az élelmiszer sokkal több, mint csupán a táplálék és a megélhetés forrása. Gazdagsága színezi a kultúrát, a történelmet, sőt az irodalmat is. Egyesítő bátorsága összehozza az embereket közösségekbe azáltal, hogy megteremti a családiasság és a testvériség érzetét. Néhányan odáig mehetnek, hogy azt mondják, hogy az élelmiszer az egyik fő erő, amely a nemzeti identitást kovácsolja. Az egyéneknek olyan összetartozás érzését kelti, amely a nacionalizmus középpontjában áll. Hobbiként, szenvedélyként, hivatásként, sőt néha menedékként is szolgál.
érdekes látni, hogyan fejlődött az ételkészítés a történelem során, a paleolit ember sült húsától a nyílt tűzön, sekély gödrökben főzve a molekuláris szakácsművészet modern művészetéig. Néhány ősi recept azonban csodával határos módon kiállta az idő próbáját, és a mai napig széles körben használják. Az alábbiakban felsoroljuk a történészek által ismert tíz legrégebbi ételreceptet (amelyek még mindig fennmaradtak a modern entitásaikban):
Megjegyzés: A lista a legrégebbi tartós receptekre összpontosít, amelyek bonyolultabbak, mint a kenyér, rizs, tűzön sült vagy napon szárított hús, tészta vagy ami azt illeti levesek. A legtöbben tudjuk, hogy a kenyér volt az egyik első étel, amelyet az ember készített, mintegy 30 000 évvel ezelőtt. Bár sok recept van a lapos kenyérről, a kovászos kenyérről és másokról, amelyek bonyolultabbak, mint a tűzön átlapolt kenyérkeverék pirítása, nagyrészt a kapcsok kategóriájába tartoznak, mint a rizs, a kebab és a tészta. Itt inkább a konkrét receptekkel vagy legalábbis a receptek családjával foglalkozunk, amelyek fűszereket és gyógynövényeket használnak az íz fokozására, és lassan fejlődtek az idő múlásával a szakácstechnológia fejlődésének köszönhetően.
1) pörkölt, KR. e. 6000 körül–
kép forrása: MyBestGermanRecipes
hasonlóan a curryhez, a pörkölt gyönyörű zöldség, hús, baromfi és számtalan egyéb összetevő, lassan főzve, enyhe hőn szakács. A kapott étel főzet egy lázadás a színek, ízek, aromák, amelyek sokkal kifinomultabb, mint a sima régi leves. Bár a víz a leggyakrabban használt pörkölt szakácsfolyadék, egyes receptek bort, sőt sört is igényelnek. Míg a curry inkább az íz mélységének megteremtésére összpontosít különböző fűszerek hozzáadásával, a pörkölt receptek általában egyszerűek, és csak az alapvető fűszerezésre támaszkodnak. Az a gyakorlat, hogy a húst folyadékokban párolják a tűz felett, amíg gyengéd nem lesz, 7000-8000 évre nyúlik vissza-ami a világ egyik legrégebbi ételreceptjévé teszi. A régészeti leletek azt mutatják, hogy sok amazóniai törzs a nagy puhatestűek kemény külső héját használta edényként pörkölt készítéséhez. Hasonló szkíta étel elkészítéséhez (kb. 8. -4. században), írta az ókori görög filozófus Herodotos, az egyik, hogy:
… tegye a húst egy állat hasába, keverje hozzá a vizet, és forralja fel így a csonttűz felett. A csontok nagyon jól égnek, és a paunch könnyen tartalmazza az összes húst, miután levették. Ily módon egy ökör, vagy bármely más áldozati állat, zseniálisan arra készül, hogy felforralja magát.
az Ószövetség gazdag utalásokkal rendelkezik az ilyen típusú ételkészítésre. A genezisben például Ézsau és testvére, Jákob kifizették Izsák hozományát, amikor feleségül vette Rebekát, és felajánlottak egy fazék húspörköltet. Számos említés van a lencse és a gabona alapú pörköltekről is. Apicius: De Re Coquinaria, a fennmaradt 4. századi római szakácskönyv, számos részletes receptet tartalmaz a halakról, valamint a báránypörköltekről. A ragu legkorábbi említése, egy francia pörkölt, Taillevent séf le Viandier nevű 14.századi könyvében rejlik.
a 16.században az aztékok szörnyű gyakorlatot folytattak a pörköltek elkészítésében valódi emberi húsból és chillisből, más néven tlacatlaolli – bár ha a főzetet ténylegesen elfogyasztották, vita tárgyát képezi. Ennek a gyakorlatnak egy fontos írásos feljegyzése látható Hernando Ruiz de Alarc 1629-es értekezésében. Pottage, néha nevezik a vastag pörkölt készült a különböző dolgokat, mint a zöldségek, húsok, gabonafélék, és a hal, folyamatosan fogyasztják egész Európában a neolitikum. Az összetevők könnyű hozzáférhetőségének köszönhetően széles körben ismert volt a szegény ember étele.
2) Tamales, KR. e. 5000 körül–
kép forrása: BehindtheBread
a masából (egyfajta tésztából) készült puha csomagok, amelyek többek között gyümölcsökkel, húsokkal, zöldségekkel vannak töltve, a tamales népszerű Mezoamerikai étel, amelynek hosszú, tartós története van. Először valahol kr.e. 8000 és 5000 között készítették – így örökségüket az egyik legrégebbi élelmiszerként dicsérték, a tamalét később széles körben fogyasztották olmékok, toltékok, aztékok és később Maják. A kukoricahéjban vagy a banánlevélben finoman párolt, az utazók és a katonák gyakran használták hordozható ételként, amikor az élelmiszerek hosszú ideig történő megőrzése nehéz volt.
történelmileg a tészta alapú ételeket fesztiválokon és ünnepeken szolgálták fel, és általában különféle töltelékeket tartalmaztak, beleértve a darált nyulat, pulykát, békát, halat, flamingót, tojást, gyümölcsöt, babot és így tovább. U. 200-1000 körül sok kerámiatöredéket fedeztek fel a régióban, amelyek a klasszikus maja hieroglifát viselik tamales. Ma a tamalét egész Mexikóban, Közép-Amerikában, Dél-Amerikában, A Karib-térségben, az Egyesült Államokban és még a Fülöp-szigeteken is fogyasztják.
3) palacsinta, KR. e. 3300 körül–
kép forrása: KingArthurFlour
a világon a palacsinta alapvető reggeli étel, amelyet gyakran gyümölcsökkel, csokoládéval, sziruppal és különféle egyéb feltétekkel fogyasztanak. Minden keményítőtartalmú tésztából készült lapos, vékony süteményre utal, amelyet serpenyőben vagy szakácsban főznek. A származási helytől függően a palacsinta nagyon vékony és CR-féle lehet (mint például Franciaországban, Dél-Afrikában, Belgiumban), banánból vagy útifűből (például Ugandában kabalagala), sőt erjesztett rizsből (például dosa Dél-Indiában). A palacsinta történetének nyomon követése azonban visszavezet minket Otzihoz, a Jégemberhez, aki valamikor Kr.e. 3300 körül élt. Természetesen mumifikált holttestét, a legrégebbi egész Európában, 1991-ben fedezték fel az olasz Alpokban.
a test elemzése a történészek szerint rengeteg információt tárt fel a neolit étrendről. A múmia tanulmányok Világkongresszusának 7. ülésén a kutatók kiderítették, hogy Otzi utolsó étkezése valószínűleg alpesi ibexből és gímszarvas húsból állt, valamint az einkorn búza palacsintából. Azt állították, hogy az 5300 éves férfi gyomrában talált szénnyomok viszont arra utalnak, hogy az ételt nyílt tűzön szakácsolták. Lényegében a látszólag mindenütt jelenlévő palacsinta az egyik legrégebbi ismert élelmiszer.
a palacsintákat széles körben fogyasztották az ókori görögök, akik tageniasnak vagy teganitáknak hívták őket, amelyek a tagenon szóból származnak (jelentése ‘serpenyő’). A nyílt tűz fölött agyag szakácson főzték őket. E. 5. századi költők, Magnes és Cratinus műveiben találjuk a legkorábbi említést ezekről a palacsintákról, amelyeket búzaliszt és olívaolaj felhasználásával készítettek, és aludttejjel vagy mézzel szolgáltak fel. Hasonlóan a modern változathoz, a tageniteket általában reggelire fogyasztották.
a 3.századi filozófus Athenaeus könyvében beszélt deipnosophistae hasonló ételről (statitites néven ismert), tönköly liszttel, szezámmal, sajttal vagy csak mézzel díszítve. Az ókori rómaiak hasonló alkotásokat élveztek, amelyeket alia dulcia-nak hívtak (latinul “egyéb édességek”). Érdekes, hogy a 4. századi római szakácskönyv Apicius valójában tartalmaz egy részletes recept egy palacsinta-szerű palacsintatorta, keverékéből készült tojás, liszt, tej és meghintjük mézzel. Az angol “palacsinta” szó első használatára valószínűleg valamikor a 15.század folyamán került sor.
4) Curry, KR. e. 2600-2200 körül–
kép forrása: Shahid Hussain Raja
semmi sem olyan indiai, mint a curry. Az indiai szubkontinensről származik, ez az aromás étel színek, fűszerek és gyógynövények keveréke. A curryben általánosan használt fűszerek közé tartozik a kömény, a kurkuma, a bors, a koriander, a garam masala stb. Érdekes, hogy a currypor elsősorban a Nyugat terméke, amelyet először a 18.században készítettek az indiai brit gyarmati kormány tisztviselői számára. Lehetnek vegetáriánusok (lencse, rizs vagy zöldség felhasználásával) vagy hal, baromfi vagy hús alapúak. Amióta a receptet mintegy 200 évvel ezelőtt hozták az Egyesült Királyságba, a curry a brit kultúra egyik legismertebb ikonjává vált. A Nemzeti Curry hét szerint ez az étel olyan népszerű, hogy világszerte több mint 23 millió ember fogyasztja rendszeresen.
az etimológusok úgy vélik, hogy a “curry” eredetileg kari-ból származik, egy Tamil szó, amely mártást vagy mártást jelent. Ennek a készítménynek a története több mint 4000 évre nyúlik vissza az Indus-völgyi civilizációig, ahol az emberek gyakran használtak kőhabarcsot és mozsártörőt a fűszerek, például az édeskömény, a mustár, a kömény és mások finom őrléséhez. Valójában a Harappa és Mohenjodaro ásatások során olyan kerámiatöredékeket tártak fel, amelyekben kurkuma és gyömbér nyomai voltak, amelyek a Kr.e. 2600-2200 közötti időszakhoz tartoznak, így a curry (vagy legalábbis a curry elődje) az egyik legrégebbi élelmiszer a világon. Amint a történészek rámutattak, a curryt gyakran rizzsel fogyasztották, amelyet már a környéken termesztettek.
a fennmaradt sumér tabletták szintén hasonló ételreceptről beszélnek valamilyen fűszeres mártásban, kenyérrel tálalva, már Kr.e. 1700-ban. U. 4. századi Apicius szakácskönyv számos húsreceptet tartalmaz, amelyeket hasonló módon főztek, olyan összetevők felhasználásával, mint a koriander, ecet, menta, kömény stb. Az 1390-es években írt Cury formája jelentős, mivel a legkorábbi utalás a “cury” szóra vonatkozik, bár a szakács francia “cuire” kifejezésből vették át. A portugálok megérkezésével Goa a 15.században, valamint a mogulok Indiában a 16. század elején, a curry recept többször átdolgozták.
bizonyos értelemben az étel evolúciója azt a sok kulturális hatást képviseli, amely az indiai szubkontinens történelmét színesítette. Abban az esetben, ha kíváncsi, a legrégebbi fennmaradt angol nyelvű curry recept megtalálható Hannah Glasse 1747-es könyvében, a The Art of Cookery néven.
5) sajttorta, KR. E. 2000 körül–
kép forrása: druiz928
a desszert szerelmesei, mint mi, gyakran álmodnak a gazdag és dekadens sajttorta. Ez a krémes és ízletes étel recept általában tartalmaz egy vastag, zamatos réteg édesített sajt és vajas keksz alap vagy kéreg. Míg a túlságosan híres amerikai változat krémsajtot igényel, amelyet csak 1872-ben talált ki William Lawrence tejesember, a sajttorta eredetileg az ókori görögök ötletgazdája volt, akik méz, liszt és lágy sajt egyszerű keverékét használták egy könnyű, finoman ízesített sütemény készítéséhez, amelyet gyakran esküvőkön és egyéb ünnepségeken szolgálnak fel.
Régészeti ásatások A múlt században feltárt törött darab sajt formák nyúlik vissza, mint amennyire 2000 BC, így sajttorta egyik legrégebbi élelmiszer receptek. Egyes történészek úgy vélik, hogy a legelső “sajttorta” készülhetett a Szamosz, egy görög sziget, amelyet több mint 5000 éve folyamatosan laknak. Valójában a desszertet felajánlották a BC 776-os első olimpiai játékokon részt vevő sportolóknak. A recept legkorábbi írásos említése az ókori görög szerző, Athenaeus 230-as könyvében található.
miután a római hódítás Görögország 146 BC a sajttorta recept fogadták el a rómaiak, és vált valami még élvezetesebb hozzáadásával tojás, valamint a zúzott sajt. A savillumnak nevezett sült ételeket gyakran citrommal vagy narancshéjjal ízesítették, amit a mai napig is végeznek. A történelmi feljegyzések azt mutatják, hogy a legrégebbi fennmaradt sajttorta recept Marcus Cato de Agri Cultura oldalain található. Később Európába került, és a pletykák szerint VIII. Henrik egyik kedvenc desszertje volt.
6) Pilaf, KR. e. 1000-500 körül–
kép forrása: GreekBoston
bár a kenyér az egyik legrégebbi élelmiszer volt, amelyet az ember közel 30 000 évvel ezelőtt készített, a bonyolultabb fajták, mint például a Töltött kenyér vagy a tészta, sokkal később kezdtek megjelenni. Összehasonlításképpen, a rizst régóta használják gazdag, ízletes és bonyolultabb készítményekben. A Pilaf például egy ősi étel recept, amelyet rizs, zöldség és hús főzésével készítenek szakácslevesben, különféle fűszerekkel és gyógynövényekkel fűszerezve. A közös összetevők közé tartozik a csirke, sertés, bárány, hal, tenger gyümölcsei, sárgarépa stb. A származási országtól függően különböző neveken hívják, a pilafot széles körben fogyasztják a Közel-Keleten, Közép-és Dél-Ázsiában, az indiai szubkontinensen, Kelet-Afrikában, a Balkánon stb.
etimológiailag a “pilaf” a perzsa polow-ból származik, míg a pulao (indiai változat) kifejezés a szanszkrit szó pulaka (jelentése “rizsgolyó”). Míg a rizst először Kínában háziasították több mint 13 000 évvel ezelőtt, majd később Indiában, az ókori Perzsia emberei KR.E. 1000 és 500 között kezdték termeszteni. Ez előkészítette az utat az első pilaf recepthez, amely hamarosan elterjedt a Közel-Kelet más részein, valamint Közép-Ázsiában. E. 328-ban, amikor Nagy Sándor meghódította Szamarkand Szogdiai városát (ma Üzbegisztánban és Tádzsikisztánban), valójában pilafot evett. Hamarosan a receptet átvették Macedóniába, majd Európa különböző részeire.
ugyanebben az időben Indiában egy hasonló Pulao nevű rizskészítmény indult. Valójában ennek az ételnek a legkorábbi említése Mahábhárata epikus szövegére vezethető vissza (már Kr.E. 400-ban), valamint bizonyos ősi szanszkrit szentírásokra, mint például Yajnavalkya Smriti (KR. U. 3. -5. század). A muszlimok érkezése Indiába (már a 7. században) tovább gazdagította a világ egyik legrégebbi étel receptjét, sáfrány és más aromás fűszerek hozzáadásával. Ez alapvetően az úgynevezett biryani, egyfajta Mughlai készítmény, amelyben a rizs, a hús és a zöldségek különböző rétegeket alkotnak. Úgy gondolják, hogy a spanyol paella az eredeti pilaf receptből származik, is.
7) Kheer, KR. E. 400 körül–
kép jóváírás: Thamizhpparithi Maari
az avatatlanok számára a kheer csodálatosan gazdag és krémes tejalapú desszert, amely az indiai konyhához tartozik. Gyakran fesztiválokon, esküvői szertartásokon, sőt templomokban szolgálják fel, úgy gondolják, hogy ez az Európai rizspuding elődje. Az indiai szubkontinensen számos néven ismert, többek között payasam, payesh, phirni és fereni. Valójában, a payasam valójában a payasából származik, ami tejet jelent. Hasonlóképpen, a “kheer” szó a szanszkrit szó módosított formája ksheer tejre vagy kshirika (tejjel készített edényt jelent). A recepthez a kheer szakács rizs, cérnametélt vagy törött búzát készít, édesített tejben, ghee-vel és aromás fűszerekkel, például kardamommal és néha sáfránnyal. Különleges alkalmakkor néha kesudióval, mandulával és pisztáciával díszítik.
egyes történészek úgy vélik, hogy a kheer a világ egyik legrégebbi étele, és valószínűleg az ősi Ayurveda egyik főzete volt. E recept legkorábbi említése kr.E. 400-ból származik Rámájana és Mahábhárata epikus szövegeiben. Firni (vagy fereni) a kheer közeli változata, amelyet az ókori Perzsia népe hozott létre. Kheerrel ellentétben a firni durván őrölt rizsből készül, amelyet tejben főznek, amíg teljesen pépes nem lesz. Hidegen tálalva ezt az ételt általában kardamommal, sáfránnyal, rózsavízzel töltik be. Valójában a perzsák voltak az elsők, akik rózsavizet adtak a rizspudinghoz; valamit, amit később az indiánok elfogadtak. Az 1999-es könyvben Oxford Companion to Food, Alan Davidson írja:
az étel perzsa változata, sheer birinj, Kekmat szerint … eredetileg angyalok étele volt, először a mennyben készült, amikor Mohamed próféta felment a menny 7.emeletére, hogy találkozzon Istennel, és ezt az ételt szolgálták fel neki.
a dél-indiai Chola uralkodása alatt (KR.E. 300 és KR. U. 1279 között) kheert általában ételként kínálták az isteneknek bármilyen vallási szertartáson. A történelmi feljegyzések azt mutatják, hogy payas, a kheer változata, amelyet először az indiai Orissa államban készítettek, az elmúlt 2000 évben népszerű édes étel volt Puri városában. Egyes szakértők szerint a bengáli payesh ugyanolyan régi recept. Valójában úgy gondolják, hogy Csaitanja spirituális vezető valójában egy fazék gurer payesh-t (jaggery-édesített payesh) vitt magával Puri-i útján a 16.században.
a Shola (vagy sholleh) hasonló rizspuding, amely először a Közel-Keleten, Afganisztánban és Iránban jelent meg, majd később a mongolok Perzsiába vitték a 13.században. Bár a rizst mint gabonát ismerték a görögök és a rómaiak is, és gyakran importálták Egyiptomból, Nyugat-Ázsiából és más helyekről, a modern rizspuding születése csak azután következett be, hogy a rizst termeszthető növényként bevezették Európába valamikor a 8.és a 10. század között. A szerecsendióval ízesített sült rizs pudingot először a 16.században készítették, és gyorsan népszerű édes csemegévé vált. Az 1596-os Thomas Dawson The Good Huswifes Jewell című könyve a sült rizspuding egyik legrégebbi ételreceptjét tartalmazza, amely a következőképpen megy:
ahhoz, hogy egy fanyar Ryse… forraljuk fel a rizst, és tedd a sárgáját két vagy három tojás bele a rizst, és amikor főtt tedd egy edénybe, és ízesítsük cukorral, fahéjjal, gyömbérrel, vajjal és a leve két vagy három narancs, és tegye a tűzre újra.
8) Garum, KR. E. 4. század körül–
kép forrása: Pass the Garum
a halszósz a Kelet-és Délkelet-ázsiai konyhák szinonimája, különösen olyan helyeken, mint Thaiföld, Vietnam, Laosz, Mianmar, Kambodzsa, Korea és még Japán is. Ahogy a neve is sugallja, a halszószt friss vagy szárított hal nagy mennyiségű tengeri sóval történő erjesztésével állítják elő. A szardella az egyik leggyakoribb halfajta, amelyet Ázsiai halszószok készítéséhez használnak. Számos regionális fajta létezik, mindegyik különböző összetevőkészlettel, valamint kifejezetten egyedi ízekkel rendelkezik. Amellett, hogy fűszerként használják, a halszószt gyakran keverik gyógynövényekkel és fűszerekkel, és mártásokká alakítják. Valójában az írásos feljegyzések megerősítik, hogy erjesztett halból készült szószokat használtak Kína bizonyos részein az elmúlt 2000 évben.
az egyik dolog, ami már régóta zavarba ejtette a történészeket, az, hogy a halszósz eredete nem Ázsiában, hanem valójában Európában gyökeret vert. E. 3.és 4. század között az ókori görögök elkezdték elkészíteni a garum néven ismert halszósz készítményt, amelyet később a rómaiak, sőt a bizánciak is elfogadtak. Az idősebb Plinius római természettudós egy ősi halfajról kapta a nevét, ezt a fűszert úgy készítették, hogy a hal belsejét és a vért sóval kombinálták, és hagyták erjedni, amíg csípős szagú folyadékot nem bocsát ki. Mint a mai szójaszósz vagy ketchup, ezt a kíváncsian elkészített ételt a szakács végén adták az ételekhez.
a rómaiak megérkezésével a garum kissé eltérő változata, az úgynevezett liquamen, használatba került. Egyes történészek szerint abban különbözik a garumtól, hogy egy egész hal erjesztésével készült, nem csak a belsejét. Ebben a tekintetben a mai Délkelet-Ázsiai halszósz elődjének tekinthető. U. 4. századra a liquamen rendkívül népszerűvé vált az ókori Római Birodalomban, gyakran a só helyét vette át a receptekben. Az Apicius szakácskönyv például számos olyan ételreceptet tartalmaz, amelyekhez liquamen vagy garum szükséges az íz fokozásához. Claudio Giardino, egy régész Olaszországból, kijelentette:
a római írók szerint egy jó üveg garum ma körülbelül 500 dollárba kerülhet. De akkor is garum rabszolgák, hogy rendkívül olcsó. Pontosan olyan, mint a bor.
a régészek hatalmas garumgyárak maradványait fedezték fel Spanyolország, Portugália, sőt Afrika északi részei mentén. Valójában néhány ilyen gyárban garummaradványokat tartalmazó üvegek segítettek a kutatóknak meghatározni a Vezúv kitörésének dátumát és Pompeji ebből következő pusztulását. A Garum modern, szardellából készült változata, amelyet jelenleg Olaszországban használnak, a Colatura di alic.
9) Isicia Omentata, KR. U. 4. század körül–
kép jóváírás: Nataschas Palace
a hamburgerek a modern gyorsétterem jelenségének emblematikusak. A zsemle két lágy szelete közé szorítva, sajttal, szalonnával, salátával, paradicsommal, hagymával, majonézzel és még savanyúsággal díszítve ez a pazar húspogácsa egyhangúlag szereti az egész világon, mióta az 1900-as években bevezették az Egyesült Államokban. az utcai árusok széles körben népszerűsítették, és az egyik első amerikai gyorsétterem volt. Bár ennek az ikonikus receptnek az eredete a mai napig zavaros marad, egyes történészek úgy vélik, hogy isicia omentata – ra vezethető vissza, egy ókori római marhahúskészítmény, amely Kr.U. 4. század elejére nyúlik vissza-így potenciálisan a világ egyik legrégebbi étele.
az 1500 éves ételrecept, amely fennmaradt a fennmaradt ókori római szakácskönyvben Apicius: De Re Coquinaria, magában foglalta a darált hús, fűszerek, fenyőmagok, fehérbor és a híres Garum halszósz keverését, és a kapott pogácsák főzését nyílt tűzön. Apropó az étel, brit székhelyű élelmiszer történész Dr. Annie Gray mondta:
mindannyian tudjuk, hogy a rómaiak hatalmas nyomot hagytak Nagy-Britanniában, alapvetően megváltoztatva a brit étrendet örökre. A Street food tömegesen vált elérhetővé, és számos kedvenc ételünket bemutatták, köztük az Isicia Omentata-t, ami a mai burger Római ősének tekinthető. Ez a’ burger ‘ határozottan előkelőbb volt, mint sok mai kínálat, és gazdagabb és összetettebb, mint a ma legelterjedtebb sima marhahús változat.