dlaczego frytki smakują niesamowicie z butelką Cristal?
Wierzcie lub nie, za odpowiedzią stoi nauka. W ostatniej dekadzie nauczyliśmy się więcej ludzkiego smaku niż kiedykolwiek wcześniej dzięki zauważalnym postępom w badaniach biochemii i uczenia maszynowego. Jedną z ważnych rzeczy, na którą należy zwrócić uwagę, jest dominująca rola, jaką odgrywa nasz zmysł węchu w smakowaniu smaków.
metody tworzenia par smakowych są używane przez szefów kuchni, technologów żywności, sommelierów, a nawet parfumierów (kogoś, kto projektuje Perfumy).
Wykres parowania żywności
ten wykres pokazuje wspólne parowanie różnych produktów spożywczych. Obraz z Flavor network i zasady parowania żywności.
różne rodzaje żywności mają identyczne związki smakowe. Na zdjęciu powyżej grubsza linia oznacza więcej współdzielonych związków. Dane te zostały zebrane przez Foodpairing.com i został wykorzystany do wynalezienia nowych par smakowych.
poznaj moje techniki degustacji wina
ciesz się kursami Online Madeline do nauki wina w zaciszu Twojej kuchni.
Kup Teraz
co łączy wątróbkę wieprzową i jaśmin?
kwiaty jaśminu i wątroba wieprzowa mają związek o nazwie indol. Ta zaskakująca para została zestawiona w restauracji The Fat Duck w Wielkiej Brytanii z trzema gwiazdkami Michelin.
różnica między smakiem a smakiem
smak połączenie związków i aromatów z naturalnych składników, takich jak malina, wanilia, bazylia itp. Posmakuj każdej z naszych wyczuwalnych cech, w tym słodkiej, słonej, gorzkiej, kwaśnej, umami i tłustej.
jak sparować według smaku
wszystkie pokarmy zawierają związki smakowe. Na przykład aromat banana i gruszki jest związkiem zwanym octanem izoamylu. Parowanie smaku to po prostu dopasowywanie potraw, które mają te same związki smakowe. Chcesz wiedzieć, jakie pokarmy pasują do siebie? W ciągu ostatnich 5 lat strona foodpairing.com stale identyfikuje związki w ponad 1000 różnych warzyw, gotowych mięs, przypraw, soków, kwiatów itp. do ich bazy par.
jak sparować według smaku
nasze zmysły nie są ograniczone do smaków,możemy również wyczuć smak; mniej zdefiniowane uczucie, które obejmuje teksturę różnych cząsteczek na naszych podniebieniach. Parowanie smaku równoważy 6 smaków (sól, słodki, kwas, tłuszcz, gorzki i umami) ze sobą.
słynny amerykański winiarz Robert Mondavi jest znany z tego, że mówi ” posiłek bez wina jest jak dzień bez słońca.”Dzisiaj może istnieć nauka, która potwierdzi jego stwierdzenie.
schemat z foodpairing.kom pokazujący pokrewieństwa smakowe Pinot Noir.
ostatnie badania przeprowadzone przez dr Paula Breslina, biologa SENSORYCZNEGO na Uniwersytecie Rutgersa, przetestowały, w jaki sposób składniki smakowe, takie jak tłuszcz, kwas i cierpkość wpływają na nasze usta. Nauczył się, że nasze usta lubią zachować ostrożną równowagę.
napoje o cierpkości (takie jak czarna herbata, piwo i czerwone wino) lepiej przeciwdziałają tłustemu jedzeniu niż zwykłej wodzie. Chociaż ta zasada jest podstawą gastronomii, nikt tak naprawdę nie wiedział dlaczego.
po dopasowaniu składników do wspólnych związków i uzupełniających się smaków (np. słodko-kwaśnych) możesz stworzyć własne świetne pary.
przykład: Rootbeer Float
pływak do lodów to idealne połączenie jedzenia, ponieważ łączy smak ze smakiem. Jest to zrównoważone połączenie smaku, ponieważ kremowe, tłuste lody są przecięte przez kwasowość i cierpkość piwa korzennego.
jest to również eleganckie połączenie smakowe, ponieważ związek waniliny znajdujący się w lodach uzupełnia safrol; związek Smakowy znaleziony w korzeniu sassafrasa używany do produkcji piwa korzennego.
wino & Porady dotyczące parowania potraw
możesz być pijącym tylko czerwone wino. Jednak następnym razem, gdy wybierzesz wino w restauracji, rzuć sobie wyzwanie, aby stworzyć lepsze połączenie jedzenia i wina.
Wykres parowania żywności i wina
Zdobądź własny wykres parowania żywności i wina, aby mieć te informacje pod ręką, gdy ich najbardziej potrzebujesz.
Zobacz wykres
pomocne wskazówki
Poznaj swoje danie główne przed zamówieniem wina.
zwróć uwagę na główne elementy Twojego przystawki. Na przykład, czy masz bogate duszone mięso? A może planujesz zjeść sałatkę ryżowo-makaronową z tofu? Jeśli wybór wina nie ma sensu, spróbuj wyobrazić sobie napoje bezalkoholowe zamiast. Czy przystawka będzie lepsza z colą czy Squirtem? Jeśli jest przyjazny dla coli, najprawdopodobniej sprawdzi się również z czerwonym winem.
pomyśl o sosach i przyprawach.
znalezienie podobieństw przypraw zarówno w winie, jak i jedzeniu pomoże im lepiej połączyć się w parę. Na przykład Zinfandel często ma nuty cynamonu i goździków, dzięki czemu idealnie nadaje się do dań azjatyckich z 5 przyprawami w proszku. Potrzebujesz innego przykładu? Czarny pieprz jest często posypany stekiem i grzybami. Czarny pieprz jest składnikiem smakowym często występującym w Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc i Syrah.
słodkie smaki i wino.
jeśli otrzymujesz danie, które ma wiele słodkich składników, takich jak pomarańczowy kurczak, nie bój się słodszego wina. Lambrusco, Moscato i Riesling to błogie wybory z potrawami takimi jak curry, słodko-kwaśne i teriyaki.
pamiętaj o barwie wina.
podstawową zasadą jest dopasowanie koloru wina do mięsa. Białe mięso? Białe wino. Czerwone mięso? Czerwone wino! Jeśli naprawdę chcesz czerwonego wina, mimo że masz zamiar mieć halibuta, spróbuj znaleźć wino, które naśladuje cechy białego wina. W tym przykładzie chcesz wybrać lżejsze czerwone wino o wyższej kwasowości i właściwościach Zielnych. W ten sposób czerwone wino może przeciąć tłuste smaki rybne, mając niższe taniny, tak jak białe wino.
diagram z foodpairing.com pokazano zbliżenie Pinot Noir z różnymi warzywami.