» Les alpagas seront toujours une industrie axée sur la fibre. Personne ne peut élever des alpagas juste pour la viande. En termes de coûts, vous ne pouvez tout simplement pas les transformer en un animal de taille normale uniquement pour la viande et les récolter comme ça « , explique Roger Welck, propriétaire et agriculteur du ranch Twisted Suri Alpaca à Princeton, dans le Minnesota.
‘ J’utilise vraiment tout, d’un bout à l’autre de cet animal.’
Twisted Suri Alpaca Ranch est l’une des premières opérations à créer un véritable modèle d’élevage en utilisant tous les aspects de l’alpaga « », de la fibre à la viande en passant par le cuir et le compost. « Je crois qu’il n’est pas juste de poser un animal pour un seul produit. Il est irrespectueux de jeter les déchets « , déclare Welck. « Les peaux sont transformées en cuir, les organes sont lyophilisés pour les friandises pour animaux de compagnie et je mélange le fumier d’alpaga avec du marc de café et je fais mon propre lombricompost. J’utilise vraiment tout, d’un bout à l’autre de cet animal. »
Et bien que les alpagas semblent peupler diverses fermes à travers le pays, ils constituent encore un bétail plus récent à traverser le sol américain. Originaires d’Amérique du Sud, les alpagas sont arrivés en Amérique en 1984. Ici, ils sont élevés principalement pour la fibre et le marché américain de la fibre d’alpaga a commencé avec un boom. En 2006, les prix de la fibre étaient lucratifs et ceux du secteur de la fibre d’alpaga avaient peut-être la seule race de bétail capable de payer sa propre chambre et sa pension « » chaque année. Des études récentes montrent une baisse régulière des prix de la fibre d’alpaga, ce qui pourrait être l’une des raisons des marchés émergents de la viande et du cuir d’alpaga. Si le prix de la fibre d’alpaga s’est effondré, les alpagas peuvent peut-être payer avec leur viande et leur cuir.
La viande d’alpaga est le sous-produit de l’abattage du troupeau « » mais c’est un sous-produit savoureux. Chaque alpaga mûr récolté équivaut à environ 60 livres de viande « » à peu près la même quantité de viande que celle que vous pouvez obtenir d’un cerf. Maigre, tendre et presque sucrée, la viande d’alpaga est nutritionnellement supérieure à beaucoup de ses homologues de viande rouge. Plus faible en calories, en gras et en cholestérol, cette viande exotique riche en protéines commence à plaire à ceux qui recherchent des alternatives à la viande domestiquée comme le bœuf ou le porc, et même à la viande sauvage, comme le chevreuil. L’alpaga moulu est suffisamment polyvalent pour être remplacé par de la dinde ou du bœuf moulus dans la plupart des recettes.
La viande d’alpaga est le sous-produit de l’abattage du troupeau « » mais c’est un sous-produit savoureux.
Présente dans les coopératives alimentaires locales, les marchés fermiers, les distributeurs en gros nationaux et en ligne, la viande d’alpaga est une anomalie au sein du marché du bétail, se situant dans une zone grise qui permet à cet animal producteur de fibres d’être également vendu comme bétail à viande.
Parce que l’USDA ne considère pas l’alpaga comme un animal à viande, la vente de leur viande relève de la compétence de la FDA et des autorités locales.
Bien que cela soit suffisant pour les coopératives locales et le marché des agriculteurs, cela signifie également que les éleveurs d’alpagas à la recherche d’un marché national de la viande sont exclus « »ils ne peuvent pas vendre leur produit à un État qui n’honore pas ce sceau d’inspection volontaire.
« Nous avons besoin du tampon d’inspection et du sceau pour le déplacer à travers les lignes d’état. Pour les États qui ne relèvent pas de cette approbation d’inspection d’État, nous devons mélanger le produit avec au moins 3% de bœuf ou de porc afin d’obtenir le sceau de l’USDA « , explique Welck. C’est une pierre d’achoppement qui peut signifier que l’alpaga reste une bizarrerie culinaire » à moins que l’USDA ne choisisse d’inspecter et d’approuver la viande d’alpaga et de la reconnaître comme un animal de bétail et de fibres. D’ici là, il restera une espèce exotique couverte par la FDA.
Alors que la demande de viande d’alpaga maigre ne fait que commencer aux États-Unis, en Australie, la popularité augmente, laissant aux éleveurs d’alpagas un moyen rentable de garder les troupeaux pour la fibre tout en s’adressant à un autre marché spécialisé. Selon l’Association australienne des alpagas, l’Australie a actuellement le deuxième plus grand marché d’alpaga au monde, avec plus de 1 500 éleveurs enregistrés, juste derrière l’Amérique du Sud, d’où provient l’alpaga. Les éleveurs australiens commercialisent l’alpaga comme un mets gastronomique depuis quelques années sous la marque LaViande.
Quoi qu’il en soit, la viande d’alpaga est une alternative faible en gras aux aliments de base des supermarchés « » et fournit une protéine de qualité parfaite pour les grillades estivales. Les coupes d’alpaga comprennent le steak, le filet, la longe en bande, la croupe, le rouleau d’épaule et la sangle arrière. En raison de la qualité maigre et faible en gras de la viande, ces coupes spécifiques sont des candidats parfaits pour la cuisson à feu vif. Cela signifie saisir (ou poêler) la viande à haute température de sorte qu’une croûte caramélisée se forme. Griller est un excellent moyen de le faire sur des charbons ardents préchauffés. Si vous poêlez la viande dans une poêle en fonte (ou une autre poêle allant au four), vous pouvez la terminer en la mettant dans un four préchauffé pendant quelques minutes. La viande d’alpaga est mieux servie moyenne à moyenne – rare et il est important de noter que la viande d’alpaga ne doit pas être cuite au-delà du milieu car elle pourrait finir trop sèche.