vad är balsamvinäger ändå?
balsamvinäger är en minskning gjord av druvor, men det anses inte vara en vinäger eftersom den använda druvsaften är ofermenterad. Den ofermenterade vita söta druvsaften som används kallas” måste ” och kommer från Trebbiano-druvor.
först kokas druvsaften långsamt i en kopparkål tills den reduceras med 35 till 50 procent. Sedan placeras reduktionen (tillsammans med lite redan åldrad vinäger för att få processen igång) i ekfat till ålder. Varje år avdunstar en del av vinäger och vinäger överförs till ett mindre fat av ett annat trä (kastanj, körsbär, enbär, mullbär, cacia och aska används ofta). Varje trä som används tillför en annan smak i vinäger, vilket gör det mer komplext och intressant. Och när vinäger åldras och blir koncentrerad blir den tjock, söt och mörk.
denna process har sitt ursprung i den norra italienska staden Modena. Om balsamvinäger tillverkas enligt standarderna för Modena (som inkluderar varje typ av träfat) och passerar ett strikt smakprov, kan det anses vara Tradizionale di Modena. Reggio-Emilia är en annan italiensk stad där traditionell balsamvinäger tillverkas (vinegars gjorda här skulle kallas tradizionale di Reggio-Emilia). Dessa vinegars är dyra och är underbara för att smaka kött, som ett dopp för jordgubbar, och till och med som ett smakämne för en söt dryck. Vissa efterrätter, inklusive panna cotta, CR askorbme caramel och zabaglione, kan kräva denna ättika.
du kanske är mer bekant med en mer kommersiell version av balsamvinäger, som har en mycket kortare åldringsprocess. Ofta hoppas några av de traditionella faten över (och i många fall används endast ek). Denna vinäger är fantastisk för användning i salladsdressingar, marinader, såser och pasta. Deborah of Play with Food har det på sin lista över viktiga skafferi.
Hur kan jag använda balsamvinäger i min matlagning?
det finns tre grundläggande åldersgrupper av balsamvinäger, och var och en används annorlunda:
den yngsta gruppen, 3 till 5 år, är bra för salladsdressingar, doppande såser för grönsaker och bröd, såser och marinader.
medelåldern, 6 till 11 år, är mer viskös och är ganska mångsidig. Använd den i såser (i slutet av tillagningen), i risotto och pastarätter, i marinader och blandad med majonnäs eller gräddfil för en smörgås.
väl åldrad balsamvinäger (12 till 150+ år) används bäst efter tillagningen är klar, och i annars milda rätter (inget kryddigt eller kraftigt kryddat), så det kan lysa på egen hand. Använd den för att smaka kött som kyckling, biff, fisk eller kalvkött. Den är väl lämpad för frukt-och ostparningar, som jordgubbar, persikor och päron, tillsammans med ricotta eller fetaost. Det kan avnjutas av sig själv (bara en liten mängd) eller läggas till vatten (eller mousserande vatten) för en uppfriskande dryck.
OK, det är på min inköpslista. Vad är den bästa sorten att få?
om du vill ha den tjocka, söta, komplexa Tradizionale, leta efter en etikett som har frasen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, som är en term som endast tillämpas på de bästa balsamikerna. Räkna med att betala en bra summa för denna vinäger. Du kommer bara att använda den i droppar, så det kommer att ta ett tag. Condimiento vinäger kommer också att vara av hög kvalitet, eftersom de är gjorda på samma sätt som tradizionale, även om de kan produceras utanför Modena.
om du letar efter en mer tillgänglig balsamico, kontrollera ingredienserna för att se till att inget socker tillsätts. Ofta är ättika av låg kvalitet bitter, och brunt socker kan tillsättas för att hjälpa till att maskera sin underlägsenhet. Sann balsamvinäger har bara en ingrediens: måste. Du kan också notera åldern på vinäger, om flaskan är märkt med denna information. I allmänhet är mer åldrig balsamvinäger bättre.
vissa marknader kommer att ha balsamvinäger som du kan köpa genom att fylla glasflaskor själv. Ofta i dessa butiker kan du smaka på vinegars innan du köper. Detta är det bästa sättet att se till att vinäger du tar hem med dig överensstämmer med din smak och har en balanserad smak.
det är i mitt skafferi nu. Vet du några bra recept?
fläskkotletter och spenat med balsamisk reduktion är ett snabbt och enkelt recept på en vardagsmiddag. Var inte rädd av termen ”reduktion” – det betyder bara att balsamvinäger blir simmerad och tjocknar i en saftig konsistens.
sparris, ärter, bruschetta pasta använder balsamvinäger i en annan twist på bruschetta topping.
kyckling och paprika med balsamvinäger är en färgstark maträtt som skulle vara perfekt för en sommarkruka.
grillade äggplantor med färsk mynta och balsamvinäger låter som den perfekta vårmiddagen, kanske serveras med risotto!
Mascarpone Mousse med balsamvinäger karamell är en lätt, läcker efterrätt.
Phantom Gourmets toskanska reglage är toppade med gorgonzola-ost och en balsamisk granatäpplereduktion.
Strawberry Risotto med balsamvinäger ser ut och låter fantastiskt!
och eftersom jordgubbar och balsamvinäger verkar vara en match made in heaven, kanske du vill prova Strawberry Balsamic Sherbet.
om du är ny på startcooking, eller är en vanlig besökare här, kan du överväga att prenumerera gratis.