varför smakar pommes frites fantastiskt med en flaska Cristal?
tro det eller ej, det finns vetenskap bakom svaret. Under det senaste decenniet har vi lärt oss mer mänsklig smak än någonsin tidigare med anmärkningsvärda framsteg i studien av biokemi och maskininlärning. En viktig sak att notera är den dominerande rollen som vår luktsinne spelar med smakande smaker.
metoderna för att skapa smakparningar används av stjärnkockar, mattekniker, sommelierer och till och med parfymerare (någon som designar parfym).
mat ihopparning Diagram
detta diagram visar delade parningar över olika livsmedel. Bild från Flavor network och principerna för mat parning.
olika typer av livsmedel delar identiska smakföreningar. I bilden ovanför en tjockare linje indikerar mer delade föreningar. Dessa data sammanställdes av Foodpairing.com och har använts för att uppfinna nya smakparningar.
lär dig mina tekniker för vinprovning
Njut av Madelines online-vininlärningskurser från ditt kök.
handla nu
vad har fläsklever och jasmin gemensamt?
jasminblommor och fläsklever delar en förening som kallas indol. Denna överraskande parning matchades på 3-Michelin-stjärniga restaurang, The Fat Duck i Storbritannien.
skillnad mellan smak och smak
smak en kombination av föreningar och aromer från naturliga ingredienser som hallon, vanilj, basilika etc. Smaka på någon av våra avkända egenskaper inklusive söt, salt, bitter, sur, umami och fett.
hur man parar efter smak
alla livsmedel innehåller smakföreningar. Till exempel är doften av banan och päron en förening som kallas isoamylacetat. Smak parning är helt enkelt matcha livsmedel tillsammans som har samma smak föreningar. Vill du veta vilka livsmedel som matchar tillsammans? Under de senaste 5 åren har Webbplatsen foodpairing.com har stadigt identifierat föreningarna i över 1000 olika grönsaker, beredda kött, kryddor, juice, blommor etc. i deras parningsdatabas.
hur man parar efter smak
våra sinnen är inte begränsade till smaker, vi kan också känna smak; en mindre definierad känsla som involverar strukturen hos olika molekyler på våra gommar. Smakparning balanserar de 6 smakerna (salt, söt, syra, fett, bitter och umami) med varandra.
den berömda amerikanska vinmakaren Robert Mondavi är känd för att säga ”en måltid utan vin är som en dag utan solsken.”Idag kan det faktiskt finnas vetenskap för att backa upp sitt uttalande.
ett diagram från foodpairing.com visar smakaffiniteter av Pinot Noir.
en ny studie utförd av Dr Paul Breslin, en sensorisk biolog vid Rutgers University, testade hur smakkomponenter som fett, syra och astringency påverkar våra munnar. Han lärde sig att våra munnar gillar att upprätthålla en noggrann balans.
drycker med astringency (som svart te, öl och rött vin) gör ett bättre jobb mot fet mat än vanligt vatten. Även om denna princip är en grundläggande gastronomi, visste ingen verkligen varför.
när du matchar ingredienser med delade föreningar och kompletterande smaker (t.ex. söt och sur) kan du skapa dina egna fantastiska parningar.
exempel: Rootbeer Float
en glassflotta är den perfekta matparningen eftersom den förbinder smak med smak. Det är en balanserad smakparning eftersom den krämiga, oljiga glassen skärs genom surheten och astringensen hos rotöl.
det är också en elegant smak parning som föreningen vanillin finns i glass komplimanger safrole; en smakförening som finns i sassafras-roten som används för att göra rotöl.
vin & Matparningstips
du kanske bara dricker rött vin. Men nästa gång du väljer vin på en restaurang utmanar du dig själv att göra en bättre mat-och vinparning.
mat och vin ihopparning Diagram
få din egen mat och vin ihopparning diagram för att ha denna information till hands när du behöver det mest.
se diagram
användbara Tips
Känn din förrätt innan du beställer vin.
notera de viktigaste komponenterna i din förrätt. Har du till exempel rikt bräserat kött? Eller planerar du att äta en tofu ris-nudelsallad? Om det inte är vettigt att välja vinet, försök att föreställa dig läsk istället. Kommer förrätt vara bättre med koks eller spruta? Om det är Koksvänligt kommer det troligen att fungera bra med rött vin också.
Tänk på såser och kryddor.
att hitta krydda affiniteter i både ditt vin och mat hjälper dem att para ihop bättre. Till exempel kommer Zinfandel ofta att ha anteckningar av kanel och kryddnejlika som gör den perfekt med 5-kryddpulverdrivna asiatiska rätter. Behöver du ett annat exempel? Svartpeppar sprinklas ofta på biff och svamp. Svartpeppar är en smakkomponent som ofta finns i Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Syrah.
söta smaker och vin.
om du får en maträtt som har många söta komponenter som orange kyckling, var inte rädd för att få ett sötare vin. Lambrusco, Moscato och Riesling är lyckliga val med rätter som curry, söt och sur och teriyaki.
Tänk på färgen på vinregeln.
en grundläggande tumregel är att matcha vinets färg med köttet. Vitt kött? Vitt vin. Rött kött? Rött vin! Om du verkligen vill ha rött vin trots att du ska ha hälleflundra, försök sedan hitta ett vin som efterliknar vita vinegenskaper. I det här exemplet vill du välja ett lättare rött vin med högre surhet och örtartade egenskaper. På så sätt kunde det röda vinet skära igenom de feta fisksmakerna medan de hade lägre tanniner, precis som ett vitt vin skulle.
ett diagram från foodpairing.com visar närbild av Pinot Noir med olika grönsaker.