La comida es mucho más que una fuente de nutrición y subsistencia. Su riqueza colorea la cultura, la historia e incluso la literatura. Su destreza coalescente une a las personas en comunidades creando un sentido de familiaridad y hermandad. Algunos podrían llegar a decir que la comida es una de las principales fuerzas que forjan una identidad nacional. Da a los individuos un sentimiento de pertenencia que está en el centro del nacionalismo. Sirve como hobby, pasión, profesión y a veces incluso como refugio.
Es interesante ver cómo la preparación de alimentos ha evolucionado a lo largo de la historia, desde el asado del hombre paleolítico cocinado sobre el fuego abierto en pozos poco profundos hasta el arte moderno de la gastronomía molecular. Algunas recetas antiguas, sin embargo, han resistido milagrosamente la prueba del tiempo y continúan siendo de amplio uso incluso hasta el día de hoy. A continuación se muestran diez de las recetas de alimentos más antiguas (que aún sobreviven en sus entidades «modernas») conocidas por los historiadores:
Nota: La lista se centra en las recetas duraderas más antiguas que son más complejas que solo pan, arroz, carne asada al fuego o seca al sol, fideos o, para el caso, sopas. La mayoría de nosotros sabemos que el pan fue uno de los primeros alimentos preparados por el hombre, hace unos 30.000 años. Aunque hay muchas recetas de pan plano, pan con levadura y otras que son más complicadas que simplemente tostar una mezcla de gachas aplanadas sobre el fuego, en gran parte pertenecen a la categoría de alimentos básicos como el arroz, el kebab y los fideos. Aquí, nos preocupamos más por recetas específicas o al menos una familia de recetas que usan especias y hierbas para mejorar el sabor y que han evolucionado lentamente con el tiempo gracias a los avances en las tecnologías de cocina.
1) Estofado, alrededor de 6000 a. C.–
Fuente de la imagen: MyBestGermanRecipes
Al igual que el curry, el estofado es un hermoso lío de verduras, carne, aves de corral y una gran variedad de otros ingredientes, cocinados lentamente a fuego suave. El brebaje de comida resultante es un derroche de color, sabores y aromas que son mucho más sofisticados que la sopa normal. Aunque el agua es el líquido más común para cocinar estofados, algunas recetas requieren vino e incluso cerveza. Mientras que el curry se centra más en crear una profundidad de sabor al agregar diferentes especias, las recetas de estofado generalmente son simples y se basan solo en condimentos básicos. La práctica de cocinar a fuego lento la carne en líquidos sobre el fuego hasta que esté tierna se remonta entre 7.000 y 8.000 años, lo que la convierte en una de las recetas de alimentos más antiguas del mundo. Los hallazgos arqueológicos indican que muchas tribus amazónicas utilizaron las conchas exteriores duras de moluscos grandes como utensilios para hacer guiso. Para preparar un plato escita similar (aprox. siglos 8 a 4 AC), escribió el filósofo griego antiguo Heródoto, uno tiene que:
… ponga la carne en la panza de un animal, mezcle agua con ella y hierva así sobre el fuego de huesos. Los huesos se queman muy bien, y la panza contiene fácilmente toda la carne una vez que se ha quitado. De esta manera, un buey, o cualquier otra bestia de sacrificio, se hace hervir ingeniosamente a sí mismo.
El Antiguo Testamento es rico en referencias a este tipo de preparación de alimentos. En Génesis, por ejemplo, Esaú y su hermano Jacob pagaron la dote en la que incurrió Isaac cuando se casó con Rebeca, ofreciéndole una olla de estofado de carne. También hay varias menciones de guisos a base de lentejas y granos. Apicius: De Re Coquinaria, el libro de cocina romano existente del siglo IV a. C., contiene una serie de recetas detalladas sobre pescado y guisos de cordero. La primera mención de ragú, un estofado francés, se encuentra en el libro del siglo XIV del chef Taillevent llamado Le Viandier.
En el siglo XVI, los aztecas participaron en una práctica espantosa de preparar guisos con carne humana real y chile, también conocido como tlacatlaolli, aunque si el brebaje se consumió realmente, está abierto a debate. Un importante registro escrito de esta práctica se puede ver en un tratado de 1629 de Hernando Ruiz de Alarcón. El potaje, a veces conocido como un estofado espeso hecho con una variedad de cosas como verduras, carnes, granos y pescado, se ha consumido continuamente en toda Europa desde la edad Neolítica. Era ampliamente conocida como la comida del pobre, gracias a la fácil disponibilidad de sus ingredientes.
2) Tamales, circa 5000 a. C.–
Fuente de la imagen: BehindtheBread
Los paquetes blandos hechos de masa (un tipo de masa) y rellenos de frutas, carnes, verduras, entre otras cosas, los tamales son un plato popular mesoamericano que tiene una larga y duradera historia. Los tamales se prepararon por primera vez entre los años 8000 y 5000 a.C., por lo que ostentan su legado como uno de los alimentos más antiguos, y luego fueron ampliamente consumidos por Olmecas, Toltecas, Aztecas y mayas posteriores. Cocidos al vapor suavemente dentro de cáscaras de maíz u hojas de plátano, eran comúnmente utilizados como comestibles portátiles por viajeros y soldados cuando conservar los alimentos durante mucho tiempo era difícil.
Históricamente, la comida a base de masa se servía en festivales y fiestas, y generalmente contenía una variedad de rellenos, incluyendo conejo picado, pavo, rana, pescado, flamenco, huevos, frutas, frijoles, etc. Muchos fragmentos de cerámica que se remontan a alrededor de 200-1000 d.C. se han descubierto en la región con el jeroglífico maya Clásico para tamales. Hoy en día, los tamales se comen en todo México, América Central, América del Sur, el Caribe, los Estados Unidos e incluso las Filipinas.
3) Tortitas, alrededor de 3300 a. C.–
Fuente de la imagen: Kingarthur Flour
En todo el mundo, los panqueques son un alimento de desayuno por excelencia, a menudo se consumen con frutas, chocolate, jarabe y una variedad de otros ingredientes. Se refiere a cualquier pastel plano y delgado hecho de una masa con almidón y cocinado en una sartén o plancha. Dependiendo del lugar de origen, los panqueques pueden ser muy finos y similares a crêpe (como en Francia, Sudáfrica, Bélgica, entre otros), hechos de plátano o plátano (como kabalagala en Uganda) e incluso arroz fermentado (como dosa en el sur de la India). Sin embargo, rastrear la historia de los panqueques nos lleva de vuelta a Otzi, el Hombre de hielo, que estaba vivo en algún momento alrededor del 3.300 a.C. Su cadáver momificado naturalmente, el más antiguo de toda Europa, fue descubierto en 1991 en los Alpes italianos.
El análisis del cuerpo, según los historiadores, ha descubierto una gran cantidad de información sobre la dieta neolítica. En la 7a reunión del Congreso Mundial de Estudios de Momias, los investigadores revelaron que la última comida de Otzi probablemente consistió en carne de cabra montés y ciervo rojo, junto con tortitas de trigo de einkorn. Argumentaron que los rastros de carbón que se encontraron en el estómago del hombre de 5.300 años de edad, a su vez, sugieren que la comida se cocinó a fuego abierto. En esencia, los panqueques aparentemente omnipresentes son uno de los alimentos más antiguos que conocemos.
Los panqueques eran ampliamente consumidos por los antiguos griegos, que los llamaban tagenias o teganitas derivadas de la palabra tagenon (que significa «sartén»). Se cocinaban en una plancha de arcilla sobre el fuego abierto. En las obras de los poetas Magnes y Cratinus del siglo V a.C., encontramos la primera mención de estos panqueques, que se hicieron con harina de trigo y aceite de oliva y se sirvieron con leche cuajada o miel. Al igual que la versión moderna, los tagenitas se comían comúnmente para el desayuno.
El filósofo del siglo III Ateneo habló en su libro Deipnosofistas de un alimento similar (conocido como statitites), con harina de espelta y adornado con sésamo, queso o simplemente miel. Los antiguos romanos disfrutaban de creaciones similares, a las que llamaron alia dulcia (que significa «otros dulces» en latín). Curiosamente, el libro de cocina romano Apicio del siglo IV en realidad contiene una receta detallada para un pastel a la plancha tipo panqueque, preparado a partir de una mezcla de huevo, harina y leche y rociado con miel. El primer uso de la palabra inglesa «pancake» posiblemente tuvo lugar en algún momento durante el siglo XV.
4) Curry, circa 2600 – 2200 AC–
Fuente de la imagen: Shahid Hussain Raja
Nada es más indio por excelencia que el curry. Originario del subcontinente indio, este alimento aromático es una mezcla de colores, especias y hierbas. Las especias comúnmente utilizadas en el curry incluyen comino, cúrcuma, pimienta, cilantro, garam masala, etc. Curiosamente, el polvo de curry es principalmente un producto de Occidente, preparado por primera vez en el siglo XVIII para funcionarios del gobierno colonial británico en la India. Pueden ser vegetarianos (con lentejas, arroz o verduras) o a base de pescado, aves de corral o carne. Desde que la receta llegó al Reino Unido hace unos 200 años, el curry se ha convertido en uno de los iconos más reconocidos de la cultura británica. Según la Semana Nacional del Curry, tal es la popularidad de este plato que es consumido regularmente por más de 23 millones de personas en todo el mundo.
Los etimólogos creen que» curry » vino originalmente de kari, una palabra en tamil que significa salsa o salsa. La historia de esta preparación se remonta a más de 4,000 años a la civilización del Valle del Indo, donde la gente a menudo usaba mortero de piedra y mano para moler finamente especias como hinojo, mostaza, comino y otras. De hecho, las excavaciones en Harappa y Mohenjodaro han desenterrado fragmentos de cerámica con rastros de cúrcuma y jengibre, pertenecientes al período comprendido entre 2600 y 2200 a.C., lo que convierte al curry (o al menos el predecesor del curry) en uno de los alimentos más antiguos del mundo. Como señalaron los historiadores, el curry a menudo se comía con arroz, que ya se estaba cultivando en la zona.
Las tabletas sumerias que han sobrevivido también hablan de una receta de comida similar para carne en algún tipo de salsa picante y servida con pan, ya en 1700 AC. El libro de cocina Apicius del siglo IV DC contiene muchas recetas de carne que se cocinaron de manera similar, con el uso de ingredientes como cilantro, vinagre, menta, comino, etc. Escrita en la década de 1390, La Forma de Cury es significativa por poseer la referencia más antigua a la palabra «cury», aunque fue tomada del término francés «cuire» para cocinar. Con la llegada de los portugueses a Goa en el siglo XV, así como de los mogoles en la India a principios del siglo XVI, la receta de curry sufrió múltiples revisiones.
En cierto modo, la evolución del plato representa las muchas influencias culturales que han coloreado la historia del subcontinente indio. En caso de que se lo pregunte, la receta de curry más antigua que se conserva en inglés se puede encontrar en el libro de 1747 de Hannah Glasse titulado The Art of Cookery.
5) Tarta de queso, alrededor de 2000 a. C.–
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Los amantes de los postres como nosotros a menudo se encuentran soñando con el rico y decadente pastel de queso. Esta receta de comida cremosa y deliciosa generalmente presenta una capa gruesa y deliciosa de queso endulzado y una base de galletas o corteza mantecosa. Mientras que la famosa versión estadounidense requiere queso crema, que fue inventada solo en 1872 por el lechero William Lawrence, los pasteles de queso fueron originalmente una creación de los antiguos griegos, que usaban una mezcla simple de miel, harina y queso blando para hacer un pastel ligero y con sabor sutil que a menudo se servía en bodas y otras festividades.
Las excavaciones arqueológicas del siglo pasado han descubierto trozos rotos de moldes de queso que datan del año 2000 a.C., lo que convierte al pastel de queso en una de las recetas de comida más antiguas. Algunos historiadores creen que los primeros «pasteles de queso» podrían haberse preparado en Samos, una isla griega que ha estado habitada continuamente durante más de 5.000 años. De hecho, el postre se ofreció a los atletas que participaron en los primeros Juegos Olímpicos del año 776 a.C. La primera mención escrita de esta receta se puede encontrar en un 230 AD libro del antiguo autor griego Ateneo.
Tras la conquista romana de Grecia en 146 a.C., la receta de tarta de queso fue adoptada por los romanos y se convirtió en algo aún más delicioso mediante la adición de huevos y queso triturado. El alimento horneado, llamado savillum, a menudo se condimentaba con ralladura de limón o naranja, algo que se sigue haciendo incluso hoy en día. Los registros históricos muestran que la receta de pastel de queso más antigua se puede encontrar en las páginas de De Agri Cultura de Marcus Cato. Más tarde, llegó a Europa y se rumorea que fue uno de los postres favoritos de Enrique VIII.
6) Pilaf, circa 1000 – 500 AC–
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Aunque el pan era uno de los alimentos más antiguos que el hombre preparaba hace casi 30.000 años, las variedades más complicadas como el pan relleno o la pastelería comenzaron a aparecer mucho más tarde. En comparación, el arroz tiene una larga historia de uso en preparaciones ricas, sabrosas y más complejas. El pilaf, por ejemplo, es una receta de comida antigua hecha cocinando arroz, verduras y carne en un caldo sazonado con una serie de especias y hierbas diferentes. Los ingredientes comunes incluyen pollo, cerdo, cordero, pescado, mariscos, zanahorias, etc. Llamado con diferentes nombres, dependiendo del país de origen, el pilaf se consume ampliamente en Oriente Medio, Asia Central y Meridional, el subcontinente indio, África Oriental, los Balcanes, etc.
Etimológicamente, «pilaf» proviene del polaco persa, mientras que el término pulao (versión india) tiene sus raíces en la palabra sánscrita pulaka (que significa «bola de arroz»). Mientras que el arroz fue domesticado por primera vez en China hace más de 13,000 años y más tarde en la India, la gente de la antigua Persia comenzó a cultivarlo como un cultivo entre 1,000 y 500 AC. Esto allanó el camino para la primera receta de pilaf, que pronto se extendió por otras partes de Oriente Medio y Asia Central. En 328 a. C., cuando Alejandro Magno conquistó la ciudad sogdiana de Samarcanda (ahora en Uzbekistán y Tayikistán), en realidad se deleitó con pilaf. Pronto, la receta se llevó a Macedonia y luego a diferentes partes de Europa.
Aproximadamente al mismo tiempo, una preparación de arroz similar llamada pulao sprung en la India. De hecho, algunas de las primeras menciones de este plato se remontan al texto épico del Mahabharata (ya en el año 400 a.C.), así como a ciertas escrituras sánscritas antiguas como Yajnavalkya Smriti (del siglo III al v d. C.). La llegada de los musulmanes a la India (ya en el siglo VII d.C.) enriqueció aún más una de las recetas de alimentos más antiguas del mundo, con la adición de azafrán y otras especias aromáticas. Esto es básicamente lo que se llama biryani, un tipo de preparación de Mughlai en el que el arroz, la carne y las verduras forman capas distintas. Se cree que la paella española también desciende de la receta original de pilaf.
7) Kheer, alrededor del año 400 a. C.–
Crédito de la imagen: Thamizhpparithi Maari
Para los no iniciados, kheer es un postre maravillosamente rico y cremoso a base de leche que pertenece a la cocina india. A menudo se sirve en festivales, ceremonias de boda e incluso templos, se cree que es el predecesor del arroz con leche europeo. En el subcontinente indio, es conocido por muchos nombres, incluyendo payasam, payesh, phirni y fereni entre otros. De hecho, payasam en realidad proviene de payasa, que significa leche. De manera similar, la palabra «kheer» es una forma modificada de la palabra sánscrita ksheer para leche o kshirika (que significa un plato preparado con leche). Llegando a su receta, el kheer se prepara cocinando arroz, fideos o trigo partido en leche endulzada enriquecida con ghee y especias aromáticas como cardamomo y, a veces, incluso azafrán. Para ocasiones especiales, a veces se adorna con anacardos, almendras y pistachos.
Algunos historiadores creen que kheer es uno de los alimentos más antiguos del mundo, y posiblemente fue uno de los brebajes de la antigua Ayurveda. Las primeras menciones de esta receta de comida se remontan al año 400 a.C. en los textos épicos del Ramayana y el Mahabharata. Firni (o fereni) es una variante cercana del kheer que fue creada por el pueblo de la antigua Persia. A diferencia del kheer, el firni está hecho de arroz molido, que luego se hierve en leche hasta que esté completamente blando. Servido frío, este plato generalmente se infunde con cardamomo, azafrán y agua de rosas. De hecho, los persas fueron los primeros en agregar agua de rosas al arroz con leche; algo que más tarde fue adoptado por los indios. En el libro de 1999 Oxford Companion to Food, Alan Davidson escribe:
La versión persa de la comida, birinj puro, de acuerdo con Kekmat…fue originalmente la comida de los ángeles, hecha por primera vez en el cielo cuando el Profeta Muhammad ascendió al séptimo piso del Cielo para encontrarse con Dios y se le sirvió este plato.
Durante el reinado de los Chola en el sur de la India (entre 300 a.C. y 1279 d. C.), el kheer se ofrecía comúnmente como alimento a los dioses en cualquier tipo de ceremonia religiosa. Los registros históricos muestran que el payas, una versión del kheer hecha por primera vez en el estado indio de Orissa, ha sido un plato dulce popular en la ciudad de Puri durante los últimos 2.000 años. Según algunos expertos, el payesh bengalí es una receta igualmente antigua. De hecho, se cree que el líder espiritual Chaitanya en realidad llevó consigo una olla de gurer payesh (payesh endulzado con jaggery) en su viaje a Puri en el siglo XVI.
Shola (o sholleh) es un pudín de arroz similar que apareció por primera vez en Oriente Medio, Afganistán e Irán, y más tarde fue llevado a Persia por los mongoles aproximadamente en el siglo XIII. Aunque el arroz como grano era conocido tanto por los griegos como por los romanos y a menudo era importado de Egipto, Asia occidental y otros lugares, el nacimiento del pudín de arroz de hoy en día ocurrió solo después de que el arroz se introdujo como cultivo cultivable en Europa en algún momento entre los siglos VIII y X. El arroz con leche al horno, con sabor a nuez moscada, se hizo por primera vez en el siglo XVI y rápidamente comenzó a ser un dulce popular. El libro de 1596 The Good Huswifes Jewell de Thomas Dawson presenta una de las recetas de comida más antiguas de arroz con leche al horno y dice lo siguiente:
Para hacer una tarta de Ryse boil hierva el arroz, y ponga las yemas de dos o tres huevos en el Arroz, y cuando esté hervido póngalo en un plato y sazónelo con azúcar, canela, jengibre, mantequilla y el jugo de dos o tres naranjas, y póngalo al fuego de nuevo.
8) Garum, alrededor del siglo IV a. C.–
Fuente de la imagen: Pass The Garum
La salsa de pescado es sinónimo de las cocinas del Este y el Sudeste asiático, especialmente en lugares como Tailandia, Vietnam, Laos, Myanmar, Camboya, Corea e incluso Japón. Como su nombre indica, la salsa de pescado se prepara fermentando pescado fresco o seco con grandes cantidades de sal marina. Las anchoas son uno de los tipos de pescado más comunes utilizados para hacer salsas de pescado asiático. Hay una multitud de variedades regionales, cada una con diferentes conjuntos de ingredientes, así como sabores únicos. Además de usarse como condimento, la salsa de pescado a menudo se mezcla con hierbas y especias y se convierte en salsas para mojar. De hecho, los registros escritos confirman que las salsas hechas de pescado fermentado han estado en uso en ciertas partes de China durante los últimos 2.000 años aproximadamente.
Una cosa que ha desconcertado a los historiadores durante mucho tiempo es que los orígenes de la salsa de pescado no se arraigaron en Asia, sino en Europa. Entre los siglos III y IV a.C., los antiguos griegos comenzaron a hacer una preparación de salsa de pescado conocida como garum, que más tarde fue adoptada por romanos e incluso bizantinos. Llamado así por un antiguo tipo de pescado garos por el naturalista romano Plinio el Viejo, este condimento se hizo combinando entrañas de pescado y sangre con sal y dejándolo fermentar hasta que libere un líquido con olor acre. Al igual que la salsa de soja o la salsa de tomate de hoy en día, este alimento curiosamente preparado se agregaba a los platos al final de la cocción.
Con la llegada de los romanos, una versión ligeramente diferente del garum, llamada liquamen, entró en uso. Según algunos historiadores, se diferencia del garum en que se hizo fermentando un pez entero y no solo el interior. En ese sentido, puede considerarse un predecesor de la actual salsa de pescado del Sudeste asiático. En el siglo IV d. C., el liquamen se hizo extremadamente popular en todo el antiguo Imperio Romano, a menudo tomando el lugar de la sal en las recetas. El libro de cocina Apicius, por ejemplo, contiene varias recetas de alimentos que requieren licor o garum para mejorar el sabor. Claudio Giardino, arqueólogo de Italia, declaró::
Según los escritores romanos, una buena botella de garum podría costar algo así como 5 500 de hoy. Pero también puedes tener garum para esclavos que es extremadamente barato. Así que es exactamente como el vino.
Los arqueólogos han descubierto restos de enormes fábricas de garum a lo largo de las regiones costeras de España, Portugal e incluso el norte de África. De hecho, los frascos que contenían restos de garum en algunas de estas fábricas ayudaron a los investigadores a determinar la fecha de la erupción del Monte Vesubio y la consiguiente destrucción de Pompeya. Una versión moderna de garum, hecha de anchoas y actualmente en uso en Italia, es Colatura di alic.
9) Omcia Omentata, alrededor del siglo IV d. C.–
Crédito de la imagen: Nataschas Palace
Las hamburguesas son emblemáticas del fenómeno de la comida rápida moderna. Intercalada entre dos rebanadas suaves del pan y adornada con queso, tocino, lechuga, tomate, cebolla, mayonesa e incluso encurtidos, esta suntuosa empanada de carne es amada unánimemente en todo el mundo, desde que se introdujo en los Estados Unidos en la década de 1900. Fue ampliamente popularizada por los vendedores ambulantes y fue uno de los primeros productos de comida rápida estadounidense. Aunque los orígenes de esta receta icónica siguen siendo turbios hasta el día de hoy, algunos historiadores creen que se remonta a iscia omentata, una antigua preparación de carne romana que se remonta a principios del siglo IV d.C., por lo que es potencialmente uno de los alimentos más antiguos del mundo.
La receta de comida de 1.500 años de antigüedad, que ha sobrevivido en el antiguo libro de cocina romano existente Apicius: De Re Coquinaria, consistía en mezclar la carne picada, los condimentos, los piñones, el vino blanco y la famosa salsa de pescado Garum, y cocinar las hamburguesas resultantes sobre un fuego abierto. Hablando sobre el plato, la historiadora de alimentos del Reino Unido, la Dra. Annie Gray, dijo:
Todos sabemos que los romanos dejaron una gran huella en Gran Bretaña, alterando fundamentalmente la dieta británica para siempre. La comida callejera llegó a estar disponible en masa, y se introdujeron muchas de nuestras comidas favoritas, incluida Iscia Omentata, lo que se puede ver como el antepasado romano de la hamburguesa de hoy. Esta’ hamburguesa ‘ era decididamente más lujosa que muchas de las ofertas actuales y es más rica y compleja que la versión de carne de res simple más común en la actualidad.