Les palourdes vivantes sont très périssables et très sensibles à la contamination bactérienne une fois qu’elles meurent ou deviennent trop chaudes, elles doivent donc être maintenues vivantes jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être cuites et mangées. Conservez les palourdes vivantes dans un réfrigérateur froid (32 à 35 degrés Fahrenheit) dans un récipient ouvert, recouvert d’un chiffon humide ou d’essuie-tout. Conservées de cette manière, les palourdes vivantes doivent rester fraîches pendant deux à trois jours. Ne mettez pas les palourdes vivantes dans un récipient hermétique ni ne les immergez dans de l’eau douce; l’un ou l’autre les tuera. Vérifiez quotidiennement la présence de coquilles ouvertes – signe que la palourde est morte – et retirez ces palourdes rapidement afin qu’elles ne contaminent pas le reste. Les palourdes vivantes peuvent également être congelées dans la coquille et conservées jusqu’à trois mois. Pour ce faire, placez les palourdes vivantes dans des sacs résistants à la vapeur d’eau, pressez l’excès d’air et congelez.
Si elles sont écaillées, les palourdes doivent avoir l’air dodues, être immergées dans leur propre liqueur claire et sentir fraîche sans aucune odeur de poisson ou d’ammoniaque. Les palourdes décortiquées sont également disponibles en conserve ou déjà congelées. Les palourdes écaillées doivent être stockées dans un récipient hermétiquement fermé immergé dans leur propre liqueur. Conservés au réfrigérateur, ils resteront frais jusqu’à trois jours. Les palourdes décortiquées peuvent également être congelées. Nettoyez et lavez soigneusement la viande, puis égouttez-la et emballez-la dans des contenants de congélation, en laissant un espace de tête de 1/2 pouce. Utiliser dans les trois mois. Lorsque vous êtes prêt, décongelez les palourdes congelées au réfrigérateur pendant six heures.