porque é que as batatas fritas sabem tão bem com uma garrafa de Cristal? Acredite ou não, há ciência por trás da resposta. Na última década aprendemos mais gosto humano do que nunca com avanços notáveis no estudo de Bioquímica e aprendizagem de máquinas. Uma coisa importante a notar é o papel dominante que nosso senso de olfato desempenha com sabores degustação.
os métodos para criar emparelhamentos de sabor são usados por chefs de estrelas, tecnólogos de alimentos, sommeliers, e até mesmo parfumiers (alguém que projeta perfume).
Gráfico de emparelhamento de alimentos
este gráfico mostra pares partilhados em diferentes alimentos. Imagem da rede de sabor e os princípios de emparelhamento de alimentos.
diferentes tipos de alimentos partilham compostos de sabor idênticos. Na imagem acima de uma linha mais espessa indica mais compostos compartilhados. Estes dados foram reunidos por Foodpairing.com e tem sido usado para inventar novos pares de sabores.
Aprenda as minhas técnicas para provar vinho
desfrute dos cursos de vinho online da Madeline a partir do conforto da sua cozinha.O que tem em comum o fígado de porco e o jasmim?Flores de jasmim e fígado de porco partilham um composto chamado indole. Este par surpreendente foi emparelhado no restaurante 3-Michelin-star rated, The Fat Duck no Reino Unido.
diferença entre sabor e sabor
Sabor uma combinação de compostos e aromas de ingredientes naturais, tais como framboesa, baunilha, manjericão, etc. Prove qualquer uma das nossas características sensatas, incluindo doce, salgado, amargo, azedo, umami e gordura.
Como Par por Sabor
Todos os alimentos contêm compostos de sabor. Por exemplo, o aroma de banana e pêra é um composto chamado acetato de isoamilo. Emparelhamento de sabor é simplesmente combinar alimentos que têm o mesmo sabor compostos. Queres saber que alimentos combinam? Nos últimos 5 anos, o site foodpairing.com tem vindo a identificar constantemente os compostos em mais de 1000 vegetais diferentes, carnes preparadas, especiarias, sucos, flores, etc. na base de dados deles.
como fazer par pelo sabor
nossos sentidos não se limitam aos sabores, também podemos sentir o sabor; uma sensação menos definida que envolve a textura de diferentes moléculas em nossos paladares. Sabor emparelhamento equilibra os 6 gostos (sal, doce, ácido, gordura, amargo e umami) entre si.
famoso enólogo americano Robert Mondavi é conhecido por dizer ” uma refeição sem vinho é como um dia sem sol.”Hoje pode haver ciência para confirmar a sua declaração.
Um diagrama de foodpairing.com mostrando afinidades de sabor de Pinot Noir.
um estudo recente conduzido pelo Dr. Paul Breslin, um biólogo sensorial da Universidade Rutgers, testou como componentes de sabor como gordura, ácido e astringência afetam nossas bocas. Ele aprendeu que as nossas bocas gostam de manter um equilíbrio cuidadoso.
as bebidas com astringência (tais como chá preto, Cerveja e vinho tinto) fazem um melhor trabalho contra a comida gordurosa do que a água simples. Embora este princípio seja um princípio fundamental da gastronomia, ninguém realmente sabia porquê.
quando você combinar ingredientes com compostos compartilhados e gostos complementares (por exemplo, doce e azedo) você pode criar seus próprios grandes pares.
exemplo: flutuador de Rootbeer
um flutuador de sorvete é a combinação perfeita de alimentos porque liga sabor com sabor. É um sabor equilibrado emparelhando enquanto o sorvete cremoso e oleoso é cortado pela acidez e astringência da cerveja de raiz.
It is also an elegant flavor pairing as the compound vanillin found in ice cream compliments safrol; um composto de sabor encontrado na raiz de sassafras usado para fazer cerveja de raiz.
Vinho& pontas de emparelhamento de alimentos
pode ser apenas um bebedor de vinho tinto. No entanto, da próxima vez que você escolher vinho em um restaurante desafio-se a fazer uma melhor comida e emparelhamento de vinho.
Food and Wine Pairing Chart
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Ver gráfico
dicas úteis
conhecer a sua entrada antes de encomendar vinho.Tome nota dos principais componentes da sua entrada. Por exemplo, estás a comer carne grelhada Rica? Ou estás a planear comer uma salada de tofu de arroz e massa? Se escolher o vinho não faz sentido, tente imaginar refrigerantes em vez disso. A entrada será melhor com coca ou esguicho? Se for amiga da Coca, então provavelmente irá funcionar bem com vinho tinto também.
pense nos molhos e temperos.Encontrar afinidades de especiarias no vinho e na comida vai ajudá-los a unir-se melhor. Por exemplo, Zinfandel muitas vezes terá notas de canela e cravo, tornando-o perfeito com 5 especiarias pós-driven pratos asiáticos. Precisa de outro exemplo? Pimenta preta é muitas vezes polvilhada em bife e cogumelos. Pimenta preta é um componente de sabor frequentemente encontrado em Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Syrah.
sabores doces e vinho.
sabores doces e vinho.
se você está recebendo um prato que tem um monte de componentes doces, tais como frango laranja, não tenha medo de obter um vinho mais doce. Lambrusco, Moscato e Riesling são escolhas felizes com pratos como curry, doce e azedo, e teriyaki.
tenha em mente a cor da Regra do vinho.
uma regra básica é combinar a cor do vinho com a carne. Carne branca? Branco. Carne vermelha? Vinho tinto! Se você realmente quer vinho tinto, mesmo que você vai ter alabote, em seguida, tente encontrar um vinho que imita características do vinho branco. Para este exemplo você gostaria de escolher um vinho tinto mais leve com maior acidez e características herbáceas. Desta forma, o vinho tinto poderia cortar os sabores de peixe gordo enquanto tinha taninos mais baixos, tal como um vinho branco faria.
um diagrama de foodpairing.com aparecendo perto de Pinot Noir com vegetais diferentes.