miksi ranskalaiset maistuvat upeilta Cristal-pullolla?
Usko tai älä, vastauksen takana on tiedettä. Viime vuosikymmenellä olemme oppineet enemmän ihmisen maku kuin koskaan ennen huomattava edistysaskeleet tutkimuksessa biokemian ja koneoppimisen. Yksi tärkeä asia on huomata, että hajuaistimme on hallitsevassa asemassa maistelevien makujen kanssa.
makuparien valmistusmenetelmiä käyttävät tähtikokit, ruokateknikot, sommelierit ja jopa parfyymien suunnittelijat.
ruoan Parittelukaavio
tämä kaavio näyttää jaetut parit eri elintarvikkeissa. Kuva Flavor Networkista ja ruoan parituksen periaatteista.
eri ruokatyypeillä on samanlaisia makuyhdisteitä. Yllä olevassa kuvassa paksumpi viiva osoittaa enemmän jaettuja yhdisteitä. Nämä tiedot koottiin Foodpairing.com ja on käytetty keksimään uusia makupareja.
Learn My Techniques for Tasting Wine
Enjoy Madeline ’ s online wine learning courses from the comfort of your kitchen.
kauppa nyt
mitä yhteistä on sianmaksalla ja jasmiinilla?
jasmiinin kukilla ja sianmaksalla on yhteistä indoli-nimistä yhdistettä. Tämä yllättävä parivaljakko sai vastaansa 3 Michelin-tähden ravintola Fat Duckissa Isossa-Britanniassa.
ero maun ja maun välillä
makuyhdistelmä luonnollisista ainesosista, kuten vadelmasta, vaniljasta, basilikasta jne.saatuja yhdisteitä ja aromeja. Maku mitään aistittuja ominaisuuksia kuten makea, suolainen, karvas, hapan, umami, ja rasvaa.
miten parittaa maun mukaan
kaikki elintarvikkeet sisältävät makuyhdisteitä. Esimerkiksi banaanin ja päärynän aromissa on isoamyyliasetaatti-niminen yhdiste. Maku pariksi on yksinkertaisesti matching elintarvikkeita yhdessä, joilla on sama maku yhdisteitä. Haluatko tietää, mitkä ruoat sopivat yhteen? Viimeisten 5 vuoden aikana sivusto foodpairing.com on jatkuvasti tunnistaa yhdisteitä yli 1000 eri vihanneksia, valmistettu liha, Mausteet, Mehut, kukat, jne. heidän paritustietokantaansa.
miten parittaa maun mukaan
aistimme eivät rajoitu makuihin, vaan aistimme myös maun; vähemmän määritellyn aistimuksen, johon liittyy makuaistiemme eri molekyylien rakenne. Makupari tasapainottaa 6 makua (suola, makea, happo, rasva, karvas ja umami) keskenään.
kuuluisa yhdysvaltalainen viinintekijä Robert Mondavi tunnetaan siitä, että ” ateria ilman viiniä on kuin päivä ilman auringonpaistetta.”Nykyään saattaa todellisuudessa olla tiedettä hänen lausuntonsa tueksi.
kaavio foodpairingista.com näyttää maku affinities Pinot Noir.
Rutgersin yliopiston aistibiologin Paul Breslinin tuoreessa tutkimuksessa testattiin, miten maun komponentit, kuten rasva, happo ja astringenssi, vaikuttavat suuhumme. Hän oppi, että suumme pitävät huolellisesta tasapainosta.
astringenssipitoiset juomat (kuten musta tee, Olut ja punaviini) torjuvat rasvaista ruokaa paremmin kuin tavallinen vesi. Vaikka tämä periaate on gastronomian perusta, kukaan ei oikein tiennyt miksi.
kun yhdistät raaka-aineet jaettuihin yhdisteisiin ja toisiaan täydentäviin makuihin (esim.makea ja hapan), voit luoda omia loistavia pareja.
esimerkki: Rootbeer Float
jäätelölava on täydellinen ruoan pariksi, koska se yhdistää maun makuun. Se on tasapainoinen makupari, sillä kermainen, öljyinen jäätelö rakoilee juurioluen hapokkuuden ja jäntevyyden ansiosta.
se on myös tyylikäs makupari, sillä jäätelöstä löytyvä vanilliiniyhdiste kehuu safrolea; makuyhdiste löytyy sassafrasin juuresta, jota käytetään juurioluen valmistukseen.
Viini & ruoan Paritusvinkit
voi olla vain punaviiniä juova. Kun kuitenkin seuraavan kerran valitset viiniä ravintolassa, haasta itsesi tekemään parempi ruoan ja viinin pariksi.
ruoan ja viinin Paritaulu
Hanki oma ruoan ja viinin paritaulu, jotta saat nämä tiedot kätevästi silloin, kun niitä eniten tarvitset.
Katso kaavio
hyödyllisiä vinkkejä
tunne alkuruokasi ennen viinin tilaamista.
ota huomioon alkuruokasi pääkomponentit. Syötkö esimerkiksi runsaasti haudutettua lihaa? Vai aiotko syödä tofu-riisi-nuudelisalaatin? Jos viinin valinnassa ei ole järkeä, kokeile sen sijaan kuvitella virvoitusjuomia. Maistuuko alkuruoka kokiksella vai ruiskulla? Jos se on Coke ystävällinen niin se todennäköisesti toimii hyvin punaviini liian.
mieti kastikkeita ja maustamista.
mausteisuuden löytäminen sekä viinistä että ruuasta auttaa heitä pariutumaan paremmin. Esimerkiksi Zinfandelissa on usein kanelia ja neilikkaa, mikä tekee siitä täydellisen 5-maustepulverivetoisten aasialaisten ruokien kanssa. Tarvitsetko toisen esimerkin? Mustapippuria ripotellaan usein pihvien ja sienien päälle. Mustapippuri on makukomponentti, jota esiintyy usein Cabernet Sauvignonissa, Cabernet Francissa ja Syrahissa.
makeat maut ja viini.
jos saat annoksen, jossa on paljon makeita ainesosia, kuten appelsiinikanaa, älä pelkää makeampaa viiniä. Lambrusco, Moscato ja Riesling ovat Autuaita valintoja curryn, sweet and Sourin ja teriyakin kaltaisten ruokien kanssa.
pidä mielessä viinisäännön väri.
perussääntö on sovittaa viinin väri lihan kanssa. Valkoista lihaa? Valkoviiniä. Punaista lihaa? Punaviiniä! Jos todella haluat punaviiniä, vaikka olet menossa ruijanpallasta, niin yritä löytää viini, joka jäljittelee valkoviinin ominaisuuksia. Tähän esimerkkiin kannattaa valita kevyempi punaviini, jossa on korkeampi happamuus ja ruohomaiset ominaisuudet. Näin punaviini voisi leikata rasvaisten kalanmakujen läpi samalla, kun tanniinit ovat matalammat, aivan kuten valkoviini tekisi.
kaavio foodpairing.com näytetään lähikuva Pinot Noirista eri kasviksilla.