mi a balzsamecet egyébként?
a balzsamecet szőlőből készült redukció, de nem tekinthető borecetnek, mert a felhasznált szőlőlé nem erjesztett. Az erjesztetlen fehér édes szőlőlé, amelyet használnak, “must” – nak nevezik, és Trebbiano szőlőből származik.
először a szőlőlét lassan főzzük egy réz szakácsban, amíg 35-50% – kal csökken. Ezután a redukciót (egy kis már öregített ecettel együtt a folyamat elindításához) tölgyfahordókba helyezik az életkorig. Minden évben az ecet egy része elpárolog, és az ecetet egy kisebb, különböző fából készült hordóba helyezik (gesztenye, cseresznye, boróka, eperfa, cacia és hamu). Minden felhasznált fa más-más ízt áraszt az ecetbe, ami összetettebbé és érdekesebbé teszi. És ahogy az ecet öregszik és koncentrálódik, sűrűvé, édessé és sötétté válik.
ez a folyamat az észak-olasz Modena városból származik. Ha a balzsamecet a modenai szabványok szerint készül (amely magában foglalja az egyes fahordókat), és szigorú ízteszten megy keresztül, akkor Tradizionale di Modenának tekinthető. Reggio-Emilia egy másik olasz város, ahol hagyományos balzsamecetet készítenek (az itt készített ecetet tradizionale di Reggio-Emilia-nak hívják). Ezek az ecetek drágák és csodálatosak a hús ízesítésére, a szamóca mártására, sőt egy édes ital ízesítésére is. Egyes desszertek, mint például a panna cotta, a CR ons caramel és a zabaglione, ezt az ecetet igényelhetik.
lehet, hogy jobban ismeri a balzsamecet kereskedelmi változatát, amelynek sokkal rövidebb az öregedési folyamata. Gyakran a hagyományos hordók egy részét kihagyják (sok esetben csak tölgyet használnak). Ez az ecet fantasztikus salátaöntetekhez, pácokhoz, szószokhoz és tésztákhoz. Deborah of play with Food rajta van az alapvető kamra cikkek listáján.
Hogyan használhatom a balzsamecetet a szakácskönyvben?
a balzsamecetnek három alapvető korcsoportja van, mindegyiket másképp használják:
a legfiatalabb csoport, 3-5 év, jó salátaöntetekhez, mártásokhoz zöldségekhez és kenyérhez, szószokhoz és pácokhoz.
a középkorú, 6-11 éves korosztály viszkózusabb és meglehetősen sokoldalú. Használja szószokban (a szakács végén), rizottóban és tésztaételekben, pácokban, majonézzel vagy tejföllel keverve szendvics fűszerhez.
a jól érlelt balzsamecetet (12-150+ év) a szakács befejezése után lehet a legjobban használni, egyébként enyhe ételekben (semmi fűszeres vagy erősen fűszerezett), így önmagában ragyoghat. Használja hús ízesítésére, például csirke, steak, hal vagy borjúhús. Kiválóan alkalmas gyümölcs-és sajtpárosításra, mint például eper, őszibarack és körte, valamint ricotta vagy feta sajt. Élvezhető önmagában (csak egy kis mennyiségben), vagy hozzáadható vízhez (vagy szénsavas vízhez) egy frissítő italhoz.
oké, rajta van a bevásárlólistámon. Melyik a legjobb fajta?
ha vastag, édes, összetett Tradizionale-t szeretne, keressen egy címkét, amelyen szerepel az Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kifejezés, amely kifejezés csak a legjobb balzsamokra vonatkozik. Számíthat arra, hogy jó összeget fizet ezért az ecetért. Csak cseppekben fogja használni, így egy ideig tart. A Condimiento Ecetek szintén kiváló minőségűek lesznek, mivel ugyanúgy készülnek, mint a tradizionale, bár Modenán kívül is előállíthatók.
ha hozzáférhetőbb balzsamot keres, ellenőrizze az összetevőket, hogy ne adjon hozzá cukrot. Az alacsony minőségű ecet gyakran keserű, barna cukor adható hozzá, hogy elfedje alacsonyabbrendűségét. Az igazi balzsamecetnek csak egy összetevője van: a must. Megjegyezheti az ecet életkorát is, ha az üveget ezzel az információval látják el. Általában jobb az idősebb balzsamecet.
egyes piacokon balzsamecet lesz, amelyet üvegpalackok kitöltésével vásárolhat meg. Gyakran ezekben az üzletekben vásárlás előtt megkóstolhatja az ecetet. Ez a legjobb módja annak, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a hazavitt ecet megegyezik a szájpadlással és kiegyensúlyozott ízű.
most a kamrámban van. Ismersz jó recepteket?
a sertésborda és a spenót balzsamos redukcióval gyors és egyszerű recept egy hétköznapi vacsorára. Ne ijedjen meg a “redukció” kifejezéstől – ez csak azt jelenti, hogy a balzsamecet párolódik, és sűrű állagúvá válik.
spárga, borsó, bruschetta tészta balzsamecetet használ egy másik csavarral a bruschetta öntettel.
a csirke és a paprika balzsamecettel egy színes étel, amely tökéletes lenne egy nyári potluckhoz.
grillezett padlizsán friss mentával és balzsamecettel úgy hangzik, mint a tökéletes tavaszi vacsora, talán rizottóval tálalva!
mascarpone Mousse balzsamecettel karamell könnyű, finom desszert.
a Phantom Gourmet toszkán csúszkáit Gorgonzola sajttal és balzsamos gránátalma redukcióval egészítik ki.
eper rizottó balzsamecettel csodálatosan néz ki és hangzik!
és mivel az eper és a balzsamecet úgy tűnik, hogy a mennyben készült mérkőzés, érdemes kipróbálni az eper balzsamos sörbetet.
ha új vagy a startcookingban, vagy rendszeres látogató vagy itt, kérjük, fontolja meg az ingyenes feliratkozást.