Técnicas para Emparejamientos Perfectos de Sabor y Sabor con Gráficos

¿Por qué las papas fritas saben increíbles con una botella de Cristal?

Lo creas o no, hay ciencia detrás de la respuesta. En la última década hemos aprendido más gusto humano que nunca con notables avances en el estudio de la bioquímica y el aprendizaje automático. Una cosa importante a tener en cuenta es el papel dominante que juega nuestro sentido del olfato con la degustación de sabores.

Los métodos para crear combinaciones de sabores son utilizados por chefs estrella, tecnólogos de alimentos, sumilleres e incluso perfumistas (alguien que diseña perfumes).

Tabla de Emparejamiento de alimentos

Este gráfico muestra los emparejamientos compartidos entre diferentes alimentos. Imagen de Flavor network y los principios del maridaje de alimentos.

Diferentes tipos de alimentos comparten compuestos de sabor idénticos. En la imagen de arriba, una línea más gruesa indica más compuestos compartidos. Estos datos fueron reunidos por Foodpairing.com y se ha utilizado para inventar combinaciones de sabores novedosas.

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¿Qué tienen en común el hígado de cerdo y el jazmín?

Las flores de jazmín y el hígado de cerdo comparten un compuesto llamado indol. Este sorprendente maridaje se combinó en el restaurante con 3 estrellas Michelin, The Fat Duck, en el Reino Unido.

Cómo emparejar por Sabor

Todos los alimentos contienen compuestos de sabor. Por ejemplo, el aroma del plátano y la pera es un compuesto llamado acetato de isoamilo. El emparejamiento de sabores es simplemente combinar alimentos que tienen los mismos compuestos de sabor. ¿Quieres saber qué alimentos combinan entre sí? En los últimos 5 años el sitio web foodpairing.com ha estado identificando constantemente los compuestos en más de 1000 verduras diferentes, carnes preparadas, especias, jugos, flores, etc. en su base de datos de emparejamiento.

Cómo emparejar por Gusto

Nuestros sentidos no se limitan a los sabores, también podemos sentir el gusto; una sensación menos definida que involucra la textura de diferentes moléculas en nuestros paladares. El maridaje de sabores equilibra los 6 sabores (sal, dulce, ácido, graso, amargo y umami) entre sí.

El famoso enólogo estadounidense Robert Mondavi es conocido por decir » Una comida sin vino es como un día sin sol.»Hoy en día puede haber ciencia que respalde su declaración.

Un diagrama de foodpairing.com mostrando afinidades de sabor de Pinot Noir.

Un estudio reciente realizado por el Dr. Paul Breslin, biólogo sensorial de la Universidad de Rutgers, probó cómo los componentes del sabor como la grasa, el ácido y la astringencia afectan a nuestras bocas. Aprendió que a nuestras bocas les gusta mantener un equilibrio cuidadoso.

Las bebidas con astringencia (como el té negro, la cerveza y el vino tinto) hacen un mejor trabajo para contrarrestar los alimentos grasientos que el agua corriente. Si bien este principio es fundamental en la gastronomía, nadie sabía por qué.

Cuando combina ingredientes con compuestos compartidos y sabores complementarios (por ejemplo, agridulce), puede crear sus propios maridajes excelentes.

Ejemplo: Flotador de Rootbeer

Un flotador de helado es el maridaje perfecto porque conecta sabor con sabor. Es un maridaje de sabor equilibrado, ya que el helado cremoso y aceitoso se corta por la acidez y la astringencia de la cerveza de raíz.

También es un elegante maridaje de sabores, ya que la vainillina compuesta que se encuentra en el helado complementa el safrol; compuesto de sabor que se encuentra en la raíz de sasafrás utilizada para hacer cerveza de raíz.

Vino & Consejos para maridaje de alimentos

Es posible que solo beba vino tinto. Sin embargo, la próxima vez que elija vino en un restaurante, desafíese a hacer una mejor combinación de comida y vino.

Tabla de emparejamiento de alimentos y Vinos

Obtenga su propia tabla de emparejamiento de alimentos y vinos para tener esta información a mano cuando más la necesite.

Ver el gráfico

Consejos útiles

Conozca su plato principal antes de pedir vino.

Toma nota de los componentes principales de tu plato principal. Por ejemplo, ¿tienes carne cocida a fuego lento? ¿O planeas comer una ensalada de fideos y arroz con tofu? Si elegir el vino no tiene sentido, intente imaginar refrescos en su lugar. ¿El plato principal será mejor con Coca-Cola o chorro? Si es amigable con la coca-Cola, lo más probable es que también funcione bien con vino tinto.

Piense en las salsas y los condimentos.

Encontrar afinidades con las especias tanto en el vino como en la comida les ayudará a emparejarse mejor. Por ejemplo, el Zinfandel a menudo tiene notas de canela y clavo, lo que lo hace perfecto con platos asiáticos impulsados por 5 especias en polvo. ¿Necesitas otro ejemplo? La pimienta negra a menudo se espolvorea sobre carne y champiñones. La pimienta negra es un componente de sabor que se encuentra a menudo en el Cabernet Sauvignon, el Cabernet Franc y el Syrah.

sabores Dulces y vino.

Si vas a conseguir un plato que tiene muchos componentes dulces, como pollo a la naranja, no tengas miedo de conseguir un vino más dulce. Lambrusco, Moscato y Riesling son opciones maravillosas con platos como curry, agridulce y teriyaki.

Tenga en cuenta la regla del color del vino.

Una regla básica es combinar el color del vino con la carne. ¿Carne blanca? Vino blanco. ¿Carne roja? Vino tinto! Si realmente quieres vino tinto a pesar de que vas a comer fletán, intenta encontrar un vino que imite las características del vino blanco. Para este ejemplo, le gustaría elegir un vino tinto más ligero con mayor acidez y características herbáceas. De esta manera, el vino tinto podría cortar los sabores de pescado graso mientras tiene taninos más bajos, al igual que un vino blanco.

Un diagrama de foodpairing.com mostrando un primer plano de Pinot Noir con diferentes verduras.