No es ningún secreto que los amargos italianos, los distintivos licores amigables con los cócteles que han disfrutado de un estatus de jugador importante en el extranjero durante décadas, finalmente están tomando el centro del escenario en los Estados Unidos. Campari y fernet lideran la invasión botánica, mientras que el Aperol Spritz, el destino italiano de verano, ha tomado oficialmente a los Estados Unidos por asalto. Pero según los mejores camareros, Cynar de color medianoche es el misterioso héroe desconocido del lote. Adelántate a la curva de cócteles y conoce este amargo oculto.
Cynar (pronunciado CHEE-nar) pertenece a la clase de amari, un grupo de licores famosos por sus cualidades calmantes para el estómago y, en general, su bajo contenido de alcohol. Específicamente, Cynar es un digestivo, una bebida italiana casi medicinal para después de la cena. Al igual que su familia fragante, se elabora remojando hierbas (13 en este caso) en un espíritu neutro. Pero lo que hace que el espíritu realmente destaque es su ingrediente principal: las alcachofas.
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No dejes que este abundante agente saborizante te engañe. «Cynar es bastante seductor», dice Dave Karraker, vicepresidente de marketing y comunicaciones de la división estadounidense de Gruppo Campari, la empresa matriz milanesa de Cynar. «Esperas que sepa tan oscuro y melancólico como parece, pero te dan la bienvenida con un licor que es brillante y se mezcla muy bien en un cóctel.»
Además de ser un elemento básico de la cocina italiana, la sutileza del cardo crea un producto de quilla más uniforme que el chinotto, la fuerza motriz similar a la naranja sanguina de Campari o las cerezas ácidas de Luxardo Aperitivo. Y es la falta de amargura que golpea el paladar del espíritu lo que lo hace tan ideal para cócteles.
» Cynar tiende a ser más dulce que otros amari, por lo que es menos agresivo, más accesible y ideal para bebidas», dice Eden Laurin, socio gerente de The Violet Hour, un bar de cócteles de Chicago galardonado con varios premios que ha sido fundamental para difundir el evangelio de los amargos. Tome un sorbo de este ron espumoso, jugo de pomelo y cóctel Cynar (vea la receta) del querido bar centrado en los amargos de Nueva York, Amor y Amargo, y obtendrá la imagen.
Desarrollado en 1952 por el empresario y filántropo veneciano Angelo Dalle Molle, Cynar saltó a la fama gracias a una serie de comerciales protagonizados por la estrella de cine italiana Ernesto Calindri. En 1995, Campari adquirió el alcohol, y los camareros estadounidenses, especialmente los de ascendencia italiana, comenzaron a experimentar con el inusual licor amargo.
» Mi madre es napolitana, y Nápoles solía ser la mayor productora de alcachofas», dice Laurin. «Así que a menudo presentaba a Cynar en cócteles con una influencia italiana para rendir homenaje a mis raíces.»
Durante la última década, bares especializados como Laurin’s comenzaron a aparecer por todo el país. Y al igual que los cerveceros artesanales instaban a los bebedores a mirar más allá de las cervezas ligeras, estos bares estaban convirtiendo a la gente en cócteles que dejaban esos aburridos arándanos y vodka en el polvo.
» A medida que los paladares estadounidenses cambiaban, los camareros y los consumidores comenzaron a buscar licores con perfiles más fuertes y se encontraron con estas viejas marcas italianas polvorientas», señala Karraker. «Hoy en día, el amargo está en todas partes: col rizada, IPAs, chocolate negro, café fuerte. Cynar llegó a ser tan caliente en los estados UNIDOS recientemente, incluso presentamos una variante a prueba de 70, Cynar 70, en 2015.»
«Cuando The Violet Hour abrió hace 10 años, estábamos muy matizados en nuestro uso de la amargura», ecos de Laurin. «Ahora, los camareros están viendo a más y más personas alejarse de los sabores dulces y pedir bebidas que son amargas, herbales o secas.»
Además de Amor y Amargo, que promociona uno de los programas de amargos más extensos del país (incluso fabrica y vende su propia línea), The Whistler de Chicago, los pesos pesados de cócteles de SoCal Fairweather y Honeycut, y el pionero de Nueva York, Pegu Club, han estado a la vanguardia del movimiento de los amargos.
Pero si crees que estas cosas son estrictamente para profesionales, piénsalo de nuevo. El bajo precio de Cynar (generalmente cuesta menos de 2 25 por botella) y la versatilidad lo convierten en una excelente adición a cualquier bar casero. En Italia, el licor se bebe con frecuencia en las rocas o se refresca con un toque de seltzer y un toque cítrico. Otros mezcladores europeos populares incluyen Coca cola, refresco de limón amargo o tónica. Algunos incluso echan una pizca de Cynar en su vino blanco para templar un vino frutal.
Así que coge una botella y empieza a romper este original fácil de beber.
Durante el mes de los Buenos Espíritus, vamos detrás del bar para averiguar qué separa los aperitivos de los digestivos, qué cócteles anhelan los mejores camareros del mundo y cómo convertir su hogar en el bar clandestino más popular de la ciudad.