What is Brett?A que cheira o Brett?
por que Brett cheira diferente em vinhos diferentes?
quais são os limiares sensoriais para Brett?Estamos nos tornando melhores em detectar Brett ou sou apenas super sensível?
Misdiagnoses of Brett
Do some people like Brett?
todos os vinhos têm Brett?
Brett pode afectar vinhos brancos?
certos tipos de vinhos são mais susceptíveis de ser afectados pelo Brett?
existem diferentes estirpes de Brett?
Qual é a melhor maneira de monitorar ou medir Brett?Se os meus vinhos têm Brett, como o trato?
como posso controlar Brett?Brett pode crescer em garrafa?
quem devo contactar se precisar de ajuda com um problema com o Brett?
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What is Brett?
Brettanomyces (Brett) é um tipo de levedura comumente encontrada em vinícolas, que tem o potencial de causar uma deterioração significativa nos vinhos, através da produção de compostos de fenol voláteis. Estes compostos (em particular 4-etilfenol , 4-etilguaiacol e 4-etilcatechol ) estão associados a caracteres sensoriais indesejáveis, tais como “Band-Aid”, “medicinal”, “horsey” e “barnyard” – colectivamente referidos como “Brett”. Porque a levedura Brettanomyces é encontrada em todas as regiões vinícolas australianas, e pode causar tais efeitos sensoriais negativos, é sensato para todas as vinícolas para ter uma estratégia de controle no lugar, mesmo se Brett problemas de deterioração não foram experimentados no passado. As medidas tomadas para controlar o Brett também podem ter consequências positivas adicionais para evitar outras deteriorações microbiológicas, Acidez Volátil (VA) e problemas gerais de instabilidade do vinho.A que cheira o Brett?
4EP, ou aroma de ‘Band-Aid’, é o principal contribuinte para o personagem’ Brett ‘ e é considerado o marcador geral para Brett. O vinho com Brett apresenta mais do que apenas um aroma de penso rápido, no entanto, com 4-EG adicionando notas “smoky” e “picante”, e 4-EC adicionando “savoury”, “sweaty/cheesy” e “barnyard/animal” nuances. O palato também pode ser afetado; com menor intensidade de sabor de fruta e um sabor seco / metálico.
por que é que o Brett tem um cheiro diferente em vinhos diferentes?Compostos Brett geralmente estão sempre presentes juntos, embora em diferentes proporções. Estes rácios têm-se mostrado relacionados com os diferentes níveis dos seus precursores naturalmente presentes em diferentes castas de uva. Algumas razões típicas em variedades, e efeitos sensoriais prováveis em comparação com 4-EP sozinho, são mostrados abaixo.
| Variedade | 4-EP:4-por exemplo, taxa de | Provavelmente Brett sensorial efeito |
| Pinot Noir | 3:1 | Mais couro e da fazenda, picante |
| Cabernet Sauvignon, Nebbiolo | 9:1 | Semelhante ao 4-EP sozinho, mas com um tempero picante |
| Shiraz | 23:1 | Semelhante ao 4-EP sozinho, pura Band-Aid |
Assim, enquanto uma Brett afetados Shiraz pode cheirar como pura Band-Aid, uma Brett afetados Pinot Noir, possivelmente, terá cheiro mais ‘animal’, ‘curral’ e ‘picante’, talvez semelhante e, muitas vezes, confundido com salgados caracteres de Pinot Noir vinhos e muito torrado ou picante de carvalho sabores.Quais são os limiares sensoriais para Brett?
In a French Cabernet, Chatonnet and colleagues (1992) reported that the sensory perception threshold for 4-EP was 605 µg/L. Studies at the AWRI found a lower threshold of 368 µg/L for Australian Cabernet Sauvignon wines.
mais trabalho no AWRI tem mostrado que o limiar de 4-EP depende muito do estilo e estrutura do vinho, com a intensidade de outros componentes de vinho capaz de mascarar o caráter de Brett. Por exemplo, o limiar de 4 EP de um vinho “verde” de Cabernet Sauvignon e de um vinho de Cabernet Sauvignon, em massa, aumentou para 425 e 569 µg/L, respectivamente. Como Idade do vinho, os sabores primários de frutas geralmente reduzem e isso também pode, às vezes, revelar personagens Brett que já foram mascarados por personagens de frutas.
| Aroma de limiar (µg/L)1 | |||
| 4-PE | 4-por exemplo, | 4-CE | |
| francês de Bordeaux, a Cabernet Sauvignon2 | 605 | 110 | – |
| Australiano Cabernet Sauvignon3 | 368 | 158 | 774 |
| Australiano ‘verde’ Cabernet Sauvignon | 425 | 209 | 1131 |
| Australiano ‘carvalho’ Cabernet Sauvignon | 569 | 373 | 1528 |
1. ASTM three-alternative forced choice method, ascending concentration series
2. Chatonnet et al. 1992
3. Bramley et al 2007
mais informações sobre limiares sensoriais podem ser encontradas aqui
estamos nos tornando melhores em detectar Brett ou sou apenas super-sensível?
os vinhos afetados pelo Brett geralmente contêm tanto 4-EP e 4-EG. Quando presentes juntos há um efeito potenciado, e uma redução do limiar. Isto foi relatado por Chatonnet e colegas em 1992. Inicialmente reportando o limiar de 4-EP por si só como 605 µg / L, esta redução para 369 µg/L quando presente com 37 µg / L de 4-EG (rácio 9:1). Os estudos AWRI demonstraram que o limiar de 4-EP, por si só, é de 368 µg/L. Mas, quando combinado com 4-EG, o limiar é muito inferior a este. Então, se você está cheirando Brett em vinhos e tê-los analisados em níveis abaixo de 200 µg/L, então você pode não ser super-sensível, pode ser apenas o limite real para os compostos Brett combinados nesse estilo de vinho. Além disso, como acontece com muitos compostos de aroma, há um efeito de aprendizagem e com exposição repetida ao aroma de Brett, ele será detectado mais facilmente.
Em testes para o consumidor, os níveis de 4-EP de 600 µg/L, com 4 por exemplo, de 200 µg/L foram suficientes para reduzir fortemente a preferência do consumidor, mesmo que os consumidores provavelmente não teria sido capaz de descrever o sabor e, na verdade, apenas 4% dos consumidores tinham ouvido falar de Brett.
Maldiagnoses of Brett
the AWRI helpdesk quite often receives wine samples suspected of being affected by Brett, yet a quick smell, and analysis if needed, reveals the wine to be Brett-free. Parece que Brett às vezes está sendo responsabilizado por outras falhas de vinho – incluindo caracteres sulfídicos (‘esgoto’, ‘suado’, ‘cebolas apodrecidas’), baixos níveis de oxidação que reduzem a intensidade da fruta e adicionam uma nota ‘saborosa’ e fumaça. É importante saber a que cheiram 4-EP e 4-EG para o seu próprio banco de memória sensorial e para ser capaz de identificar problemas Brett na adega. Kits de aroma de vinho estão disponíveis para compra, ou você pode assistir a uma das degustações do AWRI.Algumas pessoas gostam do Brett?
o AWRI realizou estudos de consumo para determinar se alguns segmentos da população “gostaram” do caráter Brett no vinho (Curtin et al. 2008). Um grupo de 104 consumidores de vinho tinto baseados em Sydney avaliou uma série de vinhos não adulterados e enriquecidos com compostos de deterioração de Brett, em uma gama de diferentes concentrações. O vinho de base não adulterado foi sempre muito apreciado. Samples with high Brett spikes with 3: 1 ratio of 4-EP:4-EG were least liked. Todas as amostras contendo compostos Brett foram significativamente desagradados (p<0,05) em comparação com os vinhos de base, indicando que uma alta proporção de indivíduos no estudo não gostou do caráter Brett.
fortes correlações negativas de pontuações de gosto com aroma “medicinal” e sabor “medicinal/couro” foram observadas; ou seja, quanto maior o nível de sabor Bret”, menor a pontuação para o gosto do consumidor. Foi notável que mesmo o nível mais baixo de sabor Brett, com 4-etilfenol a 600 µg/L, afetou substancialmente a aceitação do consumidor. Isso destaca a sensibilidade do consumidor ao caráter de “Brett”. Curiosamente, apenas 4% dos panelistas indicaram que tinham ouvido falar de Brett e / ou Brettanomyces num questionário de saída.Todos os vinhos têm Brett?
a dada altura, pensava-se que todo o vinho tinto tinha Brett, apenas em quantidades diferentes. No final dos anos 90, foi provavelmente esse o caso. Na conclusão do AWRI 10 anos Brett pesquisa de Cabernet Sauvignon vinhos, o nível médio de 4-EP na Austrália, Cabernet Sauvignon caiu por uma dramática 90%, com uma média de 4 EP de 107 µg/L comunicado para a 2005 vintage, e 21% de todos os vinhos medida da colheita de 2006 tendo “não detectável” níveis de 4-EP ou 4, por exemplo.O Brett pode afectar os vinhos brancos?
Sim. 4-EP e 4-EG, os dois principais compostos associados ao Brett, originam-se de dois precursores de ácido hidroxicinâmico: ácidos p-cumárico e ferúlico. Estes ácidos são encontrados em uvas vermelhas e brancas. Assim, dado os compostos precursores para 4-EP e 4-EG estão presentes em vinhos brancos, há potencial para 4-EP e 4-EG a ser gerado se Brett cresce em um vinho branco. Chardonnay é a variedade branca mais frequentemente afetada pelos personagens Brett. Brett também tem sido ocasionalmente observado em Riesling e em vinhos espumantes de base.
os vinhos brancos estão mais em risco de deterioração da Brett se deixados expostos ao oxigénio ou com um mínimo de manipulação de SO2. A vinificação “Natural”, em que a utilização de SO2 no triturador e durante o envelhecimento é limitada ou inexistente, aumenta a probabilidade de crescimento do Brett e de outros microrganismos. O armazenamento em borras de levedura, como para vinhos Chardonnay fermentados em barril ou utilizando o tempo de contacto com a pele para obter textura, pode extrair mais compostos precursores de fenol voláteis e a fermentação maloláctica deixa vinhos susceptíveis ao crescimento do Brett, enquanto os níveis de SO2 são baixos.É mais provável que certos tipos de vinhos sejam afectados pelo Brett?Brett só precisa de 0,3 g / L de açúcar para produzir 1000 µg / L 4-EP (Coulter 2010). Os níveis médios de glicose+frutose nos vinhos tintos australianos aumentaram para 2,1 g/L (Godden et al. 2010) em 2008, de 0,5 g / L em 1998. Aumentar os níveis de álcool ao longo do tempo, fermentos presos ou lentos, ou os níveis de doçura motivados pelo consumidor em reds, significa que há mais vinhos tintos com algum açúcar residual que estão, portanto, em risco e pode exigir filtração quando anteriormente não o fizeram. O uso desnecessário ou excessivo de nutriente de levedura e nitrogênio durante a fermentação pode deixar o nitrogênio residual como fonte de alimento e pode, em algumas circunstâncias, aumentar o risco de Brett, bem como aumentar o risco de crescimento de outros organismos de deterioração.
a “zona Brett” é agora conhecida como o tempo crítico entre o fim da fermentação primária e secundária até o ponto antes do dióxido de enxofre (SO2) ser adicionado. Deixar os vinhos por satisfazer por longos períodos de tempo, particularmente durante fermentos malolácticos lentos (MLF), é o momento mais arriscado para o crescimento do Brett. Idealmente, o MLF deve ser terminado rapidamente. Uma concentração molecular de SO2 de 0,6 mg/L é necessária para evitar o crescimento de Brett, e é melhor alcançado por uma grande adição de SO2 pós-fermentação malolática, em vez de uma série de adições menores. Recomenda-se geralmente uma adição de aproximadamente 80 mg/L para vinhos com pH igual ou inferior a 3.6. Os vinhos de pH mais elevado necessitam de maiores adições de SO2 para atingir 0,6 mg/L de SO2 molecular. O AWRI fornece uma maneira fácil de calcular o SO2 molecular através de sua calculadora on-line ou app calculadora de vinhos.Existem diferentes estirpes de Brett?
como parte da pesquisa Brett da AWRI (Curtin et al. Em 2005, as estirpes de Brettanomyces foram isoladas de cerca de 50% das regiões vinícolas de todo o país. Seis estirpes geneticamente distintas foram identificadas; no entanto, 85% dos isolados estavam relacionados a uma estirpe, conhecida como estirpe A. Algumas adegas abrigavam uma estirpe, mas outras continham até três estirpes. A estirpe a parece estar altamente adaptada ao ambiente do Vinho e tem alguma tolerância ao SO2.
Distribuição de estirpes de levedura Brettanomyces isolada da Austrália vinificação regiões, 2002-2005
Qual é a melhor maneira para monitorar ou medir Brett?
os vinhos podem ser medidos rotineiramente para 4-EP; no entanto, isso é caro e só alerta você uma vez que já há um problema. Uma gama de Kits de teste de cheiro Brett também estão disponíveis onde o vinho é adicionado a caldos, e se o vinho contém levedura Brett eles vão crescer e produzir níveis de 4-EP que podem ser facilmente detectados sensorialmente. Os testes microbiológicos de rotina são também dispendiosos e demorados. Uma forma eficaz de monitorizar o Brett e o crescimento de outros microorganismos durante o envelhecimento do barril é simplesmente medir a proporção de SO2 livre para total. Se Brett ou outros microrganismos estão ativos, então a quantidade de SO2 livre como uma proporção do total vai cair. Isto é devido ao crescimento de microorganismos ligando SO2 livre. As razões ideais de SO2 livre para total num vinho acabado são 1: 2 ou 1: 3 (por exemplo, 30:60 ou 30:90). Uma vez que a relação chega a 1:5, sugere que algo está vinculando o SO2 e as ações precisam ser tomadas. Agora que pesquisadores AWRI sequenciaram o genoma Brett (Curtin et al. 2012), futuros testes de diagnóstico são susceptíveis de se tornar disponíveis, incluindo rápida identificação PCR de levedura e testes para identificar estirpes Brett resistentes a sulfitos.Se os meus vinhos têm Brett, como o trato?Quando se trata de Brett, a prevenção é sempre melhor do que a cura. Saneamento de rotina impedirá o aumento da população na sua adega. As principais maneiras que Brett é muitas vezes espalhado em torno das vinícolas incluem transferências de vinho, colocando vinho limpo em barris contaminados ou vice-versa, e Cruz contaminando barris através de cobertura, amostragem ou agitação de barril. Os barris afectados devem ser tratados por enchimento com água quente (idealmente a 85°C durante 15 minutos, ou até o exterior do barril estar quente ao toque). Os barris tratados devem então ser marcados e monitorizados cuidadosamente da próxima vez que forem utilizados. Eliminação de barris em alguns casos pode ser uma opção mais segura. Ozônio e ultra-sons também foram relatados como opções de tratamento. As células de levedura Brettanomyces podem ser removidas do vinho por filtração estéril e podem ser mantidas sob controlo com uma gestão eficaz do SO2. Redução de 4-EP pelo tratamento reverso da osmose é oferecido por várias empresas, ou baixos níveis de 4-EP pode ser misturado para níveis abaixo do limiar.Como posso controlar Brett?
o crescimento de Brettanomyces é o vinho é afetado por uma série de fatores, alguns dos quais estão interligados. Isso significa que controlar Brett requer uma abordagem multifacetada. Os principais factores a abordar são::
- Geral saneamento
- açúcar Residual
- pH e SO2
- Barril de saneamento e topping
- Filtração e clarificação
Mais detalhes podem ser encontrados em AWRI ficha de Controle Brettanomyces durante a vinificação fato de folha
Pode Brett crescer na garrafa?
a produção de 4-EP em garrafa após embalagem pode ocorrer em vinhos que contêm células Brettanomyces viáveis. Existem dois cenários possíveis:
1. Cada garrafa tem uma concentração diferente de Brett
este cenário ocorre quando todas as garrafas do vinho continham células viáveis de ‘Brett’ após o engarrafamento. A variação dos níveis de 4-EP deve-se provavelmente a variações no número de células iniciais nos frascos, variações nas condições de armazenamento, variações no fecho, ou a uma combinação destes factores.
2. Apenas algumas garrafas mostram o carácter Brett, outras não são afectadas
este cenário pode ocorrer se um vinho engarrafado sem filtração contivesse números de células viáveis muito baixos no momento do engarrafamento. Algumas garrafas poderiam acabar com pelo menos uma ou mais células e outras não conteriam nenhuma. Alternativamente, este cenário pode surgir através da contaminação do equipamento no engarrafamento, como uma porção de cabeças de enchimento contaminadas.Quem devo contactar se precisar de ajuda com um problema com o Brett?
the AWRI’s winemaking helpdesk offers technical assistance to Australian grapegrowers and winemakers and can be reach on [email protected] ou 08 8313 6600.
AWRI Commercial Services also offers a Brett audit service. Para mais informações sobre este serviço, entre em contato com os Serviços Comerciais em [email protected] ou 08 8313 6600.