Qu’est-ce que Brett?
À quoi ressemble Brett ?
Pourquoi Brett sent-il différent dans différents vins?
Quels sont les seuils sensoriels pour Brett?
Devenons-nous meilleurs pour détecter Brett ou suis-je simplement super-sensible?
Erreurs de diagnostic de Brett
Certaines personnes aiment-elles Brett?
Tous les vins ont-ils du Brett ?
Brett peut-il affecter les vins blancs?
Certains types de vins sont-ils plus susceptibles d’être affectés par Brett?
Existe-t-il différentes souches de Brett?
Quelle est la meilleure façon de surveiller ou de mesurer Brett?
Si mes vins contiennent du Brett, comment le traiter ?
Comment contrôler Brett ?
Brett peut-il pousser en bouteille?
Qui dois-je contacter si j’ai besoin d’aide pour un problème de Brett?
Dossier d’information sur Brett – commander des ressources en ligne
Qu’est-ce que Brett?
Le Brettanomyces (Brett) est un type de levure couramment trouvé dans les établissements vinicoles, qui a le potentiel de provoquer une détérioration importante des vins, par la production de composés phénoliques volatils. Ces composés (en particulier le 4-éthylphénol, le 4-éthylguaiacol et le 4-éthylcatéchol) sont associés à des caractères sensoriels indésirables tels que le « pansement », le « médicament », le « cheval » et la « basse-cour » – collectivement souvent appelés caractère « Brett ». Parce que la levure Brettanomyces se trouve dans toutes les régions viticoles australiennes et peut provoquer de tels effets sensoriels négatifs, il est judicieux que tous les établissements vinicoles aient une stratégie de contrôle en place, même si les problèmes de détérioration de Brett n’ont pas été rencontrés dans le passé. Les mesures prises pour contrôler Brett sont également susceptibles d’avoir des conséquences positives supplémentaires en évitant d’autres problèmes de détérioration microbiologique, d’acidité volatile (VA) et d’instabilité générale du vin.
À quoi ressemble Brett?
4EP, ou arôme « Band-Aid », est le principal contributeur au caractère « Brett » et est considéré comme le marqueur général de Brett. Le vin avec Brett présente plus qu’un arôme de pansement, cependant, avec 4-EG ajoutant des notes « fumées » et « épicées », et 4-EC ajoutant des nuances « salées », « moite / ringarde » et « basse-cour / animal ». La bouche peut également être affectée; avec une intensité de saveur de fruit diminuée et un arrière-goût sec / métallique.
Pourquoi Brett sent-il différent dans différents vins?
Les composés de Brett sont généralement toujours présents ensemble, bien que dans des rapports différents. Il a été démontré que ces rapports sont liés aux différents niveaux de leurs précurseurs naturellement présents dans différents cépages. Certains rapports typiques chez les variétés, et les effets sensoriels probables par rapport au 4-EP seul, sont présentés ci-dessous.
| Variété | Rapport 4-EP: 4-EG | Effet sensoriel probable de Brett |
| Pinot Noir | 3:1 | Plus de cuir et de basse-cour, épicé |
| Cabernet Sauvignon, Nebbiolo | 9:1 | Similaire au 4-EP seul, mais avec une épice piquante |
| Shiraz | 23:1 | Similaire au 4-EP seul, un pansement pur |
Ainsi, alors qu’un Shiraz affecté par Brett pourrait sentir un pansement pur, un Pinot Noir affecté par Brett sentira peut-être plus « animal », « basse-cour » et « épicé », peut-être apparenté et souvent confondu avec les caractères salés des vins de Pinot Noir et des saveurs de chêne fortement grillées ou épicées.
Quels sont les seuils sensoriels pour Brett?
Dans un Cabernet français, Chatonnet et ses collègues (1992) ont rapporté que le seuil de perception sensorielle pour le 4-EP était de 605 µg /L. Des études à l’AWRI ont révélé un seuil inférieur de 368 µg/L pour les vins de Cabernet Sauvignon australiens.
D’autres travaux à l’AWRI ont montré que le seuil de 4-EP dépend beaucoup du style et de la structure du vin, l’intensité des autres composants du vin pouvant masquer le caractère Brett. Par exemple, le seuil de 4 EP dans un vin de Cabernet Sauvignon « vert » et dans un vin de Cabernet Sauvignon fortement boisé est passé à 425 et 569 µg/L respectivement. À mesure qu’un vin vieillit, les arômes primaires de fruits diminuent généralement, ce qui peut parfois révéler des caractères Brett qui ont été précédemment masqués par des caractères de fruits.
| Seuil d’arôme (µg/L)1 | |||
| 4- EP | 4-EG | 4-CE | |
| Bordeaux Français Cabernet Sauvignon2 | 605 | 110 | – |
| Cabernet Sauvignon Australien3 | 368 | 158 | 774 |
| Cabernet Sauvignon vert Australien | 425 | 209 | 1131 |
| Cabernet Sauvignon Australien ‘boisé’ | 569 | 373 | 1528 |
1. ASTM trois – méthode alternative de choix forcé, série de concentration ascendante
2. Chatonnet et coll. 1992
3. Bramley et al 2007
Plus d’informations sur les seuils sensoriels peuvent être trouvées ici
Devenons-nous meilleurs pour détecter Brett ou suis-je simplement super-sensible?
Les vins affectés par Brett contiennent généralement à la fois du 4-EP et du 4-EG. Lorsqu’ils sont présents ensemble, il y a un effet renforcé et un abaissement du seuil. Cela a été rapporté par Chatonnet et ses collègues en 1992. À l’origine, le seuil de 4-EP seul était de 605 µg / L, ce seuil a été réduit à 369 µg / L lorsqu’il était présent avec 37 µg /L de 4-EG (rapport 9: 1). Des études AWRI ont montré que le seuil de 4-EP seul était de 368 µg / L. mais lorsqu’il est combiné avec 4-EG, le seuil est beaucoup plus bas que celui-ci. Donc, si vous sentez du Brett dans les vins et que vous les analysez à des niveaux inférieurs à 200 µg / L, vous pourriez ne pas être super-sensible, ce pourrait être juste le seuil réel pour les composés de Brett combinés dans ce style de vin. De plus, comme pour de nombreux composés aromatiques, il y a un effet d’apprentissage et avec une exposition répétée à l’arôme de Brett, il sera détecté plus facilement.
Dans les tests de consommation, des niveaux de 4-EP de 600 µg / L avec 4-EG de 200 µg / L étaient suffisants pour réduire fortement la préférence des consommateurs, même si les consommateurs n’auraient probablement pas été en mesure de décrire la saveur et que, en fait, seulement 4% des consommateurs avaient entendu parler de Brett.
Erreurs de diagnostic de Brett
Le helpdesk de l’AWRI reçoit assez souvent des échantillons de vin soupçonnés d’être affectés par Brett, mais une odeur rapide et une analyse si nécessaire révèlent que le vin est exempt de Brett. Il semble que Brett soit parfois blâmé pour d’autres défauts du vin – y compris des caractères sulfureux (« assainissement », « sueur », « oignons pourris »), de faibles niveaux d’oxydation qui réduisent l’intensité du fruit et ajoutent une note « salée » et une odeur de fumée. Il est important de savoir ce que 4-EP et 4-EG sentent pour votre propre banque de mémoire sensorielle et de pouvoir identifier les problèmes de Brett dans la cave. Des kits d’arômes de vin sont disponibles à l’achat, ou vous pouvez assister à l’une des dégustations de l’AWRI.
Certaines personnes aiment-elles Brett?
L’AWRI a mené des études de consommation pour déterminer si certains segments de la population » aimaient » le caractère Brett du vin (Curtin et al. 2008). Un groupe de 104 consommateurs de vin rouge basés à Sydney a évalué un certain nombre de vins à la fois intacts et enrichis de composés de dégradation Brett, à différentes concentrations. Le vin de base pur a toujours été le plus apprécié. Les échantillons avec des pointes de Brett élevées avec un rapport 3: 1 de 4-EP: 4-EG ont été les moins appréciés. Tous les échantillons contenant des composés de Brett étaient significativement détestés (p < 0,05) par rapport aux vins de base, ce qui indique qu’une forte proportion d’individus de l’étude n’aimaient pas le caractère de Brett.
De fortes corrélations négatives des scores d’goût avec l’arôme « médicinal » et l’arôme « médicinal / cuir » ont été observées; c’est-à-dire que plus le niveau d’arôme de Bret est élevé, plus le score pour le goût du consommateur est faible. Il est remarquable que même le niveau le plus bas de saveur Brett, avec du 4-éthylphénol à 600 µg /L, ait considérablement affecté l’acceptation des consommateurs. Cela met en évidence la sensibilité des consommateurs au caractère « Brett ». Fait intéressant, seulement 4 % des intervenants ont indiqué avoir entendu parler de Brett et/ou de Brettanomyces dans un questionnaire de sortie.
Tous les vins ont-ils du Brett ?
À une époque, on pensait généralement que tout le vin rouge avait du Brett, juste en quantités différentes. À la fin des années 1990, c’était probablement le cas. À la fin de l’enquête Brett menée sur 10 ans par l’AWRI sur les vins de Cabernet Sauvignon, le niveau moyen de 4-EP dans le Cabernet Sauvignon australien avait chuté de 90%, avec un 4-EP moyen de 107 µg / L rapporté pour le millésime 2005, et 21% de tous les vins mesurés à partir du millésime 2006 avaient des niveaux « non détectables » de 4-EP ou 4-EG.
Brett peut-il affecter les vins blancs?
Oui. Le 4-EP et le 4-EG, les deux composés principaux associés au Brett, proviennent de deux précurseurs d’acide hydroxycinnamique : les acides p-coumarique et férulique. Ces acides se trouvent dans les raisins rouges et blancs. Ainsi, étant donné que les composés précurseurs du 4-EP et du 4-EG sont présents dans les vins blancs, il est possible que le 4-EP et le 4-EG soient générés si Brett pousse dans un vin blanc. Le Chardonnay est la variété blanche la plus fréquemment touchée par les caractères Brett. Brett a également été observé occasionnellement dans le Riesling et dans les vins de base mousseux.
Les vins blancs sont plus à risque de détérioration Brett s’ils sont exposés à l’oxygène ou s’ils manipulent peu de SO2. La vinification « naturelle », où l’utilisation de SO2 est limitée ou nulle au concasseur et pendant le vieillissement, augmente la probabilité de croissance de Brett et d’autres microorganismes. Le stockage sur lies de levure, comme pour les vins de Chardonnay fermentés en barrique, ou l’utilisation du temps de contact avec la peau pour obtenir une texture, peut extraire des composés précurseurs de phénols plus volatils et la fermentation malolactique laisse les vins sensibles à la croissance Brett alors que les niveaux de SO2 sont faibles.
Certains types de vins sont-ils plus susceptibles d’être affectés par Brett?
Brett n’a besoin que de 0,3 g/L de sucre pour produire 1000 µg/L de 4-EP (Coulter 2010). Les niveaux moyens de glucose + fructose dans les vins rouges australiens avaient augmenté à 2,1 g/L (Godden et al. 2010) en 2008, de 0,5 g/L en 1998. L’augmentation des taux d’alcool au fil du temps, des ferments bloqués ou lents, ou des niveaux de douceur dictés par le consommateur dans les rouges, signifie qu’il y a plus de vins rouges avec un peu de sucre résiduel qui sont donc à risque et pourraient nécessiter une filtration alors qu’auparavant ils ne le faisaient pas. L’utilisation inutile ou excessive de nutriments de levure et d’azote pendant la fermentation peut laisser de l’azote résiduel comme source de nourriture et peut, dans certaines circonstances, augmenter le risque de Brett, ainsi que le risque de croissance d’autres organismes nuisibles.
La « zone de Brett » est maintenant connue pour être le temps critique entre la fin de la fermentation primaire et secondaire jusqu’au point précédant l’ajout de dioxyde de soufre (SO2). Laisser les vins non séchés pendant de longues périodes, en particulier pendant les ferments malolactiques lents (MLF), est le moment le plus risqué pour la croissance de Brett. Idéalement, MLF devrait être terminé rapidement. Une concentration moléculaire de SO2 de 0,6 mg / L est nécessaire pour empêcher la croissance de Brett, et est mieux obtenue par un ajout important de SO2 après la fermentation malolactique, plutôt que par un certain nombre d’ajouts plus petits. Un ajout d’environ 80 mg/L est généralement recommandé pour les vins de pH 3,6 ou inférieur. Les vins à pH plus élevé ont besoin de plus d’ajouts de SO2 pour atteindre 0,6 mg/L de SO2 moléculaire. L’AWRI fournit un moyen facile de calculer le SO2 moléculaire via sa calculatrice en ligne ou son application de calculatrice de vin.
Existe-t-il différentes souches de Brett?
Dans le cadre de la recherche Brett de l’AWRI (Curtin et al. 2005), des souches de Brettanomyces ont été isolées dans environ 50 % des régions viticoles du pays. Six souches génétiquement distinctes ont été identifiées; cependant, 85% des isolats étaient liés à une souche, connue sous le nom de souche A. Certains établissements vinicoles hébergeaient une souche, mais d’autres contenaient jusqu’à trois souches. La souche A semble être très adaptée à l’environnement viticole et présente une certaine tolérance au SO2.
Distribution de souches de levures Brettanomyces isolées de régions viticoles australiennes, 2002-2005
Quelle est la meilleure façon de surveiller ou de mesurer Brett?
Les vins peuvent être régulièrement mesurés pour 4-EP; cependant, cela est coûteux et ne vous alerte qu’une fois qu’il y a déjà un problème. Une gamme de kits de test Brett sniff sont également disponibles lorsque du vin est ajouté aux bouillons, et si le vin contient de la levure Brett, ils pousseront et produiront des niveaux de 4-EP qui peuvent être facilement détectés sensoriellement. Les tests microbiologiques de routine sont également coûteux et prennent beaucoup de temps. Un moyen efficace de surveiller la croissance de Brett et d’autres microorganismes pendant le vieillissement en fût consiste simplement à mesurer le rapport entre le rapport SO2 libre et le rapport SO2 total. Si Brett ou d’autres microorganismes sont actifs, la quantité de SO2 libre en proportion du total diminuera. Cela est dû à la croissance des microorganismes qui lient le SO2 libre. Les rapports idéaux de SO2 libre / total dans un vin fini sont de 1:2 ou 1:3 (par exemple 30:60 ou 30: 90). Une fois que le rapport atteint 1: 5, cela suggère que quelque chose lie le SO2 et que des mesures doivent être prises. Maintenant que les chercheurs de l’AWRI ont séquencé le génome de Brett (Curtin et al. 2012), de futurs tests de diagnostic sont susceptibles de devenir disponibles, y compris l’identification rapide par PCR des levures et des tests pour identifier les souches de Brett résistantes au sulfite.
Si mes vins contiennent du Brett, comment le traiter ?
Quand il s’agit de Brett, mieux vaut toujours prévenir que guérir. L’assainissement de routine empêchera l’accumulation de population dans votre cave. Les principales façons dont Brett est souvent répandu dans les établissements vinicoles comprennent les transferts de vin, le placement de vin propre dans des fûts contaminés ou vice versa, et la contamination croisée des fûts par le topping, l’échantillonnage ou l’agitation du baril. Les fûts affectés doivent être traités en les remplissant d’eau chaude (idéalement à 85 ° C pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que l’extérieur du fût soit chaud au toucher). Les fûts traités doivent ensuite être marqués et surveillés attentivement lors de leur prochaine utilisation. Dans certains cas, l’élimination des barils pourrait être une option plus sûre. L’ozone et les ultrasons ont également été signalés comme options de traitement. Les cellules de levure de Brettanomyces peuvent être éliminées du vin par filtration stérile et peuvent être maintenues sous contrôle grâce à une gestion efficace du SO2. La réduction du 4-EP par traitement par osmose inverse est proposée par plusieurs sociétés, ou des niveaux bas de 4-EP peuvent être mélangés à des niveaux inférieurs au seuil.
Comment contrôler Brett ?
La croissance du vin de Brettanomyces est affectée par une série de facteurs, dont certains sont interdépendants. Cela signifie que le contrôle de Brett nécessite une approche à multiples facettes. Les facteurs clés à prendre en compte sont:
- Assainissement général
- Sucre résiduel
- pH et SO2
- Assainissement et garniture des barriques
- Filtration et clarification
Plus de détails peuvent être trouvés dans la fiche d’information AWRI Contrôle des Brettanomyces pendant la vinification fiche d’information
Brett peut-il pousser en bouteille?
La production de 4-EP en bouteille après conditionnement peut se produire dans des vins contenant des cellules de Brettanomyces viables. Il y a deux scénarios possibles :
1. Chaque bouteille a une concentration différente de Brett
Ce scénario se produit lorsque toutes les bouteilles du vin contiennent des cellules de Brett viables après la mise en bouteille. La variation des niveaux de 4-EP est probablement due soit à des variations du nombre de cellules de départ dans les bouteilles, soit à des variations des conditions de stockage, soit à des variations de la fermeture, soit à une combinaison de ces facteurs.
2. Seules certaines bouteilles présentent un caractère Brett, d’autres ne sont pas affectées
Ce scénario peut se produire si un vin mis en bouteille sans filtration contenait un très faible nombre de cellules viables au moment de la mise en bouteille. Certaines bouteilles pourraient se retrouver avec au moins une ou plusieurs cellules et d’autres n’en contiendraient pas. Alternativement, ce scénario pourrait survenir par la contamination de l’équipement lors de l’embouteillage, comme une partie des têtes de remplissage contaminées.
Qui dois-je contacter si j’ai besoin d’aide pour un problème avec Brett?
Le service d’assistance vinicole de l’AWRI offre une assistance technique aux viticulteurs et vignerons australiens et peut être contacté sur [email protected] ou 08 8313 6600.
AWRI Commercial Services propose également un service d’audit Brett. Pour plus d’informations sur ce service, veuillez contacter les Services commerciaux sur [email protected] ou 08 8313 6600.