¿Qué es el vinagre balsámico?
El vinagre balsámico es una reducción hecha de uvas, pero no se considera vinagre de vino porque el jugo de uva utilizado no está fermentado. El jugo de uva dulce blanco sin fermentar que se utiliza se llama «mosto» y proviene de uvas Trebbiano.
En primer lugar, el jugo de uva se cocina lentamente en un caldero de cobre hasta que se reduce entre un 35 y un 50 por ciento. Luego, la reducción se coloca (junto con un poco de vinagre ya añejado para comenzar el proceso) en barriles de roble para envejecer. Cada año, parte del vinagre se evapora, y el vinagre se transfiere a un barril más pequeño hecho de una madera diferente (castaño, cerezo, enebro, morera, cacia y ceniza se usan comúnmente). Cada madera utilizada infunde un sabor diferente al vinagre, lo que lo hace más complejo e interesante. Y a medida que el vinagre envejece y se concentra, se vuelve espeso, dulce y oscuro.
Este proceso se originó en la ciudad de Módena, en el norte de Italia. Si el vinagre balsámico se elabora siguiendo los estándares de Módena (que incluye cada tipo de barril de madera) y pasa una rigurosa prueba de sabor, se puede considerar Tradizionale di Módena. Reggio-Emilia es otra ciudad italiana donde se elabora el vinagre balsámico tradicional (los vinagres hechos aquí se llamarían tradizionale di Reggio-Emilia). Estos vinagres son caros y son maravillosos para condimentar carne, como salsa para fresas e incluso como saborizante para una bebida dulce. Algunos postres, como la panna cotta, la crema de caramelo y el zabaglione, pueden requerir este vinagre.
Es posible que esté más familiarizado con una versión más comercial del vinagre balsámico, que tiene un proceso de envejecimiento mucho más corto. A menudo, algunas de las barricas tradicionales se saltan (y en muchos casos, solo se usa roble). Este vinagre es fantástico para usar en aderezos para ensaladas, adobos, salsas y pastas. Deborah de Play with Food lo tiene en su lista de artículos esenciales de la despensa.
¿Cómo puedo usar vinagre balsámico en mi cocina?
Hay tres grupos de edad básicos de vinagre balsámico, y cada uno se usa de manera diferente:
El grupo más joven, de 3 a 5 años, es bueno para aderezos para ensaladas, salsas para verduras y pan, salsas y adobos.
El grupo de mediana edad, de 6 a 11 años, es más viscoso y es bastante versátil. Úselo en salsas (al final de la cocción), en platos de risotto y pasta, en adobos y mezclado con mayonesa o crema agria para un condimento de sándwich.
El vinagre balsámico bien envejecido (de 12 a 150 + años) se usa mejor después de terminar la cocción y en platos suaves (nada picante o muy condimentados), para que pueda brillar por sí solo. Úselo para darle sabor a carne como pollo, bistec, pescado o ternera. Se adapta bien a maridajes de frutas y quesos, como fresas, melocotones y peras, junto con ricotta o queso feta. Puede disfrutarse solo (solo una pequeña cantidad) o agregarse al agua (o agua con gas) para una bebida refrescante.
OK, está en mi lista de compras. ¿Cuál es el mejor tipo de comida?
Si quieres el Tradizionale espeso, dulce y complejo, busca una etiqueta que tenga la frase Aceto Balsámico Tradizionale di Modena, que es un término que se aplica solo a los mejores balsámicos. Espere pagar una buena cantidad por este vinagre. Solo lo usarás en gotas, por lo que durará un tiempo. Los vinagres de Condimento también serán de alta calidad, ya que se elaboran de la misma manera que el tradizionale, aunque pueden producirse fuera de Módena.
Si está buscando un balsámico más accesible, revise los ingredientes para asegurarse de que no se agregue azúcar. A menudo, el vinagre de baja calidad es amargo y se puede agregar azúcar morena para ayudar a enmascarar su inferioridad. El verdadero vinagre balsámico solo tiene un ingrediente: el mosto. También puede notar la edad del vinagre, si la botella está etiquetada con esta información. En general, el vinagre balsámico más envejecido es mejor.
Algunos mercados tienen vinagres balsámicos que puedes comprar llenando botellas de vidrio tú mismo. A menudo, en estas tiendas, puede probar los vinagres antes de comprarlos. Esta es la mejor manera de asegurarse de que el vinagre que se lleva a casa esté de acuerdo con su paladar y tenga un sabor equilibrado.
Ahora está en mi despensa. ¿Sabes alguna buena receta?
Chuletas de cerdo y espinacas con reducción balsámica es una receta rápida y sencilla para una cena entre semana. No te asustes con el término «reducción», solo significa que el vinagre balsámico se hierve a fuego lento y se espesa hasta obtener una consistencia picante.
La pasta de espárragos, guisantes y bruschetta utiliza vinagre balsámico en un giro diferente en la cobertura de bruschetta.
Pollo y pimientos con Vinagre Balsámico es un plato colorido que sería perfecto para una comida de verano.
Berenjenas a la parrilla con Menta Fresca y Vinagre Balsámico suena como la cena de primavera perfecta, ¡tal vez servida con risotto!
La Mousse de Mascarpone con Caramelo de Vinagre Balsámico es un postre ligero y delicioso.
Los deslizadores toscanos de Phantom Gourmet están cubiertos con queso gorgonzola y una reducción de granada balsámica.
Risotto de fresa con Vinagre Balsámico se ve y suena increíble!
Y dado que las fresas y el vinagre balsámico parecen ser una combinación perfecta, es posible que desee probar el sorbete Balsámico de fresa.
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