Techniken für perfekte Geschmacks- und Geschmackspaarungen mit Diagrammen

Warum schmecken Pommes Frites mit einer Flasche Cristal fantastisch?

Ob Sie es glauben oder nicht, hinter der Antwort steckt Wissenschaft. In den letzten zehn Jahren haben wir mehr menschlichen Geschmack als je zuvor mit bemerkenswerten Fortschritten in der Erforschung der Biochemie und des maschinellen Lernens gelernt. Eine wichtige Sache zu beachten ist die dominierende Rolle, die unser Geruchssinn bei der Verkostung von Aromen spielt.

Die Methoden zur Herstellung von Geschmackspaarungen werden von Sterneköchen, Lebensmitteltechnologen, Sommeliers und sogar Parfumeuren (jemandem, der Parfüm entwirft) verwendet.

Speisenempfehlung

Dieses Diagramm zeigt gemeinsame Paarungen zwischen verschiedenen Lebensmitteln. Bild von Flavor Network und die Prinzipien der Lebensmittelpaarung.

Verschiedene Arten von Lebensmitteln teilen identische Aromastoffe. Im Bild oben zeigt eine dickere Linie mehr gemeinsame Verbindungen an. Diese Daten wurden zusammengestellt von Foodpairing.com und wurde verwendet, um neuartige Geschmackspaarungen zu erfinden.

Lernen Sie meine Techniken für die Weinprobe

Genießen Sie Madelines Online-Weinlernkurse bequem von Ihrer Küche aus.

Jetzt einkaufen

Was haben Schweineleber und Jasmin gemeinsam?

Jasminblüten und Schweineleber teilen sich eine Verbindung namens Indol. Diese überraschende Paarung wurde im 3-Michelin-Sterne-Restaurant The Fat Duck in Großbritannien abgestimmt.

So kombinieren Sie nach Geschmack

Alle Lebensmittel enthalten Aromastoffe. Zum Beispiel ist das Aroma von Banane und Birne eine Verbindung namens Isoamylacetat. Flavor Pairing ist einfach passende Lebensmittel zusammen, die die gleichen Geschmacksverbindungen haben. Möchten Sie wissen, welche Lebensmittel zusammenpassen? In den letzten 5 Jahren hat die Website foodpairing.com hat die Verbindungen in über 1000 verschiedenen Gemüsen, zubereitetem Fleisch, Gewürzen, Säften, Blumen usw. stetig identifiziert. in ihre Pairing-Datenbank.

Wie man nach Geschmack paart

Unsere Sinne sind nicht auf Aromen beschränkt, wir können auch Geschmack wahrnehmen; eine weniger definierte Empfindung, die die Textur verschiedener Moleküle auf unserem Gaumen beinhaltet. Die Geschmackspaarung gleicht die 6 Geschmacksrichtungen (Salz, Süß, Säure, Fett, Bitter und Umami) miteinander aus.

Der berühmte amerikanische Winzer Robert Mondavi ist dafür bekannt zu sagen: „Eine Mahlzeit ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonnenschein.“ Heute könnte es tatsächlich Wissenschaft geben, um seine Aussage zu untermauern.

Ein Diagramm von Foodpairing.com zeigt Geschmack Affinitäten von Pinot Noir.

Eine kürzlich von Dr. Paul Breslin, einem sensorischen Biologen an der Rutgers University, durchgeführte Studie untersuchte, wie Geschmackskomponenten wie Fett, Säure und Adstringenz unseren Mund beeinflussen. Er lernte, dass unser Mund gerne ein sorgfältiges Gleichgewicht hält.

Getränke mit Adstringenz (wie schwarzer Tee, Bier und Rotwein) wirken fettigem Essen besser entgegen als normales Wasser. Während dieses Prinzip eine Grundlage der Gastronomie ist, wusste niemand wirklich warum.

Wenn Sie Zutaten mit gemeinsamen Verbindungen und komplementären Geschmacksrichtungen (z. B. süß und sauer) kombinieren, können Sie Ihre eigenen großartigen Paarungen erstellen.

Beispiel: Rootbeer Float

Ein Eisschwimmer ist die perfekte Speisenpaarung, da er Geschmack mit Geschmack verbindet. Es ist eine ausgewogene Geschmackspaarung, da das cremige, ölige Eis durch die Säure und Adstringenz von Root Beer durchbrochen wird.

Es ist auch ein elegantes Aroma, da die Verbindung Vanillin in Eiscreme und Safrol gefunden wird; eine Aromaverbindung, die in der Sassafraswurzel gefunden wird, die zur Herstellung von Wurzelbier verwendet wird.

Wein & Tipps zur Speisenempfehlung

Möglicherweise trinken Sie nur Rotwein. Wenn Sie jedoch das nächste Mal in einem Restaurant Wein auswählen, fordern Sie sich heraus, eine bessere Kombination aus Essen und Wein herzustellen.

Speise- und Weinkarte

Holen Sie sich Ihre eigene Speise- und Weinkarte, um diese Informationen zur Hand zu haben, wenn Sie sie am dringendsten benötigen.

Siehe Tabelle

Hilfreiche Tipps

Kennen Sie Ihr Hauptgericht, bevor Sie Wein bestellen.

Notieren Sie sich die Hauptkomponenten Ihres Vorspeise. Haben Sie zum Beispiel reichhaltiges geschmortes Fleisch? Oder planen Sie einen Tofu-Reis-Nudel-Salat zu essen? Wenn die Wahl des Weins keinen Sinn ergibt, stellen Sie sich stattdessen alkoholfreie Getränke vor. Wird das Entree besser mit Cola oder Squirt sein? Wenn es Cola-freundlich ist, wird es höchstwahrscheinlich auch gut mit Rotwein funktionieren.

Denken Sie an die Saucen und Gewürze.

Wenn Sie sowohl in Ihrem Wein als auch in Ihrem Essen Gewürzverwandtschaften finden, können sie sich besser miteinander verbinden. Zum Beispiel wird Zinfandel oft Noten von Zimt und Nelken haben, was es perfekt mit 5-Gewürz-Pulver-driven asiatischen Gerichten macht. Brauchen Sie ein anderes Beispiel? Schwarzer Pfeffer wird oft auf Steak und Pilze gestreut. Schwarzer Pfeffer ist eine Geschmackskomponente, die häufig in Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Syrah vorkommt.

Süße Aromen und Wein.

Wenn Sie ein Gericht mit vielen süßen Bestandteilen wie Orangenhuhn erhalten, haben Sie keine Angst, einen süßeren Wein zu bekommen. Lambrusco, Moscato und Riesling sind eine glückselige Wahl mit Gerichten wie Curry, süß und sauer und Teriyaki.

Beachten Sie die Farbe der Weinregel.

Eine grundlegende Faustregel ist, die Farbe des Weins mit dem Fleisch abzustimmen. Weißes Fleisch? Weißwein. Rotes Fleisch? Rotwein! Wenn Sie wirklich Rotwein wollen, obwohl Sie Heilbutt haben werden, dann versuchen Sie, einen Wein zu finden, der die Eigenschaften von Weißwein nachahmt. Für dieses Beispiel möchten Sie einen helleren Rotwein mit höherer Säure und krautigen Eigenschaften auswählen. Auf diese Weise könnte der Rotwein die fetten Fischaromen durchschneiden und gleichzeitig niedrigere Tannine aufweisen, genau wie ein Weißwein.

Ein Diagramm von foodpairing.com nahaufnahme von Pinot Noir mit verschiedenen Gemüsesorten.