czym w ogóle jest ocet balsamiczny?
ocet balsamiczny jest redukcją wytwarzaną z winogron, ale nie jest uważany za ocet winny, ponieważ użyty sok winogronowy jest niesfermentowany. Niesfermentowany biały słodki sok winogronowy, który jest używany, nazywa się” moszcz ” i pochodzi z winogron Trebbiano.
najpierw sok winogronowy gotuje się powoli w miedzianym kotle, aż zmniejszy się o 35-50%. Następnie redukcja jest umieszczana (wraz z odrobiną już leżakowanego octu, aby rozpocząć proces) w dębowych beczkach do starzenia. Każdego roku część octu odparowuje, a ocet jest przenoszony do mniejszej beczki wykonanej z innego drewna (powszechnie stosuje się kasztan, wiśnię, jałowiec, morwę, cacię i popiół). Każde użyte drewno wlewa inny smak do octu, czyniąc go bardziej złożonym i interesującym. A gdy ocet starzeje się i staje się skoncentrowany, staje się gęsty, słodki i ciemny.
proces ten powstał w północno-włoskim mieście Modena. Jeśli ocet balsamiczny jest wytwarzany zgodnie ze standardami Modeny (która obejmuje każdy rodzaj beczki drewnianej) i przechodzi rygorystyczny test Smakowy, można go uznać za Tradizionale di Modena. Reggio-Emilia to kolejne włoskie miasto, w którym wytwarzany jest tradycyjny ocet balsamiczny (octy produkowane tutaj nosiłyby nazwę tradizionale di Reggio-Emilia). Octy te są drogie i są wspaniałe do aromatyzowania mięsa, jako dip do truskawek, a nawet jako aromat do słodkiego napoju. Niektóre desery, w tym panna cotta, crème caramel i zabaglione, mogą wymagać tego octu.
możesz być bardziej zaznajomiony z bardziej komercyjną wersją octu balsamicznego, który ma znacznie krótszy proces starzenia. Często niektóre z tradycyjnych beczek są pomijane (w wielu przypadkach używa się tylko dębu). Ten ocet jest fantastyczny do stosowania w sosach sałatkowych, marynatach, sosach i makaronach. Deborah Z Play with Food ma go na liście podstawowych przedmiotów spiżarni.
jak Mogę używać octu balsamicznego w kuchni?
istnieją trzy podstawowe grupy wiekowe octu balsamicznego, a każda z nich jest używana inaczej:
najmłodsza grupa, od 3 do 5 lat, nadaje się do sosów sałatkowych, sosów do maczania warzyw i chleba, sosów i marynat.
grupa w średnim wieku, od 6 do 11 lat, jest bardziej lepka i jest dość wszechstronna. Używaj go w sosach (pod koniec gotowania), w risotto i daniach z makaronem, w marynatach i zmieszanych z majonezem lub kwaśną śmietaną do przyprawy kanapkowej.
dobrze postarzony ocet balsamiczny (od 12 do 150+ lat) najlepiej stosować po zakończeniu gotowania, a w innych łagodnych potrawach (bez pikantnych lub mocno przyprawionych), dzięki czemu może świecić samodzielnie. Użyj go do smaku mięsa, takiego jak kurczak, stek, ryba lub cielęcina. Doskonale nadaje się do par owoców i serów, takich jak truskawki, brzoskwinie i gruszki, wraz z ricottą lub serem feta. Może być spożywany samodzielnie (tylko niewielka ilość) lub dodawany do wody (lub wody gazowanej) w celu uzyskania orzeźwiającego napoju.
OK, jest na mojej liście zakupów. Jaki jest najlepszy?
jeśli chcesz grubego, słodkiego, złożonego Tradizionale, poszukaj etykiety, która ma frazę Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, która jest terminem stosowanym tylko do najlepszych balsamów. Spodziewaj się zapłacić dobrą kwotę za ten ocet. Będziesz go używać tylko w kroplach, więc potrwa to chwilę. Ocet Condimiento będzie również wysokiej jakości, ponieważ są one wytwarzane w taki sam sposób, jak tradizionale, choć mogą być produkowane poza Modeną.
Jeśli szukasz bardziej dostępnego balsamicznego, sprawdź składniki, aby upewnić się, że nie dodano cukru. Często ocet niskiej jakości jest gorzki, a brązowy cukier można dodać, aby ukryć jego niższość. Prawdziwy ocet balsamiczny ma tylko jeden składnik: moszcz. Możesz również zauważyć wiek octu, jeśli butelka jest oznaczona tą informacją. Ogólnie rzecz biorąc, bardziej dojrzały ocet balsamiczny jest lepszy.
niektóre rynki będą miały Octy balsamiczne, które można kupić, napełniając szklane butelki samodzielnie. Często w tych sklepach można skosztować octów przed zakupem. Jest to najlepszy sposób, aby upewnić się, że ocet, który zabierasz ze sobą do domu, zgadza się z Twoim podniebieniem i ma zrównoważony smak.
jest teraz w mojej spiżarni. Znasz jakieś dobre przepisy?
kotlety schabowe i szpinak z redukcją balsamiczną to szybki i prosty przepis na tygodniowy obiad. Nie bój się terminu „redukcja” – oznacza to po prostu, że ocet balsamiczny gotuje się na wolnym ogniu i zagęszcza się w pikantną konsystencję.
szparagi, groch, bruschetta makaron używa octu balsamicznego w innym skręcie na polewie bruschetta.
kurczak i papryka z octem balsamicznym to kolorowe danie, które idealnie sprawdzi się na letnie potrawy.
grillowane bakłażany ze świeżą miętą i octem balsamicznym brzmi jak idealny wiosenny obiad, może podany z risotto!
Mus Mascarpone z octem balsamicznym Karmel to lekki, pyszny deser.
toskańskie suwaki Phantom Gourmet są zwieńczone serem gorgonzola i balsamiczną redukcją granatu.
Truskawkowe Risotto z octem balsamicznym wygląda i brzmi niesamowicie!
a ponieważ truskawki i ocet balsamiczny wydają się pasować do nieba, możesz spróbować truskawkowego sorbetu balsamicznego.
jeśli jesteś nowy na startcooking lub jesteś tu stałym gościem, rozważ subskrypcję za darmo.