先日、近所の人が立ち寄って、いつものようにビールを提供しました。 彼は”軽くて爽やかなもの”を求めたので、私は彼に高級な商業的なアメリカの小麦ビールのボトルを提供しました。 アメリカンスタイルの小麦ビールですが、ラベルには”hefeweizen”と書かれていて、私の隣人は”私はhefeweizenが好きではありません。 私はすべてのそれらの奇妙な小麦のビールの味が好きではありません。”
私は小麦のビールのスタイルと小麦の風味がどのように少ないかの違いを説明しようとしていました。 ドイツのhefeweizenやベルギーのwitbierのような他の小麦ベースのスタイルの味のほとんどは、発酵や他の成分から来ています。 もちろん、私の説明は、ほとんどの人にガラス張りの外観を残しました。 私はそれが醸造所がhefeweizenとしてアメリカの小麦ビールをラベルするとき混乱に追加すると思います。 ビールhefeweizenを分類することはhefeweizenの独特の味を気にしなければ何人かの消費者を怖がらせるかもしれない。 アメリカの小麦ビールは、伝統的なヘフェヴァイツェンとは大きく異なります。 はい、グリストは似ていますが、発酵とホッピングは劇的に異なります。 アメリカの小麦は、スパイシーなフェノールとhefeweizenのフルーティーなエステルのどれも持っていないし、それは多くの場合、同様に多くのホップの文字を持
アメリカの小麦ビールはドイツのヘフェヴァイツェンに似ているべきだと仮定することで、多くの消費者と同じ間違いを犯す醸造家もいる。 このスタイルは軽いフルーティーな性格を持つことができますが（適度なフルーティさまで）、フルーティさは決して発音されず、ドイツのヘフェヴァイツェンのようにバナナのようにすべきではありません。 ドイツのhefeweizenのスパイシーなフェノールノートについては、アメリカの小麦には何もないはずです。 アメリカのライ麦はライ麦から非常にわずかなスパイシーなノートを持つことができますが、それはドイツのヘフェワイゼン酵母から来ているものとし アメリカ産小麦の商業的な例としては、ウィドマー-ブラザーズ-ブルーイングのウィドマー-ヘフワイゼンや、ミズーリ州スプリングフィールドのスプリングフィールド-ブルーイング-カンパニーのミューラー無濾過小麦などがある。
アメリカの小麦やライ麦のビールは、常に飲みやすく爽やかでなければなりません。 これは中程度のアルコールビール（4-5.5％ABV）で、中程度の軽さから中程度のボディ、中程度から高炭酸化です。 出現はわらから軽い金と明確からかすんでいるまで及びます。 良い例は、甘いものから乾燥したものまで幅広く変化することができますが、それらはすべて、クラッカーを連想させるいくつかの粒状の小麦やライ ホップの風味と香りも変化し、ホップの特性を持たないバージョンもありますが、他のバージョンは顕著な柑橘類、スパイス、または花の雰囲気があります。 いくつかの例は、顕著なhoppinessを特徴とするかもしれないが、それはビールがインドペールエールの世界に漂うポイントに小麦やライ麦の文字を圧倒すべきで アメリカの小麦とライ麦は、さらにバランスのとれた、簡単に飲む、光とさわやかでなければなりません。
このスタイルのグリストは非常に簡単です：国内の二列、小麦、時にはライ麦のブレンド。 あなたはビールがクラッカーや白パンに似た微妙なbreadyノートを持っていることを望みます。 私がこのスタイルで役に立つと思う一つのトリックは、国内の二列の一部をコンチネンタル-ピルスナー-モルト（総グリストの約1/4）に置き換えることである。 ピルスナー麦芽は、ビールに少し甘くて粒状の麦芽の特性を貸します。 抽出物醸造業者の場合は、小麦以外の部分にピルスナー麦芽を使用する小麦抽出物を使用してください。 このようなビールは、後ろに隠れるための専門の麦芽を持っていないので、このような小さなトリックは群衆の中で目立つことができます。 テーブルの他のすべてのビールが同じモルトノートを持っているとき、粒状の味と香りのタッチを持つものは、より多くの”ウィート”として際立っています。”ブリティッシュペールエールモルトのようなものは使用しませんが、国内の二列の一部を国内のペールエールモルトに置き換えることを検討します。 ペールエールモルトは少し暗く焼成され、いくつかのビスケットのノートを追加します。 このルートを行く場合は、合計gristの1⁄5未満にしてください。 それはあなたがアメリカの小麦のために必要なすべてです。 ライ麦のバージョンを作っている場合は、ライ麦を小麦と交換することができます。 私は微妙なスパイシーなライ麦のノートと口当たりにsilkinessのタッチのために、ライ麦と小麦の約半分を交換するのが好きです。 ライ麦のキャラクターを本当に目立たせたい場合は、ライ麦を合計グリストの50％に使用してください。
多くのブルワーは、クリスタル、ビスケット、アロマモルトなど、このスタイルに特殊な穀物を追加したいと考えています。 彼らはあまりにも多くの甘さやこのスタイルのためにあまりにも多くの麦芽文字を追加することができますように、あなたは、専門の穀物を追加す あなただけの国内の二列と小麦/ライ麦から十分な麦芽文字を取得していない場合は、あなたの発酵を確認する必要があります。 悪い発酵は”たるんだ”であり、穀物の特性を覆うビールで起因し。 高品質の麦芽は、あなたが高品質の発酵を持っているときにのみ明らかです。 このビールは、きれいな小麦/ライ麦麦芽の性格と発酵の味についての詳細ですので、専門の麦芽でそれを隠さないでください。 ほとんどすべての専門穀物は、このスタイルではあまりにも多くあります。
アメリカの小麦/ライ麦は、中〜中程度の軽い体を持っています。 全粒粉の醸造業者は、発酵性糖と非発酵性糖の間の素晴らしいバランスを打つ152°F（67°C）の周りのマッシュ温度をターゲットにする必要があります。 エキスの醸造業者のために、ほとんどの薄い色のエキスは右のレベルに発酵します。 抽出物が十分に減衰しない場合は、まず発酵パラメータを確認する必要があります。 小麦を使用するときにタンパク質が休まることを心配する醸造業者もいますが、私はそれが必要ではないと思います。 小麦とライ麦の麦芽は殻がないので、あなたの機器が詰まったマッシュになりやすい場合は、使用される小麦とライ麦の量に等しい籾殻の量を追加
アメリカ小麦のホップ特性は通常抑制されていますが、花、スパイシー、または柑橘類のホップの香りと風味で適度なレベルまで及ぶことができます。 それは必須ではありませんが、ほとんどの醸造業者は小麦のバージョンではホップ文字が少なく、ライ麦のバージョンではホップ文字が多い傾向があ あなたはcitrusyアメリカンホップの文字に固執することができます（例えば、カスケード、アマリロ、センテニアル）が、ほとんどすべての快適なホップの味と香りがうまく動作します。 私の友人マイクMcDoleは新しいホップのためにテストの地面としてアメリカのムギを使用するのを好む。 ホップの品種が何であれ、アメリカの小麦ビールの清潔で簡単な背景は、ホップの文字が通って来ることができます。 これは時々大きいアメリカのムギ/ライ麦ビールの作成の問題である。 ホップで麦芽と発酵の特性を圧倒するのは簡単すぎる可能性があります。 酒飲みにまだホップのbittering、味および香りとそこに釣り合ったムギまたはライ麦の特性の少なくともヒントを得てほしい。 沸騰の初めにbittering付加は必要とされるすべてである。 あなたがより多くのホップ文字をしたい場合は、後で沸騰の一つまたは二つの小さな追加でそれに従うことができます。 1つまたは2つの1⁄4から1⁄2オンス（7から14g）5ガロン（19L）バッチあたりの追加はたくさんあります。 あなたはこのビールをホップ乾燥することができますが、それが上にそれを送信しないように注意してくださ 覚えておいて、これは西海岸のペールエールやIPAではありません。 ライ麦バージョンとしてこれを作るときは、もう少しホップの文字で行くことができます。 私は理由はわかりませんが、ライ麦のアイデアは、誰もがすべての多くと一緒に行く傾向があります。
微妙からしっかりした範囲にBittering。 覚えておいて、目標は、ビールをリフレッシュし、非常に飲みやすい保つことです。 あなたがライ麦バージョンを作っている場合は、乾燥機の仕上げは、より多くのライ麦の文字が目立つようになります。 苦味や甘さが多すぎたり少なすぎたりすると、飲みやすさに影響を与え、ビールを別のスタイルに送ることができます。 苦味-始動重力比（IBUをOGで割ったもの）は、0.3から0.7の間で広く範囲されていますが、ほとんどの醸造家は0.4のために撮影したいと思うでしょう。
このスタイルの正しい発酵文字は清潔で中立です。 エステルがある間、上にあるべきではないです。 どのアメリカタイプ緊張でも受諾可能な結果を与えるべきであり、ラガーのイーストは十分に行います。 しかし、最良の選択は、White Labs（Wlp320American Hefeweizen Ale）およびWyeast（1010American Wheat）のアメリカ小麦株です。 これらのイーストは減少の右のバランスを提供し、抑制されたエステルの生産を有し、そして終わりに軽いcrispnessを与える。 私はこれらの株はケルシュ酵母の誘導体であり、あなたがそれらを供給することができない場合は、ケルシュ株が優れた選択であると聞いたことが White Labs Wlp001California Ale、Wyeast1056American Ale、Fermentis Safale US-05のような他のアメリカ型酵母は、まともな結果を提供しますが、アメリカの小麦とケルシュ酵母が提供する微妙な果実味と爽やかなサクサク感が欠けている傾向があります。 どのような酵母を使用して、あなたの発酵条件は、酵母が生成するどのような味と香りに影響を与えることを覚えておいてください。 ピッチング率、酸素レベル、栄養素、および温度は、発酵味のコントロールパネル上のダイヤルのようなものです。 酵母の健全なピッチから始めて、通気または酸素化、および温度を制御することは、微妙な麦芽の味が輝くことを可能にする十分に弱毒化されたビールを得るための鍵です。 これらのアメリカの小麦酵母で私は華氏60年代半ばに発酵するのが好きです。 あなたはより高いまたはより低い温度があなたに理想的な結果を与えるかもしれないので、あなたがそれを正しく得るまでパラメータを微調整す (商業アメリカのムギの醸造業者からのある先端のために、この問題の13ページの”賛成論からの先端”を読んで下さい。
レシピ
アメリカ小麦
(5ガロン/19L,全粒)
OG=1.052(12.8°P)
FG=1.012(3.0°P)
IBU=20SRM=4ABV=5.3%
5ポンド。 5オンス (2.4kg)グレートウェスタン小麦麦芽(または類似)(2°L)
2lb. 10オンス (1.2kg)Great Western American two-row malt(または類似の麦芽)(2°L)
2lb. 10オンス (1.2kg)Durst continental Pilsner maltまたは類似(2°L)
4.15AAU Willamette pellet hops(0.83oz.５％α酸／２ ４ｇ）（６ ０分。)
2.25AAUセンテニアルペレットホップ(0.25oz.7gの9％α酸）（0分。)
1.25ウィラメットペレットホップ(0.25oz.５％α酸／７ｇ）（０分。White Labs WLP320（American Hefeweizen）、Wyeast1010（American Wheat）、またはFermentis Safale US-05酵母
ステップバイステップ
穀物と生地を粉砕します-約1.5クォートの水と1ポンドの穀物（重量比約3：1）、温度152°F（67°C）….. 酵素変換が完了するまで、マッシュを152°F（67°C）に保持します。 攪拌しながら、または再循環マッシュシステムでマッシュアウト168°F（76°C）で温度を上げながら、ほぼ沸騰した水でマッシュを注入します。 沸騰前のケトルの体積が約6.5ガロン（24.4L）、重力が1.040（10°P）になるまで、170°F（77°C）の水でゆっくりと吐き出し、麦汁を集めます。
総沸騰時間は90分になります。 麦汁が沸騰し始めてから30分後に、苦味ホップを加えます。 アイルランドの苔または他のやかんの清澄を加えて、沸騰させて15分放置する。 バーナーを止める前に最後のホップの付加をちょうど加えなさい。 麦汁を65°F（18°C）まで急速に冷やし、休憩材料を定着させ、発酵槽にラックし、酵母をピッチし、完全に通気する。
適切に再水和されたドライイースト9グラム、二つの液体酵母パッケージを使用するか、スターターを作ります。 65°F(18°C)で発酵させます。 終了したら、ビールを約2.5巻に炭酸化する。
アメリカ小麦
(5ガロン/19L、抽出物)
OG=1.052(12.8°P)
FG=1.012(3.0°P)
IBU=20SRM=5ABV=5.3%
成分
7ポンド (3.2kg)ブリエス小麦液体麦芽抽出物または類似の(3°L)
4.15AAU Willametteペレットホップ(0.83oz.５％α酸／２ ４ｇ）（６ ０分。)
2.25AAUセンテニアルペレットホップ(0.25oz.7gの9％α酸）（0分。)
1.25ウィラメットペレットホップ(0.25oz.５％α酸／７ｇ）（０分。White Labs White Labs WLP320（American Hefeweizen）、Wyeast1010（American Wheat）、またはFermentis Safale US-05酵母
段階的に
麦芽抽出物と十分な水を混ぜて、5.9ガロン（22.3L）の予備沸騰容積と1.044（11°P）の重力を作る。 抽出物を溶解し、沸騰させるのを助けるために徹底的にかき混ぜる。
麦汁が沸騰したら、苦味ホップを加えます。 総麦汁の沸騰時間は、苦味ホップを加えてから一時間です。 アイルランドの苔または他のやかんの清澄を加えて、沸騰させて15分放置する。 バーナーを止める前に最後のホップの付加をちょうど加えなさい。 麦汁を65°F（18°C）まで急速に冷やし、休憩材料を定着させ、発酵槽にラックし、酵母をピッチし、完全に通気する。 全粒バージョンの発酵および包装の指示に従ってください。
アメリカンライ
(5ガロン/19L,全粒)
OG=1.055(13.6°P)
FG=1.013(3.4°P)
IBU=26SRM=5ABV=5.5%
成分
5.5lb。 (2.5kg)Great Western American two-row maltまたは類似の(2°L)
3.75lb. (1.7kg)Briessライ麦麦芽または同様のもの(4°L)
3lb. (1.4kg)Great Western小麦麦芽または類似(2°L)
3.25AAU Simcoeペレットホップ(0.25oz.１ ３％α酸／７ｇ）（６ ０分。)
3.5AAU Amarilloペレットホップ(0.35oz.10gの10％α酸）（15分。)
4.55AAU Simcoeペレットホップ(0.35oz.１ ３％α酸１ ０ｇ）（１ ５分。)
5AAU Amarilloペレットホップ(0.5oz.１ ０％α酸／１ ４ｇ）（０分。White Labs WLP320（American Hefeweizen）、Wyeast1010（American Wheat）、またはFermentis Safale US-05酵母
ステップバイステップ
穀物と生地を粉砕します-約1.5クォートの水と1ポンドの穀物（重量比約3：1）、温度152°F（67°C）….. 酵素変換が完了するまで、マッシュを152°F（67°C）に保持します。 攪拌しながら、または再循環マッシュシステムでマッシュアウト168°F（76°C）で温度を上げながら、ほぼ沸騰した水でマッシュを注入します。 沸騰前のケトルの体積が約5.9ガロン（22.3L）、重力が1.047（11.7°P）になるまで、170°F（77°C）の水でゆっくりと吐き出し、麦汁を集めます。
麦汁が沸騰したら、苦味ホップを加えます。 総麦汁の沸騰時間は、苦味ホップを加えてから一時間です。 アイルランドの苔や他のケトルのフィニングと15分のホップの追加を追加します15沸騰に残って分. バーナーを止める直前に最後のホップの付加を加えなさい。 麦汁を65°F（18°C）まで急速に冷やし、休憩材料を定着させ、発酵槽にラックし、酵母をピッチし、完全に通気する。
適切に再水和されたドライイースト10グラム、二つの液体酵母パッケージを使用するか、スターターを作ります。 65°F(18°C)で発酵させます。 ビールを約2.5巻に炭酸化する。
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