Pourquoi les frites ont-elles un goût incroyable avec une bouteille de Cristal?
Croyez-le ou non, il y a de la science derrière la réponse. Au cours de la dernière décennie, nous avons appris plus que jamais le goût humain avec des progrès notables dans l’étude de la biochimie et de l’apprentissage automatique. Une chose importante à noter est le rôle dominant que joue notre odorat avec les saveurs gustatives.
Les méthodes de création d’accords de saveurs sont utilisées par des chefs étoilés, des technologues en alimentation, des sommeliers et même des parfumeurs (quelqu’un qui conçoit du parfum).
Tableau des accords mets et vins
Ce graphique montre les accords partagés entre différents aliments. Image de Flavor network et les principes de l’appariement des aliments.
Différents types d’aliments partagent des composés aromatiques identiques. Dans l’image ci-dessus, une ligne plus épaisse indique des composés plus partagés. Ces données ont été rassemblées par Foodpairing.com et a été utilisé pour inventer de nouveaux accords de saveurs.
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Qu’est-ce que le foie de porc et le jasmin ont en commun?
Les fleurs de jasmin et le foie de porc partagent un composé appelé indole. Ce mariage surprenant a été égalé au restaurant classé 3 étoiles au guide Michelin, le Fat Duck au Royaume-Uni.
Différence Entre Saveur et Goût
Saveur Une combinaison de composés et d’arômes provenant d’ingrédients naturels tels que la framboise, la vanille, le basilic, etc. Goûtez l’une de nos caractéristiques détectées, y compris le sucré, le salé, l’amer, l’aigre, l’umami et le gras.
Comment associer par saveur
Tous les aliments contiennent des composés aromatiques. Par exemple, l’arôme de la banane et de la poire est un composé appelé acétate d’isoamyle. L’appariement des saveurs consiste simplement à associer des aliments qui ont les mêmes composés aromatiques. Vous voulez savoir quels aliments correspondent ensemble? Au cours des 5 dernières années, le site web foodpairing.com a régulièrement identifié les composés dans plus de 1000 légumes différents, viandes préparées, épices, jus, fleurs, etc. dans leur base de données d’appariement.
Comment apparier par goût
Nos sens ne se limitent pas aux saveurs, nous pouvons également sentir le goût; une sensation moins définie qui implique la texture de différentes molécules sur nos palais. L’accord gustatif équilibre les 6 goûts (sel, sucré, acide, gras, amer et umami) les uns avec les autres.
Le célèbre vigneron américain Robert Mondavi est connu pour avoir déclaré: « Un repas sans vin est comme une journée sans soleil. »Aujourd’hui, il y a peut-être de la science pour étayer sa déclaration.
Un diagramme de foodpairing.com montrant des affinités gustatives du Pinot Noir.
Une étude récente menée par le Dr Paul Breslin, biologiste sensoriel à l’Université Rutgers, a testé comment les composants gustatifs tels que la graisse, l’acide et l’astringence affectent notre bouche. Il a appris que nos bouches aiment maintenir un équilibre prudent.
Les boissons à l’astringence (comme le thé noir, la bière et le vin rouge) font un meilleur travail contre les aliments gras que l’eau ordinaire. Bien que ce principe soit fondamental de la gastronomie, personne ne savait vraiment pourquoi.
Lorsque vous associez des ingrédients avec des composés partagés et des goûts complémentaires (par exemple, aigre-doux), vous pouvez créer vos propres accords.
Exemple: Flotteur de bière racine
Un flotteur de crème glacée est l’accord parfait car il relie la saveur au goût. C’est un accord gustatif équilibré car la crème glacée crémeuse et huileuse est traversée par l’acidité et l’astringence de la root beer.
C’est également un accord de saveur élégant car le composé vanilline présent dans la crème glacée complète le safrole; un composé aromatique présent dans la racine de sassafras utilisée pour fabriquer de la bière de racine.
Vin & Conseils d’accords mets et vins
Vous pouvez être un buveur de vin rouge uniquement. Cependant, la prochaine fois que vous choisirez du vin dans un restaurant, mettez-vous au défi de faire un meilleur accord mets-vins.
Tableau des accords Mets et Vins
Obtenez votre propre tableau des accords mets et vins pour avoir ces informations à portée de main lorsque vous en avez le plus besoin.
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Conseils utiles
Connaissez votre entrée avant de commander du vin.
Prenez note des principales composantes de votre entrée. Par exemple, avez-vous de la viande braisée riche? Ou envisagez-vous de manger une salade de nouilles au riz au tofu? Si le choix du vin n’a pas de sens, essayez plutôt d’imaginer des boissons gazeuses. L’entrée sera-t-elle meilleure avec du Coca ou du Squirt? Si c’est convivial pour le Coke, cela fonctionnera très probablement bien avec le vin rouge.
Pensez aux sauces et aux assaisonnements.
Trouver des affinités épicées dans votre vin et votre nourriture les aidera à mieux s’associer. Par exemple, le Zinfandel aura souvent des notes de cannelle et de clou de girofle, ce qui le rend parfait avec des plats asiatiques en poudre à 5 épices. Besoin d’un autre exemple? Le poivre noir est souvent saupoudré sur le steak et les champignons. Le poivre noir est un composant aromatique que l’on trouve souvent dans le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc et la Syrah.
Saveurs sucrées et vin.
Si vous obtenez un plat qui contient beaucoup de composants sucrés tels que le poulet à l’orange, n’ayez pas peur d’obtenir un vin plus sucré. Le Lambrusco, le Moscato et le Riesling sont des choix heureux avec des plats comme le curry, l’aigre-doux et le teriyaki.
Gardez à l’esprit la règle de la couleur du vin.
Une règle de base est de faire correspondre la couleur du vin avec la viande. De la viande blanche ? Vin blanc. De la viande rouge ? Vin rouge ! Si vous voulez vraiment du vin rouge même si vous allez avoir du flétan, essayez de trouver un vin qui imite les caractéristiques du vin blanc. Pour cet exemple, vous voudrez choisir un vin rouge plus léger avec une acidité plus élevée et des caractéristiques herbacées. De cette façon, le vin rouge pourrait couper les saveurs de poisson gras tout en ayant des tanins plus faibles, comme le ferait un vin blanc.
Un diagramme de foodpairing.com montrant un gros plan de Pinot Noir avec différents légumes.