mad er så meget mere end bare en kilde til næring og livsophold. Dens rigdom farver kultur, historie og endda litteratur. Dens sammenfaldende dygtighed bringer folk sammen i samfund ved at skabe en følelse af fortrolighed og broderskab. Nogle vil måske gå så langt som at sige, at mad er en af de største kræfter, der skaber en national identitet. Det giver enkeltpersoner en følelse af tilhørsforhold, der er kernen i nationalismen. Det tjener som en hobby, en lidenskab, et erhverv og nogle gange endda som et tilflugtssted.
det er interessant at se, hvordan madlavning har udviklet sig gennem historien, fra den paleolitiske mands stegt kød kogt over åben ild i lavvandede gruber til den moderne kunst af molekylær gastronomi. Nogle gamle opskrifter har imidlertid mirakuløst stået tidstesten og fortsætter med at være i vid udstrækning selv den dag i dag. Nedenfor er ti af de ældste madopskrifter (stadig overlevende i deres ‘moderne’ enheder) kendt af historikere:
Bemærk: Listen fokuserer på de ældste varige opskrifter, der er mere indviklede end bare brød, ris, kød stegt over ilden eller tørret i solen, nudler eller for den sags skyld supper. De fleste af os ved, at brød var en af de første fødevarer, der blev tilberedt af mennesker for omkring 30.000 år siden. Selvom der er mange opskrifter på fladbrød, syret Brød og andre, der er mere komplicerede end bare at skåle en flad gruelblanding over ilden, hører de stort set til kategorien hæfteklammer, ligesom ris, kebab og nudler. Her er vi mere optaget af specifikke opskrifter eller i det mindste familie af opskrifter, der bruger krydderier og urter til at forbedre smagen og langsomt har udviklet sig over tid takket være fremskridt inden for madlavningsteknologier.
1) gryderet, omkring 6000 f. kr–
Billedkilde: MyBestGermanRecipes
ligesom karry er gryderet et smukt rod af grøntsager, kød, fjerkræ og et utal af andre ingredienser, kogt langsomt over mild varme. Den resulterende madkogning er et oprør af farve, smag og aromaer, der er meget mere sofistikerede end den almindelige gamle suppe. Selvom vand er den mest almindelige gryderet-madlavningsvæske, der bruges, kræver nogle opskrifter vin og endda øl. Mens curry fokuserer mere på at opbygge en dybde af smag ved at tilføje forskellige krydderier, er grydeopskrifter generelt enkle og er kun afhængige af grundlæggende krydderier. Praksisen med at simme kød i væsker over ilden, indtil det er mørt, går 7.000 til 8.000 år tilbage – hvilket gør det til en af verdens ældste madopskrifter. Arkæologiske fund tyder på, at mange amasoniske stammer brugte de hårde udvendige skaller af store bløddyr som redskaber til at lave gryderet. Til fremstilling af en lignende skytisk skål (ca. 8. til 4. århundrede f. kr.), skrev den antikke græske filosof Herodotus, man skal:
… sæt kødet i et dyrs paunch, bland vand med det, og kog det sådan over knoglebranden. Knoglerne brænder meget godt, og paunchen indeholder let alt kødet, når det er blevet fjernet. På denne måde er en Okse eller ethvert andet offerdyr genialt lavet til at koge sig selv.
Det Gamle Testamente er rig med henvisninger til denne type madlavning. I Første Mosebog, for eksempel, Esau og hans bror Jakob betalte den medgift, som Isak pådrog sig, da han giftede sig med Rebecca ved at tilbyde en gryde med kødgryderet. Der er også flere omtaler af linser og kornbaserede gryderetter. Apicius: De Re Kokinaria, den eksisterende romerske kogebog fra det 4.århundrede f. kr., indeholder en række detaljerede opskrifter om fisk såvel som lammegryder. Den tidligste omtale af ragout, en fransk gryderet, ligger i bogen fra det 14.århundrede af kokken Taillevent kaldet Le viandier.
i det 16.århundrede deltog Astekkerne i en grusom praksis med at forberede gryderetter med faktisk menneskeligt kød og chili, også kendt som tlacatlaolli – men hvis sammensætningen faktisk blev forbrugt, er det op til debat. En vigtig skriftlig oversigt over denne praksis kan ses i en afhandling fra 1629 af Hernando Ruis de Alarc Karln. Pottage, undertiden benævnt en tyk gryderet lavet med en række ting som grøntsager, kød, korn, og fisk, er kontinuerligt blevet konsumeret over hele Europa fra den neolitiske tidsalder. Det var almindeligt kendt som den fattige mands mad takket være den lette tilgængelighed af dets ingredienser.
2) Tamales, ca. 5000 f. kr–
Image Source: BehindtheBread
bløde pakker lavet af masa (en type dej) og fyldt med frugt, kød, grøntsager tamales er blandt andet en populær mesoamerikansk skål, der har en lang, varig historie. Først forberedt et sted mellem omkring 8.000 og 5.000 f.kr. – og dermed prale af deres arv som en af de ældste fødevarer, blev tamales senere bredt forbrugt af Olmecs, Tolteks, Aktecs og senere mayaer. Dampet forsigtigt inde i majsskaller eller bananblade, de blev ofte brugt som bærbare spiselige af rejsende og soldater tilbage, når det var vanskeligt at konservere mad i lang varighed.
historisk set blev den dejbaserede mad serveret på festivaler og fester og indeholdt normalt en række fyld, herunder hakket kanin, kalkun, frø, fisk, flamingo, æg, frugt, bønner og så videre. Mange keramikfragmenter, der går tilbage til omkring 200 – 1000 E.kr., er blevet opdaget i regionen, der bærer den klassiske Maya-hieroglyph for tamales. I dag spises tamales over hele verden, Mellemamerika, Sydamerika, Caribien, USA og endda Filippinerne.
3) pandekager, omkring 3300 f. kr–
Billedkilde: KingArthurFlour
rundt om i verden er pandekager en vigtig morgenmadsmad, der ofte indtages med frugt, chokolade, sirup og en række andre påfyldninger. Det refererer til enhver flad, tynd kage lavet af en stivelsesholdig dej og kogt i stegepande eller gitter. Afhængigt af oprindelsesstedet kan pandekager være meget tynde og crripeagtige (som i Frankrig, Sydafrika, Belgien blandt andre), lavet af banan eller plantain (som kabalagala i Uganda) og endda gæret ris (såsom dosa i Sydindien). Sporing af pandekagernes historie fører os imidlertid tilbage til Iceman, der levede engang i løbet af omkring 3.300 f.kr. Hans naturligt mumificerede lig, det ældste i hele Europa, blev opdaget i 1991 i de Italienske alper.
analyse af kroppen, ifølge historikere, har afdækket et væld af oplysninger om den neolitiske kost. På det 7. møde i verdenskongressen om Mumiestudier afslørede forskere, at Otsis sidste måltid sandsynligvis bestod af alpin ibeks og rød hjortekød sammen med einkorn hvede pandekager. De hævdede, at sporene af trækul, der findes i den 5.300-årige mands mave, igen antyder, at maden blev kogt over åben ild. I det væsentlige er de tilsyneladende allestedsnærværende pandekager en af de ældste fødevarer, vi kender.
pandekager blev meget forbrugt af gamle grækere, der kaldte dem tagenias eller teganitter afledt af ordet tagenon (betyder ‘stegepande’). De blev kogt på ler bageplade over åben ild. I værker fra 5.århundrede f. kr. digtere Magnes og Cratinus, vi finder den tidligste omtale af disse pandekager, som blev lavet ved hjælp af hvedemel og olivenolie og serveret med curdled mælk eller honning. Ligesom den moderne version blev tagenitter ofte spist til morgenmad.
filosofen fra det 3.århundrede Athenaeus talte i sin bog deipnosophistae om en lignende mad (kendt som statititter) med speltmel og prydet med sesam, ost eller bare honning. Gamle romere nød lignende kreationer, som de kaldte alia dulcia (betyder “andre slik” på Latin). Interessant nok indeholder den romerske kogebog Apicius fra det 4.århundrede faktisk en detaljeret opskrift på en pandekagelignende bageplade, tilberedt af en blanding af æg, mel og mælk og dryppet med honning. Den første brug af det engelske ord “pandekage” fandt muligvis sted engang i det 15.århundrede.
4) karry, ca. 2600-2200 F. kr–
billede Kilde: Shahid Hussain Raja
intet er mere indbegrebet Indisk end curry. Med oprindelse i det indiske subkontinent er denne aromatiske mad en blanding af farver, krydderier og urter. Krydderier, der ofte bruges i karry, inkluderer spidskommen, gurkemeje, peber, koriander, garam masala og så videre. Interessant nok er karrypulver primært et produkt fra Vesten, der først blev forberedt i det 18.århundrede for embedsmænd fra den britiske koloniale regering i Indien. De kan være vegetariske (ved hjælp af linser, ris eller grøntsager) eller fisk, fjerkræ eller kødbaseret. Lige siden opskriften blev bragt til Det Forenede Kongerige for omkring 200 år siden, er curry blevet et af de mest anerkendte ikoner for britisk kultur. Ifølge National Curry-ugen er sådan populariteten af denne skål, at den indtages regelmæssigt af over 23 millioner mennesker over hele kloden.
etymologer mener, at “curry” oprindeligt kom fra kari, et ord på Tamil, der betyder sauce eller sovs. Historien om dette præparat går mere end 4.000 år tilbage til Induskulturen, hvor folk ofte brugte stenmørtel og pistle til fint at male krydderier som fennikel, sennep, spidskommen og andre. Faktisk har udgravninger ved Harappa og Mohenjodaro fundet keramikfragmenter med spor af gurkemeje og ingefær, der hører til perioden mellem 2600 – 2200 F.kr., hvilket gør curry (eller i det mindste forgængeren til curry) til en af de ældste madvarer i verden. Som påpeget af historikere blev karry ofte spist med ris, som allerede blev dyrket i området.
sumeriske tabletter, der har overlevet, taler også om en lignende madopskrift på kød i en slags krydret sauce og serveret med brød allerede i 1700 f.kr. Apicius-kogebogen fra det 4.århundrede e. kr. indeholder mange kødopskrifter, der blev kogt på lignende måde, med brug af ingredienser som koriander, eddike, mynte, spidskommen og så videre. Forfatter i 1390 ‘ erne er formen af Cury vigtig for at have den tidligste henvisning til ordet “cury”, selvom det blev taget fra det franske udtryk “cuire” til madlavning. Med portugisernes ankomst til Goa i det 15.århundrede såvel som Mughals i Indien i det tidlige 16. århundrede gennemgik curryopskriften flere revisioner.
på en måde repræsenterer skålens udvikling de mange kulturelle påvirkninger, der har farvet Det Indiske subkontinents historie. I tilfælde af at du undrer dig, kan den ældste overlevende curryopskrift på engelsk findes i bogen fra 1747 af Hannah Glasse kaldet The Art of Cookery.
5) ostekage, omkring 2000 F. kr–
billede Kilde: druis928
Dessert elskere som os ofte befinder sig drømmer om de rige og dekadente cheesecake. Denne cremede og lækre madopskrift har normalt et tykt, lækkert lag sødet ost og en smøragtig kiksbase eller skorpe. Mens den alt for berømte amerikanske version kræver flødeost, som først blev opfundet i 1872 af mejeri, ostekager var oprindeligt udtænkt af gamle grækere, der brugte en simpel blanding af honning, mel og blød ost til at lave en let, subtilt aromatiseret kage, der ofte serveres ved bryllupper og andre festligheder.
Arkæologiske udgravninger i det sidste århundrede har afdækket brudte stykker osteforme, der dateres så langt tilbage som 2000 F.kr., hvilket gør ostekage til en af de ældste madopskrifter. Nogle historikere mener, at de allerførste “ostekager” måske er blevet tilberedt på Samos, en græsk ø, der kontinuerligt har været beboet i mere end 5.000 år. Faktisk blev desserten tilbudt de atleter, der deltog i de første Olympiske Lege i 776 f.kr. Den tidligste skriftlige omtale af denne opskrift findes i en bog fra 230 E.KR. af den antikke græske forfatter Athenaeus.
efter den romerske erobring af Grækenland i 146 f.kr. cheesecake opskrift blev vedtaget af romerne og forvandlet til noget endnu mere liflig ved tilsætning af æg samt knust ost. Den bagte madvare, kaldet savillum, blev ofte aromatiseret med citron eller appelsinskal, noget der fortsat gøres den dag i dag. Historiske optegnelser viser, at den ældste bevarede ostekageopskrift findes på siderne i Marcus Catos de Agri Cultura. Senere, det gjorde sin vej til Europa og, er rygter om at have været en af Henry VIII foretrukne desserter.
6) Pilaf, omkring 1000-500 F. kr–
Billedkilde: GreekBoston
selvom brødet var en af de ældste fødevarer, man forberedte for næsten 30.000 år siden, begyndte de mere komplicerede sorter som Fyldt brød eller konditori at dukke op meget senere. Til sammenligning har ris en lang historie med at blive brugt i rige, smagfulde og mere indviklede præparater. Pilaf er for eksempel en gammel madopskrift lavet ved at lave ris, grøntsager og kød i en bouillon krydret med en række forskellige krydderier og urter. Fælles ingredienser omfatter kylling, svinekød, lam, fisk, skaldyr, gulerødder og så videre. Kaldet af forskellige navne, afhængigt af oprindelseslandet, pilaf forbruges bredt over Mellemøsten, Central-og Sydasien, det indiske subkontinent, Østafrika, Balkan og så videre.
etymologisk kommer “pilaf” fra Den Persiske polov, mens udtrykket pulao (indisk version) har sine rødder i sanskritordet pulaka (betyder “kugle af ris”). Mens risen først blev tæmmet i Kina for over 13.000 år siden og senere i Indien, begyndte folk i det gamle Persien at dyrke den som en afgrøde mellem 1.000 og 500 F.kr. Dette banede vejen for den første pilafopskrift, der snart spredte sig over andre dele af Mellemøsten såvel som Centralasien. I 328 f. kr., da Aleksandr den Store erobrede den Sogdiske by Samarkand (nu i Usbekistan og Tadsjikistan), fejrede han faktisk pilaf. Snart blev opskriften overtaget til Makedonien og derefter til forskellige dele af Europa.
omkring samme tid, en lignende ris forberedelse kaldet pulao sprunget i Indien. Faktisk kan nogle af de tidligste omtaler af denne skål spores tilbage til den episke tekst af Mahabharata (så tidligt som 400 F.kr.) samt visse gamle Sanskrit skrifter som Yajnavalkya Smriti (3. til 5. århundrede e. kr.). Ankomsten af muslimer til Indien (allerede i det 7.århundrede e. kr.) berigede yderligere en af verdens ældste madopskrifter med tilsætning af safran og andre aromatiske krydderier. Dette er dybest set det, der kaldes biryani, en type Mughlai-præparat, hvor ris, kød og grøntsager danner forskellige lag. Det antages, at den spanske paella også stammer fra den originale pilafopskrift.
7) Kheer, omkring 400 F. kr–
Billedkredit: Thamishpparithi Maari
for de uindviede er kheer en vidunderlig rig og cremet mælkebaseret dessert, der tilhører det indiske køkken. Ofte serveret på festivaler, bryllupsceremonier og endda templer, menes det at være forgængeren for europæisk rispudding. I det indiske subkontinent er det kendt under mange navne, herunder payasam, payesh, phirni og fereni blandt andre. Faktisk kommer payasam faktisk fra payasa, der betyder mælk. Tilsvarende er ordet” kheer ” en modificeret form af sanskritordet ksheer for mælk eller kshirika (hvilket betyder en skål tilberedt med mælk). Når man kommer til sin opskrift, tilberedes kheer ved at tilberede ris, vermicelli eller brudt hvede i sødet mælk beriget med ghee og aromatiske krydderier som kardemomme og undertiden endda safran. Til særlige lejligheder er det undertiden garneret med kasjov, mandler og pistacienødder.
nogle historikere mener, at kheer er en af verdens ældste fødevarer, og var muligvis en af de sammenblandede af gamle Ayurveda. De tidligste omtaler af denne madopskrift dateres så langt tilbage som 400 F.kr. i de episke tekster af Ramayana og Mahabharata. Firni (eller fereni) er en tæt variant af kheer, der blev skabt af folket i det gamle Persien. I modsætning til kheer er firni lavet af groft malet ris, som derefter koges i mælk, indtil den er helt grødet. Serveres koldt, denne skål er normalt infunderet med kardemomme, safran og rosenvand. Faktisk var perserne de første til at tilføje rosenvand i rispudding; noget, der senere blev vedtaget af indianere. I bogen fra 1999, Alan Davidson skriver:
den persiske version af maden, sheer birinj, ifølge Kekmat…var oprindeligt mad af engle, først lavet i himlen, da Profeten Muhammad steg op til 7.sal i himlen for at møde Gud, og han blev serveret denne skål.
under Cholas regeringstid i det sydlige Indien (mellem 300 F.kr. og 1279 e. kr.) blev kheer ofte tilbudt som mad til guderne ved enhver form for religiøs ceremoni. Historiske optegnelser viser, at payas, en version af kheer, der først blev lavet i den indiske delstat Orissa, har været en populær sød skål i byen Puri i de sidste 2.000 år eller deromkring. Ifølge nogle eksperter er den bengalske payesh en lige så gammel opskrift. Faktisk menes det, at åndelig leder Chaitanya faktisk tog med sig en gryde med gurer payesh (jaggery-sødet payesh) på sin rejse til Puri i det 16.århundrede.
Shola (eller sholleh) er en lignende rispudding, der først dukkede op i Mellemøsten, Afghanistan og Iran, og blev senere ført til Persien af mongoler i cirka det 13.århundrede e. kr. Selvom ris som korn var kendt af grækere såvel som romere og ofte blev importeret fra Egypten, Vestasien, og andre steder, fødslen af moderne rispudding fandt sted først, efter at ris blev introduceret som en dyrkbar afgrøde i Europa engang mellem det 8.og det 10. århundrede. Bagt rispudding, aromatiseret med muskatnød, blev først lavet i det 16.århundrede og begyndte hurtigt en populær sød godbid. Bogen fra 1596 den gode Hushustruer af Thomas har en af de ældste madopskrifter af bagt rispudding, og det går som følger:
for at lave en tærte Ryse… kog din ris og læg æggeblommer med to eller tre æg i risen, og når den koges, læg den i en skål og krydre den med sukker, kanel, ingefær, smør og saften af to eller tre appelsiner, og sæt den på ilden igen.
8) Garum, omkring 4. århundrede f. kr–
Billedkilde: Pass the Garum
fiskesauce er synonymt med øst-og sydøstasiatiske køkkener, især steder som Thailand, Vietnam, Laos, Myanmar, Cambodja, Korea og endda Japan. Som navnet antyder, fremstilles fiskesauce ved at fermentere frisk eller tørret fisk med store mængder havsalt. Ansjoser er en af de mest almindelige typer fisk, der bruges til at fremstille asiatiske fiskesaucer. Der er et væld af regionale sorter, hver med forskellige sæt ingredienser samt tydeligt unikke smag. Ud over at blive brugt som krydderi blandes fiskesauce ofte med urter og krydderier og omdannes til dyppesaucer. Faktisk bekræfter skriftlige optegnelser, at saucer fremstillet af gæret fisk har været i brug i visse dele af Kina i de sidste 2.000 år eller deromkring.
en ting, der længe har forvirret historikere, er, at oprindelsen af fiskesauce ikke rodede i Asien, men faktisk i Europa. Mellem det 3.og 4. århundrede f. kr. begyndte de gamle grækere at lave en fiskesausforberedelse kendt som garum, som senere blev vedtaget af romerne og endda Bysantiner. Opkaldt efter en gammel type fisk garos af den romerske naturforsker Plinius den ældre, dette krydderi blev lavet ved at kombinere fiskens indre og blod med salt og lade det gære, indtil det frigiver en skarp ildelugtende væske. Ligesom moderne sojasovs eller ketchup blev denne underligt sammensatte madvare føjet til retterne i slutningen af madlavningen.
med romernes ankomst kom en lidt anden version af garum, kaldet likamen, i brug. Ifølge nogle historikere adskiller det sig fra garum, idet det blev lavet ved at fermentere en hel fisk og ikke kun indersiden. I den henseende kan det betragtes som en forgænger for nutidens sydøstasiatiske fiskesauce. I det 4.århundrede e. kr. blev spiritus ekstremt populær på tværs af det gamle romerske imperium og tog ofte plads til salt i opskrifter. Apicius-kogebogen indeholder for eksempel flere madopskrifter, der kræver væske eller garum for at forbedre smagen. Claudio Giardino, en arkæolog fra Italien, erklærede:
ifølge de romerske forfattere kunne en god flaske garum koste noget som $ 500 i dag. Men du kan også have garum til slaver, der er ekstremt billige. Så det er præcis som vin.
arkæologer har opdaget rester af enorme garumfabrikker langs kystregioner i Spanien, Portugal og endda de nordlige dele af Afrika. Faktisk, krukker indeholdende garum forbliver i få af disse fabrikker hjalp faktisk forskere med at bestemme datoen for udbruddet af Vesuv og den deraf følgende ødelæggelse af Pompeji. En moderne version af garum, lavet af ansjoser og i øjeblikket i brug i Italien, er Colatura di alic.
9) isicia Omentata, omkring 4. århundrede e. kr–
Billedkredit: Nataschas Palace
burgere er symbolske for det moderne fastfood fænomen. Klemt inde mellem to bløde skiver af bolle og pyntet med ost, bacon, salat, tomat, løg, mayonnaise og endda pickles, er denne overdådige kødpatty elsket enstemmigt over hele kloden, lige siden den blev introduceret i USA i 1900 ‘ erne. Det blev bredt populariseret af gadesælgere og var en af de første amerikanske fastfood-varer. Selvom oprindelsen af denne ikoniske opskrift forbliver uklar den dag i dag, nogle historikere mener, at det kan spores tilbage til isicia omentata, et gammelt romersk oksekødspræparat, der dateres tilbage til det tidlige 4.århundrede e. kr. – og dermed potentielt være en af de ældste fødevarer i verden.
den 1.500 år gamle madopskrift, som har overlevet i den eksisterende antikke romerske kogebog Apicius: De Re Kokinaria, involverede blanding af hakket kød, krydderier, pinjekerner, hvidvin og den berømte Garum fiskesauce og tilberedning af de resulterende patties over åben ild. Taler om skålen, UK-baserede mad historiker Dr .. Annie Gray sagde:
vi ved alle, at romerne forlod et stort mærke på Storbritannien, fundamentalt ændre den britiske kost for evigt. Gademad blev tilgængelig i massevis, og mange af vores yndlingsfødevarer blev introduceret, herunder isicia Omentata, hvad der kan ses som den romerske forfader til dagens burger. Denne ‘burger’ var bestemt mere eksklusivt end mange af dagens tilbud og er rigere og mere kompleks end den almindelige oksekødversion, der er mest almindelig i dag.