¿Qué color viene a la mente cuando piensas en un huevo de gallina?
¿Blanco, marrón, moteado o azul? ¿Y los huevos de color kalamata o aguacate?
Mientras que la calidad y el sabor de un huevo se pueden cambiar por lo que come el pollo y sus condiciones de vida, el color de la cáscara del huevo está determinado por los genes de la gallina.
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Nathan Kilah, profesor titular de química en la Universidad de Tasmania, se interesó en la composición química de las cáscaras de huevo cuando consiguió chooks en el patio trasero.
«El color del huevo está directamente relacionado con el tipo de pollo y los productos químicos que el pollo deposita en los huevos que se están haciendo», le dijo a Melanie Tait en ABC Radio Hobart.
Todas las cáscaras de huevo están hechas de la misma materia, con colores añadidos por productos químicos que cubren la cáscara o penetran a través de ella.
«La cáscara de huevo está hecha de carbonato de calcio, que es un mineral», dijo el Dr. Kilah.
» Pero la hemoglobina en tu sangre tiene hierro, por lo que obtienes el color rojo; en la cáscara del huevo no hay hierro, por lo que obtienes el color marrón.»
La protoporfirina se deposita como una capa en la parte superior del carbonato de calcio, por lo que las cáscaras de huevo marrones son blancas en el interior.
Los huevos marrones son puestos por algunas de las razas de patio trasero más comunes, como barnavelders y rojos de Rhode Island, mientras que los huevos blancos provienen de razas que incluyen sedas y leghorns.
La coloración azul es causada por la bilirrubina, con permeados a través de toda la cáscara.
«El color azul es ligeramente diferente», dijo el Dr. Kilah.
» La protoporfirina es como un anillo grande que es muy plano, el color azul no es un anillo, es más como una molécula en forma de herradura y ese cambio en la química, el cambio en la forma de la molécula es la razón por la que obtenemos un color diferente.»
Los huevos de color azul están empezando a ser más comunes a medida que los criadores de patio trasero buscan variedad con razas como araucana y ameraucana.
Mientras que una capa de huevo azul nunca pondrá un huevo marrón, el cruce de pollos puede producir una gama de colores de cáscara de huevo.
«La cría entre los pollos ha hecho una gran diferencia, por lo que si tomas un pollo ponedor de huevos azules y un pollo ponedor de huevos marrones, puedes obtener un color verde», dijo el Dr. Kilah.
Los pigmentos y la protoporfirina cambian el color en la parte exterior de un huevo, otro producto químico cambia el color en el interior.
» Eso son carotenoides, es como el color que ves en una zanahoria, es un producto químico ligeramente diferente que te da ese bonito color naranja que a menudo falta en un huevo de supermercado.»
A diferencia del exterior de un huevo, el color y el sabor de su contenido se ven afectados por la dieta y las condiciones de vida del pollo.