Di che colore ti viene in mente quando pensi a un uovo di gallina?
Bianco, marrone, maculato o blu? Che dire di kalamata o uova color avocado?
Mentre la qualità e il gusto di un uovo possono essere modificati da ciò che il pollo mangia e le loro condizioni di vita, il colore del guscio d’uovo è determinato dai geni della gallina.
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Nathan Kilah, senior lecturer in chemistry presso l’Università della Tasmania, si è interessato al trucco chimico dei gusci d’uovo quando ha ottenuto i chook del cortile.
“Il colore dell’uovo è direttamente correlato al tipo di pollo e alle sostanze chimiche che il pollo depone sulle uova che vengono fatte”, ha detto a Melanie Tait su ABC Radio Hobart.
Tutti i gusci d’uovo sono fatti della stessa roba, con colori aggiunti da sostanze chimiche che rivestono il guscio o permeano attraverso di esso.
“Il guscio d’uovo è fatto di carbonato di calcio che è un minerale”, ha detto il dottor Kilah.
” Ma l’emoglobina nel sangue ha ferro in esso che è il motivo per cui si ottiene il colore rosso; sul guscio d’uovo non c’è ferro che è il motivo per cui si ottiene il colore marrone.”
La protoporfirina si deposita come strato sopra il carbonato di calcio, quindi i gusci d’uovo marroni sono bianchi all’interno.
Le uova marroni vengono deposte da alcune delle razze da cortile più comunemente tenute, come barnavelders e Rhode Island reds, mentre le uova bianche provengono da razze tra cui silkies e leghorns.
La colorazione blu è causata dalla bilirubina, con permeati attraverso l’intero guscio.
“Il colore blu è leggermente diverso”, ha detto il dottor Kilah.
“La protoporfirina è come un grande anello molto piatto, il colore blu non è un anello, è più simile a una molecola a forma di ferro di cavallo e questo cambia nella chimica, il cambiamento nella forma della molecola è il motivo per cui otteniamo un colore diverso.”
Le uova di colore blu stanno iniziando a diventare più comuni mentre gli allevatori di cortile cercano varietà con razze come araucana e ameraucanas.
Mentre uno strato di uova blu non deporrà mai un uovo marrone, l’incrocio di polli può far emergere una gamma di colori del guscio d’uovo.
“L’allevamento tra i polli ha fatto una grande differenza, quindi se prendi un pollo che depone uova blu e un pollo che depone uova marrone puoi ottenere un colore verde”, ha detto il dottor Kilah.
Pigmenti e protoporfirina cambiano il colore all’esterno di un uovo, un’altra sostanza chimica cambia il colore all’interno.
” Sono carotenoidi, è come il colore che vedi in una carota, è una sostanza chimica leggermente diversa che ti dà quel bel colore arancione che spesso manca in un uovo da supermercato.”
A differenza dell’esterno di un uovo, il colore e il sapore del suo contenuto sono influenzati dalla dieta e dalle condizioni di vita del pollo.