Australian Wine Research Instituthet Australian Wine Research Institute

Wat is Brett?

hoe ruikt Brett?

waarom ruikt Brett anders in verschillende wijnen?

Wat zijn de sensorische drempels voor Brett?

worden we beter in het detecteren van Brett of ben ik gewoon supergevoelig?

verkeerde diagnoses van Brett

vinden sommige mensen Brett leuk?

hebben alle wijnen Brett?

kan Brett invloed hebben op witte wijnen?

is de kans groter dat bepaalde soorten wijnen door Brett worden beïnvloed?

zijn er verschillende stammen van Brett?

Wat is de beste manier om Brett te controleren of te meten?

als mijn wijnen Brett hebben, hoe behandel ik het dan?

Hoe heb ik controle over Brett?

kan Brett groeien in de fles?

met wie moet ik contact opnemen als ik hulp nodig heb bij een Brett-probleem?

informatiepakket over Brett-bronnen online bestellen

Wat is Brett?Brettanomyces (Brett) is een type gist dat veel voorkomt in wijnmakerijen en dat door de productie van vluchtige fenolverbindingen aanzienlijke bederf in wijn kan veroorzaken. Deze verbindingen (met name 4-ethylfenol , 4-ethylguaiacol en 4-ethylcatechol ) worden geassocieerd met ongewenste sensorische kenmerken zoals ‘pleister’, ‘medicinaal’, ‘paardje’ en ‘barnyard’-gezamenlijk vaak ‘Brett’ – karakter genoemd. Omdat Brettanomyces gist worden gevonden in alle Australische wijngebieden, en kan dergelijke negatieve zintuiglijke effecten veroorzaken, is het verstandig voor alle wijnhuizen om een controlestrategie op zijn plaats, zelfs als Brett bederf problemen zijn niet ervaren in het verleden. Maatregelen om Brett onder controle te houden zullen waarschijnlijk ook extra positieve gevolgen hebben voor het voorkomen van andere microbiologische bederf, vluchtige zuren (VA) en algemene wijninstabiliteitsproblemen.

hoe ruikt Brett?

4EP, of “pleister” aroma, is de belangrijkste bijdrage aan het “Brett” karakter en wordt beschouwd als de Algemene marker voor Brett. Wine with Brett presenteert echter meer dan alleen een Band-Aid aroma, met 4-EG toevoeging van ‘rokerige’ en ‘pittige’ noten, en 4-EC toevoeging van ‘hartige’, ‘bezwete/cheesy’ en ‘barnyard/animal’ nuances. Het gehemelte kan ook aangetast worden; met verminderde fruitsmaakintensiteit en een drogende / metalen afdronk.

waarom ruikt Brett anders in verschillende wijnen?Brett-verbindingen zijn meestal altijd samen aanwezig, zij het in verschillende verhoudingen. Gebleken is dat deze verhoudingen verband houden met de verschillende niveaus van hun precursoren die van nature in verschillende druivenrassen aanwezig zijn. Enkele typische verhoudingen in variëteiten, en waarschijnlijke sensorische effecten in vergelijking met 4-EP alleen, worden hieronder weergegeven.

dus terwijl een door Brett aangetaste Shiraz naar pure pleister ruikt, zal een door Brett aangetaste Pinot Noir mogelijk meer ‘dier’, ‘boerenerf’ en ‘pittig’ ruiken, misschien verwant aan en vaak verward met hartige karakters van Pinot Noir wijnen en zwaar geroosterde of pittige eiken smaken.

Wat zijn de sensorische drempels voor Brett?In een Frans Cabernet rapporteerden Chatonnet en collega ‘ s (1992) dat de sensorische perceptiedrempel voor 4-EP 605 µg/l bedroeg.Studies bij de AWRI vonden een lagere drempel van 368 µg/L voor Australische Cabernet Sauvignon-wijnen.Verder onderzoek aan de AWRI heeft aangetoond dat de drempel van 4-EP sterk afhangt van de stijl en structuur van de wijn, waarbij de intensiteit van andere wijncomponenten het karakter van Brett kunnen maskeren. Zo is de drempelwaarde van 4 EP in een “groene” Cabernet Sauvignon-wijn en in een sterk gekookte Cabernet Sauvignon-wijn verhoogd tot respectievelijk 425 en 569 µg / L. Als een wijn veroudert, primaire fruit smaken over het algemeen verminderen en dit kan ook soms onthullen Brett karakters die eerder zijn gemaskeerd door fruit karakters.

1. ASTM drie-alternatieve geforceerde keuzemethode, oplopende concentratiereeksen
2. Chatonnet et al. 1992
3. Bramley et al 2007

meer informatie over sensorische drempels is hier te vinden

worden we beter in het detecteren van Brett of ben ik gewoon supergevoelig?

wijnen waarop Brett van invloed is, bevatten gewoonlijk zowel 4-EP Als 4-EG. Wanneer aanwezig samen is er een versterkt effect, en een verlaging van de drempel. Dit werd gemeld door Chatonnet en collega ‘ s in 1992. Oorspronkelijk werd de 4-EP-drempel alleen als 605 µg/L gerapporteerd, maar dit daalde tot 369 µg/L wanneer aanwezig met 37 µg/L van 4-EG (9:1-verhouding). AWRI-studies hebben alleen de 4-EP-drempelwaarde als 368 µg/l aangetoond, maar in combinatie met 4-EG is de drempelwaarde veel lager dan deze. Dus als je Brett ruikt in wijnen en ze laat analyseren op niveaus onder 200 µg/L Dan ben je misschien niet supergevoelig, het is misschien gewoon de echte drempel voor de gecombineerde Brett-verbindingen in die wijnstijl. Daarnaast is er, zoals bij veel aromaverbindingen, een leereffect en bij herhaalde blootstelling aan het aroma van Brett, zal het gemakkelijker worden gedetecteerd.

bij consumententests waren gehalten van 4-EP van 600 µg/L met 4-EG van 200 µg/L voldoende om de voorkeur van de consument sterk te verminderen, ook al zouden de consumenten hoogstwaarschijnlijk niet in staat zijn geweest de smaak te beschrijven en in feite had slechts 4% van de consumenten gehoord van Brett.Foutieve diagnoses van Brett

de AWRI-helpdesk ontvangt vaak wijnmonsters waarvan wordt vermoed dat ze door Brett zijn aangetast, maar een snelle geur, en analyse indien nodig, toont aan dat de wijn Brett-vrij is. Het lijkt erop dat Brett soms de schuld krijgt van andere wijnfouten – waaronder sulfidische karakters (‘riolering’, ‘bezwete’, ‘rottende uien’), lage oxidatieniveaus die de fruitintensiteit verminderen en een ‘hartige’ noot en rookgeur toevoegen. Het is belangrijk om te weten hoe 4-EP en 4-EG ruiken voor uw eigen sensorische geheugenbank en in staat zijn om Brett problemen in de wijnmakerij te identificeren. Wijnaroma kits zijn beschikbaar voor aankoop, of u kunt een van de AWRI ‘ s proeverijen bijwonen.

vinden sommige mensen Brett leuk?

de AWRI voerde consumentenstudies uit om te bepalen of sommige segmenten van de bevolking het Brett-karakter in wijn ‘leuk vonden ‘(Curtin et al. 2008). Een groep van 104 in Sydney gevestigde rode wijnconsumenten beoordeelde een aantal wijnen zowel onvervalst als verrijkt met Brett bederfverbindingen, in een reeks van verschillende concentraties. De onvervalste basiswijn was altijd het meest geliefd. Samples met hoge Brett spikes met 3: 1 verhouding van 4-EP: 4-EG waren het minst geliefd. Alle monsters die Brett-verbindingen bevatten, hadden een grote afkeer van (p<0,05) in vergelijking met de basiswijnen, wat erop wijst dat een groot deel van de individuen in de studie niet van Brett-karakter hield.

sterke negatieve correlaties van smaakscores met ‘medicinaal’ aroma en ‘medicinaal/leer’ smaak werden waargenomen; dat wil zeggen, hoe hoger het niveau van Bret’ smaak, hoe lager de score voor smaak van de consument. Het was opmerkelijk dat zelfs het laagste niveau van Brett-smaak, met 4-ethylfenol bij 600 µg/L, de acceptatie door de consument aanzienlijk beïnvloedde. Dit benadrukt de gevoeligheid van de consument voor het ‘Brett’ karakter. Interessant genoeg gaf slechts 4% van de panelleden aan dat ze in een exit-vragenlijst over Brett en/of Brettanomyces hadden gehoord.

hebben alle wijnen Brett?

op een gegeven moment werd algemeen aangenomen dat alle rode wijn Brett heeft, alleen in verschillende hoeveelheden. Eind jaren negentig was dit waarschijnlijk het geval. Bij de voltooiing van de AWRI ’s 10-jarige Brett survey van Cabernet Sauvignon wijnen, Het gemiddelde niveau van 4-EP in Australische Cabernet Sauvignon was gedaald met een dramatische 90%, met een gemiddelde 4-EP van 107 µg/L gemeld voor het wijnjaar 2005, en 21% van alle wijnen gemeten vanaf het wijnjaar 2006 met’ niet detecteerbare ‘ niveaus van 4-EP of 4-EG.

kan Brett invloed hebben op witte wijnen?

Ja. 4-EP en 4-EG, de twee belangrijkste verbindingen geassocieerd met Brett, zijn afkomstig van twee hydroxycinnamic zuur voorlopers: p-cumaric en ferulic zuren. Deze zuren komen voor in zowel rode als witte druiven. Dus, gezien de precursor verbindingen voor 4-EP EN 4-EG aanwezig zijn in witte wijnen, is er potentieel voor 4-EP en 4-EG worden gegenereerd als Brett groeit in een witte wijn. Chardonnay is de witte variëteit die het meest wordt beïnvloed door Brett-personages. Brett is ook af en toe waargenomen in Riesling en in mousserende basiswijnen.

witte wijnen lopen meer risico op Brett-bederf als ze aan zuurstof worden blootgesteld of met een minimale SO2-behandeling. ‘Natuurlijke’ wijnbereiding, waarbij SO2 bij de breker en tijdens het rijpen beperkt of niet wordt gebruikt, verhoogt de kans op Brett-groei en ook andere micro-organismen. Opslag op gistmoer, zoals voor vatgefermenteerde Chardonnay-wijnen of het gebruik van huidcontacttijd om textuur te bereiken, kan meer vluchtige fenolprecursor-verbindingen extraheren en malolactische fermentatie laat wijnen gevoelig zijn voor Brett-groei, terwijl de SO2-niveaus laag zijn.

is de kans groter dat bepaalde soorten wijn door Brett worden beïnvloed?Brett heeft slechts 0,3 g/l suiker nodig om 1000 µg/L 4-EP (Coulter 2010) te produceren. De gemiddelde glucose+fructose niveaus in Australische rode wijnen was gestegen tot 2,1 g/L (Godden et al. 2010) in 2008, van 0,5 g / L in 1998. Als het alcoholgehalte in de loop van de tijd toeneemt, er vastzittende of trage fermenten zijn, of door de consument gedreven zoetheidsniveaus in rood, betekent dit wel dat er meer rode wijnen zijn met wat restsuiker die daarom in gevaar zijn en mogelijk filtratie nodig hebben wanneer dat voorheen niet het geval was. Onnodig of overmatig gebruik van gist nutriënt en stikstof tijdens de fermentatie kan resterende stikstof als voedselbron verlaten en kan onder sommige omstandigheden Brett risico verhogen, evenals het risico op groei van andere bederforganismen verhogen.

de “Brett zone” is nu bekend als de kritieke tijd tussen het einde van de primaire en secundaire gisting tot het punt voordat zwaveldioxide (SO2) wordt toegevoegd. Het verlaten van wijnen onvervuld voor lange perioden, met name tijdens langzame malolactische fermenten (MLF), is de meest risicovolle tijd voor Brett groei. Idealiter moet MLF snel worden afgewerkt. Een moleculaire SO2 concentratie van 0,6 mg / L is nodig om Brett groei te voorkomen, en wordt het best bereikt door een grote toevoeging van SO2 post-malolactische fermentatie, in plaats van een aantal kleinere toevoegingen. Een toevoeging van ongeveer 80 mg / L wordt in het algemeen aanbevolen voor wijnen met een pH 3,6 of lager. Hogere pH-wijnen hebben grotere SO2-toevoegingen nodig om 0,6 mg/L moleculaire SO2 te bereiken. De AWRI biedt een eenvoudige manier om moleculaire SO2 te berekenen via de online calculator of wine calculator app.

zijn er verschillende stammen van Brett?

als onderdeel van het Brett-onderzoek van de AWRI (Curtin et al. 2005), werden Brettanomyces stammen geïsoleerd uit ongeveer 50% van de wijnproducerende regio ‘ s in het hele land. Er werden zes genetisch verschillende stammen geïdentificeerd, maar 85% van de isolaten waren gerelateerd aan één stam, bekend als stam A. Sommige wijnhuizen hadden één stam, maar andere bevatten maximaal drie stammen. Stam A lijkt sterk aangepast aan de wijnomgeving en heeft enige tolerantie voor SO2.

verspreiding van stammen van Brettanomyces gist geïsoleerd uit Australische wijnproducerende regio ‘ s, 2002-2005

Wat is de beste manier om Brett te monitoren of te meten?

wijnen kunnen routinematig worden gemeten voor 4-EP; dit is echter duur en waarschuwt u pas als er al een probleem is. Een reeks Brett sniff test kits zijn ook beschikbaar waar wijn wordt toegevoegd aan bouillons, en als de wijn Brett gist bevat zullen ze groeien en 4-EP niveaus produceren die gemakkelijk sensorieel kunnen worden gedetecteerd. Routinematige microbiologische tests zijn ook duur en tijdrovend. Een effectieve manier om de groei van Brett en andere micro-organismen tijdens vatveroudering te monitoren, is simpelweg de verhouding van vrije tot totale SO2-verhouding te meten. Als Brett of andere micro-organismen actief zijn, dan zal de hoeveelheid vrije SO2 als een deel van het totaal dalen. Dit komt door de groeiende micro-organismen die vrij SO2 binden. Ideale verhoudingen van vrij tot totaal SO2 in een afgewerkte wijn zijn 1: 2 of 1:3 (bijv. 30:60 of 30: 90). Zodra de verhouding 1:5 bereikt, suggereert het dat er iets is dat de SO2 bindt en dat er actie moet worden ondernomen. Nu dat AWRI onderzoekers hebben sequenced het Brett genoom (Curtin et al. 2012), zullen de toekomstige diagnostiek tests waarschijnlijk beschikbaar met inbegrip van snelle PCR identificatie van gist en tests om sulfiet-resistente Brett stammen te identificeren komen.

als mijn wijnen Brett hebben, hoe behandel ik het dan?

bij Brett is voorkomen altijd beter dan genezen. Routine sanitaire voorzieningen zal voorkomen dat de bevolking opbouw in uw wijnmakerij. De belangrijkste manieren waarop Brett vaak wordt verspreid rond wijnhuizen zijn wijntransfers, schone wijn in verontreinigde vaten of vice versa, en kruisen contaminerende vaten via topping, bemonstering of vat roeren. Aangetaste vaten moeten worden behandeld door te vullen met heet water (idealiter bij 85°C gedurende 15 minuten, of totdat de buitenkant van het vat warm is om aan te raken). Behandelde vaten moeten dan worden gemarkeerd en gecontroleerd de volgende keer dat ze worden gebruikt. In sommige gevallen kan het verwijderen van vaten een veiliger optie zijn. Ozon en ultrasonica zijn ook gemeld als behandelingsopties. Brettanomyces gistcellen kunnen uit wijn worden verwijderd door steriele filtratie en kunnen onder controle worden gehouden met effectief SO2-Beheer. Vermindering van 4-EP door behandeling met omgekeerde osmose wordt aangeboden door verschillende bedrijven, of lage niveaus van 4-EP kunnen worden weggeblend tot niveaus onder de drempel.

Hoe heb ik controle over Brett?

de groei van Brettanomyces is wijn wordt beïnvloed door een reeks factoren, waarvan sommige met elkaar verbonden zijn. Dit betekent dat het beheersen van Brett een veelzijdige aanpak vereist. De belangrijkste factoren die moeten worden aangepakt zijn::

• algemene sanitaire voorzieningen
• restsuiker
• pH en SO2
• sanitaire voorzieningen in vaten en topping
• filtratie en verduidelijking

meer details zijn te vinden in de AWRI factsheet controle Brettanomyces tijdens de wijnbereiding factsheet

kan Brett groeien in fles?

productie van 4-EP in-fles na verpakking kan voorkomen in wijnen die levensvatbare Brettanomyces-cellen bevatten. Er zijn twee mogelijke scenario ‘ s:

1. Elke fles heeft een andere concentratie Brett

dit scenario doet zich voor wanneer alle flessen van de wijn na het bottelen levensvatbare Brett-cellen bevatten. De variatie in 4-EP niveaus is waarschijnlijk te wijten aan ofwel variaties in het aantal beginnende cellen in de flessen, variaties in de bewaarcondities, variaties in de sluiting, of een combinatie van deze factoren.

2. Slechts enkele flessen vertonen het karakter van Brett, andere zijn onaangetast

dit scenario kan zich voordoen als een wijn die zonder filtratie is gebotteld, op het moment van bottelen zeer lage levensvatbare celaantallen bevat. Sommige flessen kunnen eindigen met ten minste één of meer cellen en anderen zouden geen bevatten. Als alternatief kan dit scenario ontstaan door verontreiniging van de apparatuur bij het bottelen, zoals een deel van de verontreinigde vulkoppen.

met wie moet ik contact opnemen als ik hulp nodig heb bij een Brett-probleem?

de AWRI ‘ s Wine Making helpdesk biedt technische bijstand aan Australische wijnbouwers en wijnmakers en is bereikbaar op [email protected] of 08 8313 6600.AWRI Commercial Services biedt ook een Brett audit service aan. Voor meer informatie over deze dienst kunt u contact opnemen met commerciële diensten op [email protected] of 08 8313 6600.