Ce n’est un secret pour personne que les bitters italiens, les liqueurs distinctives et conviviales pour les cocktails qui jouissent du statut d’acteur majeur à l’étranger depuis des décennies, occupent enfin le devant de la scène aux États-Unis. Campari et fernet mènent l’invasion botanique, tandis que le Spritz Aperol, incontournable de l’été italien, a officiellement pris d’assaut les États-Unis. Mais selon les meilleurs barmans, Cynar aux teintes de minuit est le mystérieux héros méconnu du lot. Prenez de l’avance sur la courbe des cocktails et apprenez à connaître cet amer sous le radar.
Cynar (prononcé CHEE-nar) fait partie de la classe des amari, un groupe de liqueurs célèbres pour leurs qualités apaisantes pour l’estomac et leur faible teneur en alcool. Plus précisément, le Cynar est un digestif, une boisson italienne presque médicinale après le dîner. Comme sa famiglia parfumée, elle est faite d’herbes trempées (13 dans ce cas) dans un esprit neutre. Mais ce qui fait vraiment ressortir l’esprit, c’est son ingrédient principal: les artichauts.
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Ne laissez pas cet arôme copieux vous tromper. « Cynar est assez séduisant », explique Dave Karraker, vice-président du marketing et de la communication de la division américaine de Gruppo Campari, la société mère milanaise de Cynar. « Vous vous attendez à ce qu’il ait un goût aussi sombre et couvant qu’il en a l’air, mais vous êtes accueilli avec une liqueur brillante qui se mélange si bien dans un cocktail. »
En plus d’être un aliment de base de la cuisine italienne, la subtilité du chardon crée un produit plus homogène que le chinotto, la force motrice de type orange sanguine de Campari, ou les cerises acidulées de Luxardo Aperitivo. Et c’est le manque d’amertume qui frappe le palais qui le rend si idéal pour les cocktails.
« Cynar a tendance à être plus sucré que les autres amari, ce qui le rend moins agressif, plus accessible et idéal pour les boissons », explique Eden Laurin, associée directrice du Violet Hour, un bar à cocktails de Chicago primé à plusieurs reprises qui a joué un rôle déterminant dans la diffusion de l’évangile des amers. Prenez une gorgée de ce cocktail pétillant au rhum, au jus de pamplemousse et au Cynar (voir la recette) du bar bien-aimé axé sur les amers de New York, Amor y Amargo, et vous aurez l’image.
Développé en 1952 par l’entrepreneur et philanthrope vénitien Angelo Dalle Molle, Cynar est devenu célèbre grâce à une série de publicités mettant en vedette la star de cinéma italienne Ernesto Calindri. En 1995, Campari a acquis l’esprit, et les barmans américains, en particulier ceux d’origine italienne, ont commencé à expérimenter la liqueur amère inhabituelle.
« Ma mère est napolitaine, et Naples était autrefois la plus grande productrice d’artichauts », explique Laurin. « Je mettais donc souvent Cynar en vedette dans des cocktails avec une influence italienne pour rendre hommage à mes racines. »
Au cours de la dernière décennie, des bars spécialisés comme celui de Laurin ont commencé à faire leur apparition dans tout le pays. Et tout comme les brasseurs artisanaux exhortaient les buveurs à regarder au-delà des lagers légers, ces joints transformaient les gens en cocktails qui laissaient ces vieilles canneberges ennuyeuses dans la poussière.
« À mesure que les palais américains changeaient, les barmans et les consommateurs ont commencé à chercher des spiritueux aux profils plus forts et sont tombés sur ces vieilles marques italiennes poussiéreuses », note Karraker. « Aujourd’hui, l’amer est partout — chou frisé, IPAs, chocolat noir, café fort. Cynar est devenu si chaud aux États-Unis. récemment, nous avons même introduit une variante à l’épreuve des 70, Cynar 70, en 2015. »
« Lorsque l’Heure Violette s’est ouverte il y a 10 ans, nous étions très nuancés dans notre utilisation de l’amertume », fait écho Laurin. « Maintenant, les barmans voient de plus en plus de gens s’éloigner des saveurs sucrées et demander des boissons amères, à base de plantes ou sèches. »
En plus d’Amor y Amargo, qui vante l’un des programmes d’amers les plus étendus du pays (il fabrique et vend même sa propre ligne), The Whistler de Chicago, les poids lourds des cocktails SoCal Fairweather et Honeycut, et le pionnier révolutionnaire de New York, Pegu Club, ont tous été à l’avant-garde du mouvement des amers.
Mais si vous pensez que ce genre de choses est strictement pour les pros, détrompez-vous. Le prix bas de Cynar (il coûte généralement moins de 25 a la bouteille) et sa polyvalence en font un excellent ajout à n’importe quel bar à domicile. En Italie, la liqueur est souvent sirotée sur les rochers ou rafraîchie avec une touche de seltz et une touche d’agrumes. D’autres mélangeurs européens populaires incluent le coke, le soda au citron amer ou le tonic. Certains déposent même un trait de Cynar dans leur vin blanc pour tempérer un vin fruité.
Alors prenez une bouteille et craquez sur cet original facile à boire.
Pendant le mois de la Bonne Humeur, nous allons derrière le bar pour découvrir ce qui sépare les apéritifs des digestifs, dont les meilleurs barmen du monde raffolent et comment transformer votre maison en speakeasy le plus chaud de la ville.