de ce cartofii prăjiți au un gust uimitor cu o sticlă de Cristal?
credeți sau nu, există știință în spatele răspunsului. În ultimul deceniu am învățat mai mult gust uman decât oricând, cu progrese notabile în studiul biochimiei și învățării automate. Un lucru important de remarcat este rolul dominant pe care simțul mirosului îl joacă cu aromele de degustare.
metodele de creare a perechilor de arome sunt folosite de bucătari vedetă, tehnologi alimentari, somelieri și chiar parfumieri (cineva care proiectează parfum).
diagrama asocierii alimentelor
această diagramă arată perechile partajate între diferite alimente. Imagine din Rețeaua de arome și principiile împerecherii alimentelor.
diferite tipuri de alimente împărtășesc compuși aromatici identici. În imaginea de mai sus, o linie mai groasă indică compuși mai împărțiți. Aceste date au fost reunite de Foodpairing.com și a fost folosit pentru a inventa perechi de arome noi.
aflați tehnicile mele pentru degustarea vinului
bucurați-vă de cursurile online de învățare a vinului Madeline din confortul bucătăriei dvs.
Cumpără acum
ce au în comun ficatul de porc și iasomia?
florile de iasomie și ficatul de porc împărtășesc un compus numit indol. Această pereche surprinzătoare a fost potrivită la restaurantul cu 3 stele Michelin, The Fat Duck din Marea Britanie.
diferența dintre aromă și gust
aromă o combinație de compuși și arome din ingrediente naturale precum zmeură, vanilie, busuioc etc. Gustați oricare dintre caracteristicile noastre simțite, inclusiv dulce, sărat, amar, acru, umami și grăsime.
cum se împerechează după aromă
toate alimentele conțin compuși aromatici. De exemplu, aroma bananei și a perei este un compus numit acetat de izoamil. Asocierea aromelor este pur și simplu potrivirea alimentelor care au aceiași compuși aromatici. Vrei să știi ce alimente se potrivesc împreună? În ultimii 5 ani, site-ul foodpairing.com a identificat în mod constant compușii din peste 1000 de legume diferite, carne preparată, condimente, sucuri, flori etc. în baza lor de date de asociere.
cum să împerechem după gust
simțurile noastre nu se limitează la arome, putem simți și gustul; o senzație mai puțin definită care implică textura diferitelor molecule de pe palatele noastre. Asocierea gustului echilibrează cele 6 gusturi (sare, dulce, acid, grăsime, amar și umami) unul cu celălalt.
celebrul vinificator american Robert Mondavi este cunoscut pentru că spune „o masă fără vin este ca o zi fără soare.”Astăzi s-ar putea să existe de fapt știință care să-i susțină afirmația.
o diagramă de la foodpairing.com care prezintă afinități de aromă ale Pinot Noir.
un studiu recent realizat de Dr.Paul Breslin, biolog senzorial la Universitatea Rutgers, a testat modul în care componentele gustului precum grăsimea, acidul și astringența ne afectează gurile. El a învățat că gurilor noastre le place să mențină un echilibru atent.
băuturile cu astringență (cum ar fi ceaiul negru, berea și vinul roșu) fac o treabă mai bună contracarând alimentele grase decât apa simplă. Deși acest principiu este fundamental al gastronomiei, nimeni nu știa cu adevărat de ce.
când potriviți ingredientele cu compuși împărțiți și gusturi complementare (de exemplu, dulce și acru), puteți crea propriile perechi excelente.
exemplu: Rootbeer Float
un float de înghețată este împerecherea perfectă a alimentelor, deoarece conectează aroma cu gustul. Este o pereche echilibrată a gustului, deoarece înghețata cremoasă și uleioasă este tăiată de aciditatea și astringența berii de rădăcină.
este, de asemenea, o asociere aromă elegantă ca vanilină compus găsit în înghețată complimente safrole; un compus de aromă găsit în rădăcina sassafras folosit pentru a face bere rădăcină.
vin& alimente Pairing sfaturi
ați putea fi un vin roșu numai băutor. Cu toate acestea, data viitoare când alegeți vin la un restaurant, provocați-vă să faceți o pereche mai bună de mâncare și vin.
Food and Wine Pairing Chart
obțineți propria diagramă de împerechere a alimentelor și vinului pentru a avea aceste informații la îndemână atunci când aveți nevoie cel mai mult.
Vezi graficul
sfaturi utile
cunoaște antreu înainte de a comanda vin.
ia act de componentele majore ale antreu dumneavoastră. De exemplu, aveți carne bogată în carne? Sau plănuiești să mănânci o salată de tofu cu tăiței de orez? Dacă alegerea vinului nu are sens, încercați să vă imaginați băuturi răcoritoare. Antreul va fi mai bun cu cocaină sau Squirt? Dacă este cocs prietenos, atunci cel mai probabil va funcționa bine și cu vinul roșu.
gândiți-vă la sosuri și condimente.
găsirea afinităților condimentelor atât în vin, cât și în mâncare îi va ajuta să se împerecheze mai bine împreună. De exemplu, Zinfandel va avea adesea note de scorțișoară și cuișoare, făcându-l perfect cu mâncăruri asiatice cu 5 condimente. Aveți nevoie de un alt exemplu? Ardeiul negru este adesea presărat pe friptură și ciuperci. Ardeiul negru este o componentă aromatică adesea găsită în Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc și Syrah.
arome dulci și vin.
dacă primiți un fel de mâncare care are o mulțime de componente dulci, cum ar fi puiul portocaliu, nu vă fie teamă să obțineți un vin mai dulce. Lambrusco, Moscato și Riesling sunt alegeri fericite cu feluri de mâncare precum curry, dulce și acru și teriyaki.
țineți minte regula culorii vinului.
o regulă de bază este de a potrivi culoarea vinului cu carnea. Carne albă? Vin alb. Carne roșie? Vin roșu! Dacă doriți cu adevărat vin roșu, chiar dacă veți avea halibut, atunci încercați să găsiți un vin care să imite caracteristicile vinului alb. Pentru acest exemplu, ați dori să alegeți un vin roșu mai deschis, cu aciditate mai mare și caracteristici erbacee. În acest fel, vinul roșu ar putea tăia aromele de pește gras în timp ce are tanini mai mici, la fel ca un vin alb.
o diagramă din foodpairing.com se afișează până aproape de Pinot Noir cu diferite legume.