%) (60 min.)
2.25 AAU Centennial pellet luppolo, (0.25 oz./ 7 g di acidi alfa al 9%) (0 min.)
1.25 Willamette pellet luppolo, (0.25 oz./ 7 g di acidi alfa al 5%) (0 min.)
White Labs White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) o Fermentis Safale US-05 lievito
Passo dopo passo
Mescolare abbastanza acqua con l’estratto di malto per fare un volume di pre-ebollizione di 5,9 galloni (22,3 L) e una gravità di 1,044 (11 °P). Mescolare accuratamente per aiutare a sciogliere l’estratto e portare a ebollizione.
Una volta che il mosto sta bollendo, aggiungere il luppolo amarognolo. Il tempo totale di ebollizione del mosto è un’ora dopo aver aggiunto il luppolo amarognolo. Aggiungere muschio irlandese o altre rifiniture bollitore con 15 minuti a sinistra in ebollizione. Aggiungere le ultime aggiunte hop poco prima di spegnere il bruciatore. Raffreddare rapidamente il mosto a 18 °C (65 °F), lasciare che il materiale di rottura si depositi, rack al fermentatore, lanciare il lievito e aerare accuratamente. Seguire le istruzioni di fermentazione e confezionamento per la versione integrale.
American Rye
(5 galloni/19 L, tutti i cereali)
OG = 1.055(13.6 ° P)
FG = 1.013 (3.4 ° P)
IBU = 26 SRM = 5 ABV = 5,5%
Ingredienti
5,5 lb. (2,5 kg) Great Western American two-row malt o simili (2 ° L)
3,75 lb. (1,7 kg) Malto di segale Briess o simile (4 ° L)
3 lb. (1,4 kg) Great Western wheat malt o similar (2 °L)
3,25 AAU Simcoe pellet hops (0,25 oz./ 7 g di acidi alfa al 13%) (60 min.)
3.5 AAU Amarillo pellet luppolo, (0.35 oz./ 10 g di acidi alfa al 10%) (15 min.)
4.55 AAU Simcoe pellet luppolo (0.35 oz./ 10 g di acidi alfa al 13%) (15 min.)
5 Luppolo AAU Amarillo pellet (0,5 once./ 14 g di acidi alfa al 10%) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Grano) o Fermentis Safale US-05 lievito
Step by Step
Mulino per i cereali e pasta-targeting una mescolanza di circa 1,5 litri di acqua per 1 chilo di grano (un liquore-al-grist rapporto di circa 3:1 in peso) e una temperatura di 152 °F (67°). Tenere la poltiglia a 152 ° F (67 °C) fino al completamento della conversione enzimatica. Infondere la poltiglia con acqua quasi bollente mentre si agita o con un sistema di poltiglia a ricircolo aumentare la temperatura per schiacciare a 168 °F (76 °C). Sparge lentamente con acqua 170 °F (77 ° C), raccogliendo il mosto fino a quando il volume del bollitore pre-ebollizione è di circa 5,9 galloni (22,3 L) e la gravità è 1,047 (11,7 °P).
Una volta che il mosto sta bollendo, aggiungere il luppolo amarognolo. Il tempo totale di ebollizione del mosto è un’ora dopo aver aggiunto il luppolo amarognolo. Aggiungere muschio irlandese o altre finiture bollitore e le aggiunte di luppolo 15 minuti con 15 minuti a sinistra in ebollizione. Aggiungere l’ultima aggiunta hop poco prima di spegnere il bruciatore. Raffreddare rapidamente il mosto a 18 °C (65 °F), lasciare che il materiale di rottura si depositi, rack al fermentatore, lanciare il lievito e aerare accuratamente.
Utilizzare 10 grammi di lievito secco correttamente reidratato, due pacchetti di lievito liquido o fare un antipasto. Fermentare a 65 ° F (18 °C). Carbonate la birra a circa 2,5 volumi.
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