Hvorfor smager pommes frites fantastisk med en flaske Cristal?
tro det eller ej, der er videnskab bag svaret. I det sidste årti har vi lært mere menneskelig smag end nogensinde før med bemærkelsesværdige fremskridt inden for studiet af biokemi og maskinindlæring. En vigtig ting at bemærke er den dominerende rolle, som vores lugtesans spiller med smagsmag.
metoderne til at skabe smagsparringer bruges af stjernekokke, madteknologer, sommeliers og endda parfumier (nogen der designer parfume).
mad parring diagram
dette diagram viser delte parringer på tværs af forskellige fødevarer. Billede fra Smagsnetværk og principperne for parring af mad.
forskellige typer fødevarer deler identiske smagsforbindelser. På billedet ovenfor angiver en tykkere linje flere delte forbindelser. Disse data blev sammensat af Foodpairing.com og er blevet brugt til at opfinde nye smagsparringer.
Lær mine teknikker til Vinsmagning
Nyd Madelines online vinindlæringskurser fra komforten i dit køkken.
Køb nu
hvad har svinelever og jasmin til fælles?
jasminblomster og svinelever deler en forbindelse kaldet indol. Denne overraskende parring blev matchet på 3-Michelin-stjernet vurderet restaurant, Den Fede and i Storbritannien.
forskel mellem smag og smag
smag en kombination af forbindelser og aromaer fra naturlige ingredienser som hindbær, vanilje, basilikum osv. Smag nogen af vores fornemmede egenskaber, herunder sød, salt, bitter, sur, umami og fedt.
Sådan parres efter smag
alle fødevarer indeholder smagsforbindelser. For eksempel er aromaen af banan og pære en forbindelse kaldet isoamylacetat. Smagsparring er simpelthen at matche fødevarer sammen, der har de samme smagsforbindelser. Vil du vide, hvilke fødevarer der matcher sammen? I løbet af de sidste 5 år hjemmesiden foodpairing.com har konstant identificeret forbindelserne i over 1000 forskellige grøntsager, tilberedt kød, krydderier, juice, blomster osv. ind i deres parringsdatabase.
Sådan parres efter smag
vores sanser er ikke begrænset til smag, vi kan også mærke smag; en mindre defineret fornemmelse, der involverer tekstur af forskellige molekyler på vores ganer. Smagsparring afbalancerer de 6 smag (salt, sød, syre, fedt, bitter og umami) med hinanden.
den berømte amerikanske vinproducent Robert Mondavi er kendt for at sige “et måltid uden vin er som en dag uden solskin.”I dag kan der faktisk være videnskab til at bakke hans erklæring op.
et diagram fra foodpairing.com viser smag affiniteter af Pinot Noir.
en nylig undersøgelse foretaget af Dr. Paul Breslin, en sensorisk biolog ved Rutgers University, testede, hvordan smagskomponenter som fedt, syre og astringency påvirker vores mund. Han lærte, at vores mund kan lide at opretholde en omhyggelig balance.
drikkevarer med astringency (såsom sort te, øl og rødvin) gør et bedre stykke arbejde med at modvirke fedtet mad end almindeligt vand. Selvom dette princip er et grundlæggende i gastronomi, vidste ingen virkelig hvorfor.
når du matcher ingredienser med delte forbindelser og komplementære smag (f.eks.
eksempel: Rootbeer Float
en isflåd er den perfekte madparring, fordi den forbinder smag med smag. Det er en afbalanceret smagsparring, da den cremede, olieagtige is skæres igennem af surheden og astringensen af rodøl.
det er også en elegant smagsparring, da den sammensatte vanillin, der findes i is, komplimenterer safrol; en smagsforbindelse, der findes i Sassafras-roden, der bruges til at fremstille rodøl.
vin & mad parring Tips
du kan være en rødvin kun drikker. Imidlertid, næste gang du vælger vin på en restaurant udfordre dig selv til at lave en bedre mad og vin parring.
mad og vin parring Chart
få din egen mad og vin parring chart at have disse oplysninger handy, når du har brug for det mest.
se diagram
nyttige tip
Kend din hovedret, før du bestiller vin.
Vær opmærksom på de vigtigste komponenter i din hovedret. For eksempel har du rig braiseret kød? Eller planlægger du at spise en tofu ris-nudelsalat? Hvis det ikke giver mening at vælge vinen, kan du prøve at forestille dig læskedrikke i stedet. Vil entree være bedre med koks eller sprøjte? Hvis det er Koksvenligt, vil det sandsynligvis også fungere godt med rødvin.
tænk på saucer og krydderier.
at finde krydderiaffiniteter i både din vin og mad vil hjælpe dem med at parre bedre sammen. Har noter af kanel og fed, hvilket gør det perfekt med 5-krydderi pulverdrevne asiatiske retter. Brug for et andet eksempel? Sort peber er ofte drysset på bøf og svampe. Sort peber er en smagskomponent, der ofte findes i Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc og Syrah.
søde smag og vin.
hvis du får en skål, der har mange søde komponenter som orange kylling, skal du ikke være bange for at få en sødere vin. Lambrusco, Moscato og Riesling er lykkelige valg med retter som karry, sursød og teriyaki.
husk farven på vinreglen.
en grundlæggende tommelfingerregel er at matche vinens farve med kødet. Hvidt kød? Hvidvin. Rødt kød? Rødvin! Hvis du virkelig vil have rødvin, selvom du skal have hellefisk, så prøv at finde en vin, der efterligner hvidvinskarakteristika. I dette eksempel vil du vælge en lettere rødvin med højere surhedsgrad og urteagtige egenskaber. På denne måde kunne rødvinen skære igennem de fede fiskesmag, mens den havde lavere tanniner, ligesom en hvidvin ville.
et diagram fra foodpairing.com viser nærbillede af Pinot Noir med forskellige grøntsager.