mâncarea este mult mai mult decât o sursă de hrană și de subzistență. Bogăția sa colorează cultura, istoria și chiar literatura. Priceperea sa de coalescență aduce oamenii împreună în comunități prin crearea unui sentiment de familiaritate și fraternitate. Unii ar putea merge atât de departe încât să spună că mâncarea este una dintre forțele majore care creează o identitate națională. Oferă indivizilor un sentiment de apartenență care se află în centrul naționalismului. Servește ca hobby, pasiune, profesie și uneori chiar ca refugiu.
este interesant de văzut cum a evoluat pregătirea alimentelor de-a lungul istoriei, de la carnea prăjită a omului Paleolitic gătită la foc deschis în gropi puțin adânci până la arta modernă a gastronomiei moleculare. Cu toate acestea, unele rețete antice au trecut în mod miraculos testul timpului și continuă să fie utilizate pe scară largă chiar și până în prezent. Mai jos sunt zece dintre cele mai vechi rețete alimentare (care încă supraviețuiesc în entitățile lor ‘moderne’) cunoscute istoricilor:
notă: Lista se concentrează pe cele mai vechi rețete durabile, care sunt mai complicate decât pâinea, orezul, carnea prăjită la foc sau uscată la soare, tăiței sau pentru asta supe. Cei mai mulți dintre noi știu că pâinea a fost unul dintre primele alimente preparate de om, acum aproximativ 30.000 de ani. Deși există multe rețete de pâine plată, pâine dospită și altele care sunt mai complicate decât prăjirea unui amestec de terci aplatizat peste foc, acestea aparțin în mare parte categoriei de capse, la fel ca orezul, kebabul și tăiței. Aici, suntem mai preocupați de rețete specifice sau cel puțin de o familie de rețete care folosesc condimente și ierburi pentru a spori aroma și au evoluat încet în timp datorită progreselor în tehnologiile de gătit.
1) tocană, circa 6000 î. HR–
sursa imaginii: MyBestGermanRecipes
la fel ca curry, tocană este o mizerie frumos de legume, carne, păsări de curte și o multitudine de alte ingrediente, fierte încet la foc blând. Amestecul alimentar rezultat este o revoltă de culori, arome și arome care sunt mult mai sofisticate decât supa veche simplă. Deși apa este cel mai frecvent lichid de gătit cu tocană folosit, unele rețete necesită vin și chiar bere. În timp ce curry se concentrează mai mult pe construirea unei adâncimi de aromă prin adăugarea de condimente diferite, rețetele de tocană sunt în general simple și se bazează doar pe condimente de bază. Practica fierberii cărnii în lichide peste foc până la licitație datează de la 7.000 la 8.000 de ani – ceea ce o face una dintre cele mai vechi rețete alimentare din lume. Descoperirile arheologice indică faptul că multe triburi amazoniene au folosit scoicile exterioare dure ale moluștelor mari ca ustensile pentru a face tocană. Pentru a pregăti un vas scitic similar (aprox. Secolele 8-4 Î. HR.), a scris filozoful grec antic Herodot, trebuie să:
… puneți carnea în burta unui animal, amestecați apa cu ea și fierbeți-o așa peste focul osos. Oasele ard foarte bine, iar burta conține cu ușurință toată carnea odată ce a fost dezbrăcată. În acest fel, un bou, sau orice altă fiară de sacrificiu, este făcut ingenios să se fiarbă.
Vechiul Testament este bogat în referințe la acest tip de preparat alimentar. În geneza, de exemplu, Esau și fratele său Iacov au plătit zestrea pe care Isaac a suportat-o când s-a căsătorit cu Rebecca oferind o oală cu tocană de carne. Există, de asemenea, mai multe mențiuni despre tocanele pe bază de linte și cereale. Apicius: de Re Coquinaria, existente din secolul al 4-lea î.HR. carte de bucate Roman, conține o serie de rețete detaliate despre pește, precum și tocană de miel. Cea mai veche mențiune a ragout, o tocană franceză, se află în cartea din secolul al 14-lea de chef Taillevent numit Le Viandier.
în secolul al 16 – lea, Aztecii au participat la o practică înspăimântătoare de preparare a tocanelor cu carne umană reală și chillis, cunoscută și sub numele de tlacatlaolli-deși dacă amestecul a fost consumat efectiv este în dezbatere. O înregistrare scrisă importantă a acestei practici poate fi văzută într-un tratat din 1629 de Hernando Ruiz de Alarctinctn. Pottage, denumit uneori o tocană groasă făcută cu o varietate de lucruri precum legume, carne, cereale și pește, a fost consumată continuu în toată Europa din epoca neolitică. Era cunoscută pe scară largă ca mâncarea săracului, datorită disponibilității ușoare a ingredientelor sale.
2) Tamales, circa 5000 î. HR–
sursa imaginii: BehindtheBread
colete moi făcute din masa (un tip de aluat) și umplute cu fructe, carne, legume printre altele, tamales sunt un fel de mâncare popular Mesoamerican care are o istorie lungă și durabilă. Mai întâi preparate undeva între circa 8.000 și 5.000 î.hr. – lăudându-se astfel moștenirea lor ca unul dintre cele mai vechi produse alimentare, tamalele au fost ulterior consumate pe scară largă de olmeci, Tolteci, azteci și mai târziu mayași. Aburite ușor în interiorul cojilor de porumb sau a frunzelor de banane, acestea au fost utilizate în mod obișnuit ca alimente portabile de către călători și soldați atunci când conservarea alimentelor pentru o lungă perioadă de timp a fost dificilă.
din punct de vedere istoric, mâncarea pe bază de aluat a fost servită la festivaluri și sărbători și, de obicei, conținea o varietate de umpluturi, inclusiv iepure tocat, curcan, broască, pește, flamingo, ouă, fructe, fasole și așa mai departe. Multe fragmente de ceramică datând din jurul anilor 200-1000 D.HR. au fost descoperite în regiunea care poartă clasicul hieroglif Maya pentru Tamale. Astăzi, tamales sunt consumate peste tot în Mexic, America Centrală, America de Sud, Caraibe, Statele Unite și chiar Filipine.
3) clătite, circa 3300 î. HR–
sursa imaginii: KingArthurFlour
în întreaga lume, clătitele sunt un aliment chintesențial pentru micul dejun, adesea consumat cu fructe, ciocolată, sirop și o varietate de alte toppinguri. Se referă la orice tort plat, subțire, făcut dintr-un aluat de amidon și gătit într-o tigaie sau tavă. În funcție de locul de origine, clătitele pot fi foarte subțiri și asemănătoare CR (ca în Franța, Africa de Sud, Belgia, printre altele), făcute din banane sau plantain (cum ar fi kabalagala în Uganda) și chiar orez fermentat (cum ar fi dosa în sudul Indiei). Cu toate acestea, urmărirea istoriei clătitelor ne conduce înapoi la Otzi Iceman, care a fost în viață cândva în jurul anului 3.300 Î.hr. Cadavrul său mumificat natural, cel mai vechi din toată Europa, a fost descoperit în 1991 în Alpii italieni.
analiza corpului, potrivit istoricilor, a descoperit o multitudine de informații despre dieta neolitică. La cea de-a 7-a reuniune a congresului mondial privind studiile mumiei, cercetătorii au dezvăluit că ultima masă a lui Otzi a constat probabil din ibex alpin și carne de cerb roșu, împreună cu clătite de grâu einkorn. Ei au susținut că urmele de cărbune găsite în stomacul bărbatului de 5.300 de ani, la rândul lor, sugerează că mâncarea a fost gătită la foc deschis. În esență, clătitele aparent omniprezente sunt unul dintre cele mai vechi produse alimentare cunoscute de noi.
clătitele au fost consumate pe scară largă de grecii antici, care le-au numit tagenias sau teganites derivate din cuvântul tagenon (însemnând ‘tigaie’). Au fost gătite pe o tavă de lut peste focul deschis. În lucrările poeților Magnes și Cratinus din secolul 5 î.hr., găsim cea mai veche mențiune a acestor clătite, care au fost făcute folosind făină de grâu și ulei de măsline și servite cu lapte coaptă sau miere. La fel ca versiunea modernă, tageniții erau consumați în mod obișnuit la micul dejun.
filozoful din secolul al 3-lea Athenaeus a vorbit în cartea sa Deipnosophistae despre o mâncare similară (cunoscută sub numele de statite), cu făină speltă și împodobită cu susan, brânză sau doar miere. Romanii antici se bucurau de creații similare, pe care le numeau alia dulcia (adică „alte dulciuri” în latină). Interesant este că cartea de bucate romană Apicius din secolul al 4-lea conține de fapt o rețetă detaliată pentru o prăjitură asemănătoare unei clătite, preparată dintr-un amestec de ou, făină și lapte și stropită cu miere. Prima utilizare a cuvântului englezesc „pancake” destul de probabil a avut loc cândva în secolul al 15-lea.
4) Curry, circa 2600-2200 î. HR–
sursa imaginii: Shahid Hussain Raja
nimic nu este mai chintesențial Indian decât curry. Originar din subcontinentul Indian, acest aliment aromat este un amestec de culori, condimente și ierburi. Condimentele utilizate în mod obișnuit în curry includ chimen, turmeric, piper, coriandru, garam masala și așa mai departe. Interesant este că pudra de curry este în primul rând un produs al Occidentului, pregătit pentru prima dată în secolul 18 pentru oficialii guvernului colonial britanic din India. Ele pot fi vegetariene (folosind linte, orez sau legume) sau pește, păsări de curte sau pe bază de carne. De când rețeta a fost adusă în Regatul Unit în urmă cu aproximativ 200 de ani, curry a devenit una dintre cele mai recunoscute icoane ale culturii britanice. Potrivit Săptămânii Naționale de Curry, popularitatea acestui fel de mâncare este atât de mare încât este consumat în mod regulat de peste 23 de milioane de oameni din întreaga lume.
etimologii cred că „curry” a venit inițial de la kari, un cuvânt în tamilă care înseamnă sos sau sos. Istoria acestui preparat se întoarce cu mai mult de 4.000 de ani în civilizația Văii Indusului, unde oamenii foloseau adesea mortar de piatră și pistil pentru a măcina fin condimente precum fenicul, muștarul, chimenul și altele. De fapt, săpăturile de la Harappa și Mohenjodaro au scos la iveală fragmente de ceramică cu urme de turmeric și ghimbir, aparținând perioadei cuprinse între 2600 – 2200 î.hr., făcând astfel curry (sau cel puțin predecesorul curry) unul dintre cele mai vechi produse alimentare din lume. După cum au subliniat istoricii, curry-ul a fost adesea mâncat cu orez, care era deja cultivat în zonă.
tabletele sumeriene care au supraviețuit vorbesc, de asemenea, despre o rețetă alimentară similară pentru carne într-un fel de sos picant și servită cu pâine, încă din 1700 î.hr. Cartea de bucate Apicius din secolul 4 D. HR. conține multe rețete de carne care au fost gătite într-un mod similar, folosind ingrediente precum coriandru, oțet, mentă, chimen și așa mai departe. Scrisă în anii 1390, forma Cury este semnificativă pentru că posedă cea mai veche referință la cuvântul „cury”, deși a fost preluată din termenul francez „cuire” pentru gătit. Odată cu sosirea portughezilor în Goa în secolul al 15-lea, precum și Mughals în India la începutul secolului al 16-lea, reteta curry a suferit mai multe revizuiri.
într-un fel, evoluția vasului reprezintă numeroasele influențe culturale care au colorat istoria subcontinentului Indian. În cazul în care vă întrebați, cea mai veche rețetă de curry supraviețuitoare în limba engleză poate fi găsită în cartea din 1747 a lui Hannah Glasse numită arta gătitului.
5) Cheesecake, circa 2000 î. HR–
sursa imaginii: druiz928
iubitorii de desert ca noi se găsesc adesea visând la cheesecake bogat și decadent. Această rețetă cremoasă și delicioasă de mâncare prezintă, de obicei, un strat gros, delicios de brânză îndulcită și o bază sau o crustă de biscuiți cu unt. În timp ce versiunea americană prea faimoasă necesită cremă de brânză, care a fost inventată abia în 1872 de către lăptarul William Lawrence, brânzeturile au fost inițial ideea grecilor antici, care au folosit un amestec simplu de miere, făină și brânză moale pentru a face un tort ușor, cu aromă subtilă, servit adesea la nunți și alte festivități.
Săpăturile arheologice din secolul trecut au descoperit bucăți rupte de matrițe de brânză datând încă din 2000 î.hr., făcând astfel din cheesecake una dintre cele mai vechi rețete alimentare. Unii istorici cred că primele „cheesecakes” ar fi putut fi pregătite în Samos, o insulă greacă care a fost locuită continuu de mai bine de 5.000 de ani. De fapt, desertul a fost oferit sportivilor care participă la primele Jocuri Olimpice din 776 î.hr. Cea mai veche mențiune scrisă a acestei rețete poate fi găsită într-o carte din anul 230 D.hr. a autorului grec antic Athenaeus.
după cucerirea romană a Greciei în 146 î.hr., rețeta de cheesecake a fost adoptată de romani și, transformată în ceva și mai delicios prin adăugarea de ouă, precum și brânză zdrobită. Produsul alimentar copt, numit savillum, a fost adesea aromatizat cu coajă de lămâie sau portocală, lucru care continuă să se facă chiar și până în prezent. Înregistrările istorice arată că cea mai veche rețetă de cheesecake existentă poate fi găsită în paginile de Agri Cultura a lui Marcus Cato. Mai târziu, și-a făcut drum spre Europa și, se zvonește că ar fi fost unul dintre deserturile preferate ale lui Henric al VIII-lea.
6) Pilaf, circa 1000-500 î. HR–
sursa imaginii: GreekBoston
deși pâinea a fost unul dintre cele mai vechi produse alimentare pe care omul le-a pregătit în urmă cu aproape 30.000 de ani, soiurile mai complicate, cum ar fi pâinea umplută sau patiseria, au început să apară mult mai târziu. Prin comparație, orezul are o lungă istorie de a fi folosit în preparate bogate, aromate și mai complicate. Pilaf, de exemplu, este o rețetă veche de mâncare făcută prin gătirea orezului, legumelor și cărnii într-un bulion condimentat cu o serie de condimente și ierburi diferite. Ingredientele comune includ pui, carne de porc, miel, pește, fructe de mare, morcovi și așa mai departe. Numit cu nume diferite, în funcție de țara de origine, pilaful este consumat pe scară largă în Orientul Mijlociu, Asia Centrală și de Sud, subcontinentul Indian, Africa de Est, Balcani și așa mai departe.
etimologic, „pilaf” provine din persană polow, în timp ce termenul pulao (versiunea indiană) își are rădăcinile în cuvântul sanscrit pulaka (adică „minge de orez”). În timp ce orezul a fost domesticit pentru prima dată în China cu peste 13.000 de ani în urmă și mai târziu în India, oamenii din Persia antică au început să-l cultive ca cultură între 1.000 și 500 î.hr. Acest lucru a deschis calea pentru prima rețetă pilaf, care s-a răspândit în curând și în alte părți ale Orientului Mijlociu, precum și în Asia Centrală. În 328 Î.HR., când Alexandru cel Mare a cucerit orașul Sogdian Samarkand (acum în Uzbekistan și Tadjikistan), s-a ospătat de fapt cu pilaf. În curând, rețeta a fost preluată în Macedonia și apoi în diferite părți ale Europei.
cam în același timp, un preparat similar de orez numit pulao a apărut în India. De fapt, unele dintre cele mai vechi mențiuni ale acestui fel de mâncare pot fi urmărite înapoi la textul epic al Mahabharata (încă din 400 î.hr.), precum și anumite scripturi sanscrite antice precum Yajnavalkya Smriti (secolele 3-5 d. HR.). Sosirea musulmanilor în India (încă din secolul al 7-lea d.HR.) a îmbogățit și mai mult una dintre cele mai vechi rețete alimentare din lume, cu adăugarea de șofran și alte condimente aromate. Acesta este practic ceea ce se numește biryani, un tip de preparat Mughlai în care orezul, carnea și legumele formează straturi distincte. Se crede că paella spaniolă a coborât și din rețeta originală de pilaf.
7) Kheer, circa 400 î. HR–
credit Imagine: Thamizhpparithi Maari
pentru cei neinițiați, kheer este un desert minunat bogat și cremos pe bază de lapte aparținând bucătăriei indiene. Adesea servit la festivaluri, ceremonii de nuntă și chiar temple, se crede că este predecesorul budincii Europene de orez. În subcontinentul Indian, este cunoscut sub mai multe nume, inclusiv payasam, payesh, phirni, și fereni, printre altele. De fapt, payasam provine de fapt din payasa adică lapte. În mod similar, cuvântul „kheer” este o formă modificată a cuvântului sanscrit ksheer pentru lapte sau kshirika (adică un fel de mâncare preparat cu lapte). Venind la rețeta sa, kheer se prepară gătind orez, vermicelli sau grâu rupt în lapte îndulcit îmbogățit cu ghee și condimente aromate precum cardamomul și uneori chiar șofranul. Pentru ocazii speciale, este uneori garnisit cu caju, migdale și fistic.
unii istorici cred că kheer este unul dintre cele mai vechi produse alimentare din lume și a fost probabil unul dintre preparatele Ayurvedei antice. Cele mai vechi mențiuni despre această rețetă alimentară datează încă din 400 î.HR. în textele epice ale lui Ramayana și Mahabharata. Firni (sau fereni) este o variantă apropiată a lui kheer care a fost creată de oamenii din Persia antică. Spre deosebire de kheer, firni este fabricat din orez măcinat aproximativ, care este apoi fiert în lapte până când este complet moale. Servit la rece, acest fel de mâncare este de obicei infuzat cu cardamom, șofran și apă de trandafir. De fapt, persanii au fost primii care au adăugat apă de trandafir în budinca de orez; ceva care a fost adoptat ulterior de indieni. În cartea din 1999 Oxford Companion to Food, Alan Davidson scrie:
versiunea persană a mâncării, sheer birinj, conform lui Kekmat…a fost inițial mâncarea îngerilor, făcută pentru prima dată în cer când Profetul Muhammad s-a înălțat la etajul 7 al cerului pentru a-l întâlni pe Dumnezeu și i s-a servit acest fel de mâncare.
în timpul domniei Cholas în sudul Indiei (între 300 î.HR. și 1279 D. HR.), kheer a fost oferit în mod obișnuit ca hrană zeilor la orice fel de ceremonie religioasă. Înregistrările istorice arată că payas, o versiune a lui kheer făcută pentru prima dată în statul Indian Orissa, a fost un fel de mâncare dulce popular în orașul Puri în ultimii 2.000 de ani. Potrivit unor experți, plata bengaleză este o rețetă la fel de veche. De fapt, se crede că liderul spiritual Chaitanya a luat de fapt cu el o oală de gurer payesh (jaggery-îndulcit payesh) în călătoria sa la Puri în secolul al 16-lea.
Shola (sau sholleh) este o budincă de orez similară care a apărut pentru prima dată în Orientul Mijlociu, Afganistan și Iran și a fost dusă mai târziu în Persia de mongoli în secolul al 13-lea d.hr. Deși orezul ca cereale era cunoscut atât de greci, cât și de romani și a fost adesea importat din Egipt, Asia de Vest și alte locuri, nașterea budincii de orez moderne a avut loc numai după ce orezul a fost introdus ca cultură cultivabilă în Europa cândva între secolele 8 și 10. Budinca de orez la cuptor, aromat cu nucșoară, a fost făcută pentru prima dată în secolul al 16-lea și a început rapid un tratament dulce popular. Cartea din 1596 The Good Huswifes Jewell de Thomas Dawson prezintă una dintre cele mai vechi rețete alimentare de budincă de orez coaptă și merge după cum urmează:
pentru a face o tartă de Ryse… fierbeți orezul și puneți gălbenușurile a două sau trei ouă în orez, iar când este fiert puneți-l într-un vas și condimentați-l cu zahăr, scorțișoară, ghimbir, unt și sucul a două sau trei portocale și puneți-l din nou pe foc.
8) Garum, circa secolul 4 î. HR–
sursa imaginii: Pass Garum
sosul de pește este sinonim cu bucătăriile din Asia de Est și de Sud-Est, în special în locuri precum Thailanda, Vietnam, Laos, Myanmar, Cambodgia, Coreea și chiar Japonia. După cum sugerează și numele, sosul de pește este preparat prin fermentarea peștelui proaspăt sau uscat cu cantități mari de sare de mare. Hamsiile sunt unul dintre cele mai comune tipuri de pește folosite pentru a face sosuri de pește asiatice. Există o multitudine de soiuri regionale, fiecare oferind diferite seturi de ingrediente, precum și gusturi distincte-unice. Pe lângă faptul că este folosit ca condiment, sosul de pește este adesea amestecat cu ierburi și condimente și transformat în sosuri de scufundare. De fapt, înregistrările scrise confirmă faptul că sosurile făcute din pește fermentat au fost folosite în anumite părți ale Chinei în ultimii 2.000 de ani.
un lucru care i-a nedumerit de mult pe istorici este că originile sosului de pește au prins rădăcini nu în Asia, ci de fapt în Europa. Între secolele 3 și 4 î.hr., grecii antici au început să facă un preparat de sos de pește cunoscut sub numele de garum, care a fost adoptat ulterior de romani și chiar bizantini. Numit după un tip antic de pește garos de naturalistul Roman Pliniu cel Bătrân, acest condiment a fost realizat prin combinarea măruntaielor de pește și a sângelui cu sare și lăsându-l să fermenteze până când eliberează un lichid mirositor. La fel ca sosul de soia modern sau ketchup-ul, acest produs alimentar curios a fost adăugat la feluri de mâncare la sfârșitul gătitului.
odată cu sosirea romanilor, a intrat în uz o versiune ușor diferită a garumului, numită liquamen. Potrivit unor istorici, acesta diferă de garum prin faptul că a fost făcut prin fermentarea unui pește întreg și nu doar a interiorului. În acest sens, poate fi considerat un predecesor al sosului de pește din Asia de Sud-Est. Până în secolul al 4-lea d.hr., liquamen a devenit extrem de popular în Imperiul Roman antic, luând adesea locul sării în rețete. Cartea de bucate Apicius, de exemplu, conține mai multe rețete alimentare care necesită liquamen sau garum pentru îmbunătățirea aromei. Claudio Giardino, arheolog din Italia, a declarat:
potrivit scriitorilor romani, o sticlă bună de garum ar putea costa ceva de genul $500 de astăzi. Dar puteți avea și garum pentru sclavi, care este extrem de ieftin. Deci este exact ca vinul.
arheologii au descoperit rămășițe ale unor fabrici uriașe de garum de-a lungul regiunilor de coastă din Spania, Portugalia și chiar părțile nordice ale Africii. De fapt, borcanele care conțin resturi de garum în câteva dintre aceste fabrici au ajutat cercetătorii să determine data erupției Muntelui Vezuviu și distrugerea ulterioară a pompei. O versiune modernă a garum, realizată din hamsii și utilizată în prezent în Italia, este Colatura di alic.
9) Isicia Omentata, circa secolul 4 D. HR–
credit de imagine: Palatul Nataschas
burgerii sunt emblematici ai fenomenului modern de fast-food. Prins între două felii moi de chiflă și înfrumusețat cu brânză, slănină, salată, roșii, ceapă, maioneză și chiar murături, acest patty somptuos de carne este iubit în unanimitate pe tot globul, încă de când a fost introdus în Statele Unite în anii 1900. a fost popularizat pe scară largă de vânzătorii ambulanți și a fost unul dintre primele produse fast-food americane. Deși originile acestei rețete iconice rămân tulburi până în prezent, unii istorici cred că pot fi urmărite înapoi la isicia omentata, un preparat antic Roman de carne de vită care datează de la începutul secolului al 4 – lea d.hr. – fiind astfel unul dintre cele mai vechi produse alimentare din lume.
rețeta de mâncare veche de 1.500 de ani, care a supraviețuit în vechea carte de bucate romană Apicius: de Re Coquinaria, a implicat amestecarea cărnii tocate, a condimentelor, a nucilor de pin, a vinului alb și a celebrului sos de pește Garum și gătirea chiftelelor rezultate la foc deschis. Vorbind despre felul de mâncare, Istoricul alimentar din Marea Britanie, Dr. Annie Gray, a spus:
știm cu toții că romanii au lăsat o amprentă uriașă asupra Marii Britanii, modificând fundamental dieta britanică pentru totdeauna. Mâncarea de stradă a devenit disponibilă în masă și au fost introduse multe dintre alimentele noastre preferate, inclusiv Isicia Omentata, ceea ce poate fi văzut ca strămoșul Roman al burgerului de astăzi. Acest burger a fost cu siguranță mai luxos decât multe dintre ofertele de astăzi și este mai bogat și mai complex decât versiunea simplă de carne de vită cea mai comună astăzi.