Cos’è comunque l’aceto balsamico?
L’aceto balsamico è una riduzione ottenuta dall’uva, ma non è considerato un aceto di vino perché il succo d’uva utilizzato non è fermentato. Il succo d’uva bianco dolce non fermentato che viene utilizzato è chiamato “mosto” e proviene da uve Trebbiano.
In primo luogo, il succo d’uva viene cotto lentamente in un calderone di rame fino a ridurlo dal 35 al 50 per cento. Quindi, la riduzione viene posta (insieme a un po ‘ di aceto già invecchiato per avviare il processo) in botti di rovere per invecchiare. Ogni anno, parte dell’aceto evapora e l’aceto viene trasferito in una botte più piccola fatta di un legno diverso (castagno, ciliegio, ginepro, gelso, cacia e cenere sono comunemente usati). Ogni legno utilizzato infonde un sapore diverso nell’aceto, rendendolo più complesso e interessante. E mentre l’aceto invecchia e si concentra, diventa denso, dolce e scuro.
Questo processo ha avuto origine nella città italiana settentrionale di Modena. Se l’aceto balsamico è prodotto seguendo gli standard di Modena (che comprende ogni tipo di botte di legno) e supera un rigoroso test di gusto, può essere considerato Tradizionale di Modena. Reggio-Emilia è un’altra città italiana dove viene prodotto l’aceto balsamico tradizionale (gli aceti qui prodotti sarebbero chiamati tradizionale di Reggio-Emilia). Questi aceti sono costosi e sono meravigliosi per aromatizzare la carne, come un tuffo per le fragole e anche come aroma per una bevanda dolce. Alcuni dolci, tra cui panna cotta, crème caramel e zabaione, possono richiedere questo aceto.
Potresti avere più familiarità con una versione più commerciale dell’aceto balsamico, che ha un processo di invecchiamento molto più breve. Spesso, alcune delle botti tradizionali vengono saltate (e in molti casi viene utilizzata solo la quercia). Questo aceto è fantastico per l’utilizzo in condimenti per insalata, marinate, salse e pasta. Deborah di Play with Food ha sulla sua lista di elementi essenziali dispensa.
Come posso usare l’aceto balsamico nella mia cucina?
Ci sono tre gruppi di età di base di aceto balsamico, e ciascuno è usato in modo diverso:
Il gruppo più giovane, dai 3 ai 5 anni, è adatto per condimenti per insalate, salse per verdure e pane, salse e marinate.
Il gruppo di mezza età, da 6 a 11 anni, è più viscoso ed è abbastanza versatile. Usalo nelle salse (a fine cottura), nei risotti e nei piatti di pasta, nelle marinate e mescolato con maionese o panna acida per un condimento a sandwich.
L’aceto balsamico ben invecchiato (da 12 a 150 + anni) viene utilizzato al meglio dopo la cottura e in piatti altrimenti delicati (niente di piccante o molto stagionato), in modo che possa brillare da solo. Usalo per insaporire carne come pollo, bistecca, pesce o vitello. Si adatta bene ad abbinamenti di frutta e formaggi, come fragole, pesche e pere, insieme alla ricotta o al formaggio feta. Può essere gustato da solo (solo una piccola quantità) o aggiunto all’acqua (o acqua frizzante) per una bevanda rinfrescante.
OK, è sulla mia lista della spesa. Qual è il tipo migliore da ottenere?
Se vuoi il Tradizionale denso, dolce, complesso, cerca un’etichetta che abbia la frase Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che è un termine applicato solo ai migliori balsamici. Aspettatevi di pagare una buona quantità per questo aceto. Lo userai solo in gocce, quindi durerà un po’. Gli aceti Condimiento saranno anche di alta qualità, in quanto sono fatti allo stesso modo del tradizionale, anche se possono essere prodotti fuori Modena.
Se stai cercando un balsamico più accessibile, controlla gli ingredienti per assicurarti che non venga aggiunto zucchero. Spesso, l’aceto di bassa qualità è amaro e lo zucchero di canna può essere aggiunto per mascherare la sua inferiorità. Il vero aceto balsamico ha un solo ingrediente: il mosto. Puoi anche notare l’età dell’aceto, se la bottiglia è etichettata con queste informazioni. In generale, l’aceto balsamico più invecchiato è migliore.
Alcuni mercati avranno aceti balsamici che puoi acquistare riempiendo tu stesso le bottiglie di vetro. Spesso in questi negozi, si è in grado di assaggiare gli aceti prima di acquistare. Questo è il modo migliore per assicurarsi che l’aceto che stai portando a casa con te sia d’accordo con il tuo palato e abbia un sapore equilibrato.
È nella mia dispensa ora. Conosci qualche buona ricetta?
Braciole di maiale e spinaci con riduzione balsamica sono una ricetta semplice e veloce per una cena di una settimana. Non essere spaventato dal termine “riduzione” – significa solo che l’aceto balsamico si fa sobbollire e si addensa in una consistenza impertinente.
La pasta di asparagi, piselli, bruschette utilizza l’aceto balsamico in una torsione diversa sulla guarnizione della bruschetta.
Pollo e Peperoni con Aceto Balsamico è un piatto colorato che sarebbe perfetto per un potluck estivo.
Le Melanzane grigliate con Menta Fresca e Aceto Balsamico sembrano la cena di primavera perfetta, magari servita con risotto!
La Mousse al Mascarpone con Caramello all’Aceto balsamico è un dessert leggero e delizioso.
I cursori toscani di Phantom Gourmet sono conditi con gorgonzola e una riduzione di melograno balsamico.
Il Risotto alla Fragola con Aceto Balsamico sembra incredibile!
E poiché le fragole e l’aceto balsamico sembrano essere una partita fatta in paradiso, potresti provare il sorbetto balsamico alla fragola.
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