«Las alpacas siempre serán una industria que prioriza la fibra. Nadie puede criar alpacas solo para carne. En cuanto al costo, no se puede cultivar un animal de tamaño completo solo para carne y cosecharlo de esa manera», dice Roger Welck, propietario y agricultor de Twisted Suri Alpaca Ranch en Princeton, Minnesota.
‘Realmente uso todo, de un extremo a otro de este animal.’
Twisted Suri Alpaca Ranch es una de las primeras operaciones en crear un verdadero modelo de ganado utilizando todos los aspectos de la alpaca, desde fibra hasta carne, cuero y compost. «Creo que no es correcto sacrificar a un animal por un solo producto. Es una falta de respeto tirar los residuos», dice Welck. «Las pieles se convierten en cuero, los órganos se liofilizan para golosinas para mascotas y mezclo el estiércol de alpaca con posos de café y hago mi propio humus de vermicompost. Realmente uso todo, de un extremo a otro de este animal.»
Y aunque las alpacas parecen poblar varias granjas en todo el país, siguen siendo un ganado más nuevo para cruzar el suelo estadounidense. Originalmente de América del Sur, las alpacas llegaron a América en 1984. Aquí, se crían principalmente para fibra y el mercado de fibra de alpaca de los Estados Unidos comenzó inicialmente con un auge. En 2006, los precios de la fibra eran lucrativos y aquellos en el negocio de la fibra de alpaca posiblemente tenían la única raza de ganado capaz de pagar su propia habitación y comida anualmente. Estudios recientes muestran una disminución constante en los precios de la fibra de alpaca, que puede ser una de las razones detrás de los mercados emergentes de carne y cuero de alpaca. Si la fibra de alpaca se ha estrellado en el precio, tal vez las alpacas puedan pagar su camino con su carne y cuero.
La carne de alpaca es el subproducto del sacrificio de la manada»», pero es un subproducto sabroso. Cada alpaca madura cosechada equivale a aproximadamente 60 libras de carne «» aproximadamente la misma cantidad de carne que puede obtener de un ciervo. Magra, tierna y casi dulce, la carne de alpaca es nutricionalmente superior a muchas de sus contrapartes de carne roja. Baja en calorías, grasa y colesterol,esta carne exótica con alto contenido de proteínas está empezando a atraer a aquellos que buscan alternativas a la carne domesticada como la carne de res o cerdo, e incluso la carne silvestre, como el venado. La alpaca molida es lo suficientemente versátil como para ser sustituida en lugar de pavo molido o carne de res en la mayoría de las recetas.
La carne de alpaca es el subproducto del sacrificio de la manada»», pero es un subproducto sabroso.
Se encuentra en cooperativas de alimentos locales, mercados de agricultores, distribuidores mayoristas nacionales y en línea, la carne de alpaca es una anomalía dentro del mercado ganadero, que se encuentra dentro de un área gris que permite que este animal productor de fibra también se venda como ganado de carne.
Debido a que el USDA no considera a la alpaca como un animal de carne, la venta de su carne cae bajo la jurisdicción de la FDA y las autoridades estatales locales.
Si bien esto es lo suficientemente bueno para cooperativas locales y mercados de agricultores, también significa que los agricultores de alpaca que buscan un mercado nacional de carne están excluidos «» no pueden vender su producto a un estado que no respete este sello de inspección voluntaria.
» Necesitamos el sello de inspección y el sello para moverlo a través de las fronteras estatales. Para los estados que quedan fuera de esa aprobación de inspección estatal, necesitamos mezclar el producto con al menos un 3 por ciento de carne de res o cerdo para obtener el sello del USDA», dice Welck. Es un obstáculo que puede significar que la alpaca sigue siendo una rareza culinaria «» a menos que el USDA elija inspeccionar y aprobar la carne de alpaca y reconocerla como un animal de ganado y fibra. Hasta entonces, seguirá siendo una especie exótica cubierta por la FDA.
Mientras que la demanda de carne magra de alpaca solo está comenzando en los Estados Unidos, en Australia, la popularidad está creciendo, lo que deja a los agricultores de alpaca con una forma rentable de mantener los rebaños para obtener fibra y, al mismo tiempo, abastecer a otro mercado especializado. Según la Asociación Australiana de Alpaca, Australia tiene actualmente el segundo mercado de alpaca más grande del mundo, con más de 1.500 criadores registrados, justo detrás de América del Sur, donde se origina la alpaca. Los criadores australianos han estado comercializando alpaca como un manjar gourmet durante los últimos años bajo la marca LaViande.
Independientemente, la carne de alpaca es una alternativa baja en grasa a los productos básicos de supermercado «» y una que proporciona una proteína de calidad perfecta para asar en verano. Los cortes de alpaca incluyen bistec, lomo, lomo a tiras, grupa, bandolera y correa trasera. Debido a la calidad magra y baja en grasa de la carne, estos cortes específicos son candidatos perfectos para cocinar a fuego alto. Esto significa abrasar (o abrasar en sartén) la carne a alta temperatura para que se forme una corteza caramelizada. Asar a la parrilla es una excelente manera de hacerlo sobre brasas calientes precalentadas. Si doras la carne en una sartén de hierro fundido (u otra sartén segura para el horno), puedes terminarla poniéndola en un horno precalentado durante unos minutos. La carne de alpaca se sirve mejor de mediana a mediana y es importante tener en cuenta que la carne de alpaca no debe cocinarse a media, ya que podría terminar demasiado seca.