miért hasábburgonya íze csodálatos egy üveg Cristal?
Hiszed vagy sem, a válasz mögött tudomány áll. Az elmúlt évtizedben több emberi ízlést tanultunk, mint valaha, jelentős előrelépésekkel a biokémia és a gépi tanulás tanulmányozásában. Fontos megjegyezni, hogy a szaglásunk domináns szerepet játszik az ízek kóstolásában.
az ízpárosítások létrehozásának módszereit sztárszakácsok, Élelmiszer-Technológusok, sommelierek, sőt parfumierek (valaki, aki parfümöt tervez) használják.
Élelmiszer párosítási táblázat
ez a diagram a különböző élelmiszerek megosztott párosítását mutatja. Forrás: Flavor network and the principles of food pairing.
a különböző típusú élelmiszerek azonos ízvegyületekkel rendelkeznek. A fenti képen egy vastagabb vonal több megosztott vegyületet jelez. Ezeket az adatokat a Foodpairing.com és új ízpárosítások feltalálására használták.
Ismerje meg a Borkóstolás technikáit
élvezze Madeline online borképzési tanfolyamait a konyha kényelméből.
Vásároljon most
mi a közös a sertésmájban és a jázminban?
a Jázminvirágok és a sertésmáj egy indol nevű vegyülettel rendelkeznek. Ezt a meglepő párosítást a 3 Michelin-csillagos besorolású étteremben párosították, a kövér kacsa az Egyesült Királyságban.
az íz és az íz közötti különbség
íz a természetes összetevőkből, például málnából, vaníliából, bazsalikomból stb.származó vegyületek és aromák kombinációja. Kóstolja meg bármelyik érzékelt tulajdonságunkat, beleértve az édes, sós, keserű, savanyú, umami és zsírt.
hogyan párosítsunk íz szerint
minden étel tartalmaz ízvegyületeket. Például a banán és a körte aromája egy izoamil-acetát nevű vegyület. Az ízpárosítás egyszerűen összeilleszti azokat az ételeket, amelyek azonos ízvegyületekkel rendelkeznek. Szeretné tudni, hogy milyen ételek illeszkednek egymáshoz? Az elmúlt 5 évben a weboldal foodpairing.com folyamatosan azonosította a vegyületeket több mint 1000 különböző zöldségben, elkészített húsokban, fűszerekben, gyümölcslevekben, virágokban stb. a párosítási adatbázisba.
hogyan párosítsunk ízlés szerint
érzékeink nem korlátozódnak az ízekre, érzékelhetjük az ízt is; egy kevésbé meghatározott érzés, amely magában foglalja a különböző molekulák textúráját az ízünkön. Az ízpárosítás kiegyensúlyozza a 6 ízt (só, édes, sav, zsír, keserű és umami) egymással.
híres amerikai borász, Robert Mondavi arról ismert, hogy “egy étkezés bor nélkül olyan, mint egy nap napfény nélkül.”Ma lehet, hogy valóban van tudomány, amely alátámasztja kijelentését.
a diagram foodpairing.com mutatja íz affinitások Pinot Noir.
Dr. Paul Breslin, a Rutgers Egyetem szenzoros biológusa nemrégiben végzett tanulmánya azt vizsgálta, hogy az ízkomponensek, például a zsír, a sav és a fanyarság hogyan befolyásolják a szánkat. Megtanulta, hogy a szánkat, mint fenntartani a gondos egyensúlyt.
az összehúzó hatású italok (például a fekete tea, a sör és a vörösbor) jobb munkát végeznek a zsíros ételek ellen, mint a sima víz. Bár ez az elv a gasztronómia alapvető eleme, senki sem tudta, miért.
ha az összetevőket közös vegyületekkel és kiegészítő ízekkel (pl. édes-savanyú) illeszti össze, akkor saját nagyszerű párosításokat hozhat létre.
példa: Rootbeer Float
a fagylalt úszó a tökéletes ételpárosítás, mert összeköti az ízt az ízzel. Ez egy kiegyensúlyozott ízpárosítás, mivel a krémes, olajos fagylaltot a gyökér sör savassága és fanyarsága vágja át.
ez is egy elegáns íz párosítás, mint a vegyület vanillin található fagylalt bókokat safrol; a sassafras gyökérben található ízesítő vegyület, amelyet gyökérsör készítéséhez használnak.
bor & Élelmiszer párosítási tippek
lehet, hogy csak vörösbort iszik. Azonban a következő alkalommal, amikor felveszi a bort egy étteremben kihívás magát, hogy egy jobb étel és bor párosítás.
Food and Wine Pairing Chart
Szerezd meg a saját élelmiszer-és borpárosítási diagramodat, hogy ez az információ hasznos legyen, amikor a leginkább szüksége van rá.
lásd a táblázatot
Hasznos tippek
Ismerje meg főételét a bor megrendelése előtt.
vegye figyelembe a főétel fő összetevőit. Például gazdag párolt húst fogyaszt? Vagy azt tervezi, hogy tofu rizstészta salátát eszik? Ha a bor kiválasztásának nincs értelme, próbáljon inkább üdítőitalokat elképzelni. Jobb lesz az előétel koksz vagy Spriccel? Ha Kokszbarát, akkor valószínűleg jól fog működni a vörösborral is.
Gondolj a szószokra és a fűszerekre.
a fűszer-affinitások megtalálása mind a borban, mind az ételben segít nekik jobban párosulni. Például a Zinfandel gyakran fahéjat és szegfűszeget tartalmaz, így tökéletes az 5-fűszerporral vezérelt ázsiai ételekkel. Kell még egy példa? A fekete borsot gyakran meghintjük a steakre és a gombára. A fekete bors gyakran megtalálható a Cabernet Sauvignonban, a Cabernet Franc-ban és a Syrah-ban.
édes ízek és bor.
ha olyan ételt kap, amely sok édes összetevőt tartalmaz, például narancssárga csirkét, ne féljen édesebb bort kapni. Lambrusco, Moscato és Rizling boldog választás ételek, mint a curry, édes és savanyú, és teriyaki.
tartsa szem előtt a bor színét.
alapvető ökölszabály, hogy a bor színét össze kell hangolni a hússal. Fehér hús? Fehér bor. Vörös hús? Vörösbor! Ha valóban vörösborra vágyik, annak ellenére, hogy laposhal lesz, akkor próbáljon meg olyan bort találni, amely utánozza a fehérbor jellemzőit. Ebben a példában könnyebb vörösbort szeretne választani, magasabb savassággal és lágyszárú tulajdonságokkal. Így a vörösbor átvághatja a zsíros halízeket, miközben alacsonyabb tanninokkal rendelkezik,akárcsak egy fehérbor.
egy diagram foodpairing.com a következő közelről Pinot Noir különböző zöldségekkel.