pewnego dnia mój sąsiad wpadł i jak zwykle zaproponowałem mu piwo. Poprosił o coś „lekkiego i orzeźwiającego”, więc zaproponowałem mu butelkę dobrego komercyjnego amerykańskiego piwa pszenicznego. Mimo że jest to piwo pszeniczne W Stylu Amerykańskim, etykieta mówi „hefeweizen”, a mój sąsiad krzyczał: „nie lubię hefeweizen. Nie lubię tych wszystkich dziwnych smaków piwa pszenicznego.”
próbowałem wyjaśnić różnice między stylami piwa pszenicznego i jak pszenica dodaje trochę smaku. Większość smaku w innych stylach na bazie pszenicy, takich jak niemiecki hefeweizen i belgijski witbier, pochodzi z fermentacji i innych składników. Oczywiście, moje wyjaśnienie pozostawiło większość ludzi z przeszklonym spojrzeniem. Myślę, że to dodaje zamieszania, gdy Browary etykietują Amerykańskie piwo pszeniczne jako Hefeweizen. Etykietowanie piwa Hefeweizen może nawet odstraszyć niektórych konsumentów, jeśli nie dbają o charakterystyczne smaki Hefeweizen. Amerykańskie piwo pszeniczne znacznie różni się od tradycyjnego hefeweizen. Tak, chrząstka jest podobna, ale fermentacja i hopping są diametralnie różne. Amerykańska pszenica nie ma pikantnych fenoli i owocowych estrów Hefeweizen i często ma również bardziej chmielowy charakter.
niektórzy piwowarzy popełniają ten sam błąd co wielu konsumentów, zakładając, że amerykańskie piwo pszeniczne powinno być podobne do niemieckiego hefeweizen. Chociaż ten styl może mieć lekki owocowy charakter (do umiarkowanego poziomu owocowości), owocowość nigdy nie powinna być wyraźna i bananowa jak w niemieckim hefeweizen. Jeśli chodzi o pikantną nutę fenolową niemieckiego hefeweizen, nie powinno być jej w amerykańskiej pszenicy. Żyto Amerykańskie może mieć bardzo lekko pikantną nutę z żyta, ale nigdy nie jest tak mocne ani goździkowe, jak to, które pochodzi z niemieckich drożdży Hefeweizen. Niektóre komercyjne przykłady amerykańskiej pszenicy to Widmer Hefeweizen z Widmer Brothers Brewing i Mueller Unfiltered Wheat ze Springfield Brewing Company w Springfield w stanie Missouri.
Amerykańskie piwo pszeniczne lub żytnie powinno być zawsze łatwe do picia i orzeźwiające. Jest to piwo o umiarkowanej zawartości alkoholu (od 4 do 5,5% ABV) o średnio jasnym do średniego ciele i średnim do wysokiego nasycenia dwutlenkiem węgla. Wygląd waha się od słomy do jasnego złota i od jasnego do mglistego. Dobre przykłady mogą się znacznie różnić od słodkich do wytrawnych, ale wszystkie wykazują ziarnisty charakter pszenicy lub żyta przypominający krakersy. Smak i aromat chmielu są również zmienne, niektóre wersje nie mają charakteru chmielu, podczas gdy inne mają zauważalny cytrusowy, przyprawowy lub kwiatowy Styl. Chociaż niektóre przykłady mogą charakteryzować się wyraźną chmielowością, nie powinno ona przytłaczać charakteru pszenicy lub żyta do tego stopnia, że piwo dryfuje do świata India Pale ale. Amerykańska pszenica i żyto powinny być jeszcze bardziej zrównoważone, łatwiej pić, lekkie i orzeźwiające.
grys dla tego stylu jest bardzo prosty: mieszanka krajowych dwurzędowych, pszenicy, a czasem żyta. Chcesz, aby piwo miało subtelną nutę bready, podobną do krakersów lub białego chleba. Jedną z sztuczek, które uważam za przydatne w tym stylu, jest zastąpienie części krajowego dwurzędowego słodem continental Pilsner (około 1/4 całkowitej chrząstki). Słód Pilsner nadaje piwu nieco słodkiego, ziarnistego charakteru. Jeśli jesteś piwowarem ekstraktu, użyj ekstraktu z pszenicy, który wykorzystuje słód Pilsner dla części nie-pszenicy. Takie piwo nie ma specjalnych słodów, za którymi można się ukryć, więc takie małe sztuczki mogą wyróżniać się w tłumie. Gdy wszystkie inne piwa przy stole mają tę samą nutę słodową, jedno z odrobiną ziarnistego smaku i aromatu wyróżnia się jako bardziej ” pszeniczne.”Nie użyłbym czegoś takiego jak British Pale Ale malt, ale rozważyłbym zastąpienie części krajowego dwurzędu rodzimym słodem Pale ale. Słód pale ale jest nieco ciemniejszy i dodaje nuty biszkoptowe. Jeśli pójdziesz tą drogą, trzymaj ją mniej niż 1/5 całkowitej chrząstki. To wszystko, czego potrzebujesz do Amerykańskiej pszenicy. Jeśli przygotowujesz wersję żytnią, możesz zamienić żyto na pszenicę w dowolnej porcji, którą uznasz za słuszną. Lubię zastąpić około połowę pszenicy żytem, dla subtelnej pikantnej nuty żyta i odrobiny jedwabistości w ustach. Jeśli naprawdę chcesz, aby żyto wyróżniało się na tle innych, stosuj żyto do 50% całej grysu.
wielu piwowarów chce dodać do tego stylu specjalne ziarna, takie jak crystal, biscuit, aromatyczne słody. Należy unikać konieczności dodawania specjalnych ziaren, ponieważ mogą one dodać zbyt dużo słodyczy lub zbyt dużo słodowego charakteru dla tego stylu. Jeśli nie otrzymujesz wystarczającej ilości słodowego charakteru z tylko krajowego dwurzędu i pszenicy / żyta, powinieneś przejrzeć swoją fermentację. Słaba fermentacja spowoduje, że piwo będzie „zwiotczałe” i maskuje charakter ziarna. Wysokiej jakości słód jest widoczny tylko wtedy, gdy odbywa się wysokiej jakości fermentacja. Pamiętaj, że to piwo jest bardziej o czystym charakterze słodu Pszeniczno-żytniego i smakach fermentacji, więc nie ukrywaj tego w przypadku słodu specjalnego. Prawie każda specjalność ziarna jest zbyt wiele w tym stylu.
Amerykańska pszenica / żyto ma średnio-lub średnio-lekkie ciało. Browary pełnoziarniste powinny dążyć do temperatury zacieru około 67 °c (152 ° f), co zapewnia równowagę między cukrami fermentowalnymi i niefermentowalnymi. W przypadku browarów ekstraktowych większość jasnych ekstraktów fermentuje na odpowiednim poziomie. Jeśli ekstrakt nie osłabia wystarczająco, należy najpierw sprawdzić swoje parametry fermentacji. Niektórzy piwowarzy martwią się spożyciem białka podczas używania pszenicy, ale nie uważam tego za konieczne. Należy pamiętać, że słód pszeniczny i żytni jest pozbawiony łusek, więc jeśli sprzęt jest podatny na utknięcie zacierów, warto dodać objętość łusek ryżu równą objętości użytej pszenicy i żyta.
podczas gdy charakter chmielu w amerykańskiej pszenicy jest zwykle ograniczony, może wynosić do umiarkowanych poziomów z kwiatowym, pikantnym lub cytrusowym aromatem i smakiem chmielu. Chociaż nie jest to wymagane, większość piwowarów używa mniej charakteru chmielu w wersjach pszenicznych, a więcej charakteru chmielu w wersjach żytnich. Można trzymać się cytrusowego charakteru amerykańskiego hopu (np., cascade, Amarillo, Centennial), ale prawie każdy przyjemny smak i aromat chmielu sprawdzi się dobrze. Mój przyjaciel Mike McDole lubi używać amerykańskiej pszenicy jako poligonu do testowania nowych chmieli. Niezależnie od odmiany chmielu, czyste i łatwe tło amerykańskiego piwa pszenicznego pozwala przejść charakter chmielu. Czasami jest to problem w tworzeniu wspaniałego amerykańskiego piwa Pszeniczno-żytniego. Zbyt łatwe może być przytłaczanie słodowego i fermentacyjnego charakteru chmielem. Chcesz, aby pijący nadal miał chociaż odrobinę charakteru pszenicy lub żyta, zrównoważone tam gorzkim chmielem, smakiem i aromatem. Gorzki dodatek na początku wrzenia jest wszystkim, co jest wymagane. Jeśli chcesz więcej charakteru chmielu, możesz podążać za nim z jednym lub dwoma małymi dodatkami później w wrzeniu. Jeden lub dwa 1/4 do 1/2 uncji (7 do 14 g) dodatków na 5 galonów (19 L) partii jest dużo. Podczas gdy można suszyć hop to piwo, należy uważać, że nie wysyła go na górze. Pamiętaj, to nie jest West Coast Pale ale czy IPA. Robiąc to jako wersję żytnią, można przejść z nieco bardziej chmielowym charakterem. Nie wiem dlaczego, ale idea żyta sprawia, że każdy ma więcej wszystkiego.
gorzkość waha się od subtelnej do jędrnej. Pamiętaj, że celem jest utrzymanie piwa orzeźwiającego i nadającego się do picia. Jeśli przygotowujesz wersję żytnią, im bardziej suche wykończenie, tym bardziej będzie się wyróżniać żytni charakter. Zbyt duża lub zbyt mała goryczka lub słodycz może wpłynąć na zdolność do picia i wysłać piwo do innego stylu. Stosunek ciężkości goryczy do początku (IBU podzielony przez OG) waha się szeroko, między 0,3 A 0,7, chociaż większość piwowarów będzie chciała strzelać dla 0,4.
właściwy charakter fermentacji dla tego stylu jest czysty i neutralny. Podczas gdy estry są obecne, nie powinny być przesadzone. Każdy amerykański szczep powinien dawać akceptowalne wyniki, a nawet drożdże lager będą działać odpowiednio. Jednak najlepszym wyborem są Amerykańskie odmiany pszenicy z White Labs (WLP320 American Hefeweizen Ale) i Wyeast (1010 American Wheat). Drożdże te zapewniają właściwą równowagę tłumienia, mają powściągliwą produkcję estrów i nadają wykończeniu lekką chrupkość. Słyszałem, że te szczepy są pochodnymi drożdży Kölsch i jeśli nie można ich pozyskać, szczep Kölsch jest doskonałym wyborem. Inne amerykańskie drożdże, takie jak White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale czy Fermentis Safale US-05, dają przyzwoity wynik, ale brakuje im subtelnej owocności i orzeźwiającej chrupkości, jaką zapewniają Amerykańskie drożdże pszeniczne i Kölsch. Niezależnie od drożdży używasz, pamiętaj, że warunki fermentacji wpływają na to, jakie smaki i aromaty wytwarzają drożdże. Szybkość pitchingu, poziom tlenu, składniki odżywcze i temperatura są jak tarcze na panelu sterowania smaku fermentacji. Począwszy od zdrowej paczki drożdży, napowietrzanie lub dotlenianie i kontrolowanie temperatury jest kluczem do uzyskania dobrze atenuowanego piwa, które pozwala subtelnym smakom słodowym zabłysnąć. Z tymi amerykańskimi drożdżami pszennymi Lubię fermentować w połowie lat 60. Może się okazać, że wyższa lub niższa temperatura daje idealny wynik, więc nie bój się dostosować parametrów, dopóki nie uzyskasz tego dobrze. (Aby uzyskać kilka wskazówek od komercyjnych amerykańskich browarów pszenicznych, przeczytaj „porady od profesjonalistów” na stronie 13 tego wydania.)
przepisy kulinarne
pszenica Amerykańska
(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1,052 (12,8 °P)
FG = 1,012 (3,0 °P)
IBU = 20 SRM = 4 ABV = 5,3%
składniki
5 lb. 5 oz. (2,4 kg) Great Western wheat malt (lub podobny) (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Great Western American dwurzędowy słód (lub podobny) (2 ° L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Durst continental Pilsner malt lub podobny (2 ° L)
4,15 AAU Willamette pellet hops (0,83 oz./ 24 g 5% kwasów alfa) (60 min.)
2.25 AAU Centennial pellet hops, (0.25 oz./7 g 9% kwasów alfa) (0 min.)
1.25 Willamette pellet hops, (0.25 oz./7 g 5% kwasów alfa) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) lub Fermentis Safale US-05 drożdże
krok po kroku
zmiel ziarna i ciasto-w celu uzyskania zacieru około 1,5 kwarty wody do 1 funta ziarna (stosunek alkoholu do ziarna około 3:1 wagowo) i temperatury 152 °F (67 °C). Trzymać zacieru w temperaturze 152 °F (67 ° C) do zakończenia konwersji enzymatycznej. Podczas mieszania lub zacieru z recyrkulacyjnym systemem zacieru należy wlać zacieru do wody, aby uzyskać temperaturę 76 °C (168 °f). Sparuj powoli wodą o temperaturze 77 °C (170 °F), zbierając brzeczkę, aż objętość gotującego się czajnika wyniesie około 6,5 galona (24,4 L), a grawitacja wynosi 1,040 (10 °P).
całkowity czas gotowania wyniesie 90 minut. 30 minut po rozpoczęciu wrzenia brzeczki dodaj gorzki chmiel. Dodaj irlandzki mech lub inne dopełnienia czajnika z 15 minut w lewo wrzenia. Dodaj Ostatnie dodatki hop tuż przed wyłączeniem palnika. Szybko schłodzić brzeczkę do temperatury 18 °C (65 °F), pozwolić, aby materiał pękający osiadł, odstawić do fermentora, rozbić drożdże i dokładnie napowietrzyć.
użyj 9 gramów odpowiednio nawodnionych suchych drożdży, dwóch płynnych opakowań drożdży lub zrób starter. Fermentacja w temperaturze 18 °C (65 °F). Po zakończeniu nalewamy piwo do około 2,5 objętości.
pszenica Amerykańska
(5 galonów / 19 L, ekstrakt)
OG = 1,052 (12,8 °P)
FG = 1,012 (3,0 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,3%
składniki
7 lb. (3,2 kg) płynny ekstrakt słodowy z pszenicy Briess lub podobny (3 °L)
4.15 AAU Willamette pellet hops (0.83 oz ./ 24 g 5% kwasów alfa) (60 min.)
2.25 AAU Centennial pellet hops, (0.25 oz./7 g 9% kwasów alfa) (0 min.)
1.25 Willamette pellet hops, (0.25 oz./7 g 5% kwasów alfa) (0 min.)
White Labs White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) lub Fermentis Safale US-05 yeast
krok po kroku
wymieszaj wystarczającą ilość wody z ekstraktem słodowym, aby uzyskać objętość wrzenia 5,9 galonów (22,3 L) i grawitację 1,044 (11 °P). Dokładnie wymieszać, aby rozpuścić ekstrakt i doprowadzić do wrzenia.
gdy brzeczka się zagotuje, dodaj gorzki chmiel. Całkowity czas wrzenia brzeczki wynosi godzinę po dodaniu gorzkiego chmielu. Dodaj irlandzki mech lub inne dopełnienia czajnika z 15 minut w lewo wrzenia. Dodaj Ostatnie dodatki hop tuż przed wyłączeniem palnika. Szybko schłodzić brzeczkę do temperatury 18 °C (65 °F), pozwolić, aby materiał pękający osiadł, odstawić do fermentora, rozbić drożdże i dokładnie napowietrzyć. Postępuj zgodnie z instrukcjami fermentacji i pakowania dla wersji pełnoziarnistej.
żyto Amerykańskie
(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1,055 (13,6 °P)
FG = 1,013 (3.4 °P)
IBU = 26 SRM = 5 ABV = 5,5%
5,5 lb. (2,5 kg) Great Western American dwurzędowy słód lub podobny (2 °L)
3,75 lb. (1,7 kg) Briess rye malt lub podobny (4 ° L)
3 lb. (1,4 kg) Great Western wheat malt lub podobny (2 ° L)
3,25 AAU Simcoe pellet hops (0,25 oz./7 g 13% kwasów alfa) (60 min.)
3.5 AAU Amarillo pellet hops, (0.35 oz./ 10 g 10% kwasów alfa) (15 min.)
4.55 AAU Simcoe pellet hops (0.35 oz ./ 10 g 13% kwasów alfa) (15 min.)
5 AAU Amarillo pellet hops (0.5 oz ./ 14 g 10% kwasów alfa) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) lub Fermentis Safale US-05 drożdże
krok po kroku
zmiel ziarna i ciasto-w celu uzyskania zacieru około 1,5 kwarty wody do 1 funta ziarna (stosunek alkoholu do ziarna około 3:1 wagowo) i temperatury 152 °F (67 °C). Trzymać zacieru w temperaturze 152 °F (67 ° C) do zakończenia konwersji enzymatycznej. Podczas mieszania lub zacieru z recyrkulacyjnym systemem zacieru należy wlać zacieru do wody, aby uzyskać temperaturę 76 °C (168 °f). Sparuj powoli wodą o temperaturze 77 °C (170 °F), zbierając brzeczkę, aż objętość gotującego się czajnika wyniesie około 5,9 galona (22,3 L), a grawitacja wynosi 1,047 (11,7 °P).
gdy brzeczka się zagotuje, dodaj gorzki chmiel. Całkowity czas wrzenia brzeczki wynosi godzinę po dodaniu gorzkiego chmielu. Dodaj irlandzki mech lub inne dopełnienia czajnika i 15-minutowe dodatki chmielu z 15-minutowym gotowaniem. Dodaj ostatni dodatek chmielu tuż przed wyłączeniem palnika. Szybko schłodzić brzeczkę do temperatury 18 °C (65 °F), pozwolić, aby materiał pękający osiadł, odstawić do fermentora, rozbić drożdże i dokładnie napowietrzyć.
Użyj 10 gramów odpowiednio nawodnionych suchych drożdży, dwóch płynnych opakowań drożdży lub zrób starter. Fermentacja w temperaturze 18 °C (65 °F). Piwo należy wyrabiać do około 2,5 objętości.
SaveSave