waarom smaken frietjes geweldig met een fles Cristal? Geloof het of niet, er zit wetenschap achter het antwoord. In het laatste decennium hebben we meer menselijke smaak geleerd dan ooit tevoren met opmerkelijke vooruitgang in de studie van biochemie en machine learning. Een belangrijk ding om op te merken is de dominante rol die onze reukzin speelt bij het proeven van smaken.
de methoden voor het maken van smaakkoppelingen worden gebruikt door sterrenchefs, voedseltechnologen, sommeliers en zelfs parfumeurs (iemand die parfum ontwerpt).
Voedselpaardiagram
deze grafiek toont gedeelde paringen over verschillende voedingsmiddelen. Afbeelding van Flavor network en de principes van food pairing.
verschillende soorten levensmiddelen delen identieke smaakstoffen. In de afbeelding hierboven geeft een dikkere lijn meer gedeelde verbindingen aan. Deze gegevens werden samengesteld door Foodpairing.com en is gebruikt om nieuwe smaakkoppelingen uit te vinden.
leer mijn technieken voor het proeven van wijn
geniet van Madeline ‘ s online cursussen wijn leren vanuit het comfort van uw keuken.
Shop Now
wat hebben varkenslever en jasmijn met elkaar gemeen?
jasmijnbloemen en varkenslever delen een verbinding die indool wordt genoemd. Deze verrassende koppeling werd geëvenaard in 3-Michelin-sterren Restaurant, De Fat Duck in het Verenigd Koninkrijk.
verschil tussen smaak en smaak
smaak een combinatie van verbindingen en aroma ‘ s van natuurlijke ingrediënten zoals framboos, vanille, basilicum, enz. Proef een van onze gewaarmerkte kenmerken, waaronder zoet, zout, bitter, zuur, umami en vet.
hoe te koppelen op smaak
alle voedingsmiddelen bevatten smaakverbindingen. Bijvoorbeeld, het aroma van banaan en peer is een verbinding genoemd isoamylacetaat. Flavor pairing is gewoon het afstemmen van voedingsmiddelen samen die dezelfde smaak verbindingen hebben. Wil je weten welke voedingsmiddelen bij elkaar passen? In de afgelopen 5 jaar de website foodpairing.com is gestaag het identificeren van de verbindingen in meer dan 1000 verschillende groenten, bereid vlees, specerijen, sappen, bloemen, enz. in hun database.
hoe te combineren op smaak
onze zintuigen zijn niet beperkt tot smaken, we kunnen ook smaak aanvoelen; een minder gedefinieerde sensatie waarbij de textuur van verschillende moleculen in onze mond betrokken is. Smaak pairing balanceert de 6 smaken (zout, zoet, zuur, vet, bitter en umami) met elkaar.De beroemde Amerikaanse wijnmaker Robert Mondavi zegt: “een maaltijd zonder wijn is als een dag zonder zonneschijn.”Vandaag kan er eigenlijk wetenschap zijn om zijn verklaring te ondersteunen.
een diagram van foodpairing.com toont smaak affiniteiten van Pinot Noir.Een recente studie uitgevoerd door Dr.Paul Breslin, een sensorische bioloog aan de Rutgers Universiteit, testte hoe smaakcomponenten zoals vet, zuur en astringency onze mond beà nvloeden. Hij leerde dat onze monden graag een zorgvuldig evenwicht bewaren. Dranken met adstringentie (zoals zwarte thee, bier en rode wijn) zijn beter bestand tegen vettig voedsel dan gewoon water. Hoewel dit principe een fundamenteel beginsel van de gastronomie is, wist niemand echt waarom.
wanneer u ingrediënten combineert met gedeelde verbindingen en complementaire smaken (bijvoorbeeld zoet en zuur) kunt u uw eigen geweldige combinaties maken.
voorbeeld: Rootbeer Float
een ijscovlotter is de perfecte combinatie van voedsel omdat het smaak en smaak verbindt. Het is een uitgebalanceerde smaakcombinatie omdat het romige, vette ijs door de zuurgraad en adstringentie van root beer wordt gesneden.
het is ook een elegante smaakcombinatie als de verbinding vanilline gevonden in ijs complimenten safrole; een smaakstof gevonden in de sassafraswortel gebruikt om wortelbier te maken.
Wijn & paring Tips
u mag alleen rode wijn drinken. Echter, de volgende keer dat u wijn plukken in een restaurant daag jezelf uit om een betere eten en wijn koppeling te maken.
tabel voor het koppelen van voedsel en wijn
Haal uw eigen tabel voor het koppelen van voedsel en wijn om deze informatie bij de hand te hebben wanneer u het het meest nodig hebt.
Zie grafiek
handige Tips
Weet uw voorgerecht voordat u wijn bestelt.
neem kennis van de belangrijkste onderdelen van uw voorgerecht. Bijvoorbeeld, heb je rijk gestoofd vlees? Of ben je van plan om een tofu rijst-noedelsalade te eten? Als het kiezen van de wijn niet zinvol is, probeer dan frisdranken in plaats daarvan. Is het voorgerecht beter met cola of spuiten? Als het Cola vriendelijk is dan zal het waarschijnlijk ook goed werken met rode wijn.
denk aan de sauzen en kruiden.
het vinden van Spice affiniteiten in zowel uw wijn als voedsel zal hen helpen beter met elkaar te combineren. Bijvoorbeeld, Zinfandel zal vaak tonen van kaneel en kruidnagel waardoor het perfect met 5-kruiden poeder gedreven Aziatische gerechten. Nog een voorbeeld nodig? Zwarte peper wordt vaak gestrooid op biefstuk en champignons. Zwarte peper is een smaakcomponent die vaak voorkomt in Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en Syrah.
zoete smaken en wijn.
als u een gerecht krijgt dat veel zoete bestanddelen bevat, zoals sinaasappelkip, wees dan niet bang om een zoetere wijn te krijgen. Lambrusco, Moscato en Riesling zijn zalige keuzes met gerechten als curry, zoet en zuur, en teriyaki.
Houd rekening met de kleur van wijnregel.
een vuistregel is om de kleur van de wijn te matchen met het vlees. Wit vlees? Witte wijn. Rood vlees? Rode wijn! Als je echt rode wijn wilt, ook al heb je heilbot, probeer dan een wijn te vinden die de kenmerken van witte wijn nabootst. Voor dit voorbeeld zou u een lichtere rode wijn met hogere zuurgraad en kruidachtige kenmerken willen plukken. Op deze manier kon de rode wijn door de vette vis smaken snijden terwijl het hebben van lagere tannines, net als een witte wijn zou doen.
een diagram uit foodpairing.com tonen close up van Pinot Noir met verschillende groenten.