Perché le patatine fritte hanno un sapore incredibile con una bottiglia di Cristal?
Che ci crediate o no, c’è la scienza dietro la risposta. Nell’ultimo decennio abbiamo imparato il gusto più umano che mai con notevoli progressi nello studio della biochimica e dell’apprendimento automatico. Una cosa importante da notare è il ruolo dominante che il nostro olfatto gioca con i sapori di degustazione.
I metodi per creare abbinamenti di sapori sono utilizzati da chef stellati, tecnologi alimentari, sommelier e persino profumieri (qualcuno che progetta profumi).
Tabella di abbinamento alimentare
Questo grafico mostra abbinamenti condivisi tra diversi alimenti. Immagine da Flavor network e i principi di abbinamento alimentare.
Diversi tipi di alimenti condividono composti aromatici identici. Nell’immagine sopra una linea più spessa indica composti più condivisi. Questi dati sono stati messi insieme da Foodpairing.com ed è stato usato per inventare nuovi abbinamenti di sapori.
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Cosa hanno in comune fegato di maiale e gelsomino?
I fiori di gelsomino e il fegato di maiale condividono un composto chiamato indolo. Questo abbinamento sorprendente è stato abbinato al ristorante 3 stelle Michelin, The Fat Duck nel Regno Unito.
Differenza tra sapore e gusto
Sapore Una combinazione di composti e aromi da ingredienti naturali come lampone, vaniglia, basilico, ecc. Assaggia una qualsiasi delle nostre caratteristiche percepite tra cui dolce, salato, amaro, acido, umami e grasso.
Come accoppiare per sapore
Tutti gli alimenti contengono composti aromatici. Ad esempio, l’aroma di banana e pera è un composto chiamato acetato di isoamile. Sapore di accoppiamento è semplicemente corrispondenza alimenti insieme che hanno gli stessi composti di sapore. Vuoi sapere quali alimenti corrispondono insieme? Negli ultimi 5 anni il sito web foodpairing.com ha costantemente identificato i composti in oltre 1000 diverse verdure, carni preparate, spezie, succhi, fiori, ecc. nel loro database di accoppiamento.
Come accoppiare per gusto
I nostri sensi non si limitano ai sapori, possiamo anche percepire il gusto; una sensazione meno definita che coinvolge la consistenza di diverse molecole sui nostri palati. L’abbinamento del gusto bilancia i 6 gusti (sale, dolce, acido, grasso, amaro e umami) l’uno con l’altro.
Il famoso enologo americano Robert Mondavi è noto per aver detto “Un pasto senza vino è come un giorno senza sole.”Oggi potrebbe esserci effettivamente la scienza per sostenere la sua affermazione.
Un diagramma da foodpairing.com mostrando affinità gustative di Pinot Nero.
Un recente studio condotto dal Dr. Paul Breslin, un biologo sensoriale presso la Rutgers University, testato come componenti del gusto come grasso, acido e astringenza influenzano le nostre bocche. Ha imparato che le nostre bocche amano mantenere un attento equilibrio.
Le bevande con astringenza (come tè nero, birra e vino rosso) fanno un lavoro migliore per contrastare il cibo grasso rispetto all’acqua naturale. Mentre questo principio è fondamentale della gastronomia, nessuno sapeva davvero perché.
Quando abbini ingredienti con composti condivisi e gusti complementari (ad esempio agrodolce) puoi creare i tuoi ottimi abbinamenti.
Esempio: Rootbeer Float
Un gelato float è l’abbinamento perfetto perché collega il sapore con il gusto. È un abbinamento di gusto equilibrato in quanto il gelato cremoso e oleoso è tagliato dall’acidità e dall’astringenza della birra di radice.
È anche un elegante abbinamento di sapori come la vanillina composta che si trova nel gelato complimenta il safrolo; un composto di sapore trovato nella radice di sassafras usata per fare la birra di radice.
Vino & Consigli di abbinamento
Potresti essere un bevitore di vino rosso. Tuttavia, la prossima volta che scegli il vino in un ristorante sfida te stesso a fare un abbinamento cibo e vino migliore.
Food and Wine Pairing Chart
Ottieni il tuo food and wine pairing chart per avere queste informazioni a portata di mano quando ne hai più bisogno.
Vedi Tabella
Consigli utili
Conosci il tuo antipasto prima di ordinare il vino.
Prendi nota dei principali componenti del tuo antipasto. Per esempio, stai avendo carne brasata ricca? O avete intenzione di mangiare un tofu insalata di riso-noodle? Se la scelta del vino non ha senso, provare a immaginare bevande analcoliche, invece. L’antipasto sarà migliore con Coca cola o Squirt? Se è Coke friendly, molto probabilmente funzionerà bene anche con il vino rosso.
Pensa alle salse e al condimento.
Trovare affinità di spezie sia nel vino che nel cibo li aiuterà ad accoppiarsi meglio. Per esempio, Zinfandel spesso avrà note di cannella e chiodi di garofano che lo rende perfetto con 5 spezie in polvere-driven piatti asiatici. Hai bisogno di un altro esempio? Il pepe nero viene spesso cosparso su bistecca e funghi. Il pepe nero è un componente aromatico che si trova spesso nel Cabernet Sauvignon, nel Cabernet Franc e nel Syrah.
Sapori dolci e vino.
Se stai ricevendo un piatto che ha un sacco di componenti dolci come il pollo arancione, non abbiate paura di ottenere un vino più dolce. Lambrusco, Moscato e Riesling sono scelte felici con piatti come curry, agrodolce e teriyaki.
Tieni presente la regola del colore del vino.
Una regola fondamentale è quella di abbinare il colore del vino con la carne. Carne bianca? Vino bianco. Carne rossa? Vino rosso! Se si vuole veramente vino rosso, anche se si sta andando ad avere halibut, quindi cercare di trovare un vino che imita le caratteristiche del vino bianco. Per questo esempio si vorrebbe scegliere un vino rosso più leggero con maggiore acidità e caratteristiche erbacee. In questo modo il vino rosso potrebbe tagliare i sapori di pesce grasso pur avendo tannini più bassi, proprio come farebbe un vino bianco.
Un diagramma da foodpairing.com mostrando primo piano di Pinot Nero con verdure diverse.